Пищевые добавки консерванты реферат
Министерство образования Российской Федерации
САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АЭРОКОСМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени академика С.П. Королёва
Кафедра РТ и МДС
МБОЗОЖ
Доклад на тему:
«Пищевые добавки: улучшители вкуса, красители, консерванты»
Выполнил: Романов С.А.
Студент 532 гр.
Проверил: Комарова М.В.
САМАРА 2008
Пищевые добавки — общие сведения
Пищевые добавки — это вещества химического происхождения, которые используются в пищевых продуктах. Для того, чтобы сделать вкус лучше, а так же увеличить питательную ценность или замедлить порчу продукта. В современном обществе, существуют тревожные подозрения в связи с применением пищевых добавок. Так как есть сомнения по поводу их безвредности. Стоит, так же отметить, что пищевые добавки – вовсе не современное изобретение. В древности человек понял, что соль ( хлорид натрия ) предохраняет мясные, а так же рыбные продукты питания от быстрой порчи. Вместе с ростом наших знаний о пищевых продуктах, а так же с совершенствованием технологий изготовления пищевых продуктов питания, все чаще использовались пищевые добавки в процессе изготовления различных продуктов. Всему этому поспособствовало полное изменение образа жизни человека. Современный человек больше всего ценит время и всячески стремиться его сэкономить. Наш век считается — индустриальным, большое количество людей проживает в городах. Так же, сильно возросла численность населения земли. Все эти факторы, потребовали создания новых способов обработки и изготовления продуктов питания в следствии чего, пищевые добавки стали применяться намного чаще. Нужда в пищевых добавках наиболее возросла в недавнее время, в связи с большим спросом на питательные и более удобные в использовании пищевые продукты. То есть на консервы, полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления.
Биологически активные и пищевые добавки к пище
Пищевые добавки — это вещества, зачастую химического происхождения, которые добавляются в пищевые продукты для того, что бы улучшить вкус, изменить цвет и конечно же продлить срок годности. Чаще всего используются в полуфабрикатах, консервах, а так же в продуктах с большим сроком хранения. Сперва надо разделить два различных понятия как; собственно ‘пищевые добавки’ и ‘биологически активные добавки к пище’. Пищевые добавки — хотим мы этого или не хотим, присутствуют практически во всех не домашних, а фабричных продуктах — это непосредственно красители, разрыхлители, консерванты, улучшители вкуса, запаха. Для большого количества людей, пищевые добавки абсолютно безвредны, но у некоторых людей могут вызвать аллергическую реакцию, аллергию у детей, или даже в некоторых случаях расстройство желудка. Вопрос о пользе или вреде биологически активных добавках открыт на сегодняшний день. Ситуация для многих может показаться запутанной. Фирмы — производители биологически активных добавок выпустили свою продукцию не как добавки к пище, а фактически как лекарственные препараты. Биологически активные добавки к пищи не являются лекарством, поэтому могут приниматься не как основное лечение, а как помощь на фоне основного лечения. Вопрос о том, эффективны ли они для организма остается открытым. Так как это вопрос сугубо индивидуального характера. У одних они вызывают положительный результат, а другим не несут не вреда не пользы.
Питательные пищевые добавки
Существует мнение, будто бы пищевые добавки несут с собой только вред человеческому организму. Но не стоит забывать,что благодаря многим пищевым добавкам, пищевые продукты остаются свежими и полезными для употребления человеку. В некоторых случаях они просто незаменимы. Пищевые добавки, по некоторым расчетам, имеют около пятидесяти различных функций. Из которых можно выделить одиннадцать групп наиболее известных нам добавок. К этим добавкам относятся; питательные добавки или природные компоненты пищи, добавки сохраняющие свежесть продукта, добавки с помощью которых облегчается переработка или изготовление продуктов питания, а как же консерванты такие как приправы, красители, уплотнители или текстуранты, подсластители, наполнители, добавки благодаря которым можно снизить калорийность пищи, и другие. Питательные добавки одни из наиболее полезных человеческому организму. С их непомерной помощью в некоторых странах удалось полностью ликвидировать болезни вызванные недостатком в какого либо вещества в пище. Например — зоб развивается благодаря недостатку иода в организме, цинга развивается благодаря недостатку витамина C, рахит в связи с нехваткой витамина D, кальция, фосфора. В развитых странах в пищевые продукты для улучшения их питательной ценности, добавляют такие микроэлементы пищи как жиры, углеводы, белки а так же клетчатку. Все это делается для того что бы улучшить питательную ценность употребляемой пищи.
