Пищевые добавки сбалансированное питание
Сбалансированное питание — одна из первых научно обоснованных систем принятия пищи. Теория сбалансированного питания, возникнув более 200 лет назад, преобладала в диетологии до недавнего времени. Ее суть можно свести к нескольким положениям:
идеальным следует считать такое питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;
пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных;
в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;
обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов (глюкоза и др.), жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов.
Сбалансированное питание предусматривает также наиболее физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных частей пищевых веществ (аминокислот, жирных кислот, крахмала и сахаров), взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания (аминокислотами, жирными кислотами и др.), а также связь и влияние минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме для молодых работников умственного труда принято равным 1: 1,1:4,5 и при тяжелом физическом труде —1:1,3:5
При оценке сбалансированности белков 55 % из них должно приходиться на белки животного происхождения и 45 % — растительного, жиров — 30 % растительные масла, 70 % жиры животного происхождения. Баланс углеводов составляет: 75 —80 % крахмала, 15 — 20% легкоусвояемых углеводов, 5% клетчатки и пектинов. Лучшее соотношение для усвоения кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5. Определенную сбалансированность надо учитывать и для витаминов.
На основе теории сбалансированного питания разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом их возраста, пола, физических нагрузок на производстве, климатических и других условий проживания.
Полноценность пищи зависит не только от качества самих продуктов, но и способа их приготовления. Созданы многие новые пищевые технологии, а также обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины и микроэлементы. Появилась масса новых, в основном очищенных высокоэнергетических продуктов питания: хлеб из муки тонкого помола, шлифованные крупы, осветленные растительные масла, рафинированный сахар, соки без мякоти и др. Широкое распространение рафинированных продуктов, освобожденных от балластных веществ, вовсе не способствовало укреплению здоровья человечества. В наиболее развитых странах все чаще фиксируются атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и другие, так называемые болезни цивилизации. Потребление рафинированных продуктов обернулось увеличением числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей, а также появлением различных нарушений обмена веществ, вызванных на первый взгляд непонятной интоксикацией организма.
Отказаться в настоящее время от рафинированных продуктов, как это советуют приверженцы вегетарианства, раздельного питания и макробиоты, для нас совершенно невозможно, потому что заменить их нечем, во всяком случае, для малоимущих слоев общества (а это большинство жителей России). Но снизить приносимый рафинированными продуктами вред можно за счет одновременного употребления большого количества овощей и, по возможности, фруктов, орехов. С точки зрения полезности для организма они являются наиболее полноценными продуктами, особенно в свежем и натуральном виде, и в наибольшем объеме содержат биологически активные вещества, такие, как витамины, минеральные соли, клетчатка и пектины. Однако, если овощи и фрукты прошли жесткую тепловую обработку или переработаны в консервы, их ценные пищевые свойства в значительной степени ослаблены.
Как считают многие специалисты-диетологи, идея сбалансированности легла в основу всех современных научно обоснованных теорий питания.
Бавыкина Лариса Геннадьевна, врач-эндокринолог и диетолог, генетик медицинского центра «Атлас» рассказала о непереносимости продуктов, влиянии генетики на особенности питания и поделилась личными лайфхаками по поддержанию себя в форме.
КАК ГЕНЕТИЧЕСКИЙ ТЕСТ ПОМОГАЕТ В ЛЕЧЕНИИ МЕТАБОЛИЧЕСКИХ НАРУШЕНИЙ? В КАКИХ СЛУЧАЯХ ОН ПРАВДА НЕОБХОДИМ, А КОГДА ДОСТАТОЧНО ОБЫЧНЫХ АНАЛИЗОВ?
Генетический тест сегодня все еще воспринимается как что-то на грани фантастики. Между тем, для врачей генетические тесты — такие же обычные анализы, как и остальные. И часто цена генетического теста не превышает стоимости развернутого биохимического анализа крови.
При избыточной массе тела или ожирении в первую очередь врач назначит другие анализы и исследования. А генетический тест может сыграть вспомогательную роль, например, подтвердить непереносимость лактозы, показать, много ли кофе вам можно пить и существуют ли у вас повышенные риски некоторых заболеваний, когда генетические риски с большей вероятностью реализуются на фоне избытка или дефицита массы тела.
