Пищевые добавки при производстве маргаринов

Маргарин – это жироэмульсия, произведенная на основе масла растительной этимологии, с компонированием его вместе с водой, эмульгаторами, ароматизаторами, а также иными добавками, при условии применяемого жира 20 % и больше. Широко задействуется в кулинарии (пром. масштабов и домашней), кондитерском деле и хлебопечении как ингредиент большого количества блюд, создаваемых в самых разных техниках. Может также напрямую употребляться в пищу. Во многих странах выступает самым активно реализуемым продуктом из всех пищевых жиров. Основная причина этого – доступность, что является закономерным явлением в условиях кризиса.

Потребителем маргарин часто рассматривается как субститут сливочного масла, да и рекламой позиционируется так же (к примеру, как «легкое масло»). Однако стоит разграничивать эти два пищевых материала, так как первый не может полноценно заменить второй. Во многих странах это учтено даже на законодательном уровне и слово «масло» запрещено применять к маргарину, в частности, указывать его на упаковочных материалах.

Маргарин и коровье масло имеют похожий хим. состав, плотность, вкусо-ароматические характеристики, но, в целом, их структура разнится. Маргарин может включать золу, холин, витамины Е, В2, А и РР, а также макро- и микроэлементы (P, Na, K, Mg и Ca). При этом все полезные компоненты вводятся в продукт искусственно.

Из чего делают маргарин современные производители?

В качестве главного компонента могут использоваться разнообразные виды растительных жиров (твердые и жидкие, рафинированные и гидрированные, естественные и видоизмененные), плюс, что не редкость в наше время, жиры животного происхождения (молоко, молокопродукты), жиры рыб и других обитателей морей. Растительными маслами-источниками маргарина могут быть масло из подсолнуха, сои, рапса, кукурузы, арахиса, оливок, какао-бобов, а также пальмовое, хлопковое и др.

Также в его состав входят питьевая вода, пищевые добавки и прочие составляющие, которые добавляются с целью придать ему более приятный вкус и обеспечить эстетическую подачу. Это могут быть песочный сахар и столовая соль, сухое молоко, сливки и сыворотка, крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.

Гидрогенизация как важный технологический момент. Гидрогенизация призвана корректировать состояние продукта. В ходе этого сложного процесса молекулы жирных кислот насыщаются водородом. Но кроме положительного эффекта, здесь наблюдается и обратная сторона медали – порождение пагубных трансжиров (трансизомеров).

«Маргарин» и «спред» – в чем разница?

Часто на упаковке можно встретить эти два названия. Означает ли это, что перед вами – аналогичный продукт и данные термины выступают синонимами? Нет, хотя производители могут заявлять обратное. И основывается такое заявление на том, что производство маргарина и спреда похожее. Однако регламентируют их изготовление разные нормативные документы. И если в спредах количество гидрогенизированных жиров ограничено, а трансизомеры проходят строгий нормативный контроль (их количество не может быть больше 8 %, в некоторых странах – 2-5 %), то в маргаринах данные параметры практически не подлежат ограничениям согласно законодательству. Здесь важно отметить также, что количество трансизомеров напрямую зависит от сырья, то есть используемых растительных жиров. Поэтому предпочтение при изготовлении спредов часто отдают пальмовым и кокосовым маслам, практически не содержащим этих компонентов.

Кроме того, спреды более легко размазываются даже охлажденными. Могут быть сливочно-растительными (в составе есть от 50 % жира из молока животных, в наибольшей степени напоминают натуральное коровье масло), растительно-сливочными (15-49 % жира из молока) и растительно-жировыми (без такового жира, фактически, чистый маргарин).

Виды маргарина

Существуют разные классификации рассматриваемого пищевого материала. В основе распределения лежит, обычно, объем жиров растительной и животной природы.

Рецептура и предназначение определяют такие виды маргарина:

– бутербродный (для создания бутербродов дома или в заведениях общепита, также для кондитерских кремов). Он всегда мягкий и легко намазываемый;

– столовый (для изготовления блюд, например, закусок, хлебобулочных изделий и мучной кондитерки). Имеет вкус коровьего масла;

– кухонный (для готовки первых и вторых горячих блюд, обжаривания мяса, фарша и овощей);

– для пром. переработки (задействуется в хлебопечении и кондитерском производстве).

