Пищевые добавки специи колбасы
Обдумывая, какие специи для домашней колбасы (вареной или копченой) нам нужны, следует помнить о классическом, традиционном вкусе. А ведь для его создания нет необходимости большого количества приправы, но нужна правильная пропорция.
Специи для домашней колбасы
Подобрать соотношение специй не сложно. Единожды создав верную композицию, можно годами пользоваться ее рецептом. Приобретите уже готовые приправы, продающиеся в торговых точках. Специалисты, со знанием дела, создали и расфасовали нужные ингредиенты.
Чаще всего при приготовлении домашнего продукта кулинары пытаются воссоздать традиционный вкус. Это аромат колбасы, к которому привыкли в данной местности.
Производственники ревностно следят за составом специй. Они разработали рецепты, которых строго придерживаются. Начинающие кулинары берут на вооружение знания и только позже, имея опыт, пытаются в композицию добавлять что–то новое. Классическая рецептура приправы для домашней колбасы содержит:
- перец черный молотый;
- душистый молотый перец;
- молотые семена кориандра;
- порошок мускатного ореха;
- сахарный песок.
Выяснив, какие специи кладут в домашний деликатес, надо знать некоторые детали:
- Черный молотый перец используют во все колбасы без исключения – классика.
- Молотые семена кориандра. Если в фарш добавляют эту пряность, то душистый перец в закладку не идет.
- Мускатный орех специя очень тонкая, нежная, изысканная. Ее полутон улавливает истинный гурман, но даже он не сможет этого сделать, если в составе будет кориандр. Следовательно – либо то, либо другое.
- Тмин. Если есть намерения добавить пряность, то тмином можно полностью или частично заменить кориандр.
- Сахар входит в состав как усилитель вкуса. По объему он занимает столько же, сколько и пряности.
Сколько нужно специй и пряностей?
Подбирая пряные, ароматические добавки и создавая композиции, кулинар задумывается над тем, сколько специй положить в готовый фарш. Если на производстве нормировка идет на 100 кг фарша, то в домашних условия на 1 кг.
Неприятным будет готовое блюдо, у которого слишком яркий букетом приправ. Совершенно другое дело легкий полутон. Едва уловимый запах мускатного ореха вызывает желание съесть еще кусочек, наслаждаясь вкусом. Перебор недопустим.
Создав свою приправу заранее, при приготовлении добавляйте в фарш около 1,5–2 г на 1 кг. Недопустим перебор со специями. Эта колбаса может оказаться несъедобной.
Добавляя те или иные ароматические составляющие нельзя обойти стороной чеснок. Его присутствие в домашнем продукте обязательно в любом виде:
- в сыром измельченном виде;
- сушеным, измельченным в порошок;
- гранулированным или замороженным.
На 1 кг фарша свежего продукта берут 5 зубков. Сушеного пакетированного чеснока столько, сколько указывает производитель. Только ему известна форма обработки продукта и сила его аромата после высушивания или грануляции.
Приобретая готовый продукт в пакетах необходимо ревностно следить за датой изготовления и условиями хранения. Если сроки вышли, а продукт не использован, то лучше отдать предпочтение свежему чесноку. Порошок гигроскопичен и быстро теряет свой аромат.
Пряности для домашнего деликатеса
Страстные любители той или другой приправы могут позволить себе вводить в фарш разные травы и пряности в зависимости от региона проживания и традиций. Нередко в колбасное наполнение добавляют:
- Анис. Эта пряность имеет специфический аромат. Добавив малую дозу можно создать интересные нотки, которые хорошо сочетаются с бараниной.
- Имбирь. Высушенный и молотый корень образовывает ароматный тандем с кониной и бараниной.
- Кумин и зира. Семена этих растений используют в том случае, если изделие будет готовиться на гриле или обжариваться на сковороде в большом количестве жира.
- Фенхель. Измельченные семена хороши для изделий на основе куриного мяса.
- Молотая зелень розмарина. Хвойные нотки оттеняют баранину и старую говядину. Приятная отдушка берет на себя специфический привкус, делая его недоступным для обоняния гурмана.
- Шалфей. Пряный аромат измельченной в порошок зелени используется в баварских изделиях. Специя добавляет изысканного послевкусия и прекрасно объединяет все жирные составляющие фарша.