КАКИХ ПРИНЦИПОВ ПИТАНИЯ ВЫ ПРИДЕРЖИВАЕТЕСЬ САМИ КАК ВРАЧ-ДИЕТОЛОГ? КАК ВЫ ВЫСТРАИВАЛИ СВОЮ ДИЕТУ?
Есть японская поговорка: заболевание нужно лечить не за пять дней до смерти, а за пять лет до самой болезни. И примерно 80% успеха — рациональное питание. Первое, что я сделала для себя ― снизила потребление красного мяса до 500 граммов в неделю и увеличила потребление рыбы и морепродуктов. Доказано, что злоупотребление красным мясом связано с риском колоректального рака. За раз мы не можем переварить стейк больше 80−150 г. А рыба — источник жирных кислот, в том числе омега-3, основной «продукт» питания для сердца и сетчатки глаза, нервной системы.
Затем я начала есть по пригоршне орешков каждый день (в среднем пригоршня — это 20−39 г). Чаще я добавляю орехи в кашу или йогурт на завтрак. Орехи — источник жирных кислот и дополнительный источник кальция и белка, микро- и олигоэлементов: калия, магния, селена, йода и многих других. У каждого ореха есть свои преимущества, например, миндаль — отличный источник магния, а грецкий орех — йода, поэтому предпочтительно есть разные орехи. Вообще, чем разнообразнее питание, тем лучше.
Каждый день я съедаю примерно 1 чайную ложку растительного масла. Так из рыбы орехов и масел я получаю нужное количество омега-3 жирных кислот, которые организм сам не синтезирует, то есть получить мы их можем из пищи. Я предпочитаю оливковое масло, но можно и любое другое, главное ― избегать пальмовых сортов, потому что они по составу близки к сливочному маслу, а мы «охотимся» за ненасыщенными жирными кислотами. Но это не значит, что пальмовые масла нужно исключить из рациона, все хорошо в меру.
Я не пью цельное коровье молоко. У меня, как и у многих взрослых, непереносимость лактозы, поскольку с возрастом у нас отключается ген, ответственный за синтез лактазы — фермента, расщепляющего молочный сахар лактозу. Когда этого фермента нет или мало, цельное молоко вызывает повышенное газообразование. В таком случае стоит заменить молочные продукты на кисломолочные или пить безлактозное молоко, еще можно попробовать пить козье молоко, в нем обычно меньше лактозы. Но нужно поэкспериментировать и понять, как комфортно именно вам. Из всех кисломолочных продуктов я предпочитаю мягкий козий сыр и белый йогурт.
Каждый день стараюсь съедать 4−5 порций овощей и фруктов. Отдаю предпочтение сезонным продуктам. Порция — это 80−90г или небольшой фрукт/овощ зажатый между большим и средним пальцем. Так мы получаем и клетчатку, и весь набор необходимых витаминов: фолиевую кислоту, витамины, А и С.
Употребление алкоголя повышает риск смертности от всех болезней, поэтому лучший выход ― исключить алкоголь совсем. Для тех, кто не готов радикально решать этот вопрос, существуют следующие рекомендации: не более 7 порций для женщин и 14 для мужчин в неделю, т. е. не более 1−2 порции ежедневно в зависимости от пола. Одна порция ― это 330 мл пива / 150 мл вина / 1 стопка крепкого алкоголя. Я пью алкоголь крайне редко. Обычно предпочитаю красное вино или яблочный сидр.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО НУЖНО ПРОВЕРИТЬСЯ НА НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ЛАКТОЗЫ? ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ НУЖНО СРАЗУ ПЕРЕХОДИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО? И ТАК ИЛИ ОНО БЕЗОПАСНО НА САМОМ ДЕЛЕ?
Существует генетический тест на непереносимость лактозы, но определить, есть ли непереносимость, можно и опытным путем. Если после большого стакана молока повышается газообразование, появляется тяжесть в желудке или вздутие, вероятно у вас непереносимость лактозы. Однако это явление может наблюдаться и при некоторых воспалительных заболеваниях кишечника. Поэтому при похожих симптомах лучше проконсультироваться с врачом.
