Пищевые добавки в фарш для пельменей

Всегда готовлю пельмени из трех видов мяса — свинина, говядина и баранина (в оригинале сохатина, но где ее возьмешь в центральном черноземье). Свининц выбираю жирную — задок с салом или шею (но шею обычно жалко на фарш пускать), можно край. Говядину — мякоть без жира, вообще говяжий жир топится при большей температуре чем свиной и может не «растаять» в готовом изделии. Баранину беру так же мякоть, или чистое филе (лучше брать у знакомых молодого барашка или новозеландскую ягнятину, на рынке может попасться крайне «ароматный» экземпляр). Все мясо пропускаю через крупную решетку мясорубки, на не нужен паштет, нужен именно фарш. Далее лук — лука должно быть много, примерно 1/3 мяса, именно лук придает сладость и сочность фаршу, поэтому к его выбору нужно подходить ответственно. Не стоит выбирать красный лук, он относится в основном к салатным сортам и в готовом виде недостаточно сочный. Далее специи — кроме соли и черного перца в пельмени не нужно ничего добавлять. Перец должен быть свеже и крупно молотый, с солью осторожней, фарш при готовке сжимается и можно легко пересолить, я солю по наитию, как бы автоматом, но если сомневаетесь — пожарте маленькую котлетку и попробуйте, да и соль вытягивает сок из мяса. Яйца в фарш не добавляют, от них от грубеет, лучше оставить их на тесто или восе исключить. если фарш получился суховатым — добавить ледяной воды (это совет моей свекрови-себирячки, они пельмени лепили ведрами), но в таком случае необходимо лепить пельмени быстро и сразу отправлять на заморозку, так как тесто может размокнуть (вспомните чебуреки, в них для сочности добавляется колотый лед, но в таком случае жарить их надо быстро). Отдельно скаду о чесноке — по мне от чеснока фарш более ароматный и если взять 2-3 зубчика чеснока, продукт от этого только выиграет, но в классических пельменях он отсутствует. Про эксперементы — пробовала я добавлять в фарш сливочное масло, растительное масло, сметану и кефир/айран (кстати в кавказской выпечке часто рекомендуют добавлять кисломолочку к блюдам из фарша для сочности), но большого эффекта не увидела, и мне кажется, что еще многое зависит от теста, сели оно плотное, сок не прорвет оболочку.

Я уже давно нашла способ приготовления сочного мясного фарша, который нравится всей моей семье.

Нежная молоденькая телятинка и свининка.

Беру мяса поровну. Муж предпочитает свинину пожирнее, тогда и фарш получается более пышным, насыщенным.

Но выбираю кусочки, чтобы не переборщить с салом, а то получится один жир, который потом будет просто выливаться.

Ну и какой же фарш без лука. Его нужно перекрутить на мелкой сетке мясорубки.

Без лука фарш не пропитается таким ароматом, как должен. И безусловно, немного чесночка и специи, какие любят ваши домашние.

Главное не переборщить, и тогда получите вкусные пельмени, за уши будет не оторвать.

Ведь никакие магазинные пельмени не смогут соперничать с домашними, приготовленными с любовью.

В фарш для пельменей я хлеб не размачиваю. Его добавляю только тогда когда делаю котлетный фарш.

И нужно не забыть добавить в фарш воды. Совсем немного, иначе фарш может получиться действительно резиновым.

При приготовлении пельменей существуют некоторые тонкости и секреты, как у любого блюда. Самыми вкусными получаются пельмени, когда фарш сочный, ароматный.

Чтобы добиться сочности, добавляю в котлеты побольше лука, потому что тот сочный. А еще можно замочить хлеб в воде или молоке и добавить в фарш для лучших его свойств — лучше лепятся пельмени, у фарша насыщенный вкус. Хлеб можно брать не свежий, а вчерашний или позавчерашний, так даже лучше для пельменей и для пищеварения. Если замачивать в воде, то предпочтительно взять кипячуную остуженную воду — всегда ей отдаю предпочтение перед сырой водой из-под крана. Иногда хозяюшки добавляют ложку — две воды прямо в фарш, если тот очень густой и суховатый.

Также в пельменный фарш можно добавить ароматные специи, смесь из молотого перца или черный свежемолотый перец. Этого достаточно для хорошего пельменного фарша. Мясо тоже должно быть свежайшим, сочным, само по себе, в меру жирным (не совсем сухим совершенно), хотя и не жирным тоже. Жирность фарша также влияет на сочность пельменей. Можно добавить зеленый лук, зелень.

