Пищевые добавки требования в производстве пищевых продуктов

Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов

· Выявление изменений органолептических свойств продукта и установление причины этих изменений

· Определение присуствия в продукте вредных примесей в количествах выше допустимых

· Выявление отклонений в химическом составе и определение причины этих отклонений

· Установление наличия фальсификации

· Выяснение эпидимиологических данных о продукте и возможность передачи через него возбудителей инфекции

· Выяснение степени микробной осемененности и качества микрофлоры

· Выяснение условий хранения пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности

· Установление условий реализации продуктов

Методика проведения санитарной экспертизы качества пищевых продуктов

· Знакомство с документами характеризующими качество продукции (качественное удостоверение сертификат, предыдущие акты санитарной экспертизы)

· Осмотр всей партии продуктов (устанавливается целость тары, ее загрязнение, возможность загрязнения продукта в таре)

· Органолептическое исследование продукта (внешний вид, вкус, запах)

· Обобщение данных о продукте и составление акта экспертизы

· Направление в лабораторию образца

Пищевая и биологическая ценность мяса, птицы и яиц

Пищевая ценность мяса: белков в среднем 18%, жиров от 1 до 50%. В баранине, говядине больше насыщенных кислот, свинине больше ненасыщенных кислот. В мышечной ткани меньше холестерина. Содержит витамины В1, В2, РР, В12, легкоусвояемые формы минералов особенно железо. Является источником экстрактивных веществ стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Мясо птицы: больше белков 18-20%, больше ПНЖК, белки и жиры лучше усваиваются, богато фосфором, железом, серой. В печени птицы вит А, В2, В12, РР, но много холестерина

Яйца: самая лучшая сбалансированность аминокислотного состава, много фосфолипидов, холестерина, высокое содержание витаминов А, Д, Е

Пищевая ценность рыбы и продуктов моря

До 23% белков, которые усваиваются почти на 98%, много экстрактивных веществ увеличивающих выделение сока. Много триглицеридов большинство которых состоят из ненасыщенных жирных кислот. Витаминов В столько же как в мясе, В12 и Д больше. Разнообразен минеральный состав: йода, брома и фтора в 10 раз больше чем в мясе, меньше железа, цинка, меди.

Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность

По содержанию белка есть казеиновое (коровье, козье) и альбуминовое молоко (кобылье). В альбуминовом лучше амикислоты, больше сахара. Есть небелковые формы азота. Жир в основном триглицериды, фосфолипиды, свободные жирные килоты. Углеводы сбраживаются до лактозы, которая сбраживается до молочной кислоты и принимает участие в деятельности микрофлоры. Количество витаминов А, Д зависит от сезона.

Кисломолочные продукты: в них увеличена кислотность, повышено содержание витаминов В, имеют антибиотические свойства, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Творог содержит легкоусвояемый и перевариваемый белок.

Пищевые жиры, их характеристика

Это масла растительные, маргарины, майонезы. В сливочном масле 82,5% жира → высокая энергетическая ценность. В растительных много ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов рафинирование снижает биологическую ценность. Кулинарные жиры (в частности маргарин) имеют трансизомеры насыщенных жирных кислот, которые изменяют функции молекул.

Пищевая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Обеспечивает до 30-40% суточных энерготрат, 50% УВ, 1% Ж, 6-8% Б. витамины РР, В1, В2, фрсфора, магния, серы, пищевых волокон, энергетическая ценность 200-250 Ккал. Макароны по ценности как пшеничный хлеб. Крупы: больше бека в овсяной, гречневой, АК состав не сбалансирован

Овощи, фрукты, ягоды, их пищевая и биологическая ценность

Картофель – 24% крахмала, белка мало 2%, но он самый ценный, есть витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, калий

Лук, чеснок: фитонциды, аскорбиновые и фолиевые кислоты

Апельсины: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамин С, Р, немного калия

Качественная классификация пищевых продуктов

Доброкачественный пищевой продукт

· Стандартный (по ГОСТу)

· Нестандартный

Условно годные – могут употреблятся после спец. Обработки

Недоброкачественные продукты

Суррогаты – продукты заменители по вкусу, внешним свойствм, но не содержат ценных веществ

Фальсфицированные продукты – свойства изменены с целью обмана

Пищевая ценность сахара, кондитерских изделий

Определяется содержанием сахарозы. Энергетическая ценность от 300 до 550 ккал /100г. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них крахмала пшеничной муки 30-40% и сахара до 40%., печенье, кексы 30-40% жира (много) Е=400-500 ккал, мало витаминов

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов

· Е100-182 красители

· Е200 далее консерванты

· Е300 и далее антиокислители

· Е400 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию)

· Е500 эмульгаторы (поддерживают структуру продуктов

· Е600 усилители вкуса и аромата

· Е700, 800 запасные индексы

· Е900 антифламинги, противопенные вещества (понижают пену например при розливе соков)

· Е1000 – глазирующие, подсластители, добавки перпядствующие слеживанию

Общепринятыми являются следующие термины и определения:

Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.

Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.

Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.

Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.

Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.

Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.

Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).

ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.

В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.

Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:

1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;

4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.

После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.

Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.

1. Для каких целей большинство производителей используют пищевые добавки?

Ответ. Пищевые добавки — ускоряют технологический процесс, обеспечивают создание нужного продукта, который соответствует запросам потребителя. Использование пищевых добавок позволяет получить продукт нужного цвета, вкуса и аромата. Они помогают увеличивать срок годности и замедляют окисление продукта, содержащего жир.

2. Почему в современном мире возникла необходимость использования пищевых добавок в процессе производства пищевых продуктов?

Ответ. Натуральные пищевые добавки применялись тысячелетиями, но набор этих добавок был крайне ограничен. Искусственные пищевые добавки стали применяться значительно позднее.

Одной из первых искусственных пищевых добавок был оксид серы. Он применялся в виноделии где-то с XIX века.

В середине XX века масштабы применения пищевых добавок, их ассортимент резко расширился.

Сегодня в российских магазинах можно купить продукты со всех континентов. Ведь их нужно привезти, а значит, сохранить. Расширился ассортимент. На прилавках можно увидеть мармелад 30 разных окрасок, а это возможно благодаря пищевым красителям. То есть, произошло фантастическое изменение жизни человека и деятельности государств, появились международные организации, торговля стала международной. Конечно, изменилась технология, изменился ассортимент.

3. Что означает индекс Е в составе продуктов?

Ответ. В странах Евросоюза для классификации пищевых добавок специалистами была разработана специальная система нумерации, которая вступила в действие с 1953 года. Так, для каждой пищевой добавки в этой системе характерен свой собственный уникальный номер, который начинается с буквы «E». Впоследствии система нумерации была подвигнута доработке и принята для Кодекс Алиментариус (международной классификации).

Буква «Е» не только означает «Европа», но и essbar/edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а трехзначный номер позволяет узнать, что же это за вещество:

Е100-Е199 — красители пищевые;

Е200-Е299 — консерванты;

Е300-Е399 — антиокисиданты;

Е400-Е499 — стабилизаторы;

Е500-Е599 — эмульгаторы;

Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;

Е700-Е899 — зарезервированные номера.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного индекса «Е» подразумевает, что вещество проверено на качество и безопасность, может быть применено в рамках его регламентированной дозировки и технологической необходимости, с установленными критериями чистоты, характеризующими его качество.

4. Очень часто в составе встречаются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители. Для чего используются эти пищевые добавки?

Ответ. Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции пищевых продуктов, сохранения их вязкости. Например, майонезы никогда не возили на дальние расстояния, потому что они расслаивались. А с введением стабилизаторов их можно перевозить куда угодно. Без эмульгаторов нельзя получить эмульсии, а это громадная группа соединений. К этой группе относятся пектины.

5. Какие пищевые добавки в составе продукта должны насторожить покупателя?

Ответ. Пищевые добавки, которые есть в составе продукта, не должны настораживать покупателя ни в коей мере.

Есть отдельные люди, которые реагируют на то или иное химическое соединение. Есть люди, которые не могут есть клубнику, которые остро реагируют на определенные ароматы, у которых после возникает болезненное состояние. Но это очень индивидуальные качества, которые не стоит обобщать.

6. Чем натуральный ароматизатор отличается от ароматизатора, идентичного натуральному?

Ответ. Деление на натуральные и искусственные пищевые добавки в ряде случаев является условным. Если традиционно все мы применяли ваниль, то сегодня это ванилин, который получается искусственным путем. Но это тот же самый продукт.

7. Каких пищевых добавок не должно быть в детском питании? Каких пищевых добавок нужно избегать аллергикам?

Ответ. Российским законодательством введен список добавок, которые не должны быть в детском питании. Это целая группа консервантов, антиоксидантов. Если мы говорим о детском питании до 3х лет, то круг этих добавок очень ограничен. И это не случайно, потому что реакция молодого организма на тот или иной продукт непредсказуема. Перечень имеется в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (Приложение 29).

8. Каким нормативным документом пользуются производители пищевых добавок?

Ответ. Производители пользуются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

9. Перед Пасхой часто покупаем красители для яиц. Насколько они безопасны?

Ответ. Есть перечень красителей, которые разрешены для окрашивания пасхальных яиц, и они безопасны. В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускаются красители, указанные в Приложении 11).

10. Насколько опасен глютамат натрия? Есть какие-то ограничения по употреблению продуктов с такой пищевой добавкой?

Ответ. Глютамат натрия в разрешенных количествах безопасен. Другое дело, если эта пищевая добавка используется в больших количествах, она создает у человека состояние эйфории. Японцы даже ввели специальный термин («вкус умами»), который определяет это состояние. В Юго-Восточной Азии широко применяется глютамат, и суточное потребление этой пищевой добавки существенно превышает разрешенные международные нормы.

В целом, это великолепная вкусовая добавка: она создает определенный вкус и аромат, серьезно улучшает вкус пищевых продуктов.