Даже при непереносимости лактозы некоторые люди могут вполне позволить себе кофе или кашу с молоком без какого-либо дискомфорта. Просто лактозы поступить в организм так мало, что вы не почувствуете выраженного повышения газообразования. В таком случае нет необходимости переходить на растительное молоко, молочные продукты можно заменить на кисломолочные. Растительное молоко не заменит йогурт, так как не содержит биодоступный кальций в необходимом количестве. Если же вы ярый поклонник растительного молока, то отдайте предпочтение ореховому, а не овсяному. Овёс не является источником кальция.
ЕСТЬ ЛИ У ВАС ПАРА ЛИЧНЫХ ЛАЙФХАКОВ, КОТОРЫЕ ПОМОГАЮТ В НАЧАЛЕ НОВОГО ПОДХОДА К ПИТАНИЮ И НЕ ДАЮТ СОРВАТЬСЯ?
К сожалению, нет простого решения, которое по мановению палочки не даст «сорваться». Самым главным успехом будет то, что вы примете на себя полную ответственность за все, что с вами происходит. Тогда вы действительно достигните результата. А врач вас всегда поддержит.
Отмечу два момента, которые при переходе на новый план питания часто остаются без внимания.
Во-первых, гоните в шею перфекционизм. Хвалите себя за успехи и не ругайте себя за неудачу. Нет абсолютно правильных или неправильных дней: постепенно вы придете к сбалансированному питанию. Не взвешивайтесь и не измеряйте талию чаще 1 раза в 10−14 дней: так вы себе организуете невроз, а не здоровый образ жизни. Дайте себе время. На формирование новой привычки обычно требуется не менее двух месяцев, в которые будет тяжелее всего, а на закрепление привычки понадобится примерно 5−6 месяцев.
Во-вторых, прописывайте цели и разбивайте их на подцели, причем реалистичные. Если ваша талия, например, 108 см, сначала нужно поставить цель ― менее 102 см. Когда вы достигли 102 см, то следующий шаг ― талия 88 см. Такой подход нужен во всем. К большой цели следует идти маленькими шагами.
ВАШ СТОП-ЛИСТ ПРОДУКТОВ?
Готовые продукты со скрытым содержанием соли: колбасные изделия, соусы, майонез, кетчуп, горчица. Если употреблять эти продукты каждый день, то потребление соли составит 13 г при норме в 5 г. Такие продукты повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Готовые булочки, кексы, сдоба. И продукты со скрытым сахаром. Сладким следует баловать себя 2−3 раза в неделю, а если вы снижаете вес, то 1 раз в 10−14 дней. Добавочный сахар также повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Все, что имеет «жирный вкус» (тортики с кремом, майонез и т. п.). Это понятие открыто не так давно в Японии. Новые исследования утверждают, что некоторые люди обладают повышенным ощущением «жирного вкуса» и им неприятно есть очень жирные продукты. Еда должна приносить удовольствие. И если вам не нравится тот или иной продукт, обычно его можно спокойно исключить. Тем более, если это торт с масляным кремом.
КАК ВЫ ОТНОСИТЕСЬ К «ТРЕНДОВЫМ» ДИЕТАМ? КЕТО, ИНТЕРВАЛЬНОЕ ГОЛОДАНИЕ?
Все подобные диеты носят ограничительный характер. Ограничительные диеты создавались как часть терапии при патологических состояниях. Пациентам с серьезным поражением почек приходится исключить белки, а с заболеваниями сердечно-сосудистой системы ― ограничить жиры. Многие из них действительно приводят к быстрому и заметному снижению веса и субъективному улучшению самочувствия, но лишают организм важных нутриентов. В 2018 году по кетодиете вышел большой метаанализ, показавший, что она повышает риск смерти от всех болезней.
С голоданием же не все так просто: у нас пока нет достаточного количества научных данных. Когда человек периодически пропускает ужин или другой приём пищи и не наедается вместо этого снеками, это можно считать вариантом рационального питания. Все иные виды голодания пока не имеют подтверждённой эффективности для продления жизни.
Есть теория, что при голодании запускается аутофагия — процесс, при котором организм сам утилизирует «бракованные» части клеток или даже целые клетки. Оказалось, что аутофагия лежит в основе огромного числа патологических процессов. Например, когда клетки сердца заменяются соединительной тканью — развивается сердечная недостаточность. Поэтому длительное голодание скорее приведёт вас к патологическим состояниям, нежели оздоровлению. Безопасно ли голодание и где грань между пользой и вредом, медицинской науке пока неизвестно.
