Пищевые добавки регулирующие вкус продукта

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты другие.
Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработки сырья и получения продукта с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков.

Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам). Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский язык (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

данное конкретное вещество проверено на безопасность;
вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

Е100 – Е182 – красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;
Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявляться свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и
свойствами (функциональных продуктов для массового потребителя, продуктов лечебного и детского питания и др.), к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
предотвращения комкования и слеживания продукта;
улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
решения самостоятельных технологических вопросов при производстве
отдельных пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.

Основные функциональные классы пищевых добавок:

Кислоты (кислотообразователи). Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище.
Регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН). Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердиваниюю; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества). Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи). Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета.
Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
Наполнители. Вещества, иные, чем вода и воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски). Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные
добавки, смачивающие вещества). Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более
несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах.
Эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи). Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
Уплотнители (растительных тканей). Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и
свежими.
Усилители вкуса и запаха (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие
развариванию). Усиливают природный вкус и (или) запах продуктов.
Вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки). Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета.
Пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки). Создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Гелеобразователи (пленкообразователи, полирующие вещества). Вещества, полирующие вещества ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой.
Влагоудерживающие агенты (добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки). Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
Консерванты (противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты). Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Пропелленты. Газы, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.
Разрыхлители (разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей). Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
Стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены). Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Подсластители (подсластители, искусственные подсластители). Вещества несахарной природы,
которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Загустители (загустители, текстураторы). Повышают вязкость пищевых продуктов.

Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые добавки

Источник

Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов — откажитесь от него.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.

Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем

Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.

Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.

И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.

Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:

— Е100-Е182 — красители;

— Е200-Е283 — консерванты;

— E300-E321 — антиокислители;

— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;

— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.

Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.

К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.

К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.

Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:

— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;

— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;

— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;

— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;

— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;

— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;

— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;

— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;

— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;

— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;

— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;

— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.

Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.

К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:

— Е212 — красный цитрусовый краситель;

— E123 — красный амарант;

— Е240 — формальдегида консервант;

— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;

— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;

— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.

Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.

Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.

Источник Эконет.ру

Больше полезных материалов →

Источник

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, объединены в функциональный класс 12. В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения, их иногда называют «оживители» вкуса.

Таблица 4.10

Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер	Усилитель вкуса и аромата
Е620	Глутаминовая кислота [L(+)—]
Е621	Глутамат натрия однозамещенный
Е622	Глутамат калия однозамещенный
Е623	Глутамат кальция
Е624	Глутамат аммония однозамещенный
Е625	Глутамат магния
Е626	Гуаншювая кислота
Е627	5′-Гуанилат натрия двузамещенный
Е628	5′-Гуанилат калия двузамещенный
Е629	5′-Гуанилат кальция
Е630	Инозиновая кислота
Е631	5′-Инозинат натрия двузамещенный
Е632	Инозинат калия
Е633	5′-Инозинат кальция
Е634	5′-Рибонуклеотиды кальция
Е635	5′-Рибонуклеотиды натрия двузачещенные
Е636	Малътол
Е637	Этилмальтол
Е640	Глицин
Е641	L-Лейцин
Е642	Лизина гидрохлорид
Е906	Бензойная смола

*СанПиН 232 560-96

К этой группе относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают», придают новые ощущения при употреблении продуктов Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.

Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621), однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625).

Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли. Ксолям относятся 5′-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5′-гуанилат калия двузамещенный (Е628); 5′-гуанилат кальция (Е629).

Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5′-динатрий гуанилат Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Инозиновая кислота (Е630) и ее соли. К солям относятся 5′-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5′-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий-5′-инозината (приблизительно в 45—50 раз) Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотидьг 5′-рибонуклеотид кальция (Е634) и 5′- рибонуклеотид натрия двузамещенный (Е635)

Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных конди-герских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола, находят пока ограниченное применение.

Источник