По консистенции маргарины бывают:

– твердыми брусковыми (включают большой процент животных жиров – до 80 % саломаса и примерно 20 % растительных, используемы в кулинарии и для выпечки). Такие маргарины, как правило, не имеют окраса. Им свойственна плотная густота и пластичность, сохранение формы при t 18-22 °С;

– мягкими, или традиционными (животные + растительные жидкие жиры в объеме 40-50 %, сравнительно большое количество насыщенных жиров, подходят для намазывания тостов). Дополнительно могут быть задействованы молоко и сливочное масло, соль и сахар, а также эмульгаторы, консерванты, аромадобавки, формирующие водно-молочную основу;

– жидкими, низкокалорийными, с большим процентом моно- или полиненасыщенных жиров (применяемое сырье – красильный чертополох, подсолнечник, соя, масло из хлопка или оливок, а также кокосовое и пальмовое). Этот пластичный тип правомерно считается наиболее полезным для человека, в сравнении с коровьим маслом и иными маргаринами, поскольку имеет в своем составе наименьшее число насыщенных жиров и совершенно не имеет холестерина.

По наличию молока в составе маргарин может быть молочным и безмолочным, то есть содержать молоко и не содержать.

Марки маргарина:

– МТ – для хлебопечения и создания кондитерки, кулинарного дела, в частности, и в домашних условиях;

– МТС – для теста, предназначенного для готовки слоек;

– МТК – для кремов, начинки, суфле, сладостей и прочей кондитерки. Это мягкий и пластичный при t 8-12 °С продукт, с количеством трансжиров цис-9-октадеценовой кислоты до 8 %;

ММ – для употребления как компонента пищи дома, в пищепроме и заведениях общепита;

МЖК – для жарки и создания выпекаемых изделий дома, на предприятиях пищепрома и в сети общепита;

МЖП – для изготовления хлебобулочной продукции и кондитерки, в общепите – для жарки.

Две последние марки – это жидкие маргарины, эмульсии с однородной структурой при показателях температуры, обусловленных определенным назначением продукта.

На сегодняшний день популярностью пользуются также всевозможные «мажущиеся продукты», которые представляют собой совокупность маргарина и масла. Целесообразность их создания обусловлена объединением таких положительных аспектов, как доступная стоимость, легкое намазывание и хороший вкус, очень близкий к натуральному.

Популярные добавки для изготовления маргарина

Как уже упоминалось выше, в него могут быть введены различные добавки, к примеру, казеинат натрия и сквашенные сливки. В роли консервантов могут выступать кислоты (лимонная, бензойная и сорбиновая). В водную основу для увеличения микробиологической устойчивости иногда добавляют лимонную кислоту или лактат. Для предотвращения преждевременного окисления твердых жиров – ингибиторы окисления (например, бутилоксианизол и ионол). Также находят применение загустители и эмульгирующие вещества, красящие элементы, регуляторы кислотного баланса и т.д. Давайте рассмотрим некоторые эти и иные добавки детальнее.

Стеариновая кислота. Задействуется как эмульгатор, которому отдают предпочтение ввиду его стабильности в ходе хранения и жарки. Хоть по своей сути является насыщенным жиром, на уровень холестерина в крови влияет мало, поскольку большое ее количество трансформируется в мононенасыщенный жир – цис-9-октадеценовую кислоту.

Олеиновая кислота. Ненасыщенная кислота, задействуемая при создании маргарина, а именно, при гидрогенизации. Она не только не вредит потребителю, но и как биоактивная добавка нормализует жиро- и холестеринообмен.

Лимонная кислота. Добавка-консервант, регулирующая кислотность, подкисляющая и стабилизирующая цвет. Важное значение имеет при изготовлении низкокалорийных маргаринов, если предвидено применение молочных белков. Для этого используется вместе с бензойной и сорбиновой кислотами. При внесении в водную фазу в размере, дающем рН 4,5-6, эффективно увеличивает микробиологическую стойкость продукта. Также улучшает воздействие противоокислителей и в форме 1-10 %-го водного раствора способствует правильному применению водорастворимых ароматизаторов.