НУЖНЫ ЛИ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ? КАКИЕ ВЫ ПРИНИМАЕТЕ, ПОЧЕМУ? ЕСТЬ ЛИ ТАКИЕ, КОТОРЫЕ ПОДХОДЯТ И ПОМОГАЮТ ВСЕМ? ДЕФИЦИТ КАКИХ ВЕЩЕСТВ ВСТРЕЧАЕТСЯ ЧАСТО?
Пищевые добавки могут понадобиться тем, чей рацион длительное время был не сбалансирован или людям с установленными диагнозами желудочно-кишечного тракта. Если человек правильно питается, то пищевые добавки не нужны. За исключением витамина D. Мы его получаем не с пищей, а в результате синтеза в коже под действием солнечных лучей. Солнечной инсоляции недостаточно на географических широтах выше 37 с.ш., поэтому все жители России его должны получать в виде лекарственного препарата, дозировки которого подбирает врач. На что ещё стоит обратить внимание:
Йод. Чаще дефицит проявляется у тех, кто живет далеко от моря. Если увеличен объем щитовидной железы (зоб), то врач легко это определит при пальпации шеи. Чтобы восполнить дефицит, используйте для приготовления пищи йодированную соль. На всех производствах интерконтинентальных предприятий должна использоваться именно такая соль, и до 1991 года это даже регулировалось законодательно. Но важно помнить об ограничениях в употреблении самой соли. При стандартном рационе человек потребляет в день 2 г соли. Подсаливание пищи добавляет еще 2−3 г. На этом исчерпывается ежедневный лимит, именно поэтому нельзя каждый день употреблять колбасы, соусы и другие продукты со скрытым содержанием соли.
Железо. Дефициту железа чаще подвержены женщины (из-за менструации). Самое известное заболевание дефицита железа ― анемия, при этом в анализах крови будет низкий гемоглобин. При латентном дефиците железа гемоглобин в норме и не хватает ферритина. Человек с нормальной массой тела может заподозрить у себя латентный дефицит железа при повышенной утомляемости в течение дня, появлении одышки, сердцебиения во время физических упражнений, подъема по лестнице или быстрой ходьбе. В таком случае лучше проконсультироваться с врачом.
Магний. Рекомендую такой тест: проснулись и потянулись, если свело ногу, то, возможно, у вас недостаток этого элемента. Следует добавить в рацион орехи и семена, в первую очередь, миндаль и тыквенные семечки. Пригоршни каждый день будет достаточно.
Если и частные случаи. Например, людям с аллергией на рыбу стоит принимать омега-3. А если по какой-то причине человек не может есть зеленые овощи, то врач может назначить фолиевую кислоту.
Пищевые добавки – это вещества, способные усиливать вкус и аромат продуктов, длительно сохранять товарный вид и продлевать их сроки хранения.
Добавки используют в пищевой промышленности. Их содержат практически все продукты, стоящие на прилавке в магазинах – колбасы и мясные полуфабрикаты, соления, консервы, фрукты и овощи, различные сладости (мороженое, конфеты, десерты, желе, йогурты, сырки) и даже хлеб.
Классификация пищевых добавок
I. По происхождению выделяют следующие пищевые добавки:
1. Натуральные – имеют растительное или животное происхождение, включают в свой состав минеральные вещества.
2. Идентичные натуральным – имеют те же свойства, что и натуральные пищевые добавки, но синтезированы в лаборатории.
3. Синтетические (искусственные) – разработаны и синтезированы в искусственных условиях, не имеют аналогов в природе.
II. Существует разделение пищевых добавок по числовому коду
Пищевые добавки сокращенно обозначаются буквой «Е». Есть несколько версий происхождения этого. Некоторые эксперты утверждают, что название идёт от Examined (в переводе означает протестировано), другие же считают, что от слова Европа. Букву «Е» всегда сопровождает число, обозначающее группу пищевых добавок.
