Пищевые добавки сахаристые кондитерские изделия
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Что любят все дети? Конфеты, печенье, пирожные, мороженое. Все это мы называем сласти, сладости, кондитерские изделия. Рынок сладостей сегодня предлагает множество вариантов на любой, даже самый взыскательный вкус. В зависимости от используемых ингредиентов все изделия делят на две большие группы: мучные изделия и сахаристые кондитерские изделия.
Отличительной особенностью кондитерских изделий является их высокая калорийность и легкоусваиваемость пищевых продуктов с большим содержание сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Основное сырье для таких продуктов мука разных видов — пшеничная, кукурузная, рисовая, овсяная, сахар, мед, фрукты, патока, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи,крахмал, какао, орехи. Для приготовления используются и пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Иногда бывает так, что изделие может содержать элементы как первой группы, так и второй. Самый простой пример — вафли с клубникой. Основной компонент -вафли (мучное), а дополнительный элемент сахаристый — клубника.
Группа сахаристые
Безе, меренги
Безе, меренги— запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Существует несколько видов безе, которые используют в качестве верхнего слоя для других сладостей к примеру французского «Плавающего острова» и лимонных пирогов с меренгами. Очень часто они используются как самостоятельное блюдо. Безе также различают по способу приготовления. К примеру, итальянский безе готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно. А вот швейцарсике меренги вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Очень часто такие без используют для «Торта Павлова». Наиболее распространенным является французский безе.
Повидло, варенье, джем, мармелад, конфитюр, ёт.
Эти виды различаются между собой.
Повидло — это пищевой продукт, который получается увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. иногда в повидло добавляются различные специи.
Джем — это пищевой продукт, который также как и повидло получается путем уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе или меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть самой разной консистенции. От жидкого состояния до целых фруктов и ягод в сахарном сиропе.
Варенье — вид десерта, полученный в результате варки фруктов и ягод или, реже, овощей с сахаром с целью консервирования. Варенье очень часто добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай, намазывают на хлеб или употребляют напрямую.
Мармелад — это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок.
Интересно, что в разных странах мармелад воспринимают по-разному. К примеру, в англоговорящих странах мармеладом называют только варенье из цитрусовых, особенно из апельсинов, а вот в Португалии это варенье из айвы. В СССР мармелад состоял из веществ далеких от варенья, туда добавлялся агар-агар. А во Франции это варенье готовят исключительно из яблок.
Конфитюр должен быть обязательно желеобразным с равномерно распределенными в нем целыми или измельченными плодами (ягодами), сваренными с сахаром и с добавлением желирующих веществ.
Ёт — разновидность традиционных корейских сладостей. Ёт бывают как твердыми так и жидкими. В ёт обязательно добавляют начинки.
Грильяж
Грильяж родом из Франции. Это жареные орехи с сахаром. Корнями уходят в приготовление халвы грубого помола. Также ореховые конфеты производятся на нескольких фабриках. Грильяж делится на мягкий и твердый. Мягкий включает в себя уваренные фрукты и дробленые орехи. А вот твердый представляет дробленые орехи, которые залиты расплавленным сахаром. В горячую карамельную массу добавляют дробленые или цельные ядра орехов или толченую массу. В основном это арахис, кунжут или мак. Массе придают необходимую форму, а затем расфасовывают. Есть поверие, что эту восточную сладость придумала сама Шахерезада.
Желе
Как только не называют этот продукт: и гель, и студень. По своей сути желе это коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин и пектин. При остывании получается студенистая желейная масса. Чаще всего желе делают из кисловатых антоновских яблок и потом окрашивают его в цвет.
Зефир и пастила
Зефир — это род сахаристых изделий, который получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахарным и яичным белком, с последующим добавлением в эту массу одного из загустителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой массы. Зефир готовился еще в Древней Греции, где и получил свое название по имени бога Зефира, который подарил рецепт людям. Одним из кулинарных родственнико зефира можно считать крембо.
Крембо — это популярное в Израиле кондитерское изделие, представляющее собой крглое бисквитное печенье, покрытое взбитыми сливками или слоем шоколада.
Маршмэллоу — это аналог пастилы, но без добавления яиц. Зефироподобные конфеты состоят из сахара или кукурузного сиропа и желатина, который размягчен в горячей воде. Иногда его называют мини-зефиром.
Кстати,
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, то эта сласть несомненно полезна. Но здесь имеет место качество продукта. К примеру, яблочный или цитрусовый зефир сам по себе уже богат пектином. Кроме того, этот продукт рекомендован институтом питания РАМН в качестве детского питания. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности и помогает пищеварению.