Сорбиновая кислота. Как и лимонная, может быть задействована в качестве консерванта при изготовлении низкокалорийного мягкого маргарина с добавлением к составу молочных белков. Особенно актуально ее использование в теплое время года, если предусматривается сбережение пищи при значительных температурах.

Сорбат калия. Может выступать консервантом для обычных и низкожирных маргаринов, выполняющим ту же роль, что и лимонная, сорбиновая кислоты.

Бензоат натрия. Еще один важный консервант для низкожирных мягких видов пищи, в которые добавляется молоко. Вводится в водную фазу, тогда как C7H6O2 – в жировую. Эти два вещества можно брать вместе и по отдельности.

Витамин Е (токоферола ацетат). Антиоксидант с легким противоокислительным эффектом. Используется с целью витаминизации.

Нитрат натрия. Пищевая добавка, применяемая с целью обеспечения продукту привлекательного внешнего вида и сохранности цвета в течение всего срока хранения.

Тринатрийфосфат. Выступает солью-эмульгатором, добавкой, регулирующей кислотный уровень, влагоудерживателем, стабилизатором, синергистом антиоксидантов и осветлителем.

Вместо заключения. Не будем ходить вокруг да около, подытоживая вышесказанное. Информация (в основном, о том, из чего делают маргарин) выложена полно, четко и вы уже сейчас можете использовать ее на свое усмотрение. Вместо этого, мы приведем основные плюсы и минусы этого хоть и неоднозначного, но не теряющего популярность продукта, чтобы расставить все точки над «ё».

Положительные стороны маргарина:

– возможность применять для создания большого спектра блюд и как самостоятельный продукт питания;

– более доступная стоимость, в сравнении со сливочным маслом;

– выступает отличным жироисточником;

– отсутствие холестерина в составе растительных видов;

– упрощенное намазывание тех видов, которые для этого предназначены;

– длительная свежесть.

Опасные аспекты маргарина:

– присутствие трансжиров, порождаемых гидрогенизацией, и остатков хим. веществ;

– возможность нарушения обменных процессов в организме человека и снижение иммунитета из-за применения при изготовлении искусственных компонентов, не переваривающихся организмом;

– повышение риска возникновения сахарного диабета, ожирения, болезней опорно-двигательного аппарата, онко- и сердечнососудистых хворей из-за увеличения уровня холестерина в крови;

– ухудшение репродуктивности, снижение рождаемости и качества грудного молока у женщин;

– провоцирование мужских недугов (ухудшение качества спермы, снижение выработки тестостерона, бесплодие);

– аллергические проявления, которые могут быть спровоцированы большим количеством генномодифицированной сои, входящей в состав маргарина.

Хотим отметить, что то, насколько маргарин полезен (а так и то, насколько он вреден), напрямую зависит от качества сырья. Если при изготовлении будут использованы дешевые растительные масла, прошедшие губительную обработку… Если в состав попадут частицы металла, который служит катализатором производственных хим. процессов… Если будут задействованы низкопробные (а еще хуже, запрещенные законодательством или разрешенные, но в преувеличенных дозах) отбеливатели, красящие вещества, эмульгаторы, избавители неприятного запаха, ароматизаторы, подкрахмаливатели и вкусовые добавки, о пользе говорить не придется.

Обратите внимание! При употреблении маргарина, как и большинства иных пищевых продуктов, в том числе, того же сливочного масла, важно придерживаться рекомендованных доз употребления и не делать его постоянной, длительно применяемой пищей. Тогда можно минимизировать и даже исключить негативное влияние на организм в пользу положительного эффекта. Кроме того, важно соблюдать сроки и условия хранения продукта (1,5 месяца при t 0-4 °С), а также использовать каждый его вид, согласно предназначению.

Остались вопросы? Звоните по контактным номерам – и получайте на них основательные ответы от наших специалистов!