Пищевые добавки в батоне

ЛЮБИТЕ ЛИ ВЫ КОНСЕРВАНТЫ ТАК, КАК ЛЮБЯТ ИХ ПЕКАРИ? Купил я как-то батон тостового нарезного хлеба, положил в хлебницу и… забыл. Вспомнил аж через полтора месяца, смотрю, а он — как свежий: лежит, благоухает, хоть бери и ешь! Что это? Чудо? А где же плесень? Почему не высох?! Глянул на этикетку, а там столько всяких добавок – Е-Е-Е-Е-Е, мама дорогая! Что же мы едим-то?! Такое изумленно-возмущенное сообщение оставил наш читатель Влад в Гостевой книге раздела «Здоровье» на сайте kp.ru . Тема сразу задела нас за живое: речь ведь о том продукте, который ест каждый без исключения! Из чего же на самом деле пекут батоны и буханки в нынешние времена засилья красителей-консервантов и генно-модифицированных ингридиентов? Чтобы узнать всю правду о хлебе, первым делом мы позвонили в Государственный НИИ хлебопекарной промышленности. Здесь сразу отправили в отдел биохимических исследований — именно там специалисты в курсе всей кухни по приготовлению батонов. — Ароматизаторы и красители в хлеб не добавляют, — сразу успокоила заведующая отделом Галина ДРЕМУЧЕВА. А вот замесить тесто на консервантах — это пожалуйста! «Консерванты всегда есть в хлебе с увеличенным сроком годности», — пояснила наш эксперт. Внимание: если вы категорический противник консервантов и поборник здорового образа жизни, то имейте в виду: нормальный срок годности батонов и кирпичиков без консервантов — не более 4 суток для ржаного хлеба и максимум 3 суток для пшеничного. Все остальное — с консервирующими добавками! УЛУЧШИТЕЛИ — ВСЕМУ ГОЛОВА Вот уж воистину — лучшее враг хорошего: оказывается, нынешние производители в погоне за привлекательностью батонов вовсю замешивают в них искусственные улучшители. — Изначальное назначение этой добавки — улучшить свойства изделий из муки пониженного качества, — раскрыла нам секрет Галина Дремучева. — Нет, речь не идет о муке с какими-либо болезнями и прочими опасными для здоровья дефектами — такую вообще запрещено использовать санитарными правилами (уточним: официально запрещено. — Прим. Ред.). Просто это мука из более дешевых сортов злаков, из которой хлеб без улучшителей не получился бы таким воздушным, пористым, хрустящим, каким его хотят видеть нынешние искушенные покупатели. Из чего же сделаны эти чудодейственные улучшители? Наш эксперт перечислил стандартный и самый распространенный состав такой добавки: — Аскорбиновая кислота. «Витамин С!», — обрадовались мы, но тут же получили разъяснение, что ценная «витаминная» часть аскорбинки немедленно разрушается в процессе выпечки, и в дело идет лишь растворяющая способность кислоты — так лучше перемешиваются ингридиенты теста. — Ферменты — эти искусственно синтезированные вещества способствуют более быстрому и сильному подъему дрожжей. — Эмульгаторы — они повышают растворимость веществ в воде, делают тесто более однородным, а впоследствии мякиш хлеба более эластичным, не крошащимся. Тех, у кого нет высшего химического образования, в этом составе может напугать одно: искусственное происхождение всех перечисленных компонентов. Как уже не раз предупреждали зарубежные и отечественные ученые, для человеческого организма накопление такой «химии» имеет канцерогенный эффект, то есть чревато повышением риска раковых заболеваний… ПАМЯТКА ПОКУПАТЕЛЮ Выбираем натуральную буханку 1) Вообще-то по Закону «О защите прав потребителей» производители обязаны прямо на упаковке признаваться обо всех добавках, которые замесили в хлеб. Так что перед тем, как идти с батоном на кассу, прочитайте, что написано на нем мелкими буковками о составе. Увидев слова «улучшитель» и «консервант», имейте в виду, что о 100-процентной натуральности продукта речи идти не может. 2) Нередко в супермаркетах продают хлеб под вывеской «только что из нашей пекарни». Такие батоны и буханки зачастую кладут в упаковочные пакеты без каких-либо этикеток о составе. Обратите внимание: в этих случаях продавец обязан по просьбе покупателя немедленно выдать информационный листок с полной информацией о составе хлебного изделия и указанием срока его годности. Не стесняйтесь попросить! 3) Не секрет, что производители и торговцы, зная тягу населения к натуральным продуктам, порой умалчивают о тех или иных искусственных добавках. Поэтому — внимание: мы рассказываем, по каким признакам можно узнать о наличии «химии» в батоне: — О присутствии консервантов сигнализирует увеличенный срок годности (подробно см. выше); — Улучшители практически всегда есть в красивом воздушном хрустящем хлебе, который выпекают в собственных пекарнях крупных торговых точек. Реально ли найти настоящий французский батон без улучшителей? Да, говорят, эксперты, такой хлеб можно сделать без улучшителей на специальной закваске, только цена его не будет массово доступной (в Москве, например, натуральные воздушные хрустящие батоны продаются в дорогих фирменных пекарнях). — Не бывает без улучшителей зернового хлеба: злаки «прибивают» тесто, и без улучшающих добавок оно попросту не взошло бы. Та же история с любимым многими итальянским хлебом — чиабатами: без улучшителей эти лепешки в нашей стране не готовят… НАШИ ВЫВОДЫ Если вам не безразличен состав еды и вы хотите хоть немного снизить «химическую» нагрузку на организм, выбирая натуральный хлеб, то у вас два выхода. Первый — выбирать самые простые буханки и кирпичики, пусть менее воздушные и хрустящие, чем батоны с улучшителем, зато более полезные и безопасные. Второй путь — если у вас хватает денег или время от времени хочется полакомиться настоящим французским батоном, покупайте дорогой хлеб в фирменных пекарнях, предварительно убедившись в его натуральности (см. нашу «Памятку покупателю»). КСТАТИ В 100 г ржаного хлеба содержится 25% суточной потребности нашего организма в пищевых волокнах, которые улучшают пищеварение и помогают выводить токсины. Продолжение следует: в ближайшее время читайте комментарии врачей и экологов. Ждем ваши отклики в комментариях к статье!