Пищевые добавки в наших продуктах
Подавляющее количество продукции, потребляемой горожанами, содержат в себе пищевые добавки, которые, в свою очередь обозначаются кодом с буквой «Е». Практически любой продукт, предлагаемый нам в супермаркетах – будь то сухарики, морожение, то ли это сок, то ли полуфабрикаты, или даже самая обычная буханка хлеба – на каждой упаковке практически всегда есть «E». Можно ли питаться такой пищей – решать нужно только самому покупателю, который естественно не проинформирован о возможной вредности определенной пищевой добавки, содержащейся в данном продукте. Но перед тем как купить что-либо в супермаркете нужно обладать специальной информацией, которая выведет Вас из дебрей закодированных обозначений «Е».
Знаете ли вы, какого цвета колбаса? Вряд ли. Потому что колбаса без красителей выглядит совсем не такой аппетитно-розовой, которой мы привыкли видеть ее на витрине. «Настоящая» колбаса имеет серый и непривлекательный вид. Товарный вид ей предают красители.
Литеру «Е» в составе названий пищевых добавок ассоциируют со словом Europe – Европа. А еще «Е» отождествляют со словом eatable, что в переводе с английского означает «съедобный». С помощью этой отметки JECFA (Европейская комиссия по добавкам) информирует потребителя о химических соединениях, которые имеются в продукте. Цифровой код рядом с «Е» указывает на группу, в которую входит добавка. Кстати, название пищевой добавки на упаковках, до 1953 года писали полностью.
Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка:
* Е100-Е182 – красители.
* Е200-Е280 – консерванты.
* Е300-Е391 – антиоксиданты.
* Е400-Е481 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.
* Е500-Е585 – разные: регуляторы кислотности, улучшители муки, разрыхлители, регуляторы влаги..
* Е600-Е699 – усилители аромата и вкуса.
* Е700-Е899 – запасной диапазон обозначений (на случай появления новых добавок).
* Е900-Е999 – подсластители, антифламенги (пеногасители).
* Е1000-Е1521 – вещества для глазировки, разделители, газосжиматели, герметики, текстураторы, солеплавители и тому подобное.
Имейте в виду, эта классификация, являются условной, поскольку одни и те же добавки могут совмещать в себе разные функции. Например, сульфат натрия Е221 является одновременно и консервантом, и антиоксидантом.
Специалисты пищепрома считают, что пищевые добавки не такие страшные, как их рисуют – использование добавок разрешается во многих странах, большинство «Е» не дают побочных эффектов. Мол, если добавке уже присвоили букву «Е», то это означает, что она выдержала все тесты и проверки, а иначе бы Европейская комиссия ее не пропустила. Но ученые все-таки сомневаются относительно безвредности пищевых добавок – тестируется добавка несколько недель, а ощутимый вред может появиться только через десятилетия. Например, запрещенный у нас консервант-формальдегид Е240, который содержится в большинстве рекламируемых импортных шоколадных батончиках и различных консервах (грибах, компотах, соках), обладает выраженным онкологическим действием, способным провоцировать развитие рака.
Конечно, для того, чтобы оно проявилась, недостаточно съесть один батончик – побочный эффект накапливается годами.
Консервантами Е230, Е231, Е232 пользуются при обработке фруктов (поэтому заморские бананы и апельсины не портятся месяцами). А представляют они собой не что другое, как… фенол, который, попадая в организм в даже в небольших дозах, провоцирует развитие рака. Конечно, применяют его в благих целях: для предотвращения порчи продуктов – наносят на кожуру плода. Чтобы уберечься от яда, нужно фрукт хорошенько вымыть перед употреблением. А всегда ли так поступают дети?
Но опасными могут быть и «привычные» пищевые добавки, такие как Е330 – обычная лимонная кислота. Количество ее вообще не нормируется, и «перебор» Е330 в продукте способен вызвать неприятные ощущения у больных язвой желудка.
С другой стороны, есть безвредные и даже полезные пищевые добавки. Например, добавка Е-163 (краситель) – это лишь антоциан из винограда, а Е-338 (антиоксидант) и Е-450 (стабилизатор) – самые обычные микроэлементы, нужные нашим костям. Но медики все же настаивают на таком выводе: хотя пищевые добавки производятся из натурального сырья, но проходят дополнительную химическую обработку. А поэтому последствия могут быть непредсказуемыми.
Естественно, возникает и другой вопрос, какие дозы этих добавок считаются нежелательными для организма человека? Так на этикетках не ставится отметка о количестве пищевых добавок, а лишь указывается, что они есть в составе продукта.
Опасные пищевые Е добавки
Вещества, по большому счету химического происхождения, входящие в состав продукта и придающие ему более долительный срок хранения, а так же более приятный вкус и цвет — называются пищевыми добавками. Зачастую, данные вещества не опасны для здоровья если производители пищевых продуктов, добропорядочно подходят ко всем дозволеным нормам изготовления продуктов питания. Но в большинстве случаев, во избежания различных последствий, следует строго следить за всеми приобретаемыми продуктами, особенно с длительным сроком хранения, а так же различных консерв. Сперва, надо строго подойти к изучению ингредиентов из которых состоит приобретаемая еда. В случае обнаружения кодировки из цифр с буквой Е следует непременно определить по таблице, что данная кодировка значит. Так как, существуют множество химических пищевых добавок, которые могут нанести серьёзный вред вашему здоровью. Многие люди не знают зачем обозначают и не задумываются как надо трактовать «кодированные» надписи. Наверняка интерестно будет узнать, что индекс «Е» это всокращение от слова «Европа». Этим знаком обозначают химические вещества, название которых не пишут в составе продукта в целях экономии места. По этому, нам следует в целях сохрания здоровья не слепа покупать понравившийся продукт, а тщательно выберать тот продукт, который будет соответствовать названию — «вкусная и здоровая пища». Наше здоровье зависит на прямую от того? чем мы питаемся.
Õàðàêòåðèñòèêà è îïèñàíèå êîíñåðâàíòîâ. Âåùåñòâà, ïðèìåíÿåìûå â êà÷åñòâå êîíñåðâàíòîâ, è òðåáîâàíèÿ ê èõ êà÷åñòâó. Ïðèìåíåíèå è ðîëü êîíñåðâàíòîâ â ñîâðåìåííîé ïðîìûøëåííîñòè. Ïîëüçà è âðåä êîíñåðâàíòîâ â ïðîäóêöèè. Êîíòðîëü çà ñòàíäàðòàìè è èõ ñóùíîñòü.
Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
2
ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ
- Ââåäåíèå 3
- 1. Âåùåñòâà, ïðèìåíÿåìûå â êà÷åñòâå êîíñåðâàíòîâ, è òðåáîâàíèÿ ê èõ êà÷åñòâó 5
- 2. Êîíòðîëü çà ñòàíäàðòàìè 12
- Çàêëþ÷åíèå 14
- Ñïèñîê ëèòåðàòóðû 15
Ïîäîáíûå äîêóìåíòû
Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå ïèùåâûå äîáàâêè (êîíñåðâàíòû) êàê âåùåñòâà, óãíåòàþùåãî æèçíåäåÿòåëüíîñòü áàêòåðèé. Îñíîâíûå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó âåùåñòâ, ïðèìåíÿåìûõ â êà÷åñòâå êîíñåðâàíòîâ. Êîíòðîëü çà ñòàíäàðòàìè ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ÷èñòîòû ïðåïàðàòà.
ðåôåðàò [37,3 K], äîáàâëåí 30.03.2015
Ïîëüçà è âðåä ìîëî÷íîãî øîêîëàäà. Èçó÷åíèå ñîñòàâà äàííîãî ïðîäêóêòà. Ïðîáëåìà ñîäåðæàíèÿ èñêóññòâåííûõ äîáàâîê è êîíñåðâàíòîâ. Ïèùåâàÿ öåííîñòü øîêîëàäà è åãî êàëîðèéíîñòü; âëèÿíèå êàêàî-áîáîâ è ñîäåðæàùèõñÿ ìèêðîåëåìåíòîâ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà.
