Пищевые добавки увеличивают пищевую ценность

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшить вкус, повысить питательную ценность или предотвратить порчу продукта. В последнее время в обществе растет озабоченность в связи с применением пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения. Между тем пищевые добавки – вовсе не новое изобретение. Еще в далекой древности человек открыл, что, например, соль (встречающийся в природе хлорид натрия) предохраняет мясо от порчи.

С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

ГЛАВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки (природные компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть; добавки, облегчающие переработку или изготовление; консерванты; приправы; красители; уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители; добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие.

Питательные добавки.

У этих добавок блестящая история, так как с их помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а именно: зоб (недостающий фактор – иод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных.

Добавки, сохраняющие свежесть,

включают в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что сводит к минимуму обесцвечивание, а также утрату вкуса и аромата. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза.

Добавки, облегчающие переработку или изготовление.

Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят хелатирующие агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.

Консерванты.

Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили. В качестве консервантов для фруктов и овощей используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов применяется ряд газов.

По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, поскольку обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства.

Пряности.

Во времена, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном отношении. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, – это смеси, составленные из синтетических веществ.

Красители.

Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всем мире ощущается тяга ко всему «натуральному» в пище, и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов.

Текстуранты.

Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата. Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Подсластители.

Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям. В США в настоящее время разрешены к применению пять таких веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Рассматривается и возможность применения ряда веществ, разрешенных в других странах. Аспартам и ацесульфам приблизительно в 200 раз слаще сахарозы, и ведутся работы по созданию новых, более эффективных искусственных подсластителей.

Наполнители.

Эта тенденция к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, теперь же получен ряд производных крахмала и целлюлозы. Используется полидекстроза – также одно из производных сахара.

Прочие.

В эту категорию входит целый ряд веществ. К пищевой соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой.

Пищевые добавки присутствуют не только в пирожных-мороженых, напитках и соусах, заявляющих о себе раскраской всех цветов радуги и приятным ароматом. Они есть практически во всех продуктах, даже в тех, которые мы считаем натуральными или свежими. Это могут быть как известные всем вещества — уксус, пищевая сода, ванилин, аскорбиновая кислота (витамин С), — так и менее знакомые, например, бензойная кислота или натрий двууглекислый.

Пищевые добавки — это вещества, которые вводят в продукты по технологическим соображениям. Они берегут их от того, чтобы те не протухли, не прогоркли, не изменили цвет и консистенцию. Без пищевых добавок многие из современных продуктов просто не появилисьс бы на нашем столе, да и ассортимент тех, что остались, был бы значительно беднее.

«Буквенные коды «Е» (первая буква в слове «Europe») — это система кодификации, разработанная в Европе, — объясняет руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Геннадий Шатров. — Ее ввели для удобства. Пищевые добавки часто встречаются под торговыми или длинными, трудно произносимыми химическими наименованиями.

Надпись типа Е624 выглядит одинаково на всех языках и информирует о составе продукта. Да и уместить ее на маленькой этикетке гораздо проще. Такой код — своего рода печать одобрения. Раз он есть, значит, данная добавка входит в перечень официально разрешенных в европейских странах. Добавки нумеруются в зависимости от выполняемой работы. Серии «Е» от 100 до 200 — это красители, от 200 до 300 — консерванты, от 300 до 400 — антиокислители, дальше идут загустители, эмульгаторы, пеногасители, усилители вкуса и аромата.

Такая классификация условна, поскольку одни и те же вещества могут быть, скажем, и консервантами, и антиокислителями одновременно (например, сульфит натрия Е221). Многие пищевые добавки — природного происхождения. Например, Е330 — лимонная кислота — есть во всех цитрусовых. В томатах содержится Е160а — каротин, Е101 — витамин В2 (рибофлавин). Из морских водорослей выделяют Е400 — альгинат натрия.

Сорбиновая и бензойная кислоты и их соли — это консерванты, которые тоже встречаются в природе, в частности, в рябине, бруснике, клюкве. Как вы думаете, какой продукт содержит такую комбинацию пищевых добавок: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С Е300, витамин В Е101? Это обычное яблоко!»

Но вместо того, чтобы успокаивать нас в том, что все добавленное в нашу колбасу, майонез или маргарин прошло жесткий контроль, добавки с индексами «Е» вызывают чувство, что нас обманывают. Например, что скрывается за кодом Е621? В пищевой промышленности это вещество известно как глютамат натрия, улучшитель вкуса. Он создает привкус мяса.

Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Есть мнение, что это потенциально опасная добавка. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку — спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японского ученого выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японец признает, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считает он, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет». Эксперты в области пищевых добавок уверяют, что эти страхи надуманны.

Пищевые добавки, тот же глютамат натрия, могут повредить при передозировке, — говорит Геннадий Шатров. — Но превысить норму сложно, если вообще возможно. Человек просто не в состоянии съесть так много продукта, чтобы получить опасную дозу. Вообще глютамат — это аминокислота (из нее строится белок). Она есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками, — сыре, мясе, молоке и бобах.

Реальная ситуация (которую подтверждают и все заинтересованные международные организации) такова. Некоторые добавки вызываюталлергическую реакцию. Аллергенами могут быть, например, отдельные красители. Но чувствительных к ним людей не так много. Они знают свои противопоказания и соблюдают диету. Не едят слишком яркие, разноцветные конфеты, предпочитают покрашенные карамелью или просто не окрашенные. Яблоки выбирают зеленые, а не красные. Кстати, аллергенными свойствами грешат и некоторые натуральные ароматизаторы.

