Пищевые добавки при мучных кондитерских изделий
Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E — это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена — показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.
E 100 — 199 красители.
E 200 — 299 консерванты.
E 300 — 399 антиокислители.
E 400 — 499 загустители и эмульгаторы.
E 500 — 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.
E 600 — 699 усилители вкуса и аромата.
E900 — E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.
E1100 — E1105 ферментные препараты.
Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:
Эмульгаторы Е435 — Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.
Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия
Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот.
Е466 — Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза . Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!
Е460 — Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза,
целлюлоза в порошке
Е339 — Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!
Е412 — Гуаровая камедь.
загуститель Е1414 —
стабилизатор Е417-Тары камедь.
Е415 — Ксантановая камедь.
Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.
При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.
Консерванты
Решает проблемы: Увеличить срок годности, свежести; Плесень; Малый объем;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Сдобные изделия; Слоеные изделия; Для безопарного способа тестоведения; Для опарного способа тестоведения; Хлеба тостовые, булочки для хот-дога, булочки для гамбургеров; Кондитерские изделия мучные; Вафли, вафельные стаканчики, вафельные торты и конфеты с вафельной прослойкой; и др…
Консерванты
Решает проблемы: Замедлить черствение; Микробиологическая порча изделия; Картофельная болезнь; Плесень; Предотвращение прогоркания жиров; Увеличить срок годности, свежести;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Слоеные изделия; Сдобные изделия; Хлеба тостовые, булочки для хот-дога, булочки для гамбургеров; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения; Пицца; Бисквит, торты, рулеты; и др…
Консерванты
Решает проблемы: Тесто неудовлетворительного качества: коррекция ; Улучшение варочных свойств; Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании; Рвется тесто; Сокращение и упрощение технологического процесса;
Подходит для изделий: Макаронные изделия и лапша быстрого приготовления; Пельмени, манты, вареники и чебуреки; Замороженные изделия и полуфабрикаты;
Консерванты
Решает проблемы: Увеличить срок годности, свежести; Недостаточная мягкость; Картофельная болезнь; Меловая болезнь; Плесень;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеба тостовые, булочки для хот-дога, булочки для гамбургеров; Баранки; Хлеба традиционные;
Консерванты
Решает проблемы: Увеличить срок годности, свежести; Плесень;
Подходит для изделий: Бисквит, торты, рулеты; Пряники, коврижки; Пироги;
Консерванты
Решает проблемы: Увеличить срок годности, свежести; Недостаточная мягкость; Плесень;
Подходит для изделий: Бисквит, торты, рулеты;
Консерванты
Решает проблемы: Микробиологическая порча изделия; Недостаточная мягкость; Сокращение и упрощение технологического процесса; Увеличить срок годности, свежести;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Сдобные изделия; Баранки;
Консерванты
Решает проблемы: Картофельная болезнь; Плесень;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Слоеные изделия; Сдобные изделия; Хлеба тостовые, булочки для хот-дога, булочки для гамбургеров; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения; Пицца; Кондитерские изделия мучные; и др…
Не нашли нужный ингредиент?
Попробуйте указать другие параметры поиска в фильтре (справа от списка ингредиентов) или воспользуйтесь полем поиска по всем ингредиентам и публикациям.
Звоните нам +7 (812) 986-32-72 или пишите в онлайн чат.
Работа состоит в разработке рецептуры кексов с пониженным содержанием жира и введением пектина яблочного, для оказания благоприятного влияния на микрофлору кишечника, моторную функцию желудочно-кишечного тракта, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гемостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена. При введении пектина яблочного удалось установить, оптимальную дозировку в 9 % от массы жира. Удалось выявить зависимость органолептических показателей на снижение жира и введение пектина. На «вкус» и «запах» никак не влияет. «Форма», «поверхность», «структура» и «вид в изломе» показатели, благодаря которым так же удалось выявить лучший образец. При введении пектина яблочного различие в щелочности всего на 0,1 градус. Удельный объем при введении пектина снова увеличился на 0,4 (см)^3/г, что благоприятно влияет как на внешний вид изделия. Таким образом в одном 20 г кексе содержится 0,405 г пектина, оно удовлетворяет физиологической потребности человека, вследствие чего, это изделие является обогащенной продукцией и соответствует ГОСТ Р 52349–2005.
Ключевые слова: кекс, пектин яблочный, обогащение, функциональный, показатели качества.
Современное производство, следуя стратегии научно-технического развития Российской Федерации, нуждается в введении обогащенных, функциональных мучных кондитерских изделий. [1] Исследуя рынок, основываясь на прогнозах маркетологов, введение функциональных мучных кондитерских изделий будет положительно сказываться на спросе и сбыте продуктов. [5] Данное изделие среди кондитерских изделий имеет свой спрос на рынке пищевых продуктов от 7 до 12 %. Но если рассматривать кексы со стороны пищевой ценности для потребителей, можно увидеть не очень хорошую картину, большое количество жиров, простых углеводов, отсутствие витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон. Поэтому исследования на тему обогащения мучных кондитерских изделий, для повышения их физико-химических, реологических и органолептических показателей, очень актуально в настоящее время.