Е 100–199 – красители, усиливающие естественный цвет или возвращающий потерянный оттенок во время изготовления продукта
Е 200–299 – продлевающие срок хранения продуктов консерванты
Е 300–399 – антиоксиданты или антиокислители, препятствующие порче продуктов
Е 400–499 – загустители, эмульгаторы и стабилизаторы, влияющие на консистенцию продукта
Е 500–599 – вещества, сохраняющие структуру продукта за счёт нормализации кислотности, влажности; также их называют ещё разрыхлителями; они препятствуют «слёживанию» продуктов
Е 600–699 – усилители вкуса и запаха
Е 700–799 – пищевые добавки, имеющие выраженные антибактериальные свойства.
Е 800–899 – категория, оставленная под новые добавки
Е 900–999 – подсластители и пеногасители
Е 1000–1999 – группа пищевых добавок с обширным спектром действия: глазирующие (антифламинги), солеплавители, текстураторы, разделители, герметики, газосжиматели
III. Также выделяют полезные, нейтральные, вредные и опасные (запрещенные) пищевые добавки. Более подробно о них будет рассказано ниже
Полезное и вредное влияние пищевых добавок на организм человека
Сейчас очень популярно утверждение, что абсолютно все пищевые добавки приносят только вред. На самом деле, это совсем не так. Они имеют свои плюсы и минусы, а некоторые из них являются даже полезными для человеческого организма.
Большое преимущество пищевых добавок заключается в том, что они способствуют более длительному хранению продуктов, придают им «вкусный» вид, делают их намного аппетитнее (что очень ценят гурманы).
К главным недостаткам относится их отрицательное влияние на здоровье. Различные синтетические пищевые добавки повреждают органы и вызывают их быстрое изнашивание, потому что химикаты тяжело перерабатываются человеческим организмом. В высоких дозировках часть добавок может быть очень опасными.
Употреблять в пищу продукты, богатые усилителями вкуса и ароматизаторами – это дело каждого. Кто-то предпочитает очень вкусненько поесть, не придавая большого значения, что этим могут нанести вред здоровью. Некоторые же практически ничего не покупают в магазинах, дабы избежать негативного влияния химикатов. А другие могут выдерживать золотую середину, кушая большинство продуктов и соблюдая «меры безопасности».
Полезные для организма человека пищевые добавки
Куркумин (Е100) – снижает в крови уровень холестерина и способствует повышению гемоглобина, оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт (стимулирует его перистальтику, нормализует микрофлору кишечника, эффективен при кишечных инфекциях и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, восстанавливает клетки печени), предотвращает развитие диабета, артрита и онкологических заболеваний.
Рибофлавин (Е101) – является витамином В2. Он участвует в жировом и белковом обмене, в окислительно-восстановительных процессах, синтезировании других витаминов в организме. Рибофлавин поддерживает молодость и эластичность кожи, необходим для нормального формирования и развития плода и роста детей. Также он очень эффективен при постоянных стрессах, депрессиях и психоэмоциональных напряжениях.
Каротин (Е160а), экстракт аннато (Е160b), ликопин (Е160d) – близки по составу и действию к витамину А, являются мощными антиоксидантами. Они способствуют сохранению и улучшению остроты зрения, укрепляют иммунитет, защищают от онкологических заболеваний. Всегда нужно помнить, что эти вещества являются сильными аллергенами.
Свекольный бетанин (Е162) – благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, понижая тонус сосудов и тем, самым снижая артериальное давление. Уменьшает риск возникновения инфарктов миокарда. Улучшает усвоение белков растительного и животного происхождения. Участвует в синтезе холина, стимулирующего работу гепатоцитов (клеток печени). К тому же, это вещество обладает сильным противорадиационным действием. Также оно препятствует развитию или прогрессированию онкологических заболеваний, перерождению доброкачественной опухоли в злокачественную.
Кальция карбонат (Е170) является простым мелом. При дефиците кальция в организме, восполняет его недостаток. Может оказывать влияние на процессы свёртывания крови. Принимает участие в мышечных сокращениях, в том числе сердечной мышцы. Является основным компонентом костей и зубов. Мел при передозировке оказывает токсическое влияние на организм, вызывая в нём развитие молочно-щелочного синдрома.
Молочная кислота (Е270) содержится в молочных продуктах и сырах, квашеной капусте и огурцах. Она нормализует микрофлору кишечника и участвует в углеводном обмене, способствуя усвоению углеводов.
