Пищевые добавки в фарш
название
описание
состав
дозировка
Добавка применяется для уводнения мясного фарша. Отличается высокой способностью удерживать влагу, стабилизировать цвет и консистенцию фарша.
Соевый белковый изолят, стабилизаторы Е450, Е451, антиокислители Е316, Е300, загустители Е417, Е415, мальтодекстрин.
p
h
30-40 г на 1 кг фарша и 300 г воды
Препарат для инъектирования охлажденного мяса свинины и говядины, птицы, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 10-30%, возможны потери мясного сока. Данная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. Увеличивает выход готовой продукции до 130%. Препарат не содержит фосфатов.
Глюкоза, загустители Е407, Е466, регуляторы кислотности Е331, Е333, антиокислители Е300, Е316, консерванты Е202, Е211.
h
Препарат для инъектирования охлажденного мяса свинины и говядины, птицы, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 10-50%, возможны потери мясного сока. Данная добавка обеспечивает высокую влагосвязывающую способность. Увеличивает выход готовой продукции до 150%.
Глюкоза, стабилизаторы Е450, Е451, загустители Е407, Е466, регулятор кислотности Е262, антиокислители Е300, Е316, консерванты Е202, Е211.
p
h
Препарат для инъектирования охлаждённого мяса, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 15-50%. Данная бесфосфатная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. Потери после дефростации не превышают нескольких процентов. Отметим ещё прекрасный внешний вид мяса на срезе после инъекции, замораживания и дефростации.
Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е331, Е500, сахара различной молекулярной массы, соль.
h
Добавка, обладающая укальными свойствами-способствует уплотнению изделия как при тепловой обработке, так и после охлаждения. Хорошо проявила себя при многократных заморозке-оттаивании полуфабрикатов. При определённом нарастании плотности в процессе
приготовления полуфабрикатов, готовое изделие получается удивительно сочным, прекрасно кусаемым. В зависимости от дозировки, может успешно использоваться для изготовления полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали, манты, чебуреки и прочее), с овощами (типа голубцов,
фаршированного перца) и в полуфабрикатов без оболочки (котлеты для бургеров, котлеты, тефтели, фрикадельки и прочее.
Стабилизаторы Е461, Е450, регулятор кислотности Е451, пищевые волокна.
p
h
Добавка способствует уплотнению изделия из фарша при тепловой обработке, и сохранению его сочности после охлаждения. Хорошо проявила себя при многократных заморозке-оттаивании полуфабрикатов из фарша. Иными словами, добавка способствует нарастанию плотности в процессе приготовления полуфабрикатов и нивелированию этого нарастания плотности при употреблении в пищу готового изделия (охлаждения изделия до температуры употребления). При этом готовое изделие получается удивительно сочным, прекрасно кусаемым. В зависимости от дозировки, может успешно использоваться для изготовления полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали, манты, чебуреки и прочее), с овощами (типа голубцов, фаршированного перца) и в полуфабрикатов без оболочки (котлеты для бургеров, котлеты, тефтели, фрикадельки и прочее.
Пищевые волокна, стабилизатор Е461, регулятор кислотности Е331.
h
Ритм жизни большинства современных потребителей становится все стремительнее, что не может не сказаться на привычках питания. Каши быстрого приготовления на завтрак, кофе с сэндвичем на ходу в обед, продукты, которые можно быстро приготовить на ужин. Именно такими являются мясные полуфабрикаты.
Замороженные полуфабрикаты могут долго сохранять потребительские свойства, поэтому они удобны для производителя в плане реализации, а потребителю дают возможность сэкономить время на приготовлении пищи. Однако конкуренция в данном сегменте сегодня высока, поэтому мясопереработчикам необходимо бороться за своего покупателя, предлагая ему качественный продукт по разумной цене.