ïðåçåíòàöèÿ [1,6 M], äîáàâëåí 29.11.2014
Çíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèìåíÿåìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ñèòóàöèÿ ñ ãåííîìîäèôèöèðîâàííûìè êóëüòóðàìè â ìèðå è Ðîññèè. ×óæåðîäíûå âñòàâêè â ÃÌÎ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, ýìóëüãàòîðîâ, êðàñèòåëåé è àðîìàòèçàòîðîâ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.
ðåôåðàò [29,9 K], äîáàâëåí 10.02.2014
Ðîëü êîíñåðâàíòîâ â ñîõðàíåíèè ïèùåâîãî ñûðüÿ è ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ, äåéñòâèå àíòèîêèñëèòåëåé. Èñïîëüçîâàíèå ïðÿíîñòåé â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè è êóëèíàðèè. Ïðè÷èíû ñëåæèâàíèÿ è êîìêîâàíèÿ ïîðîøêîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ. Áåçîïàñíîñòü ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê.
ðåôåðàò [461,7 K], äîáàâëåí 01.02.2011
Õàðàêòåðèñòèêà îñíîâíûõ ïðåäñòàâèòåëåé êîíñåðâàíòîâ, îñîáåííîñòè èõ ïðèìåíåíèÿ â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè. Ãîñóäàðñòâåííûé êîíòðîëü çà ïðîèçâîäñòâîì è ðåàëèçàöèåé áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâîê. Ñîäåðæàíèå èíôîðìàöèè íà ýòèêåòêå òîâàðîâ äëÿ ïîòðåáèòåëåé.
êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [25,9 K], äîáàâëåí 20.11.2012
Àíàëèç ñâîéñòâ è ôóíêöèé ñòàáèëèçàòîðîâ îêðàñêè. Îñîáåííîñòè ïðèìåíåíèÿ è ïðèãîòîâëåíèÿ âîäíûõ ðàñòâîðîâ êîíñåðâàíòîâ. Õàðàêòåðèñòèêà óñèëèòåëåé îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê. Ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû. Ðàçðåøåííûå, óñëîâíî-ðàçðåøåííûå è çàïðåùåííûå äîáàâêè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [51,5 K], äîáàâëåí 21.02.2010
Îïðåäåëåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, êîòîðûå íå óïîòðåáëÿþòñÿ ñàìîñòîÿòåëüíî, à ââîäÿòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ èì çàäàííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêñèäàíòîâ, çàãóñòèòåëåé, ýìóëüãàòîðîâ è àðîìàòèçàòîðîâ.
ïðåçåíòàöèÿ [487,6 K], äîáàâëåí 07.05.2012
Ñóùíîñòü è èñòîðèÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ ïîð÷à ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ôèçè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå, õèìè÷åñêèå, áèîõèìè÷åñêèå è êîìáèíèðîâàííûå ìåòîäû êîíñåðâèðîâàíèÿ, èõ çíà÷åíèå äëÿ ïðàêòè÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè. Âèäû ïðèìåíÿåìûõ êîíñåðâàíòîâ.
ðåôåðàò [39,7 K], äîáàâëåí 18.03.2012
Ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû, èõ õàðàêòåðèñòèêà è èñïîëüçîâàíèå. Ïðèìåíåíèå ñòàáèëèçàòîðîâ, êîíñåðâàíòîâ è âåùåñòâ, ïðîäëåâàþùèõ ñðîêè õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, èõ õàðàêòåðèñòèêà, íîðìàòèâû è ðèñêè. Èñïîëüçîâàíèå âåùåñòâ ðåãóëèðóþùèõ âêóñ è àðîìàò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [110,9 K], äîáàâëåí 10.06.2014
Íàçíà÷åíèå è ïðèíöèï äåéñòâèÿ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêèñëèòåëåé, ñòàáèëèçàòîðîâ, ýìóëüãàòîðîâ, óñèëèòåëåé âêóñà è çàïàõà, ñàõàðàçàìåíèòåëåé. Õàðàêòåðèñòèêà äåñÿòè îïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, èñïîëüçóåìûõ â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [87,3 K], äîáàâëåí 04.04.2014
- ãëàâíàÿ
- ðóáðèêè
- ïî àëôàâèòó
- âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
- âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
- âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
Факультет
технологии и менеджмента в пищевой
промышленности
Реферат
на тему:
« Консерванты
в пищевой промышленности
»
Введение
Пищевые
добавки (их известно несколько сотен)
– простой и дешевый способ
придать продукту привлекательный
вид и цвет, усилить вкус, а
также продлить срок его хранения.