Исследуя сборник рецептур получилось выявить, что в мучных кондитерских изделиях, а именно в кексах, присутствуют только вкусо-ароматические добавки, такие как цукаты, орехи, сухофрукты, ядра, кунжут, и т. д. Отсутствие в мучных кондитерских изделиях, обогащающих веществ, сказывается на полезности изделий и включение их в систему правильного питания.
Главной целью научной работы является разработка рецептуры с пониженным содержанием жира и введением некоторого количества пектина. А также указать влияние на физико-химические, реологические и органолептические показателей, которые будут соответствовать ГОСТ 15052–2014.
Для этого был поставлен ряд задач:
– Изучить влияние введения пектина яблочного в мучные кондитерские изделия на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества готовой продукции.
– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и введенным в него пектином яблочным, который должен соответствовать физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям качества готового изделия, соответствующий ГОСТ 15052–2014. Так же готовое обогащенное изделие должно соответствовать ГОСТ Р 52349–2005, для подтверждения своей функциональной направленности. [4]
Объекты и методы исследования
Кексы (ГОСТ 15052–2014 Кексы) — это мучные кондитерские изделия, они приготовлены из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара, жира, с добавлением ценных по вкусу наполнителей — изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. От этого они обладают приятным вкусом, ароматом, высокой калорийностью (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г) [3]
Исследования проводятся на кексах, приготовленных с помощью химических разрыхлителей и пониженным содержанием жира.
В работе использовалась мука пшеничная 1 сорта, соответствующая ГОСТ Р 52189–2003. Сахар белый, соответствующий ГОСТ 33222–2015. Масло сливочное, соответствующее ГОСТ 32261–2013. Яйца, соответствующие ГОСТ 31654–2012. Химический разрыхлитель, соответствующий ГОСТ 32802–2014. Соль пищевая, соответствующая ГОСТ Р 51574–2018. Пектин, соответствующий ГОСТ 29186–91.
При работе использовались общепринятые и специальные методы исследования сырья, готового изделия и полуфабриката: физико-химические, реологические и органолептические.
Влажность теста измеряли на приборе К. Н. Чижовой, методику измерений проводили по ГОСТ 15052–2014. Влажность готового изделия определяли на влагомере лабораторном электронном MX-50 A&D (Япония). Щелочность кексов определяли в соответствии с ГОСТ 5898–87. Удельный объем измеряли в соответствии с ГОСТ 15052–2014. Плотность измеряли в соответствии ГОСТ 15052–2014.
Результаты и их обсуждение
Были произведены анализы на кексе на химических разрыхлителях с пониженным содержанием жира и добавлением пектина.
Исследование физико-химических и реологических показателей теста и готового продукта с различным содержанием пектина, представлено в таблице 1
Таблица 1
Влияние на физико-химические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина
Показатели | Дозировка пектина,% от массы жира | |||||
7 | 9 | 11 | 13 | 15 | ||
Влажность полуфабриката,% | 23 | 23,5 | 24 | 25 | 25,5 | 26 |
Влажность готового изделия,% | 12,01 | 12,6 | 13,0 | 13,2 | 13,4 | 13,6 |
Щелочность, град | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 |
Плотность, | 0,43 | 0,38 | 0,36 | 0,4 | 0,43 | 0,5 |
Удельный объем | 2,3 | 2,58 | 2,74 | 2,49 | 2,28 | 1,97 |
Полученные экспериментальные данные говорят о том, что влажность теста увеличивается при введении пектина на 0,5–4,0 %. Максимально приближенное значение влажности полуфабриката при снижении жира, которое соответствует ГОСТ 15052–2014, было получено при добавлении 9 % пектина, от массы жира. При введении пектина более 9 % влажность теста возрастала, что не соответствует показателям ГОСТ 15052–2014.
Массовая доля влаги готового изделия увеличивается при введении пектина на 0,5–1,5 %, это объясняется тем, что расходуется дополнительное количество воды при введении пектина. Щелочность кекса при введении пектина не претерпевала никаких изменений. В анализируемых образцах так же было замечено, как снижение плотности с 0,43 до 0,36 кг/
, так и вновь увеличение с 0,4 до 0,5 кг/. Удельный объем возрастает при введении 7 и 9 % пектина, от массы жира, на 0,28–0,44 %, но снижается при введении 11 и более % пектина, от массы жира, на 0,25–0,57 %. Такая зависимость объясняется тем, что водопоглотительная способность пектина приводит к тому, что образуется более вязкая эмульсия, а из этого следует снижение пенообразования, именно поэтому у кексов с высоким содержанием пектина более плотный мякиш и уменьшенный объем. Ниже приведены графики изменения основных физико-химических показателей кекса с пониженным содержанием жира.