>Изделия из рубленного мяса – котлеты, тефтели, фрикадели – должны не только иметь натуральный мясной вкус, сохранять форму в процессе приготовления, не разваливаться, а влага, находящаяся в полуфабрикате, должна оставаться внутри продукта при термообработке, придавая ему сочность, а не вытекать из него.
Получить изделия, которые на выходе и внешне, и на вкус будут практически неотличимы от домашних, помогут функциональные добавки. Для скрепления структуры продукта и препятствования его разваливанию при термообработке используются эмульгаторы, а для удержания влаги используются животные или растительные белковые добавки, фосфаты или каррагинаны. Данные компоненты могут как применяться самостоятельно, так и входить в состав комплексных добавок для полуфабрикатов.
Сегодня функциональные добавки для производства полуфабрикатов предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Решения, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира. Помимо добавок для производства котлет, тефтелей, фрикаделей и фарша, в нашем ассортименте есть ингредиенты, которые подходят для удержания влаги в цельных кусках различных видов мяса – говядине, свинине, птице. Все эти добавки, разработанные специалистами Wurstmeister, обладают высокой способностью удерживать влагу внутри продукта и не теряют своих свойств при его заморозке.
Применение разработанных нашими специалистами компонентов для удержания влаги не только позволяет сохранять конечному продукту сочность при приготовлении, но и дает возможность производителю увеличить выход готовой продукции до 130%. Следовательно, снижается себестоимость, и мясопереработчики могут предложить потребителю высококачественный продукт по конкурентной цене.
Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь с внедрением передовых технологий мясопереработки и разработкой рецептур с учетом пожеланий клиента для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.
Ñîâñåì ïðîñòî ÷åáóðåêè, êàðàíòèííûé ëàéò-âàðèàíò. Áåç âñÿêèõ ïðåòåíçèé íà àóòåíòè÷íîñòü, áåç áàðàíèíû, íî íà íåïëîõîì òåñòå, êîòîðîå ìåíÿ íåèçìåííî ðàäóåò, à ïîòîìó, áûòü ìîæåò, ïðèãîäèòñÿ êîìó-òî åùå. Äóõîâíûå ñïîíñîðû ïîñòà — óâàæàåìûå @spartani, @Solnca1Kusok,
@Leksandrovna, @kotya4orni è @Lampo4k220, êîèì ðóêó æìó è øëþ ïðèâåò :).
Èòàê, áåðåì äëÿ òåñòà:
Ìóêà — 600 ã.
Ñîëü — ÷àéíàÿ ëîæêà
ßéöà — 2 øòóêè
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî — 5 ñòîëîâûõ ëîæåê
Òåïëàÿ âîäà — ÷àøêà, íî ýòî íå òî÷íî (äàëüøå áóäåò ïîíÿòíî, ÷òî çà ÷àøêà 🙂 )
Îáÿçàòåëüíî: ìåðíûé ñòàêàí íà 290 ìë. Åñëè ó âàñ òàêîãî íåò, òî îòìåðüòå ëþáûì äîñòóïíûì âàì ñïîñîáîì 290 ãð âîäû, ïåðåëåéòå èõ â ïðîçðà÷íóþ áàíêó è ìàðêåðîì ñäåëàéòå îòìåòêó óðîâíÿ âîäû. Âîäó âûëåéòå :).
Äëÿ íà÷èíêè:
Ôàðø ìÿñíîé 400-450 ãðàìì. Åñëè ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîéòè è êóïèòü ÷òî-òî ðåàëüíî ïðèëè÷íîå, ìîæåò áûòü, äàæå áàðàíèíó, ÿ çà âàñ î÷åíü ðàäà! Ó ìåíÿ ïðîñòî ôàðø, êàêîé áûë â ìÿñíîì ìàãàçèíå ó äîìà. Òèïà 50/50 ãîâÿäèíà è ñâèíèíà. Íî ÿ äóìàþ, ÷òî ñâèíèíû òàì âñå æå áûëî áîëüøå. Ïóñòü ýòî îñòàíåòñÿ íà ñîâåñòè ìàãàçèíà :).