А вот к детям нужен особый подход. Ферментная система у ребенка до 3 лет еще не развита. Она не может полностью утилизировать пищевые добавки. Поэтому специально выделяются вещества, которые могут использоваться в питании детей до 3 лет, до года. Их немного. Это только некоторые пищевые кислоты, натуральные красители (например, каротины) и ароматизаторы, полученные из растений, фруктов.

Для взрослого здорового человека опасности от пищевых добавок, искусственных или натуральных, нет. Есть только один не очень приятный момент. Часто пищевые добавки используются, чтобы продвигать дешевые продукты с невысокой питательной ценностью, обогащая их вкус или насыщая цвет. Да и преимущества некоторых консервантов сомнительны. Есть вещества, способные сохранять продукты неделями, месяцами, даже годами. Но зачем питаться продуктами месячной давности?

Один из принципов применения пищевых добавок: они не должны увеличивать степень риска потребления пищевых продуктов. За их безопасностью следит Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает токсичность, выявляет мутагенные свойства пищевых добавок.

Прежде чем попасть в продукт, каждая проходит испытания на животных. Их «кормят» добавками в течение всей жизни, выявляют недействующую дозу. При переносе на человека она уменьшается в 100 раз, а иногда и больше (коэффициент запаса). Это называется допустимой суточной дозой, выражается в миллиграммах вещества на килограмм массы тела.

Если открываются неизвестные ранее данные, даже гипотетическая возможность вредного воздействия добавки на организм, допустимая суточная доза уменьшается. А в некоторых случаях эксперты рекомендуют странам не использовать этот ингредиент. Одно время в продуктах широко применялся краситель амарант. В 1975 году в экспериментальных исследованиях обнаружили токсическое действие красителя. Сначала его запретили у нас, потом в других странах.

То же произошло с броматом калия. Его применяли в производстве хлеба для обработки муки. Считалось, что бромат калия переходит в бромид, который при выпечке хлеба, в условиях больших температур, разрушается, т. е. в готовом хлебе его нет. Потом выяснилось: небольшое количество бромата все-таки остается в хлебе. Поэтому было решено не рекомендовать его в качестве пищевой добавки.

В целом в нашей стране нормы применения пищевых добавок соответствуют европейским стандартам. Однако на некоторые из них ограничения более жесткие. Например, на нитриты. Они добавляются в мясные изделия, чтобы предотвратить превращение железосодержащих ферментов в неокрашенные соединения и сохранить приятный розовый цвет колбасы, сосисок и т. д.

Наши исследования показали, что для выполнения этой функции достаточно добавлять 75 мг вещества на 1 кг изделия. Была введена допустимая суточная норма нитритов, равная 50 мг/кг в конечном продукте. На Западе разрешили дозировку 150–200 мг/кг. Позднее, когда стали приводить наши показатели в соответствие с европейскими, решили оставить допустимую норму нитритов прежней.

Впрочем, даже полезного (и лечебного) влияния на организм добавкам оказывать не положено. Например, витамины В2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферолы) используются как пищевые добавки, но вводятся в продукты в столь незначительных дозах, что не могут выполнять функцию собственно витаминов, т. е. восполнять их недостаток в рационе.

Нормируются в основном консерванты и синтетические антиокислители, красители и подсластители. Многие природные вещества ничем не угрожают человеку и в относительно больших количествах. Мы потребляем их с овощами, мясом. Различные кислоты — молочную, яблочную, уксусную — добавляют в продукты в таких дозах (чтобы уменьшить или усилить кислотность), которые необходимы для технологического процесса. То же относится к желатину, крахмалу и др».

Многие из нас чувствуют себя более комфортно, если на этикетке написано «натуральный продукт». Но в действительности заверения производителя в «натуральности» не всегда означают, что эта пища более здоровая и чистая, чем искусственная. Возможно, она была произведена на том же самом заводе, что и ненатуральная.

В последнее время на упаковках часто встречается еще и надпись «экологически чистый продукт». Роспотребнадзор утверждает: такого понятия нет. Есть «санитарно-гигиенический норматив». Иначе говоря, на «экологическую чистоту» пищевые продукты никто не проверяет, потому что и критериев таких нет. Надпись делается, что называется, «от балды». Захотел производитель привлечь покупателя — и написал. Строго говоря, создать такой продукт практически невозможно. Ведь нужно соблюсти «чистоту» во всей технологической цепочке: сырье — производство — распространение — потребление.

Если вы настроены решительно против пищевых добавок, полностью отказаться от них все равно не получится. Потому что это означает перейти на подножный корм, как в доисторические времена, когда еще не изобрели холодильники. Все, что смогли собрать, наловить, сразу приготовили и съели. Огурчики, картошку — прямо с грядки. Придется расстаться и с безалкогольными напитками, и со спиртным — пить только воду из-под крана или кипяченую и деревенское молочко. Йогурты исключаются из списка. Без загустителей и красителей их не получить.

Есть более разумный подход. Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища, — следуйте простым рекомендациям:

• внимательно читайте этикетку и не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Многие «раскрашенные» напитки, пирожные или конфеты содержат те или иные красители;

• не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;

• выбирайте свежие сырые овощи и фрукты. Но знайте, что некоторые из них, особенно те, что везут издалека, обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска;

• следуйте принципу простоты. Если вы покупаете готовые продукты, имейте в виду, что чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные добавки;

• вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами. Смешивая различные фрукты, можно приготовить полезный продукт изысканного вкуса;

• не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами, замените их орехами, сырыми овощами;

• если у вас нет времени регулярно ходить за покупками, покупайте замороженные овощи;

• откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка в банках.