Пастила — это сладкое блюдо русской кухни. Пастила известна еще с 14 века и изобретена жителями Коломны. Ее изготавливали из антоновских яблок, а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). В эту массу часто добавлялся мед, сахар и яичный желток. Традиционно она изготавливалась в русской печи. Печь дает эффект постоянно понижающегося тепла, что обеспечивает постоянное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара и белка, нанесенной тонким слоем на ткань в деревянных рамах.
Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Конфеты — это, наверное, одна из самых обширных групп. Каких только конфет нет: и карамель, и ирис, шоколадные, лакричные, трюфели, марципаны, пралине, помадные конфеты, фруктовые, молочные, ликерные, на вафельной основе, многослойные, кремовые, леденцы, батончики, ореховые, салмиачные, желейные, цукаты из мороженого.
Ирис — это разновидность конфет, которые изготавливаются из мелассы или патоки, сахара, сливочного или растительного масла, сгущенного молока, муки, соевого белка путем варки с добавлением кунжута и дробленого арахиса.
Карамель — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия получается нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу различных оттенков желтого и коричневого цвета.
Леденцы — вид конфет, тягучая или твердая масса, которая приготовлена из сваренного до твердости обычного ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом, часто закрепленная на палочку.
Кремы
Крем из себя представляет пасту из сливок или сливочного масла и сахара, используемая в качестве начинки для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительного ингредиента — яйца, молоко, а также порошок какао, ваниль.
Различают заварной, белковый, сливочный, масляный, творожный и сметанный кремы.
Марципан
Настоящий марципан — это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки с марципаном и с арахисом. По всему миру известны Любекский и Кенигсбергский марципаны. Кстати, в некоторых странах марципан готовят на Рождество. Марципан также употребляют в виде конфет, фигурок фруктов, или других фигурок без глазури, но с красителями. Употребляют также в чистом виде, к примеру марципановый хлеб. Есть также марципановый ликер и начинки для тортов, украшения для тортов. К основным ингредиентам марципана относятся миндаль сладкий, миндаль горький, сахар, также добавляют дополнительные ингредиенты: ароматизаторы, красители, яйца.
Муссы
Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, кофе, шоколада, какао). в состав включает пищевые вещества, которые способствуют образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар). Иногда вместо желатина и белков используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет имитировать состояние блюда.
Помадка
Помадка -мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
Самбук
Самбук — охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Суфле
Суфле — блюдо французского происхождения. Готовится из яичных желтков смешанных с различными ингредиентами. Затем туда добавляются взбитые яичные белки. Может быть как основным блюдом, та ки десертом. Суфле содержит в себе как минимум два наполнителя: ароматизированную смесь сметанной консистенции, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Это дает вкус и воздушность компонентов. Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде и от температуры сильно взбивается.
Халва, лукум, другие восточные сладости
Халва -это десерт восточного происхождения, изготавливаемый из сахара и орехов. Халва — это продукт, который имеет разновидности. Один типа халвы основан на молотых семенах масличных растений, другой тип основан на пшеничной муке или овощах. Есть халва на основе молока, халва на основе сахарной ваты, халва на основе муки.
Лукум — сладость из сахара или муки с добавлением крахмала, орехов, фисташек, миндаля и кокоса.
Наиболее известен рахат лукум. Кроме того, сегодня популярные такие восточные сладости, как нуга, пахлава и кята.
Цукаты
Цукаты -сваренная в сахарном или сахаропаточном сиропе кожура цитрусовых. Часто используются как начинка в бисквитное, кексовое, дрожжевое, сдобное, песочное тесто и как отдельный элемент декора для украшений тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка, так и отдельно. Цукаты готовят из цитрусовых корок. Их медленно уваривают в сиропе до получения стекловидной мякоти и повышенной сахаристости.
Проваренные корки откидывают на сито и дают ему стечь, а затем подсушивают.
Выпускают цукаты откидные, то есть цукаты с пленкой на поверхности и цукаты глазированные.
Шоколад
Шоколад — это кондитерский продукт, изготавливаемый из какао-бобов. Шоколад бывает черным, горьким, белым, молочным, пористым, диабетическим, шоколад в порошке. Также шоколад может иметь как ароматические добавки (ванилин, кофе, спирт, коньяк), также и пищевые (орехи, изюм, вафли, цукаты или начинку). Основным сырьем для шоколада являются како-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Шоколад в умеренных количествах полезен для здоровья, для поднятия настроения.
Сахаристые кондитерские изделия являются очень большой группой, включающей в себя более 10 наименований. Высокое содержание белков, углеводов и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов обуславливает ценность таких продуктов, как сахаристые кондитерские изделия. Но их чрезмерное употребление может привести к проблемам со здоровьем.