- Базилик. Высушенный и перетертый в порошок лист подходит для печеночных и ливерных колбас, а также паштетов и мясных хлебов.
Составляя композицию для домашних колбас, не останавливайтесь на одном аромате. Фантазия и вкус помогут открыть новые оттенки и сочетания. Отталкиваясь от классики, импровизируйте, постепенно добавляйте новые специи.
Для копченых и сыровяленых изделий
Натуральное копчение добавляет продукту вкуса и аромата. Дым лиственных пород деревьев делает мясные изделия желанными, вкусными, сладкими. При этом он как бы ворует вкус приправ домашнего деликатеса.
Зная это, технологи удваивают количество специй при закладке, усиливая, таким образом, вкус. Основной отдушкой для таких изделий является перец. А вот мускатный орех и вовсе можно не добавлять, поскольку ароматные смолы дыма дерева, в любом случае, заглушат тонкую приятную нотку.
В качестве добавок часто используют алкогольные напитки. Коньяк, настойка, бальзам, ликерные вина вносят интересные, пикантные вкусовые ощущения в колбасы. На килограмм сырья достаточно 15–20 г.
При желании в домашних условиях можно создать продукт, не уступающий во вкусе промышленным колбасным изделиям. Однако, пытаясь достичь какого–то определенного вкуса изделия, самостоятельно создать композицию сложно.
На помощь приходят готовые специи. Популярная приправа для вкусной и ароматной домашней сыро вяленой колбасы сальчичон доступна всем. В ее состав входят:
- молотый черный перец, мускатный орех;
- молотые соцветия гвоздики и корицы;
- гранулированный чеснок, декстроза.
Приготовив качественный фарш с выдержанного в холодильнике мяса, в него добавляют приправу. Расчет проводят на 1 кг фарша. Для этого количества понадобится 11 г смеси пряностей.
Нам также понадобится чистая грибковая культура белой плесени. Именно она будет показателем доброкачественности сырья и готового домашнего продукта.
«Сальчичон» следует выдержать при определенных условиях не менее 2–х месяцев. За это время мясо дозреет, грибковая плесень покроет весь мясной батон, а специи отдадут свой незабываемый аромат.
Приправа для жареной колбасы
Самостоятельно приготовленный ароматный продукт необычайно вкусен. Приправы для него всегда найдутся у любой хозяйки. Методика приготовления и использования ароматных добавок следующая:
- Мясо нарезаем на кубики. В состав можно включать как свинину, так и курятину или телятину. Если мясо пресное, следует добавить сало из расчета 300 г на 1 кг мяса также порезанное кубиками.
- Кладем черный молотый перец и красный молотый перец по 2 г на 1кг мяса, а также молотый мускатный орех пол ч. л. Натираем на терке 6–8 зубков чеснока.
- Всыпаем 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Добавляем 1 ст. ложку коньяка. Все перемешиваем и укладываем 5–7 целых лавровых листов.
- Накрываем миску пленкой и отправляем в холодильник на выдержку в течение 24 часов. Вынимаем лавровый лист и все хорошо перемешиваем.
Готовым промаринованным мясом нафаршировываем прочищенные и вымытые свиные кишки. Далее можно поступить двумя путями:
- В первом случае опустить кишки в кипящую подсоленную воду и проварить 40 минут с последующим обжариванием.
- Во втором случае уложить колбасу на сковороду со свиным жиром и обжарить на малом огне в течение 40–45 минут.
Приправы пропитают каждый кусочек такого домашнего изделия. Ароматы будут еще долго витать в воздухе.
Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Специи отвечают за «букет» колбасных изделий
История вопроса
Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.
- Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
- Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.
По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.
Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.
Приправы для вареных колбас
Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.
В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех
Приправы для «Докторской»
Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.
Пропорции на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
- Молотый мускатный орех – 5 г.
- Измельченные зерна кардамона – 5 г.
Приправы для «Молочной»
Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.
Пропорции на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Сахар – 10 г.
- Белый молотый перец – 5 г.
- Молотый мускатный орех – 5 г.
- Чеснок сушеный – 5 г.
- Тмин – 1 г.
Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.
Приправы для колбасы «Чайная»
Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
- Сахар – 10 г.
- Перец черный молотый – 5 г.
- Кориандр молотый – 5 г.
- Чеснок гранулированный – 7 г.
Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.
Приправы для домашних колбасок
В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.
Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей
Приправы для белых мюнхенских колбасок
В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 15 г.
- Лимонная цедра – 5 г.
- Молотый белый перец – 5 г.
- Мускатный орех молотый – 3 г.
- Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.
Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.
Приправы для французских колбасок
- Соль – 12 г.
- Петрушка сушеная молотая – 2 г.
- Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
- Душистый перец молотый – 3 г.
- Смесь прованских трав – 4 г.
- Барбарис сушеный молотый – 1 г.
В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет
Ароматические смеси для сервелата
Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Глюкоза – 3 г.
- Душистый молотый перец – 4 г.
- Черный молотый перец – 2 г.
Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.
Приправы для полукопченых колбас
Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.
Приправы для колбасы «Краковская»
На 1 кг фарша
- Соль – 30 г.
- Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
- Кориандр молотый – 2 г.
- Перец душистый молотый – 2 г.
- Перец душистый молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 1 г.
Приправы для колбасы «Польская»
На 1 кг фарша
- Соль – 25 г.
- Сахар – 5 г.
- Кориандр молотый – 5 г.
- Чеснок молотый – 1 г.
Приправы для колбасы «Одесская»
На 1 кг фарша
- Соль – 25 г.
- Сахар – 8 г.
- Перец душистый молотый – 2 г.
- Перец черный молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй
Приправы для сырокопченых колбас
Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.
Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»
На 1 кг сырья
- Соль – 10 г.
- Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
- Перец душистый молотый – 3 г.
- Перец черный молотый – 1 г.
- Кардамон молотый – 1 г.
- Кориандр молотый – 2 г.
Приправы для колбасок чоризо
Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.
На 1 кг сырья
- Соль – 15 г.
- Сахар – 2 г.
- Копченая паприка – 10 г.
- Орегано сушеный молотый – 10 г.
- Душистый молотый перец – 7 г.
- Чеснок сушеный – 10 г.
- Соль – 15 г.
Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой
Приправы для салями «Итальянская»
На 1 кг сырья
- Соль – 18 г.
- Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
- Смесь перцев – 2 г.
- Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
- Тмин – 1 г.
- Розмарин – 1 г.
- Чеснок сушеный молотый – 2 г.
Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.
Приправы для колбасок
Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.
На 1 кг сырья
- Соль – 15 г.
- Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
- Тмин – 1,5 г.
- Душистый перец молотый – 2 г.
- Черный перец молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 1 г.
Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.
Приправы для сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.
Приправы для сосисок «Молочные»
На 1 кг фарша
- Соль – 20 г
- Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
- Душистый молотый перец – 5 г.
- Черный перец – 1 г.
Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»
Приправы для сосисок «Шпикачки»
Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.
На 1 кг фарша
- Соль – 15 г.
- Сахар – 2 г.
- Перец белый молотый – 3 г.
- Перец черный – 1 г.
- Кардамон – 2 г.
- Чеснок сушеный – 2 г.
Практическая часть
В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.
Домашнее задание
Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.
На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.
Звенит звонок – урок окончен!
Всем спасибо за внимание.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «Языковая кровяная колбаса», Колбаса «Кровянка по-домашнему», «Зельц Красный».
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…
320 руб.
В наличии
Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.
Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.
Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…
28 руб.
В наличии
В упаковке – 200гр.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА, «АССОРТИ В ЖЕЛЕ «ПРАЗДНИЧНОЕ», «СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ»
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса, «АССОРТИ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Состав: желатин говяжий пищев…
370 руб.
Нет в наличии
Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта «Экстра» (без йода!), внести в 1 кг …
17 руб.
В наличии
Посолочно-нитритная смесь «Мясницкая соль для рассолов».
Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…
92 руб.
В наличии
Количество в упаковке — 100гр или 500гр.
Цена указана за упаковку.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Видео-рецепты с применением данного товара: КУМПЯЧОК, ПЕППЕРОНИ, Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».
Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…
92 руб.
Нет в наличии
Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Размер щепы 3*10 мм.
Купить эту щепу в фасовке 500 гр.
Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!
Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.
Щепа п…
1700 руб.
В наличии
Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.
Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…
50 руб.
В наличии
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ»
Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…
72 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ, Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.
Люди придумали сушить продукты для…
195 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)»
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: «ПАШТЕТ РомановШеф», «Настоящая ДОКТОРСКАЯ», «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…
83 руб.
В наличии
В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ»
Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения! Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…
370 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр. …
14 руб.
В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы.