Пищевые добавки красители в кондитерских изделиях

Пищевые красители – это особые вещества, применяемые для окрашивания любых продуктов питания – напитков, готовых блюд, кремов, теста, декора для кондитерских изделий, конфет и так далее.

Пищевая краска бывает натурального происхождения (в основном такую получают из растений) и синтетического. Синтетические пищевые красители синтезируются в условиях лабораторий. Считается, что пищевой краситель кондитерский не только восстанавливает исходный цвет продукта, потерянный при его обработке, но и делает еду красивее, привлекательнее.

Все красители для продуктов питания промаркированы в системе европейской классификации добавок, их маркировка – от Е100 до Е199. Применение красителей строго регламентировано, считается, что значительная их часть безвредна для здоровья человека. Но эта истина действует лишь при строгом соблюдении допустимых норм употребления и правил их использования.

Красители делятся на три категории по форме выпуска: гелевые красители пищевые, жидкие пищевые красители и сухие пищевые красители.

Гелевые краски пищевые

Красители гелевого типа были изобретены не так давно, но достаточно быстро успели завоевать популярность среди кондитеров всего мира. Обычно красители-гели обладают густой консистенцией, все они очень концентрированы, и даже минимальная доза такого вещества придаст яркий оттенок крему, жидкости, муссу, взбитым сливкам, белкам, желе или тесту.

Гелевые красители обладают целым рядом достоинств: 

• у них совершенно отсутствуют и запах, и вкус;
• после добавления геля в продукт не меняется структура продукта;
• красители гелевого типа очень экономичны, примерный их расход – 1,5 гр. концентрированного вещества на 1 килограмм окрашиваемой массы;
• гелевая пищевая краска упакована в удобные тюбики с дозаторами и надежными крышечками, благодаря этому количество выдавливаемого геля легко контролировать;
• удобная упаковка, подходящая консистенция – все это дает возможность применять красители аккуратно, экономно, и не совершить ошибку в дозах.

Еще один плюс красителей этого типа – они выпускаются современными производителями в самых разнообразных оттенках и цветах. Использовать гелевую краску очень просто – ее не надо разбавлять, достаточно лишь выдавить необходимое количество вещества на «палитру» (тарелку), набрать немного геля зубочисткой и сразу вмешать в массу. 

Жидкие пищевые краски

Красители жидкого типа незаменимы при производстве напитков, тортов, пирожных, конфет, карамели, сахарной мастики, леденцов и других сладостей. Отдельные виды жидких пищевых красителей даже применяются при создании косметических продуктов, и профессиональных, и домашнего производства. Жидкие пищевые красители бывают и натурального, и синтетического происхождения.

Буквально нескольких капелек жидкого красителя достаточно, чтобы придать изделию очень яркий и максимально насыщенный оттенок. Свойства у жидких красителей следующие: они водорастворимые, мигрирующие, светоустойчивые. Применять их очень удобно, жидкие красители не нужно разбавлять, производители фасуют их уже в готовом виде, во флаконы с дозаторами, либо в надежно закрытые бутылки. 

Правила их использования следующие: нужно просто добавлять в массу, нуждающуюся в подкрашивании, краситель по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции. Продолжать до получения желаемого цвета.

Пищевая сухая краска

Красители пищевые сухие – самый популярный тип красителей, они есть в продаже практически везде, и являются самым недорогим, экономичным вариантом. Именно такие чаще всего применяют в масштабных производствах кондитерских изделий и продуктов питания, ведь за счет плотной консистенции и насыщенности вещества дают возможность заметно снижать дозировки. 

У красителей в порошке тоже много важных преимуществ:

• широкая цветовая гамма;
• универсальность – краситель в порошке можно и наносить на поверхности, и вмешивать в массу;
• сухие пищевые красители — жирорастворимые;
• сухой краситель можно легко сделать жидким, разведя его  кипяченой водой, спиртом или водкой.

Недостаток у сухих красителей имеется лишь один – с их помощью непросто получить насыщенный цвет массы, иногда бывает сложно угадать точную дозу вещества.

Как развести пищевую краску в порошке? Это несложно, понадобится минимальное количество холодной жидкости (чайная или столовая ложка). Красящий порошок нужно тщательно растворить в жидкости, чтобы не осталось комочков. С жидкостью крайне важно не переборщить, ведь ее избыток может испортить крем либо мастику.

Пищевые красители в необычной форме

Ныне пищевые красители доступны в ряде нестандартных форматов, рассмотрим их виды и особенности. Применение того или иного инструмента ограничивается исключительно вашей фантазией.

Кисточки с пищевой краской

Кондитерская индустрия пополнилась полезным изобретением для декорирования готовых изделий (цветов, фигурок из марципана, мастики), представляющим собой кисточки, заполненные пищевыми красителями различных оттенков.

При использовании кисти не потребуется загрязнять дополнительную посуду для разведения краски — удобство продукта состоит в том, что он сразу готов к применению. Нужно всего лишь убрать колпачок, повернуть основание кисточки и подождать несколько секунд, пока кисть заполнится красителем.

По истечении 10-15 минут окрашенное изделие готово к употреблению. Кисть послужит еще не один раз при правильном уходе: завершив работу, нужно протереть ее насухо и защитить от подсыхания колпачком.

Красящие пищевые спреи

Украшенные при помощи пищевых спрей красителей десерты и пирожные, торты и кексы выглядят в разы аппетитнее. Широкая гамма цветовых тонов спрея позволяет подобрать необходимый оттенок, придающий сладкому блюду сверкающей элегантности.

Аэрозоль применим для усиления блеска изделий с твердой сухой поверхностью (карамели, шоколад, айсинг). Перед использованием баллончик нужно выдержать в теплом месте до достижения содержимым температуры от + 25 до +35⁰С, краска спрей пищевая наносится с расстояния минимум 20 см.

Пищевые фломастеры

Пищевые фломастеры позволяют аккуратно наносить различные надписи, тонкие рисунки, витиеватые узоры на поверхность готовых кондитерских изделий. Краситель в таком инструменте состоит из пищевого пигмента и уксусной кислоты на водной основе.

Для получения четких линий желаемого цвета необходимо, чтобы декорируемая съедобная поверхность была ровной и гладкой. Пищевые маркеры позволяют расписать поделки из марципана, мастики, айсинга, белого шоколада, подойдут для украшения вареных яиц, печенья, пастилы, желе, овощей и фруктов.

Толщина линии при работе фломастером определяется углом наклона инструмента. Высушить грифель маркера после творческого процесса можно при помощи бумажного полотенца, подсыхающий инструмент вернет в строй капля воды или спирта (в зависимости от состава).

При помощи такого маркера можно разукрасить кондитерские штампы перед созданием фигурок.

Съедобные блестки

Украсить торты и прочую выпечку позволяют пищевые блестки, при этом, как правило, выбирают краситель в тонах, сходных с цветом основы.

Готовые изделия тонируют, нанося пищевой материал при помощи обыкновенной сухой кисточки или специальной помповой кисти.

Наиболее эффектно блестки смотрятся на колорированной жидкими красителями прозрачной основе. Украшение придает продуктам блеск, не изменяя основной цвет.

Следующее видео научит вас готовить радужный торт — такой, как на первой картинке в этой статье — с использованием пищевых красителей:

Содержание:

Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.

Что такое кондитерские изделия

Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:

• сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
• мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).

Для чего нужны кондитерские добавки

Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.

Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве

• Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
• Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
• Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
• Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
• Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
• Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
• Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
• Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
• Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
• Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.

• Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.

Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.

Антиоксиданты

Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.

Влагоудерживающие компоненты

Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.

Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.

Гелеобразователи

Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.

Загустители

Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.

В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.

Консерванты

Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.

Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.

Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.

Красители

Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.

Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.

Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.

Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.

Подкислители и кислоты

Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.

Регуляторы кислотности

Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.

Подсластители

Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.

Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.

Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.

Разрыхлители

Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.

Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.