Витамин С (Е300) – аскорбиновая кислота является мощнейшим антиоксидантом и защищает клетки организма от свободных радикалов. Укрепляет иммунитет. В большом количестве содержится в чёрной смородине, киви, яблоке, капусте, луке, перце.
Витамин Е (Е306–309) – токоферолы ускоряют процессы регенерации кожных покровов. Замедляют старение организма, защищают от действия токсинов. Разжижают кровь и стимулируют работу эритроцитов, тем самым благоприятно влияя на сердечно-сосудистую систему.
Лецитин (Е322) обладает большим количеством полезных свойств. Содержится в яичном желтке, икре и молоке. Способствует правильному развитию нервной системы. Повышает иммунитет. Снижает уровень холестерина в крови и выводит его из организма. Улучшает кроветворение, состав желчи. Препятствует развитию цирроза печени.
Агар (Е406) входит в состав водорослей. Он богат витамином РР и микроэлементами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод). Его желирующий эффект очень часто используется в пищевой и кондитерской промышленности. Агар, в связи с содержанием в нём большого количества йода, стимулирует работу щитовидной железы. Он также способен связывать и выводить из организма токсины и различные шлаки. Еще одним полезным его свойством является улучшение работы кишечника.
Пектины (Е440), источниками которого служат яблоко, виноград, цитрусовые, слива. Они выводят из организма токсины, шлаки, тяжёлые металлы. Способствуют очищению кишечника. Защищают слизистую желудка от действия повреждающих факторов, обладают обезболивающим и заживляющим воздействием на язвы. Снижают уровень холестерина в крови. Всегда следует помнить, что в больших количествах пектины являются сильными аллергенами.
Нейтральные пищевые добавки
Хлорофилл (Е140) является красителем. Он окрашивает продукты в зелёный цвет. Совершенно безопасен для здоровья человека. Некоторые же специалисты утверждают, что он даже полезен – выводит токсины из организма, при наружном применении способен заживлять раны и устранять неприятные запахи, издаваемые телом человека.
Сорбиновая кислота (Е202) имеет мощное антимикробное действие, потому как способна подавлять рост плесени в продуктах. Она абсолютно безопасна для человека. Её чаще всего добавляют в колбасы, сыры, копчёности, ржаной хлеб.
Уксусная кислота (Е260) является самым распространённым регулятором кислотности. В небольшой концентрации она совершенно безвредна для организма и даже полезна, потому что способствует расщеплению углеводов и жиров. А вот при концентрации 30% и более она становится опасной из-за возможности возникновения ожогов кожных покровов и слизистых оболочек внутренних органов. Её используют при приготовлении майонеза, различных соусов, кондитерских изделий, при консервации овощей, рыбы, мяса.
Лимонная кислота (Е330) служит усилителем вкуса, консервантом и регулятором кислотности. Из-за того, что применяется в небольших дозировках, она является безопасной для человека. Но при работе с концентрированными растворами или при употреблении в пищу большого количества лимонной кислоты могут возникнуть побочные эффекты – ожог слизистых оболочек ротовой полости, глотки, пищевода и желудка, раздражение дыхательных путей и кожных покровов.
Камедь (Е410, 412, 415) является натуральной добавкой в мороженое, десерты, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы, соусы, паштеты, хлебобулочные изделия. Её используют из-за способности формировать желе для создания определённой структуры продукта. Также она препятствует его кристаллизации, что очень важно для мороженного. Безопасна для здоровья человека. Отмечают её благоприятное влияние на аппетит – камедь его уменьшает.
Моно — и диглицериды жирных кислот (Е471) служат натуральными стабилизаторами и эмульгаторами. Входят в состав майонеза, паштета, йогуртов. Они абсолютно безопасны для здоровья, но обладают одним важным побочным эффектом – при их употреблении в больших количествах увеличивается масса тела.
Пищевая сода (Е500) служит разрыхлителем при изготовлении кондитерской продукции (хлебобулочные изделия, печенья, торты), потому как она препятствует слёживанию продуктов и образованию в них комков. Безвредна для человека.