Ëóêîâèöà áîëüøàÿ — 1 øò.
Çèðà è êîðèàíäð — ïî 1 ÷àéíîé ëîæêå
×åðíûé / êðàñíûé ïåðåö — ïî âêóñó è æåëàíèþ
Ñîëü — íåïîëíàÿ ÷àéíàÿ ëîæêà
45 ìë êèïÿ÷åíîé ëåäÿíîé âîäû (3 ñòîëîâûå ëîæêè).
Ìàñëî äëÿ æàðêè — ïî ïîòðåáíîñòè. Åñëè áóäåòå êàê ÿ, æàðèòü â ìàëåíüêîé êàñòðþëüêå ïî 1-2 øòóêè, õâàòèò 500-600 ìë. Ñ÷èòàéòå, ÷òî ýòî ìèíèìóì, à äàëüøå óæå ìîæíî ñîðèåíòèðîâàòüñÿ.
Ïðèñòóïàåì.
Âçâåøèâàåì ìóêó, äîáàâëÿåì â íåå ñîëü. Áåðåì íàø ìàðêèðîâàííûé /ìåðíûé ñòàêàí è ðàçáèâàåì â íåãî äâà ÿéöà, òóäà æå — ïîñòíîå ìàñëî, à âîò òåïåðü äîëèâàåì òåïëóþ âîäó äî îòìåòêè — òàê, ÷òîá â îáùåé ñëîæíîñòè ïîëó÷èòü 290 ìë æèäêîñòè.
Âèäèòå, â ÷åì õèòðîñòü? Òóò ïðîïîðöèÿ âåñ íà îáúåì. Òî åñòü ó íàñ íå 2:1, ìàñëî ëåã÷å âîäû, ÿéöà òÿæåëåå. Ïîýòîìó ó íàñ íà 600 ãðàìì ìóêè — 290 ìë æèäêîñòè. Âçáîëòàåì æèäêîñòü âèëêîé, â ìóêå ñäåëàåì óãëóáëåíèå è âîëüåì ÿè÷íî-ìàñëÿíóþ ñìåñü â äåæó.
Ñìåøèâàåì âñå.
Òåñòî äîâîëüíî òóãîå, òóò äàæå ÿ ìåøó ðóêàìè, èáî òåñòîìåñ ïàñ. ×åì ëó÷øå âûìåñèòå — òåì ëó÷øå. Íî âîîáùå èìåéòå â âèäó, ÷òî ãîòîâîìó íàäî ïîëåæàòü ìèíèìóì ÷àñ, à ëó÷øå äâà, à èäåàëüíî — â ïëåíêó åãî è íà íî÷ü â õîëîäèëüíèê. ×åì äîëüøå ëåæèò, òåì ïëàñòè÷íåå è ëåã÷å ðàñêàòûâàåòñÿ, óòðîì ýòî âîîáùå íå òåñòî, à ìå÷òà — êàòàåòå äî ñîñòîÿíèÿ áóìàãè, à îíî íå ðâåòñÿ, íå ëîïàåòñÿ ïðè æàðêå è êëåèòñÿ îòëè÷íî. Àðõèâíûé êàäð:
Äàæå ÷åðåç ÷àñ òåñòî ìîæåò áûòü íåìíîãî ñóõîâàòî. Åñëè èçíà÷àëüíî çíàåòå, ÷òî íåò âðåìåíè äàòü åìó ïîëåæàòü ïîäîëüøå, áåðèòå ñðàçó ÷óòü áîëüøå ìàñëà — 6 ëîæåê. Íî íå ïåðåáîðùèòå, åñëè ìàñëà ìíîãî — òåñòî î÷åíü ïëàñòè÷íîå, íî ïëîõî êëåèòñÿ :). Åñëè âäðóã âàñ ïîñòèãëà òàêàÿ áåäà, ïðîñòî ñìî÷èòå êðàÿ ñî÷íåé âîäîé, äîëæíî ñòàòü ëó÷øå.