ИСТОЧНИК KP.RU

Сегодня продаётся так много разных видов хлеба, и кажется, что можно найти и очень полезный для себя. Но, с другой стороны, вокруг хлеба так много страшилок, отпугивающих от этого традиционного продукта: якобы и кормовую муку в него добавляют, и всякие химические Е-добавки, и опасный глютен в нём есть. А что на самом деле? 

Прежде всего — мука

Основу хлеба составляет мука. Если она пшеничная рафинированная, высшего сорта, то хлеб из неё не самый полезный. Почему? Во-первых, почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фософолипиды), в такую муку не попали. Они уходят в отходы при производстве. Во-вторых, углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. Поэтому он больше способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. К сожалению, из такой муки делают почти весь белый хлеб и особенно популярные батоны и багеты. 

Гораздо полезнее хлеб, сделанный из муки более низких сортов — не высшего, а первого, второго или, ещё лучше, третьего (так называемая обойная мука) сорта. Муку высшего сорта делают из зёрен, у которых удалены оболочки и зародыш, в которых содержится всё полезное. Такие очищенные зёрна состоят практически из одного крахмала. В муке первого и второго сортов больше примесь частиц оболочек и зародыша зерна, поэтому она полезнее, но выглядит более грубой и менее белой. Обойная мука сделана почти из цельного зерна, сохранившего оболочки и зародыши. Из-за этого она самая полезная и самая грубая. Если делать хлеб только из неё, он не будет пышным, воздушным и мягким. Для этого нужна мука высшего сорта. Поэтому даже в полезном хлебе всегда есть добавка «неполезной» муки из пшеницы. Важно, чтобы в составе продукта на этикетке она была не на первых позициях — там указывают компоненты, доля которых в рецептуре очень высока. Первое место в списке ингредиентов полезного хлеба должна обязательно занимать какая-то грубая мука.

И прочие добавки

В полезный хлеб обычно добавляют другие виды муки — ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда её называют спельтой, и она особенно полезна). Нередко вносят даже не муку, а хлопья, продел или сечку (достаточно крупные частицы зёрен разных злаков, получающиеся при их дроблении), а также крупку (крупчатку) — более крупные, чем мука, частицы зерна. Самая известная крупка — это манка, из которой делают манную кашу. 

Очень хорошо, если в хлебе есть семена кунжута, подсолнечника и прочих масляных культур. Они вносят полезные растительные жиры и белки. Если вы встретите в составе хлеба отруби, свёклу, морскую капусту и прочие полезные компоненты, это здорово. Их вносят обычно в виде порошка, и они обогащают хлеб различными биоактивными соединениями. 