Органолептическая оценка кекса с добавлением пектина
Таблица 2
Органолептические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина
Наименование показателя | Содержание пектина вготовом изделии, от массы жира,% | ||||||||
7 % | 9 % | 11 % | 13 % | 15 % | |||||
Форма (1–5 баллов) | 5 | 4,98 | 4,9 | 4,8 | 4,6 | ||||
Поверхность (1–10 баллов) | 9,7 | 9,88 | 9,5 | 9,4 | 9,0 | ||||
Структура (1–12,5 баллов) | 12,2 | 12,5 | 12,25 | 12,0 | 11,4 | ||||
Вид визломе (1–12,5 баллов) | 12,0 | 12,4 | 12,2 | 11,5 | 11,25 | ||||
Запах (1–5 баллов) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
Вкус (1–5 баллов) | 4,9 | 5 | 4,9 | 4,8 | 4,6 | ||||
Комплексная оценка | 8,1 | 8,29 | 8,1 | 7,9 | 7,64 | ||||
Анализ результатов оценки органолептических показателей кекса свидетельствует о том, что введение пектина не оказывает влияние на запах. Значения при введении пектина на 9 %, от массы жира, являются приближенными к контрольному значению, являются лучшими из возможных образцов. На основе полученных физико-химических, реологических и органолептических результатов, выявили лучшую дозировку введения пектина в мучное кондитерское изделие, 9 % от массы жира. Добавка в такой дозировке является продуктом с улучшенными потребительскими свойствами. Таким образом в одном 20 г кексе содержится 0,405 г пектина, оно удовлетворяет физиологической потребности человека, вследствие чего, это изделие является обогащенной продукцией и соответствует ГОСТ Р 52349–2005. [2]
Литература:
- «О стратегии научно-технического развития Российской Федерации» Указ Президента РФ № 642 от 01.12.2016. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime
- ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1) — М.: Стандартинформ, 2005
- Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — учебное пособие. — Воронеж: гос. ун-т. инж. технол. — Воронеж, 2018. — 147 с. c. — Текст: непосредственный.
- Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». — М., 2004. — 36 с.
- Хлебное дело // Хлебопечение России. — 2016. — № 6. С. 4–8
Основные термины (генерируются автоматически): введение пектина, масса жира, готовое изделие, пониженное содержание жира, ГОСТ Р, соответствующий ГОСТ, изделие, органолептический показатель качества, влажность теста, дозировка пектина.
Комплексная кондитерская пищевая добавка “ПРАМ-классика” предназначена для использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности. Позволяет увеличить сроки хранения (срок годности) более чем на 30% таких изделий, как кексы, рулеты, торты, пирожные, хлеба и другие мучные и кондитерские изделия.
Кондитерская пищевая добавка “ПРАМ-классика” представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи, в т.ч. Penicillium citrinum.
Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении, является антиоксидантом и комплексообразователем. Их сочетание с экстрактами цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда обеспечивает заявленные уникальные комплексные свойства КПД “ПРАМ-классика”.
Добавка для кондитерских изделий “ПРАМ-классика” является жидкостью, вводится в состав мучного изделия на стадии замешивания. В составе изделия выдерживает термообработку до 250°С в течение 15 минут. КПД «ПРАМ-классика» мало влияет на вкус, цвет и запах продукции. Не является консервантом. Количество вводимой пищевой добавки “ПРАМ-классика” зависит от области применения и вида продукции и может составлять до 0,4 % от массы готового изделия (до 4 кг/т).
При производстве бисквитных рулетов для рецептур, содержащих пропиленгликоль (Е-1520) и/или глицерин (Е-422), кондитерскую пищевую добавку “ПРАМ-классика” рекомендуется вводить вместе с пропиленгликолем и/или глицерином, при этом количество пропиленгликоля и/или глицерина по рецептуре необходимо уменьшить на количество вводимой КПД «ПРАМ-классика».
Для других рецептур “ПРАМ-классика” рекомендуется вводить в тесто (тестомес) перед загрузкой муки. Для лучшего и быстрого распределения в объеме КПД “ПРАМ-классика” допускается перед введением разбавить водой, предусмотренной рецептурой. Рекомендуемая концентрация кондитерской пищевой добавки “ПРАМ-классика” для бисквитных рулетов составляет 0,4% массы изделия (до 4 кг/т).