И варить их надо столько, чтобы не переварить и не наоборот, сделать хорошее, мягкое и эластичное тесто.

Раньше, в семье родителей, а сейчас в свой собственной семье, готовим пельмени всем составом, по вечер субботы..) Мясо не бывает резиновым в сваренных пельменях, если не переусердствовать с приправами сильно впитывающими воду. Фарш состоит из двух частей говяжьего мяса, двух частей свиного мяса, одной части свиного сала и одной части молотого лука и чеснока. Фарш после замеса должен немного «распуститься» перед закладкой в тесто, не долго — минут пятнадцать. За это время лук даст сок, а в процессе варки сок сдабривается вытопленным из сала жиром.

А, да и еще, молоть все составляющие фарша, следует через решетку мясорубки с самыми мелкими отверстиями. Такой фарш всегда будет мягким и хорошо насыщен соком.

Я в фарш для пельменей добавляю из ингредиентов нужных еще и дополнительный. Меня недавно научили, что необходимо добавлять ледяную воду, можно и лед, если он у вас имеется в холодильнике. И тогда ваши пельмешки будут словно с бульончиком внутри и похожими на «Бульмени», которые есть в продаже, только не пойми из чего сделанные. Сочность даст и лук, чем его больше, тем сочнее. Я тру на терке его в фарш. А вот яйцо не нужно, потому что вы все-таки не котлеты делаете. Оно нужно для склейки, чтобы те же котлеты не разваливались при жарке. А фарш для пельменей оно может суховатым и резиновым сделать. Еще всегда добавляю чесночка. Некоторые хозяйки кладут сало.

Чтобы фарш для пельменей был сочным, его делают из двух видов мяса: на 50 (пятьдесят) процентов это должна быть свежая ароматная говядина, а лучше нежная телятина, а вторые 50 (пятьдесят) процентов должна составлять жирная свинина, тоже нежная и ароматная.

Почему пишу слово «ароматная»? Потому что, к сожалению, сегодня частенько продают такое мясо, которое совсем не пахнет ни мясом, ни чем-либо приятным. Из такого мяса и фарш получится неподходящий для сочных пельменей.

Добавляем в такой фарш много репчатого лука. Если фарш получился крутоватым, можно добавить в него воды, но только воды, а не молока или чего-то другого.

Также не следует добавлять в фарш яйца.

Только при таких условиях получатся сочные настоящие пельмени. Рецепт испытан в нашей семье на протяжении десятилетий. Приятного аппетита!

Не нужно изобретать новые рецепты и добавлять какие-то экзотические ингредиенты, чтобы добиться сочности фарша. Главное условие хорошего пельменного фарша — хорошее мясо, причем в фарш нужно обязательно пускать куски мяса с жиром, фарш не должен получиться диетическим. Я покупаю мясо только из деревни, только парное. Прокручиваю через мясорубку, если фарш получается нежирным, добавляю жир в фарш. Потом нужно добавить лук, чеснок, соль, пряности, наделать пельменей и сварить. Кушать надо только что сваренные пельмени, подавать с зеленью и свежим хлебом.

Выбирайте качественные ингредиенты — кушайте сочные пельмени!

Я всегда использую просто два вида фарша — попостнее и пожирнее. Люблю смешивать говядину и свинину. В настоящее время в магазинах можно уже приобрести наборы фарша для пельменей, где эти фарши уже соединены.

Если у вас только один фарш, к примеру, говядина. То добавьте к нему немного шпика (на терке натрите замороженный) и перемешайте. Ну а дальше — по усмотрению.

Классический фарш, который мы делаем зимой.

Нам надо:

Свинина 500 гр.

Говядина 500 гр.

Несколько зубчиков чеснока

Лук 3 шт.

соль, перец по вашему вкусу.

Чистите все мясо от пленок, прокручиваете на мясорубке, немного перемешайте и добавляете свои специи (соль, перец)

Получается отличный фарш, вкусный и нежный.

Всегда в фарш кладите обязательно полпачки сливочного масла и если фарш не жирный то можно еще прокрутить на мясорубке вареную морковь и тоже перемешать с фаршем .

Еще для сочности иногда добавляю порезанный очень мелко зеленый лучок .

А совсем хорошо положить не один вид мяса , а несколько