Ïîêà òåñòî îòäûõàåò, çàéìåìñÿ ôàðøåì. Êàê ÿ óæå ñêàçàëà, íà ñåé ðàç ó ìåíÿ ãîòîâûé. Ëóêîâèöó ìîæíî ìåëêî ïîðóáèòü íîæîì — â òàêîì ñëó÷àå ïîäàâèòå êóñî÷êè ïëîñêîé ñòîðîíîé íîæà, ÷òîá äàëè áîëüøå ñîêà — ÿ ïîðóáèëà â áëåíäåðå.
Äîáàâëÿåì ñîëü, êîðèàíäð è çèðó òîë÷åíûå â ñòóïêå, ïåðåö, ëåäÿíóþ âîäó. Õîðîøî âûìåøèâàåì, îòáèâàåì, ôàðø äîëæåí ïîëíîñòüþ âîáðàòü âîäó è ñòàòü âÿçêèì. ß ýòî äåëàþ… äà, â òåñòîìåñå :).
Ïîêà ñóä äà äåëî, ôàðø òîæå îòïðàâëÿåòñÿ â õîëîäèëüíèê.
Ïðîøëî äâà ÷àñà 🙂
ß íå ëþáëþ íà ÷åáóðåêè ðàñêàòûâàòü áîëüøîé ïëàñò òåñòà, ðåæó íà êóñî÷êè æãóò è áûñòðî-áûñòðî èõ êàòàþ ìàëåíüêîé ñêàëêîé. Íî ýòî íå êðèòè÷íî. Òåñòî õîðîøî êàòàåòñÿ, õîòèòå — âûðåçàéòå ñî÷íè áëþäöåì èëè ÷åì ïðèâûêëè.
Îñòàâøååñÿ òåñòî (è êóñî÷êè æãóòà ëó÷øå òîæå) ëó÷øå íàêðûòü ìèñêîé èëè ïëåíêîé, ÷òîá íå ñîõëî. Òóò æãóò îòêðûò ðàäè ôîòî.
Ôàðø — ÷àéíàÿ ëîæêà — íà îäíó ïîëîâèíêó ñî÷íÿ, ðàçìàçàòü ïëîñêî, íàêðûòü âòîðîé ïîëîâèíêîé, òùàòåëüíî çàùèïàòü.
Çàùèïûâàåì î÷åíü òùàòåëüíî, ìîæíî åùå ïî êðàÿì ïðîéòèñü âèëêîé. Òîëüêî íå ïðîòêíèòå :).
ß îäíîâðåìåííî ëåïëþ, îäíîâðåìåííî æàðþ. Íà÷èíàþ, êîãäà ó ìåíÿ ãîòîâû øòóêè 3. Ê êîíöó â çàíà÷êå ìîæåò áûòü øòóê øåñòü :). Âîò íà ôîòî ïîñëåäíÿÿ ïàðòèÿ óæå.
Ó ìåíÿ äëÿ ÷åáóðêîâ ïðèñïîñîáëåíà ìàëåíüêàÿ óòÿòíèöà, ôîðìà êàê ðàç ïîäõîäèò è ìàñëî íå ðàñõîäóåòñÿ çðÿ. Ìàñëà íóæíî ñòîëüêî, ÷òîá ÷åáóðåê ïëàâàë â íåì õîòÿ áû îäíèì áîêîì, íî íå ëåæàë íà äíå. Íî îíè âîîáùå âñïëûâàþò è âûñîâûâàþòñÿ íàðóæó, òîãäà ìîæíî àêêóðàòíî ïåðåâîðà÷èâàòü.