При производстве пастилы, зефира, мармелада пищевая добавка КПД “ПРАМ-классика” вводится в рецептурную смесь в любой очередности, обеспечивающей хорошее распределение ингредиента в массе. Допускается КПД “ПРАМ-классика” предварительно растворить в воде и в разбавленном виде вводить в массу. Рекомендуемая концентрация кондитерской пищевой добавки “ПРАМ-классика” для пастилы, зефира, мармелада составляет 0,15% массы изделия (до 1,5 кг/т).
При производстве пряников из заварного или сырцового теста добавку для кондитерских изделий “ПРАМ-классика” рекомендуется вводить в тестомесильную машину перед загрузкой муки. Рекомендуемая концентрация 0,4% (до 4 кг/т).
При производстве тортов КПД “ПРАМ-классика” рекомендуется вводить в количестве 0,4% от массы в тесто и 0,15 % от массы в крема.
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий кондитерская пищевая добавка “ПРАМ-классика” вводится в тестомесильную машину при замесе теста в концентрации 0,4% (до 4 кг/т).
При производстве печенья (в т.ч. и заварного) КПД “ПРАМ-классика” рекомендуется загружать в эмульгатор или тестомесильную машину на рабочем ходу в концентрации 0,4% (до 4 кг/т).
- Удобство применения (жидкая форма);
- Удобство хранения. Температура хранения от минус 20°С до плюс 30°С, влажность воздуха не более 80%;
- Не придает изделиям остаточного привкуса;
- Не требует кислого значения рН, эффективно действуя и в нейтральной среде;
- Не влияет на рН выпеченных изделий;
- Не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами;
- Высокая эффективность за счет равномерного распределения в тесте;
- Продление свежести, мягкости и срока годности готовых изделий;
- Позволяет сократить объем применяемых консервантов в изделии.
-
Повысить сроки хранения продукции более чем на 30%
-
Снизить потери из-за микробной порчи продукции при хранении
-
Снизить упек при выпечке изделий на 1-3%
-
Сохранить ощущение свежести изделия при хранении
-
Снизить объем применяемых консервантов
| Состав: | Запросить состав |
| Условия хранения: | Температура хранения от минус 20°С до плюс 30°С, влажность воздуха не более 80%; |
| Срок хранения: | 1 год при соблюдении условий хранения. |
| Упаковка: | 220 кг пластиковые бочки или 23 кг канистра |
| Органолептические свойства | |
| Внешний вид: | Прозрачная маслянистая жидкость |
| Запах и вкус: | Нейтральный |
| Физико-химические показатели: | |
| Плотность (кг/л) (20°С): | 1,05 ± 0,01 |
| рH (10% раствор): | 5,5 ± 2,5 |
| Содержание золы (%): | |
Мучные кондитерские изделия, изготовленные с использованием кондитерской пищевой добавки «ПРАМ-классика» должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03).
КПД «ПРАМ-классика» выпускается производственным подразделением ООО «Спектропласт» с 2009 года по ТУ 2422-016-11490846-09, эффективно повышает срок хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: рулетов, тортов и кексов, что подтверждено успешной работой ведущих отечественных производителей хлебобулочной и кондитерской продукции, а также рядом производителей из стран СНГ.
При условии низкой первоначальной обсемененности сырья «ПРАМ-классика» позволяет практически исключить консерванты или значительно уменьшить их количество при изготовлении продукции. В отличие от традиционно используемых консервантов – сорбиновой кислоты или сорбатов – для эффективного действия КПД «ПРАМ-классика» не требуется кислая среда (низкие значения pH). Жидкая форма делает кондитерскую пищевую добавку «ПРАМ-классика» более удобной в применении по сравнению с традиционными консервантами, более тщательного перемешивания. Кроме того, КПД «ПРАМ-классика» дешевле и эффективнее зарубежных и отечественных аналогов.
Вы можете купить кондитерскую пищевую добавку ПРАМ обратившись по тел. 8 (495) 966-08-09. Мы предлагаем пищевые добавки оптом и в розницу (через дилеров).
«ПРАМ-классика» вводится в состав теста и размешивается вместе с другими жидкими компонентами. При этом в рецептурах, содержащих пропиленгликоль (Е-1520) и/или глицерин (Е-422), должно быть снижено эквивалентное количество пропиленгликоля и/или глицерина. В остальных рецептурах снижается количество воды.
Добавка для кондитерских изделий «ПРАМ-классика» дополнительно может применяться:
- для создания слоя на поверхности изделия в качестве съедобных или несъедобных оболочек;
- для введения в материал упаковки, в т.ч. пропитка упаковочной или прокладочной бумаги;
- для нанесения на внутреннюю поверхность упаковки.
Рекомендуемая концентрация «ПРАМ-классика» для бисквитов, бисквитных рулетов, кексов, пряников, печенья составляет 0,4% массы изделия.
Рекомендуемая концентрация «ПРАМ-классика» для пастилы, зефира, мармелада составляет 0,15% массы изделия.
Запросить образец