Пищевые добавки тесты с ответами
В наш век тяжело найти на прилавке магазина продукты без добавления пищевых добавок. Узнайте, хорошо Вы понимаете, что написано на этикетках этих продуктов
- Вопрос 1
Что такое индекс Е?
Сокращение от слова «Еда»
Сокращение от слова «Европа»
Сокращение от слова «Ерунда»
Сокращение от слова «Единый»
- Вопрос 2
Для какой цели в продукты питания добавляют антиоксиданты?
Предотвращают прогоркание масла
Подавляют развитие плесневых грибов
Влияют на структуру продукта
Улучшают цвет продукта
- Вопрос 3
Сколько видов пряностей существует в наше время?
менее 100 видов
более 1500 видов
более 2000 видов
более 5000 видов
- Вопрос 4
Верны ли следующие утверждения?
1. Все Е-добавки опасны и вредны.
2. Лецитин полезен для организма.Верно только 1-ое утверждение.
Верно только 2-ое утверждение.
Верны оба утверждения.
Оба утверждения ошибочны.
- Вопрос 5
В какой цвет окрасит продукт добавка Е102 (тартразин)?
- Вопрос 6
Во сколько раз аспартам (искусственный подсластитель) слаще сахарозы?
в 10 раз
в 100 раз
в 200 раз
в 1000 раз
- Вопрос 7
От чего не зависит влияние химической добавки на организм человека?
от индивидуальных особенностей человека
от количества вещества
от степени ядовитости вещества
от типа упаковки
- Вопрос 8
Какую пищевую добавку кладут в соль, чтобы она не сбивалась в комки?
Формальдегид
Алюмосиликат
Сульфат аммония
Пуллулан
- Вопрос 9
Для чего нужны эмульгаторы?
Придают продукту определенную консистенцию и вязкость
Увеличивают срок хранения продукта
Придают определенный цвет продукту
Придают желаемый запах продукту
- Вопрос 10
Какие пищевые добавки (натуральные) содержит обычное яблоко?
Триацетин, пропиленгликоль
Силикат цинка, куркумин
Хлор, лютеин, каротин
Каротин, пектин, пропил-ацетат
1. Для каких целей большинство производителей используют пищевые добавки?
Ответ. Пищевые добавки — ускоряют технологический процесс, обеспечивают создание нужного продукта, который соответствует запросам потребителя. Использование пищевых добавок позволяет получить продукт нужного цвета, вкуса и аромата. Они помогают увеличивать срок годности и замедляют окисление продукта, содержащего жир.
2. Почему в современном мире возникла необходимость использования пищевых добавок в процессе производства пищевых продуктов?
Ответ. Натуральные пищевые добавки применялись тысячелетиями, но набор этих добавок был крайне ограничен. Искусственные пищевые добавки стали применяться значительно позднее.
Одной из первых искусственных пищевых добавок был оксид серы. Он применялся в виноделии где-то с XIX века.
В середине XX века масштабы применения пищевых добавок, их ассортимент резко расширился.
Сегодня в российских магазинах можно купить продукты со всех континентов. Ведь их нужно привезти, а значит, сохранить. Расширился ассортимент. На прилавках можно увидеть мармелад 30 разных окрасок, а это возможно благодаря пищевым красителям. То есть, произошло фантастическое изменение жизни человека и деятельности государств, появились международные организации, торговля стала международной. Конечно, изменилась технология, изменился ассортимент.
3. Что означает индекс Е в составе продуктов?
Ответ. В странах Евросоюза для классификации пищевых добавок специалистами была разработана специальная система нумерации, которая вступила в действие с 1953 года. Так, для каждой пищевой добавки в этой системе характерен свой собственный уникальный номер, который начинается с буквы «E». Впоследствии система нумерации была подвигнута доработке и принята для Кодекс Алиментариус (международной классификации).
Буква «Е» не только означает «Европа», но и essbar/edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а трехзначный номер позволяет узнать, что же это за вещество:
Е100-Е199 — красители пищевые;
Е200-Е299 — консерванты;
Е300-Е399 — антиокисиданты;
Е400-Е499 — стабилизаторы;
Е500-Е599 — эмульгаторы;
Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700-Е899 — зарезервированные номера.
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного индекса «Е» подразумевает, что вещество проверено на качество и безопасность, может быть применено в рамках его регламентированной дозировки и технологической необходимости, с установленными критериями чистоты, характеризующими его качество.
4. Очень часто в составе встречаются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители. Для чего используются эти пищевые добавки?
Ответ. Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции пищевых продуктов, сохранения их вязкости. Например, майонезы никогда не возили на дальние расстояния, потому что они расслаивались. А с введением стабилизаторов их можно перевозить куда угодно. Без эмульгаторов нельзя получить эмульсии, а это громадная группа соединений. К этой группе относятся пектины.
5. Какие пищевые добавки в составе продукта должны насторожить покупателя?
Ответ. Пищевые добавки, которые есть в составе продукта, не должны настораживать покупателя ни в коей мере.