Ìíå î÷åíü íðàâèòñÿ, êàê ýòî òåñòî âåäåò ñåáÿ ïðè æàðêå. Îíî õðóñòÿùåå, ïóçûðèñòîå, ñ òàêîé ïî÷òè ñëîåíîé òåêñòóðîé. ×åáóðåêè íå ðåçèíîâûå, äëÿ ìåíÿ ýòî âàæíî. :). È íå ëîïàþòñÿ, õîòÿ êàòàþ òîíêî, äî ïðîçðà÷íîñòè. À âîò ðàñêðûòüñÿ ìîãóò. Òàê ÷òî ëåïèòå êàê ñëåäóåò! 🙂
Ãîòîâî!
È êðóïíûì ïëàíîì 🙂
Êñòàòè, èç ýòîãî òåñòà è ïåëüìåíè îòëè÷íûå, è âàðåíèêè, è ëåïåøêè. ß óæå åãî êàê òîëüêî íå èñïîëüçîâàëà :).
Âñåì äîáðà!
Подборка ваших кулинарных секретов.
Подписывайтесь на канал «Моя домашняя кухня!»
Здравствуйте, друзья!
Совсем недавно вышла моя статья «Один-единственный ингредиент, который делает любое мое блюдо из фарша необыкновенно вкусным», которая в буквальном смысле слова взбудоражила читателей Дзен, увлекающихся кулинарией.
Вы активно комментировали публикацию и делились своими секретами пышных и сочных котлет, нежного фарша и вкусных блюд из него. Многие из вас писали, что возьмут некоторые советы себе на заметку. Я решила облегчить вам задачу и собрала в этой статье самые лучшие советы по приготовлению блюд из фарша.
Большая просьба — авторы советов, если я не совсем точно описываю ваши рецепты — уточняйте их в комментариях, буду вносить правки в статью.
1. Все о той же лаврушке
В предыдущей публикации я советовала «варить» лавровый лист в воде и добавлять эту ароматную жидкость в сырой фарш. Многие из вас пользуются этим методом, но некоторые упрощают этот процесс с помощью измельченного в кофемолке лаврового листа, лаврового масла или уже готовой приправы с лаврушкой.
2. Добавляем кабачок
Для нежных и пышных куриных котлет моя читательница Валентина использует кабачок, натирая его в сырой фарш. Она утверждает, что котлеты получаются не со вкусом кабачка, а именно этот ингредиент подчеркивает вкус мяса. Кстати, многие хозяйки заменяют кабачок на баклажан, сельдерей или капустный лист.
А я готовлю вот такие вот пышные и сочные котлеты с кабачком.
Если вам не сложно — подпишитесь на мой ютуб-канал и оставьте лайки на понравившихся видео. Вам не сложно, а мне будет очень приятно! Спасибо!
3. Овсяные хлопья
Многие хозяйки писали, что для разнообразия готовят котлеты с овсяными хлопьями.
4. Сушеная или свежая зелень
Я, как и многие мои читатели, тоже люблю класть зелень в фарш. Кто-то использует сушеную зелень, а кто-то свежую. Я — приверженец свежей зелени. Аромат блюд получается обалденным.
5. Лед
«Немного льда в фарше делает котлеты по-особенному пышными и сочными!» — так утверждает мой подписчик Андрей. К его мнению присоединились более 30 хозяек. Стоит попробовать! Не находите?
6. Сметана, майонез, молоко и сливки для «нежности»
Именно эти ингредиенты делают котлеты нежными, независимо, какой фарш используется. А вот, что именно из них выбрать, тут уже дело вкуса.
7. Лучок
Но не сырой, а пассированный. Я и сама в некоторые блюда кладу обжаренный лучок, к примеру в беляши. Рецепт ЗДЕСЬ.
8. И самый популярный ингредиент!
Да, под ним собралось максимальное количество лайков. Это тертый сырой помидор. Котлеты с ним называются «цыганскими». Судя по отзывам, это очень нежное и сочное блюдо с необыкновенным вкусом. Об этом ингредиенте я не знала, поэтому обязательно попробую приготовить фарш с помидором и налепить цыганских котлеток. Рецепт будет размещен на канале.
