Пищевые добавки усиливают и модифицирует вкус и аромат продуктов
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, объединены в функциональный класс 12. В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения, их иногда называют «оживители» вкуса.
Таблица 4.10
Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации*
Е-номер | Усилитель вкуса и аромата |
Е620 | Глутаминовая кислота [L(+)—] |
Е621 | Глутамат натрия однозамещенный |
Е622 | Глутамат калия однозамещенный |
Е623 | Глутамат кальция |
Е624 | Глутамат аммония однозамещенный |
Е625 | Глутамат магния |
Е626 | Гуаншювая кислота |
Е627 | 5′-Гуанилат натрия двузамещенный |
Е628 | 5′-Гуанилат калия двузамещенный |
Е629 | 5′-Гуанилат кальция |
Е630 | Инозиновая кислота |
Е631 | 5′-Инозинат натрия двузамещенный |
Е632 | Инозинат калия |
Е633 | 5′-Инозинат кальция |
Е634 | 5′-Рибонуклеотиды кальция |
Е635 | 5′-Рибонуклеотиды натрия двузачещенные |
Е636 | Малътол |
Е637 | Этилмальтол |
Е640 | Глицин |
Е641 | L-Лейцин |
Е642 | Лизина гидрохлорид |
Е906 | Бензойная смола |
*СанПиН 232 560-96
К этой группе относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают», придают новые ощущения при употреблении продуктов Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.
Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621), однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625).
Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.
Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли. Ксолям относятся 5′-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5′-гуанилат калия двузамещенный (Е628); 5′-гуанилат кальция (Е629).
Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5′-динатрий гуанилат Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.
Инозиновая кислота (Е630) и ее соли. К солям относятся 5′-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5′-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.
Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий-5′-инозината (приблизительно в 45—50 раз) Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.
Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотидьг 5′-рибонуклеотид кальция (Е634) и 5′- рибонуклеотид натрия двузамещенный (Е635)
Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.
Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных конди-герских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола, находят пока ограниченное применение.
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:
- производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
- рибонуклеотиды,
- производные мальтола.
Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.
Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:
- однозамещенный глутамат натрия Е621;
- однозамещенный глутамат калия Е622;
- глутамат кальция Е623;
- однозамещенный глутамат аммония Е624;
- глутамат магния Е625;
Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус.
Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота Е626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.
Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов. Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.
Мальтол Е636, этилмальтол Е 637 – усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях.
Мальтол и этилмальтол – в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
Хлористый натрий (поваренная соль) относится к соленым веществам – пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.
Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить усилители вкуса оптом.
Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов — откажитесь от него.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.
Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем
Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.
Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.
И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.
Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
— Е100-Е182 — красители;
— Е200-Е283 — консерванты;
— E300-E321 — антиокислители;
— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;
— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.
Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.
К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.
К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.
Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:
— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;
— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;
— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;
— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;
— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;
— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;
— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.
Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.
К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:
— Е212 — красный цитрусовый краситель;
— E123 — красный амарант;
— Е240 — формальдегида консервант;
— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;
— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;
— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.
Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.
Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.
Источник Эконет.ру
Больше полезных материалов →
Категория: Усилители вкуса и аромата
Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.
Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.
Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.
Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития
Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.
Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).
Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.
Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).
Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.
В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.
Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.
Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.
Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки
Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.
Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.
Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:
- микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
- ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
- нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).
Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.
Синтетические усилители вкуса:
- этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
- ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).
Виды
Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:
- усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
- усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).
Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.
Глутаминовая кислота и ее соли
Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Глутаминовая кислота; L(+)- кислота | E 620 | 120 мг | Безопасна при разумном потреблении | Бульонные кубики, колбасные изделия |
| 1-замещенный глутамат натрия | E 621 | 120 мг | Безопасна при соблюдении разрешенной нормы | Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы |
| 1-замещенный глутамат калия | E 622 | 120 мг | Безопасна при соблюдении нормы | Пряности, приправы |
| Диглутамат кальция | E 623 | 120 мг | Безопасная | Пряности, приправы, супы быстрого приготовления |
| 1-замещенный глутамат аммония | E 624 | 120 мг | Безопасная | В пищевой отрасли не используют |
| Диглутамат магния | E 625 | 120 мг | Безопасна | В пищевой отрасли не используют |
Гуаниловая кислота и ее соли
Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-гуаниловая кислота | Е 626 | Неограничена | Безопасная | Готовые закуски, суповые концентраты, пряности |
| 2-замещенный 5′-гуанилат натрия | Е 627 | Неограничена | Безопасная | Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус |
| 2-замещенный 5′-гуанилат калия | Е 628 | Неограничена | Безопасная | Мясные продукты, суповые концентраты |
| 5′-гуанилат кальция | Е 629 | Неограничена | Безопасная | Приправы, пряности |
Инозиновая кислота и ее соли
В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Инозиновая кислота | E 630 | Неограничена | Безопасная | Бульонные кубики, пряности |
| 2-замещенный 5′-инозинат натрия | E 631 | Неограничена | Безопасная | Чипсы, сухарики |
| 5′-инозинат калия | E 632 | Неограничена | Безопасная | Пряности, сухарики |
| 5′-инозинат кальция | E 633 | Неограничена | Безопасная | Приправы, бульонные кубики |
Прочие усилители вкуса и аромата
Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.
Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-рибонуклеотиды кальция | Е 634 | Неограничена | Безопасна | Пряности, мясные изделия |
| 2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия | Е 635 | Неограничена | Безопасна | Колбаса, соевый соус |
| Мальтол | Е 636 | 1 мг | Условно безопасная Повышает всасывание алюминия и железа | Мучные, кондитерские изделия, шоколад |
| Этилмальтол | Е 637 | 2 мг | Условно безопасная, запрещена в странах ЕС | Майонез, йогурт, мороженое |
| Глицин и его натриевая соль | Е 640 | Неограничена | Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение | Соки с мякотью, водка |
| Ацетат цинка | Е 650 | Не установлена | Умеренно опасный. Аллерген | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных
Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:
- L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
- Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.
Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.
Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.
Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.
Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.
Польза и вред
Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.
В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.
Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.
Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).
Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.
Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:
- аллергические реакции;
- расстройство пищеварения;
- изжогу;
- нарушение функции печени;
- мигрень;
- повышенную возбудимость.
При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.
Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.
Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.
Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.
Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.