Есть отдельные люди, которые реагируют на то или иное химическое соединение. Есть люди, которые не могут есть клубнику, которые остро реагируют на определенные ароматы, у которых после возникает болезненное состояние. Но это очень индивидуальные качества, которые не стоит обобщать.
6. Чем натуральный ароматизатор отличается от ароматизатора, идентичного натуральному?
Ответ. Деление на натуральные и искусственные пищевые добавки в ряде случаев является условным. Если традиционно все мы применяли ваниль, то сегодня это ванилин, который получается искусственным путем. Но это тот же самый продукт.
7. Каких пищевых добавок не должно быть в детском питании? Каких пищевых добавок нужно избегать аллергикам?
Ответ. Российским законодательством введен список добавок, которые не должны быть в детском питании. Это целая группа консервантов, антиоксидантов. Если мы говорим о детском питании до 3х лет, то круг этих добавок очень ограничен. И это не случайно, потому что реакция молодого организма на тот или иной продукт непредсказуема. Перечень имеется в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (Приложение 29).
8. Каким нормативным документом пользуются производители пищевых добавок?
Ответ. Производители пользуются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
9. Перед Пасхой часто покупаем красители для яиц. Насколько они безопасны?
Ответ. Есть перечень красителей, которые разрешены для окрашивания пасхальных яиц, и они безопасны. В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускаются красители, указанные в Приложении 11).
10. Насколько опасен глютамат натрия? Есть какие-то ограничения по употреблению продуктов с такой пищевой добавкой?
Ответ. Глютамат натрия в разрешенных количествах безопасен. Другое дело, если эта пищевая добавка используется в больших количествах, она создает у человека состояние эйфории. Японцы даже ввели специальный термин («вкус умами»), который определяет это состояние. В Юго-Восточной Азии широко применяется глютамат, и суточное потребление этой пищевой добавки существенно превышает разрешенные международные нормы.
В целом, это великолепная вкусовая добавка: она создает определенный вкус и аромат, серьезно улучшает вкус пищевых продуктов.
Автор: Margarita1277 • Май 13, 2018 • Тест • 551 Слов (3 Страниц) • 785 Просмотры
Страница 1 из 3
Вопросы к тестам по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья» (часть 2)
1. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
1) загустители
2) красители
3) гелеобразователи
4) эмульгаторы
2. К загустителям относятся пищевые добавки
1) используемые для повышения вязкости продукта
2) придающие пищевому продукту свойства геля
3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы
1) желатин
2) целлюлоза
3) пектины ?
4. Текстура геля, образованная при использовании желатина
1) мягкая, тиксотропная
2) твердая, хрупкая
3) тающая во рту
5. Основное технологическое свойство нативного крахмала – это способность
1) растворяться
2) выпадать в осадок
6. Крахмалы, полученные высушиванием крахмальной суспензии в распылительной сушилке называют
1) набухающие
2) расщепленные
3) гидрализованные
7. Целлюлоза используется в качестве пищевой добавки как
1) эмульгатор
2) добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
3) кристаллизатор
8. Высокоэтерифицированные пектины – это пектины, степень этерификации которых
1) более 40%
2) более 50%
9. Растворимость пектинов в воде повышается с … степени этерификации их молекул
1) уменьшением
2) увеличением
10. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях – способность
1) усиливать вкус и аромат
2) образовывать гели
11. Одно из свойств альгинатов является их способность образовывать … гели
1) термостабильные
2) нетермостабильные
12. К пищевым эмульгаторам относят
1) лецитины
2) агар-агар
3) фосфатиды
13. Свойство ПАВ – улучшать способность образования прозрачных растворов называется
1) синерезис
2) солюбилизация
14. Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков в них вводят … в воде добавки, поглощающие влагу
1) растворимые
2) не растворимые
15. К природным подсластителям относят
1) мед
2) сахарин
3) солодовый экстракт
16. Степень сладости аспартама составляет
1) Ксл = 1800
2) Ксл = 200
3) Ксл = 1200
17. У заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с … концентрации
1) увеличением
2) уменьшением
18. Ароматизаторы, содержащие соединения, не идентифицированные в растительном или животном сырье и полученные синтетическим путем – это
1) натуральные
2) идентичные натуральным
3) искусственные
19. Ванилин является ароматизатором
1) натуральным
2) идентично натуральному
3) искусственным
20. Для усиления естественного аромата молока, хлеба, фруктовых соков …ароматизация синтетическими допустимыми веществами
1) допускается
2) не допускается
21. Стимулирующее действие глутаминовой кислоты в наибольшей степени усиливает вкус
1) горький
2) сладкий
3) соленый
В наибольшей степени горький
22. Усилители вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью
…
Доступно только на Essays.club
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
специальность 260501.65 «Технология продукции общественного питания»
Казань 2012
ПАСПОРТ
| № | Наименование пункта | Значение |
| 1. | Кафедра | Товароведение и технология общественного питания |
| 2. | Автор – разработчик | Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова |
| 3. | Наименование дисциплины | Пищевые и биологически активные добавки |
| 4. | Общая трудоемкость по учебному плану | |
| 5. | Вид контроля (нужное подчеркнуть) | Предварительный (входной), текущий, промежуточный |
| 6. | Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки | 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» |
| 7. | Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них | |
| 8. | Количество заданий при тестировании студента | |
| 9. | Из них правильных ответов (в %): | |
| 10. | для оценки «отлично» | 85 % и больше |
| 11. | для оценки «хорошо» | 70 % — 85% |
| 12. | для оценки «удовлетворительно» | 50% — 70% |
| или для получения оценки «зачет» не менее | — | |
| 13. | Время тестирования (в минутах) |
Паспорт составлен: ________________ Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова
23 января 2012 г.
Содержание
Тема 1: Предмет и задачи дисциплины
«Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)…………………………..4
Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов……………….7
Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов…………………………………………………………………………….10
Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания…………….17
Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания…………………………………………………………22
Темы 6,7: Биологически активные добавки. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества — макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки…………………………………………………………………………………………..25
Тема 8: Сертификация пищевых и биологически активных веществ………………………34
Тема 1: Предмет и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)
1. Пищевые добавки – это (определить понятие):
+a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
b. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.);
c. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии.
2. Пищевые добавки – это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технических целей в процессе производства, обработки, упаковки или хранения пищевых продуктов. Определить: к какому нормативному документу организации по надзору и контролю за производством пищевых продуктов относится данная выписка:
a. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.12.1999;
b. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03;
+c. Выписка из документов Комиссии ФАО-ВОЗ.
3. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на функциональные классы:
+a. по признаку маркировки;
b. по технологическим функциям.
4. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на подклассы:
a. по признаку маркировки;
+b. по технологическим функциям.
5. На сколько функциональных классов делятся все пищевые добавки:
+a. 25;
b. 24;
c. 13;
d. 6.
6. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: «удерживают влагу и предохраняют пищу от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью»:
a. глазирователи;
+b. влагоудерживающие агенты;
c. наполнители.
7. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров:
a. геле(желе-)образователи;
+b. эмульгирующие соли;
c. загустители.
8. Какой подкласс ПД определяет следующая дефиниция: Поддерживают или сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз (например, масло-вода в пищевых продуктах):
+a. связывающие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены;
b. эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества;
c. уплотнители (растительных тканей).
9. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):
+a. рациональная система цифровой кодификации ПД;
b. рациональная система цифровой нумерации ПД.
10. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:
+a. «Е»;
b. «D»;
c. «A».
11. На сколько типов по целям введения (технологическим функциям) в продукт подразделяются ПД:
a. 6;
+b. 4;
c. 7;
d. 3.
12. Какие ПД в соответствии с целями введения в продукт улучшают его внешний вид:
a. загустители; гелеобразователи; стабилизаторы; эмульгаторы; разжижители и пенообразователи;
b. ароматизаторы; подсластители; улучшители вкуса и аромата; кислоты и регуляторы кислотности;
+c. красители; стабилизаторы, фиксаторы окраски; глазирователи.
13. Что такое «безопасность пищевых добавок»:
a. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок;
+b. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.
14. ДСД (допустимая суточная доза) – это:
+a. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;
b. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг).
15. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):
a. мг/сут;
b. мг/кг массы человека;
+c. мг/кг продукта.
16. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:
+a. для ПД, практически не обладающих токсическим действием;
b. для токсичных добавок.
17. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):
a. ПДК (предельно допустимая концентрация);
+b. ДСП (допустимое суточное потребление);
c. ДСД (допустимая суточная доза).
18. Биологически активные добавки (БАД) – это:
a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
+b. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
19. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:
+a. используются;
b. не используются.
20. Что понимают под качеством БАД-в к пище:
a. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;
+b. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в.
21. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:
+a. является;
b. не является.
22. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:
a. да;
+b. нет.
23. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:
+a. 5 %;
b. 3 %;
c. 0,5 %.
24. Основными видами сырья для БАД является (убрать лишнее):
a. растительное;
b. животное;
c. минеральное;
+d. микробиологическое.
25. Какой вид добавок нуждается в потребительской рекламе:
a. пищевые добавки;
+b. биологически активные.
26. По сравнению с классификацией пищевых добавок деление БАД-в:
+a. условное;
b. прямое.
27. На сколько групп делятся все БАД-ы:
+a. 3;
b. 6;
c. 12.
28. Пробиотики – это:
+a. источники физиологически активных веществ;
b. источники полезной микрофлоры, т.е. вещества стимулирующие ее рост и развитие;
c. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.
29. Все БАД-ы по группам делятся на (убрать лишнее):
a. пробиотики;
b. нутрицевтики;
c. парафармацевтики;
+d. пребиотики.
30. Известны и широко распространены способы получения БАД-в (убрать лишнее):
a. физические;
+b. микробиологические;
c. химические;
d. биотехнологические.