Добавки добавкам рознь

К сожалению, и в обычном хлебе, и даже в полезном есть масса пище­вых добавок. Многие из них имеют химическое происхождение. Пользы здоровью от них никакой, только вред. Но вот польза для производителей хлеба есть. Они позволяют делать хлеб дешевле и быстрее, но при этом он будет иметь приличный внешний вид и даже привлекать покупателей своей мягкостью, воздушностью и ароматами. Добавки не только делают брожение хлеба на дрожжах более стремительным и эффективным, но и позволяют при этом использовать менее качественную муку. Возможно, поэтому комплексные пищевые добавки в хлебопечении обычно называют «улучшителями муки». Иногда этот термин встречается в составе ингредиентов, но при этом он должен всегда детализироваться — в скобках необходимо указать все конкретные пищевые добавки, включённые в улучшитель. А иногда просто перечисляют добавки, не указывая, что они используются в качестве улучшителя. Это не запрещено, но вы должны понимать, что всё это делается не для вашего здоровья, а для блага производителей.

Что делают улучшители муки?

Улучшители муки — так называют смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным, а хлеб мягким, ароматным и притягательным для потребителя. Могут содержать следующие добавки:

Глютен (клейковина) 

Это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В хорошей пшенице его достаточно. Но, поскольку на ней часто экономят, глютен добавляют дополнительно. С глютеном связывают болезнь целиакию.

Ароматизаторы 

Поскольку вкусовые вещества по большей части накапливаются в процессе длительного брожения, ускоренный хлеб не так вкусен — ему нужны ароматизаторы.

Ферменты (энзимы) 

Ускоряют брожение, как бы предварительно «переваривая» крахмал в муке и делая его более податливым для дрожжей. 

Минеральные соли 

Соли аммония, кальция и т. д. используются как «дрожжевое питание», чтобы они работали более активно.

Модифицированные крахмалы 

Увеличивают объём хлеба и его пористость, мякиш становится более эластичным.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, эмульгаторы) 

Тоже направлены на создание пор в тесте при брожении, не дают им спадаться при готовке и хранении хлеба. Чаще всего используются полиоксиэтилены (добавки Е430-Е436), моно- и диглицериды жирных кислот (группа добавок с номером Е471) и эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (группа добавок с номером Е472). Есть природные эмульгаторы — лецитин и фосфатиды. Они безвредны. 

Консерванты 

Обычно используют сорбиновую кислоту и её соли для угнетения роста дрожжей в готовом хлебе. 

Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова:

— Полба — одна из самых древних разновидностей пшеницы, её выращивали даже в Древнем Египте. По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в её зёрнах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Выращивать её было не очень выгодно, и поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.

Самый полезный батон

К сожалению, купить хлеб, в котором полезные виды муки сочетались бы с отсутствием её улучшителей, очень непросто. И поэтому те, кто заботится о своём здоровье и питании, в последнее время начинают готовить хлеб сами. Поскольку приобрести хорошую хлебопечку сегодня несложно, это очень правильный подход. Но нужно понимать, что даже так вы не всегда будете избавлены от улучшителей муки с большим количеством пищевых добавок. Дело в том, что многие используют уже готовые хлебные смеси для хлебопечек, продающиеся в магазине. А их рецептура обычно примерно такая же, как и у промышленно изготавливаемого хлеба. Чтобы убедиться в этом, просто почитайте состав таких смесей, он обязательно указан на упаковке. Лучше покупайте отдельно полезные виды муки, дрожжи и прочие необходимые ингредиенты. Сегодня в продаже есть практически любая мука — от всех видов пшеничной и ржаной до овсяной, гречневой, рисовой, гороховой, полбы (спельта) и даже соевой. Можно даже добавлять в тесто различные злаки и крупы в виде хлопьев или каш быстрого приготовления. Очень хорошо дополнительно вносить семечки подсолнечника, кунжут или иные масляные культуры. Всё это поможет сделать натуральный, полезный домашний хлеб.

Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор меднаук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова:

— С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространённое заболевание — целиакия, или, как её ещё называют, «глютеновая энтеропатия». Раньше эта врождённая болезнь считалась редкой — выявляли обычно её тяжёлые формы у младенцев. Но в последние годы выяснили, что целиакия часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда есть не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках это заболевание обычно не знают и редко его ищут у больных. Главное лечение — пожизненная диета. Исключаются продукты с клейковиной — хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо.