Пищевые добавки сливочного масла
Внесение добавок в сливочное масло является обязательным условием производственного процесса в промышленных масштабах. В противном случае продукт будет скоропортящимся и сможет пролежать на полке магазина всего 1 день, после чего потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства.
Другое дело – определиться с наименованием добавок и четко следовать ГОСТу (либо ТУ), ведь многие из них представляют опасность для здоровья человека.
Разновидности сливочного масла
Сливочное масло, равно как и любой другой продукт, классифицируют на основании ряда признаков. Так, оно бывает сладко- и кисло-сливочным (в зависимости от типа используемых сливок), соленым и не соленым.
Классификация по проценту (массовой доли) жира: диетическое (50%), бутербродное (61%), крестьянское (72,5%), любительское (80%) и традиционное (82,5%). Различают также топленое масло с 98% жирности, когда готовый к употреблению сливочный продукт подвергают вытапливанию. В результате данных манипуляций молочный жир отделяется от примесей, а в топленом масле практически отсутствуют биологически активные вещества.
Содержание жира в масле с наполнителями меньше, по сравнению с обычным. Такая разновидность имеет более мягкую структуру. Можно выделить следующие его виды: медовое, шоколадное и фруктовое.
Плавленое (гомогенизированное) масло расплавляют, разливают в тару, охлаждают и закатывают. Далеко не все потребители знают о существовании сухого сливочного масла, которое представляет собой порошок кремового цвета с ароматом пастеризованного молока. Добавление воды (из расчета 1:7) позволит в течение 5 минут получить масло с консистенцией натурального сливочного продукта (жирность 82%).
В каждом виде сливочного масла наблюдается разный состав. Например, в продукте с массовой долей жира более 70%, иногда встречаются концентраты молочнокислых микроорганизмов, разнообразные бактериальные препараты и каротин. В остальных сортах ингредиенты пополняются ароматизаторами, стабилизаторами консистенции, консервантами и эмульгаторами.
Памятка для предпринимателей — стандарты качества сливочного масла
Согласно требованиям стандарта, готовый продукт должен иметь следующие характеристики:
- чистый вкус и запах;
- отсутствие примесей и чужеродных ароматов;
- плотную консистенцию (наличие капель воды не допускается);
- однородный цвет.
На территории нашей страны актуален ГОСТ 52969-2008 согласно которому в состав готового продукта должны входить следующие составляющие: натуральное, обезжиренное и сухое молоко, сливки, пахта, соль, вода, а также концентраты молочнокислых микроорганизмов. На основании нормативного документа, запрещено использовать в процессе производства сливочного масла растительные добавки – только жир и сливки из коровьего молока.
Для диетического и бутербродного масел на законодательном уровне разрешено добавление ингредиентов:
- витамины (А, Е, D);
- краситель каротина — восстанавливает природную окраску, которая была утеряна в процессе обработки и хранения;
- стабилизаторы (Е440, Е461, Е466, Е471 и т.д.);
- консерванты (Е200, Е210, Е211) – препятствуют развитию микроорганизмов.
Упаковка не должна иметь признаки деформации, при этом вся информация должна быть четко нанесена на брикет. Когда состав продукта наносят чрезвычайно мелким текстом – это явный признак маскировки присутствия в составе растительных жиров. Название масла также может о многом поведать потребителю. Например, приставка «экстра», «особое» либо «традиционное», свидетельствует о смешанности продукта. Зачастую он производится частично ГОСТу и ТУ.
Характерными особенностями доброкачественного сливочного масла являются следующие признаки:
- на срезе продукт должен иметь сухую структуру с блестящим оттенком;
- приготовленное летом масло имеет желтоватый оттенок (для зимней поры года позволителен белый цвет);
- не допускается рассыпание или разложение готового к употреблению продукта.
К сожалению, далеко не все производители следуют нормативным указаниям. Некоторые из них с легкостью заменяют отдельные составляющие сливочного продукта на подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое или даже арахисовое масло. Для презентабельного внешнего вида в масло вносят большое количество добавок.
Добавление небезопасного для здоровья человека эмульгатора способствует получению однородной смеси и улучшении вкусовых качеств. Однако нужно понимать, что если в продукте содержится растительное масло, а молочные жиры отсутствуют, то его следует именовать спрэдом. Именно таким способом можно избежать нарушения законодательства вследствие удешевления настоящего масла и продажи его по цене фальсификата.
Польза сливочного масла как основной фактор востребованности продукта
Содержание в сливочном масле ряда витаминов (А, В, С, D и E) оказывают положительное воздействие на общее состояние организма человека. Состояние ногтей и волос заметно улучшается.
Активизируется формирование и восстановление нервной ткани и костей. Регулярное употребление сливочного масла способствует хорошему зрению, нормализует работу слизистых оболочек и придает коже здоровый вид. Вопреки предвзятому мнению, наличие в сливочном масле холестерина, идет только во благо организма человека. Данный компонент отвечает за полноценное развитие половых гормонов, а также формирование клеток.
Примечательно, что «гормон радости» вырабатывается в мозгу человека именно благодаря холестерину. Присутствие сливочного масла в составе лекарственных средств народной медицины свидетельствует о наличии исключительно положительных качеств.
Сливочное масло относится к тем продуктам, которые нужно употреблять каждому здоровому человеку. Оно богато витаминами А, D, E, b-каротином, фосфором, полезными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на обмен веществ. Но все эти элементы человек может получить, если продукт настоящий.
«АиФ-Воронеж» попытался разобраться, как сегодня подделывают сливочное масло, какие примеси добавляют в свою продукцию производители и как покупателю выбрать натуральный продукт.
Масло или спред?
Согласно ГОСТу, сливочное масло — это продукт, изготовленный из коровьего молока, пастеризованных сливок, с жирностью от 50 до 85%,
Масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным, если в него добавляют молочнокислые микроорганизмы. В состав сливочного масла может также входить соль, тогда оно называется соленым. Помимо этого, стандарт разрешает добавлять в сливочное масло пищевой краситель каротин.
Сливочное масло может быть традиционным, если жирность в нём не менее 82,5%, любительским (не менее 80%), крестьянским (не менее 72,5%), или бутербродным — (не менее 61,5%).
«Для изготовления разного вида масла берут сливки разной степени жирности, — рассказывает председатель общественной организации «Качество нашей жизни» Николай Дегтярёв. — После пастеризации на производстве часть сливок сбивают на специальных установках, так получается сладко-сливочное масло. Чтобы получить кисло-сливочное масло в сливки перед созреванием вносят закваску.
В советские годы не хватало молочных продуктов, было распоряжение ЦК изготовлять масло с наименьшим процентом жирности, но никогда не допускалось фальсификации растительным жиром. Теперь всё в достатке. Добросовестные производители за счёт снижения молочного жира в масле пытаются расширить ассортимент выпускаемой продукции и угодить тем, кто сидит на диете и кому нельзя употреблять лишний жир. Разрешено также частично или полностью молочный жир заменять растительным. Но это будет уже не масло сливочное, а спред».
Институт питания СССР в 1986 году установил норму потребления сливочного масла – 20 граммов в сутки, в 2010 году Минздравсоцразвития России в соответствии с современной концепцией здорового питания снизил её до 15 граммов в сутки, что в год составляет примерно пять килограммов. Так что человеку жизненно необходимы 15-20 граммов масла в сутки — кусочек масла в каше за завтраком или один-два бутерброда.
Какие добавки могут навредить?
В натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. Однако его часто фальсифицируют. Специалисты «Качества нашей жизни» взяли 15 образцов сливочного масла, которое продаётся в обычных магазинах. В некоторых образцах специалисты почувствовали слащавый или прогорклый вкус, не свойственный для сливочного масла, и растительные жиры. Другие масла имели слишком жёлтый цвет и сильно крошились или имели слишком мягкую консистенцию. А в одном из образцов чувствовался говяжий жир. Семь образов из 15 экспертная комиссия причислила к нестандарту. При этом вкус только пяти образцов масла полностью устроил специалистов.
«Растительный жир вдвое дешевле молочного. Часто добавляют пальмовое масло, которое привозят из Индонезии и Малайзии, — пояснил Николай Дегтярев. — Растительные жиры не вредны для организма человека и для кого-то по состоянию здоровья могут быть даже полезными. Но проблема в том, что выпуская фальсификат, производитель совершает преступление. Во-первых, создается недобросовестная конкуренция перед другими предприятиями. А во-вторых, он заведомо обманывает потребителя, который хочет получить натуральный продукт со всем набором полезных микроэлементов и витаминов. Кроме этого, в такую заготовку могут быть добавлены и не полезные, а может быть, и опасные для здоровья людей вещества: синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции, улучшители вкуса и запаха и так далее. Кроме того, молочный жир при производстве фальсифицированных молочных продуктов стали заменять не только растительным жиром, а ещё более дешевым жиром морских млекопитающих и даже говяжьим».
А вот добавлять сухое молоко при производстве масла и других молочных продуктов по закону можно.
«Некоторые технологи против того, чтобы в сливочное масло добавляли сухое молоко. Я же считаю, что в этом нет ничего плохого. При современных методах производства сухого молока изменений с его белком и витаминами не происходит, так как сушка производится при очень низких температурах, не выше 60 градусов. При этом сохраняются все его ценные свойства», — объяснил эксперт.
Какие же вредные вещества может содержать масло? Кишечную палочку, бактерии, антибиотики и консерванты. Кишечная палочка может попасть туда, если на производстве, при транспортировке, хранении на складах или в торговле не соблюдались санитарные условия. Но такое случается крайне редко.
Николай Дегтярев отмечает, что за безопасностью продуктов следит Роспотребназор. А вот за качеством — лишь сам производитель.
«Сейчас нет должного контроля за качеством продукции. Кроме того, лабораторные методики несовершенны. Например, на дегустации эксперты определили, что в масле присутствует говяжий жир, а приборы его не увидели, ведь это тоже животный жир, как и молочный. Какие конкретно жиры применялись в производстве, установить невозможно. И этим пользуются нечестные производители».
Придерживайтесь одной марки
Так как определить настоящее сливочное масло? Согласно ГОСТу, в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль, оно должно иметь натуральный сливочный цвет, быть пластичным и легко намазываться. Такой продукт тает постепенно. Однако, как считают в ОО «Качество нашей жизни», если сливочное масло крошится или быстро тает, это не значит, что перед вами фальсификат. Просто была нарушена технология производства, полезные вещества при этом сохранились.
Обратите внимание на ценник. Натуральное масло не может стоить дешево. Как показала дегустация, стоимость вкусного и, скорее всего, натурального масла — от 550 рублей за килограмм, то есть от 100 рублей за пачку.
При выборе сливочного масла немаловажно посмотреть на срок годности. Обычно он не превышает 90 дней при температуре хранения не выше 18 градусов, однако некоторые производители устанавливают срок хранения 120 и даже 180 дней. К этому производителя подталкивают крупные торговые сети.
«Покупателю при выборе масла в магазине необходимо обращать внимание на указанный производителем на пачке срок его годности и условия хранения. Если установлен очень большой срок, вполне возможно, что при производстве были добавлены какие-то консерванты, — советует специалист. — На вкус настоящее сливочное масло можно определить не всегда. Как-то наши специалисты высоко оценили фальсификат. Сейчас многие технологии совершены. В натуральном могут быть естественные примеси, запах, а в фальсификате – специальные примеси».
Старайтесь покупать продукцию крупных и местных производителей. У крупных разработана система безопасности, есть свои лаборатории. А местного производителя проще проверить и наказать. Придерживайтесь одной проверенной марки. Если будете брать то одно масло, то другое, больше вероятности, что нарветесь на фальсифицированную продукцию, советуют эксперты.
Я хочу поделиться с хозяйками четырьмя рецептами масла: три масла обыденных повседневных, которые у меня всегда есть в холодильнике, а одно – праздничное. Существует невероятное количество различных добавок для масла, но я предпочитаю либо рыбные наполнители (вроде селедки или хороших шпрот), либо различные травы и специи. Ни в коем случае не добавки из колбасы либо ветчины. Мне просто не вкусно, хотя, наверное, кто-то любит. Как правило, все ингредиенты я измельчаю ножом, чтобы масло получилось с текстурными кусочками. Никогда не пользуюсь блендером, редко – мясорубкой. Вообще, я все привыкла делать по старинке – руками.
Лара Кацова,
ведущая программы «Домашняя кухня» на телеканале «Домашний», бренд-шеф ресторанов одесской кухни
Лимонное масло
У меня дома все очень любят рыбу, ни одни выходные не проходят без селедочки, форшмака, паштета из скумбрии. К рыбе я всегда делаю лимонное масло. Это, пожалуй, единственное масло, которое я пропускаю через мясорубку, а не рублю ножом. Оно прекрасно подходит и к селедке, и к форшмаку, и даже к красной рыбе. Если вы запекаете стейк из лосося или семги либо треску, положите сверху кусочек этого масла, посыпьте укропчиком – и вкус блюда заиграет новыми красками.
Острое зеленое масло
Зеленое масло с травами готовят многие, но я не просто добавляю в него зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик (кому что нравится), но еще обязательно кладу мелко-мелко рубленный перчик чили. Он дает и текстуру, и цвет, и необходимую остроту. Из трав предпочитаю укроп в сочетании с кинзой или базиликом. Причем укропа должно быть больше, так как у кинзы и базилика более выраженный вкус.
Селедочное масло
Так как я одесситка, без селедочного масла, конечно, обойтись не могу. Селедочку обычно засаливаю сама или покупаю бочковую. В это масло горчицу добавлять не обязательно, но она дает удивительное послевкусие – получается гораздо интереснее. Селедочное масло можно просто мазать на бутерброд, положив сверху свежий огурчик, или подавать с отварным картофелем.
Праздничное масло
Сегодня не каждый может себе позволить купить красную икру. Поэтому такое масло я и называю праздничным. К тому же оно получается очень красивым. У меня есть друг, с которым я дружу много-много лет. Он на каждый Новый год дарит мне баночку икры. И как-то я вспомнила этот рецепт, которому меня научила Ирина Аллегрова. Но она масло не замораживала, а просто оставляла в холодильнике. Я же решила его заморозить и получила совершенно неожиданный вау-эффект: когда масло немного подтаивает, замороженные икринки лопаются на языке.
Похожие рецепты
4 рецептов
Не так давно в СМИ появилась весьма странная информация о том, что настоящее сливочное масло должно иметь жирность не менее 80,0%. Все, что меньшей жирности, маслом называться не может, это – спред.
И некоторые люди поверили этой информации.
Этот миф возник из-за того, что во всем мире сливочным маслом называется продукт, в котором жира более 80,0%. Однако в России принята иная классификация.
В чем отличие сливочного масла с разными массовыми долями жира? И какое бывает сливочное масло?
В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» масло сливочное – это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Получают масло сливочное путем сепарирования или сбивания молочных сливок. Иными словами, масло сливочное это продукт, который получен из сливок коровьего молока.
Первоначально с коровьего молока, так сказать, снимают сливки. Их перерабатывают в сепараторе. Именно здесь идет отделение влаги для того, чтобы получить высокожирные сливки.
Они могут быть разной жирности, в зависимости от того, какой режим был задан при производстве масла. Больше влаги – ниже жирность, меньше влаги – выше жирность.
В соответствии с действующим на территории России ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» принята следующая классификация масла сливочного.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное.
Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.
В зависимости от массовой доли жира масло подразделяется на:
- “Традиционное” с массовой долей жира 82,5%;
- “Любительское” с массовой долей жира 80,0%;
- “Крестьянское” с массовой долей жира 72,5%.
Наиболее распространенными видами является масло несоленое сладко-сливочное “Традиционное” и “Крестьянское”. Дальше речь пойдем именно о них.
А добавки в сливочном масле допустимы?
Мы выяснили, что сырьем для производства масла являются сливки из коровьего молока. А что еще можно в масло добавить?
И в “Крестьянском” и в “Традиционном” масле, произведенном по ГОСТ допустимы только красители природного происхождения: каротин (его получают из экстракта моркови) и аннато.
Аннато (добавка Е160b) – краситель растительного происхождения, от желтого до темно-оранжевого цвета; получают добавку Е160b из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических лесах.
Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу; соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.
Органолептические свойства сливочного масла
Цвет масла должен быть от светло-желтого до желтого. Вкус и запах: выраженные сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.
Органолептические свойства и у “Традиционного”, и у “Крестьянского” масла одинаковы. Отличить эти два масла на внешний вид невозможно, а на вкус под силу только большим ценителям масла, либо экспертам.
Так какое же масло выбрать 72,5% или 82,5%?
И “Традиционное” и “Крестьянское” масло производятся из одного сырья – сливок, и в “Традиционном”, и в “Крестьянском” масле допустимы только природные красители, разница только в массовой доле жира. В “Крестьянском” масле массовая доля жира на 10% меньше, чем в “Традиционном”, а следовательно, и холестерина в нем несколько меньше.
Поэтому людям, склонным к избыточному весу и при некоторых заболеваниях, при которых специалисты рекомендуют выбирать менее жирные продукты следует отдать предпочтение маслу с массовой долей жира 72,5%, т.е. “Крестьянскому”. Остальные потребители могут выбирать масло на свой вкус.
Источник: crispy.news
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.
Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте.
Команда Crispy news.