Кальция и калия йодиды (Е916, 917). Эти пищевые добавки находятся в стадии исследования, поэтому их ещё нет в списках запрещённых или разрешённых веществ. Теоретически они должны стимулировать работу щитовидной железы. Могут защищать от радиоактивного излучения. При большом поступлении йода в организм появляются признаки отравления, поэтому данные добавки стоит употреблять в умеренном количестве.
Ацесульфам калия (Е950), Аспартам (Е951), Цикламат натрия (Е952), Сахарин (Е954), Тауматин (Е957), Мальтит (Е965), Ксилит (Е967), Эритрит (Е968) – подсластители и заменители сахара. Их добавляют в газированные напитки, десерты, леденцы, жевательные резинки и некоторые низкокалорийные продукты.
О пользе и вреде этих пищевых добавок ведутся активные споры. Одни считают, что они абсолютно безопасны для организма, другие же утверждают, что эти вещества усиливают действие канцерогенов. Также бытует мнение, что подсластители являются замечательными заменителями сахара и подходят для тех, кто хочет сбросить лишний вес. Врачи предупреждают о негативном их влиянии на клетки печени, особенно у людей перенесших гепатит.
Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека
Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.
Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.
Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.
Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.
Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.
Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.
Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.
Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.
Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.
Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).
Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.
Запрещённые пищевые добавки
Жёлтый тартразин (Е102) используют в качестве красителя в мороженом, сладостях, газированных напитках, йогуртах. Он способен вызывать сильные аллергические реакции, мигрени и нервное возбуждение. Очень опасен для детей. Запрещён в большинстве стран.
Цитрусовый красный (Е121) добавляют в газированные напитки, леденцы, мороженое. Является мощным канцерогеном. Запрещён в большинстве стран.
Амарант (Е123) – тёмно-красный краситель. Он является химической пищевой добавкой, поражающей печень и почки, провоцирующая развитие сильных аллергических реакций, хронического насморка и онкологических заболеваний. Она чаще всего используется в приготовлении продуктов, которые очень любят дети – желе, десерты, пудинги, мороженое, сухие завтраки, кексы и так далее. В большинстве стран это вещество запрещено.
Формальдегид (Е240) применяется в качестве консерванта при изготовлении мясных и колбасных изделий, различных напитков (газированная вода, холодные чаи, соки) и сладостей (десерты, леденцы, жевательные резинки, желе). Он оказывает канцерогенное действие, вызывает поражение нервной системы, аллергии и интоксикацию организма.
Броматы калия и кальция (Е924а, Е 924b) служат улучшителями и окислителями в производстве хлебобулочных изделий, а также пеногасителями в газированных напитках. Они обладают мощным канцерогенным эффектом. В большинстве стран запрещены к применению.
Дозирование пищевых добавок
Для каждой пищевой добавки определена допустимая суточная доза, при которой здоровью человека не будет нанесён вред. Но загвоздка состоит в том, что чаще всего производители на упаковках не пишут содержание вещества в продукте. Полный состав можно узнать только в специальных лабораториях. Там же произведён точный расчёт добавки на данное количество продукта.
Существует правило распределения ингредиентов по убыванию – то вещество, которое содержится в наибольшей концентрации, в составе указывается первым, а которого меньше всего – последним.
Очень часто производители, чтобы скрыть недостатки товара, добавляют в него пищевые добавки не по технологии, а до доведения «товарного вида». Таким образом, они даже сами не знают, сколько содержится в них химикатов. И на упаковках не всегда указывают точный состав продукта.
Советы по использованию пищевых добавок
На сегодняшний день добавки настолько заполонили рынок пищевой продукции, что даже сложно сказать, где они не содержатся. Полностью отказаться от продуктов, продаваемых в магазинах тоже практически невозможно, особенно если это относится к городским жителям.
Поэтому нужно стараться свести к минимуму их употребление.
Ниже приведено несколько советов, как это возможно осуществить.
Перед покупкой какого-либо продукта лучше заранее изучить его точный состав (информацию можно найти в Интернете);
Следует всегда помнить о том, что чаще всего химикаты представляют опасность при употреблении их в большом количестве, будь то полезная или опасная добавка;
Также их воздействие на организм зависит от возраста и веса человека;
Во время болезни или при ослабленном иммунитете химические вещества наносят больше вреда, поэтому при таких состояниях употребление их лучше ограничить;
Волокна растительной к?