Это наиболее популярные идеи. Были и единичные, к примеру, кто-то добавляет в фарш грибы, кто-то морскую капусту, ржаной хлеб, манную крупу, спиртные напитки. И, конечно же, все мы кладем в фарш наши любимые специи: хмели-сунели, мускатный орех, орегано, базилик, карри, сахар и т.д.
Одна моя читательница сказала, что, судя по комментариям к публикации ясно, что на вкус и цвет товарищи ЕСТЬ! И она права. На этой фразе и попрощаемся до следующей встречи на канале «Моя домашняя кухня».
Лемикс 30 Лемикс 30 — комплексная пищевая добавка (эмульгатор-стабилизатор), предназначена для использования в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности , не содержит фосфатов и белковых компонентов, обеспечивает составление стойких жировых и фаршевых эмульсий с оптимальными реологическими свойствами, обладает высокими и стабилизирующими и эмульгирующими свойствами, обладает высокой водосвязающей способностью, стабилизирует фаршевую систему за счет увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии, предотвращает образование бульонно-жировых отёков, способствует снижению себестоимости готового продукта,обеспечивает высокие потребительские качества готового продукта в процессе хранения.
Эмульгатор— это вещество, предназначенное для смешивания того, что в силу своего молекулярного состава само по себе не смешивается, например, воды и масла. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами. Стабилизатор и/или загуститель в составе продукта отвечает за консистенцию. Как можно понять из названия, загуститель предназначен для придания продукту более вязкого состояния, а стабилизатор должен зафиксировать это состояние и донести его до потребителя. Чаще всего обе функции выполняет одна и та же добавка.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Увеличение сроков годности продукта; Улучшение внешнего вида продукта; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Зельц; Изделий из мяса птицы; Консервы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Паштет; Пельмени и Хинкали; Полу-копченые колбасы; Салями; Сыро-вяленные колбасы; Сыро-копченые колбасы; Фарш; Функциональные пищевые продукты; Чебуреки
Упаковка: Мешки по 25 кг.
Лемикс 32Лемикс 32- загустители-стабилизаторы –комплексные пищевые добавки, предназначенные для использования в мясо-, птице-
и рыбоперерабатывающей промышленностях при производстве всех видов продуктов,
основанных на фаршевых системах. стабилизация фаршевой системы за счет
увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии; значительное
снижение риска образования бульонно-жировых отеков; снижение потерь при
термообработке; сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски,
сардельки); проявление синергических свойств с каррагинанами, что дополнительно
улучшает монолитность и плотность готовых изделий; не приводит к увеличению
содержания углеводов в готовом продукте.
Решает задачи: Мягкая консистенция; Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение внешнего вида продукта; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Зельц; Изделий из мяса птицы; Консервы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Паштет; Пельмени и Хинкали; Полу-копченые колбасы; Салями; Фарш; Чебуреки
Упаковка: Мешки по 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 179 МЭмульгатор, с высокими стабилизирующими свойствами. Применяется при производстве вареных колбасных изделий; для изготовления жировых эмульсий из различных видов жирного сырья, различной консистенции.
В сухом виде Стабилизатор Гелеон 179 М используется для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек полукопченых колбас и варенокопченых из низкосортного и мясного сырья повышенной жирности, до 2% к массе фарша, для уплотнения консистенции.
Вкусовое направление: без запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Гофрокороб с полиэтиленовым вкладышем или 3-х слойный крафт-мешок. Масса Нетто 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 180М-ПСтабилизатор Гелеон 180М -П продукт , содержащий в своем составе животный белок плазмы крови, растительный белок, пищевые волокна, регуляторы кислотности, прочно связывают жир и рецептурную влагу. Животный белок обладает необратимыми свойствами и при нагревании коагулирует, придавая продукту плотную консистенцию. Пищевые волокна образуют каркас, который удерживает внутри жир, обеспечивая сочность полуфабрикату. Регуляторы кислотности позволяют на порядок увеличить влагоудерживающую способность сырьевых компонентов фарша, а также обладают консервирующим действием, обеспечивая оптимальное значение рН.
Дозировку стабилизатора
подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры. Не рекомендуется
применять дозировку больше 20 г на 1 кг фарша, так как белки плазмы крови имеют
специфический металлический привкус, который может снизить органолептические
показатели готового продукта. Рекомендуемая гидратация 1:5.
Решает задачи: Делает комочек плотным и кусаемым; Позволяет снизить потери массы при жарке и хранении
Подходит для изделий: Колбаски гриль, купаты; БЖЭ; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Котлеты; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте
Упаковка: Гофрокороба с полиэтиленовым вкладышем или 3-х слойные крафт мешки массой нетто 15 кг.
Стабилизатор Гелеон 184 МПозволяет регулировать реологические свойства фарша и уменьшает пористость при шприцевании колбасных изделий; Стабилизирует фаршевую систему за счет изменения вязкости.Способствует уменьшению показателя активности воды (Aw) и более длительному сохранению свежести продукта в процессе хранения. Позволяет снизить потери массы при термообработке и хранении колбасных изделий. Не изменяет заданный вкус продукта при длительной термообработке. Снижает риск получения бульонно-жировых отеков при термообработке, случайном повышении температуры, увеличении экспозиции в процессе варки колбасных изделий. 1 часть Стабилизатора Гелеон 184М связывает от 30 до 70 частей воды в зависимости от содержания жира в мясном сырье. Стабилизатор Гелеон 184 М рекомендуется вносить при составлении фарша в сухом виде на стадии обработки нежирного мясного сырья.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Консервы; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Металлизированный пакет. Масса нетто 5 кг; Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто 20 — 25 кг; Гофрокороб с полиэтиленовым пакетом. Масса Нетто 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 188 М-СРегулирует или формирует консистенцию и структуру продукта. Включает в себя несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель, гелеобразователь. Применятся для производства молочных и жировых эмульсий и применения их в мясо-птицеперерабатывающей промышленности эмульсии ( 1,5:20:30), ( Стабилизатор Гелеон188М-С : жирное сырье: влага) , замена жирного сырья до 20-25%. В сухом виде для улучшения структуры продукта , исключения бульонных и жировых отеков от 100 г до 350 г на 100 кг фарша.
Вкусовое направление: мягкий
молочный вкус.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Паштет; Продукты гриль
Упаковка: Крафт мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20-25 кг, гофрокороба с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20- 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 201 М-МПредназначен для производства имитационных продуктов : мяса ,шпика, творога , сыра с последующим использованием в мясо-, птицеперерабатывающей промышленности; Снижает себестоимость готовой продукции за счёт высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья. Возможность замены (до 25-30%) в рецептурах в/к, п/к колбас, рубленых полуфабрикатов; При использовании в сухом виде обладает высокой водосвязывающей способностью (1 часть связывает до 15-20 литров воды); Способствует увеличению выхода готовой продукции; Снижает потери при термообработке; Стабилизирует качество готовой продукции; Улучшает консистенцию готового продукта; Идеально связывает кусочки мяса в монолитный блок, сохраняет целостность при заморозке и дефростации; Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
Вкусовое направление: без запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: П/ф овощные; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.
Стабилизатор Гелеон 210 МСтабилизатор Гелеон 210 М предназначен для создания плотного кусаемого комочка в мясных начинках изделий из теста и рубленных полуфабрикатах, колбасных изделиях подвергающихся вторичному разогреву. Способствует уплотнению консистенции творожных начинок вареников при их варке. Он обладает сильными структурообразующими способностями, проявляющимися в полной мере только после тепловой обработки продукта. Гелеон 210 М можно применять как для приготовления жировых эмульсий на основе шпига, жира-сырца, куриной кожи, растительного масла, так и в сухом виде. Готовыми эмульсиями можно заменять от 10 до 30 % мясного сырья в рецептурах без ухудшения реологических показателей готового продукта, что дает возможность значительного снижения сырьевой себестоимости. Способ приготовления эмульсий — холодный, дополнительного созревания не требуется.
Дозировку стабилизатора подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры и способа производства продукта. Особенно экономически эффективна эмульсия на основе растительного масла. Для её приготовления используют следующее соотношение ингредиентов:
1 часть Гелеона 210 М : 2 части растительного масла : 13 частей льда или холодной воды. Введенная в состав творожной начинки вареников или растительных полуфабрикатов, эмульсия значительно уплотняет начинку при варке вареников или жарке овощных котлет без изменения вкусовых показателей и при этом снижает себестоимость. Особенно хорошо работает Стабилизатор Гелеон 210 М в начинках на основе обезжиренного творога.
Стабилизатор Гелеон 210 М безвкусен.
Для решения технологической задачи — создание необходимой «кусаемости» в продукте после тепловой обработки- Гелеон 210 М незаменим, так как в холодном виде он не загущает фарш.
Дозировки: При использовании в сухом виде от 0,5 до 2 кг на 100 кг фарша в зависимости от рецептуры.
В составе жировых эмульсий 1:4:15 (Гелеон: жировое сырьё: вода/лёд).
Решает задачи: Размазанный комочек фарша в пельменях; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Колбаски гриль, купаты; Начинки из творога; П/ф овощные; БЖЭ; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Котлеты; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте
Упаковка: Крафт мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 15 кг.
Стабилизатор Гелеон 281 С-СДля стабилизации шпика на рисунке. Возможность применения в качестве стабилизатора консистенции в сухом виде при производстве колбасных изделий.
Закладка стабилизатора производится на первой стадии куттерования для вареных колбас и на последней для варено-копченых и полукопченых колбас. Для стабилизации шпика – стабилизатор добавляется на шпик на стадии перемешивания.
Вкусовое направление: без
запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.
ЭлайТ-мит ЭлайТ-мит- комплексная пищевая альгинатная добавка , предназначенная для производства имитационного мяса, с последующим использованием в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве рубленых полуфабрикатов. Имитационное мясо устойчиво к термообработке. Снижает себестоимость готовой продукции за счёт высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья. Обладает высокой водосвязывающей способностью. Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
В связи с широким применением различных заменителей при производстве рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте и различных фаршевых систем — разработана технология имитационных изделий, а именно имитационное мясо. Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.
Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения. Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки).
Решает задачи: Повышения выхода изделия; Снизить себестоимость; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Изделий из мяса птицы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; Салями
Упаковка: Мешки по 25 кг. Пакеты по 5 кг. В коробки по 25 кг.
ЭлайТ-шпиг ЭлайТ-шпиг – комплексная пищевая добавка Эмульгатор- стабилизатор на основе альгинатов . Не содержит соевых белков, а так же продуктов из ГМИ. Позволяет приготовить термостойкий имитационный шпиг из жирового сырья животного происхождения. Приготовление имитационного шпига не требует применения специального эмульгирующего оборудования. Получаемый имитационный шпиг устойчив к присутствию соли и фосфатов.
Ситуация, сложившаяся на сегодняшний день в мясоперерабатывающей отрасли с доступностью и качеством бокового и хребтового шпика, стимулирует производителей пищевых добавок на разработку технологий производства продуктов, имитирующих натуральный шпик.При этом основными задачами являются:
• получение высококачественного продукта, относительно дешевого по сравнению с используемым жировым сырьем;
• улучшение технологических показателей имитационного шпика по сравнению с натуральным (термостойкость, адгезия к фаршу);
• использование в составе имитационного шпика жидких растительных масел и твердых растительных жиров с целью его использования в вегетарианских продуктах, не уступающих по качеству натуральным.
Решает задачи: Повышения выхода изделия; Снизить себестоимость; Улучшение ?