Раньше,
названия этих химических веществ писали
на этикетках продуктов полностью,
но они занимали так много места,
что в 1953 году, в Европе, решено было
заменить полные названия химических
пищевых добавок одной буквой
с цифровыми кодами. Индексом Е (от
Europe) в рамках Европейского сообщества
принято обозначать наличие в продукте
питания любых пищевых добавок, идентифицированных
согласно Международной системе классификации
(INS). По данной системе пищевые добавки
делятся на группы по принципу действия.
Группа определяется по первой цифре указанной
после буквы E.
Е100 — Е182 | Красители. Усиливают цвет продукта. |
Е200 — Е299 | Консерванты (удлиняют срок годности продукта). |
Е300 — Е399 | Антиокислители (замедляют окисление, |
Е400 — Е499 | Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию |
Е500 — Е599 | Эмульгаторы (поддерживают однородную |
Е600 — Е699 | Усилители вкуса и запаха |
Е700 — Е899 | зарезервированные номера |
E900 — E999 | Пеногасители (предупреждают или снижают образование |
Безопасные «Е»
По настоящему
(а не официально) безвредными можно
назвать лишь небольшое количество
пищевых добавок, но даже их, врачи
не рекомендуют употреблять детям
до 5 лет.
Е100 — куркумин
(краситель), может содержаться в порошке
кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом,
варенье, кандированных фруктах, рыбных
паштетах
Е363 — янтарная
кислота (подкислитель), содержится в десертах,
супах, бульонах, сухих напитках
Е504 — карбонат
магния (разрыхлитель теста), может
содержаться в сыре, жевательной
резинке, пищевой соли
Общая характеристика консервантов.
К наиболее вредным пищевым добавкам
относятся консерванты и антиокислители.
Консерванты – это
пищевые добавки, которые увеличивают
срок хранения продуктов, защищая их от
порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями,
дрожжами, плесенью). В системе кодификации
ЕС консервантам присвоены индексы Е 200
– Е 297. В перечне консервантов с индексами
Е представлены, в основном, кислоты органических
соединений и их производные, а также некоторые
виды газов (сернистый, углекислый), сложные
вещества с антибиотическими свойствами,
неорганического соединения, другие природные
и синтетические вещества.
Консерванты
убивают бактерии и таким образом удлиняют
сроки годности пищевых продуктов. Человек
не погибает от употребления в пищу консервантов,
потому что обладает большой массой и,
к тому же, консерванты частично разрушаются
в желудке под воздействием соляной кислоты.
Консерванты бывают натуральные и синтетические.
К натуральным консервантам относятся,
например, уксусная и молочная кислота. Натуральные консерванты считаются
безопасными.
Табл 1.Пищевые Консерванты (E-200 — E-299).
Код вещества | | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | |
Рис №1 Структура импорта консервантов для пищевой промышленности
в 2009 – 2011.
Наиболее используемыми консервантами
считаются поваренная соль, этиловый спирт,
уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная
кислоты и некоторые их соли.
Классификация консервантов. Эти пищевые
добавки можно разделить на 2 группы. Первые
– собственно консерванты, их действие
направлено непосредственно на клетки
микроорганизмов. Вторая группа – вещества,
обладающие консервирующим действием.
Они отрицательно влияют на микробы за
счет регулирования кислотно-щелочной
среды, активности воды или концентрации
кислорода.
Общие требования к консервантам. В
современной пищевой промышленности любой
цивилизованной страны к консервантам
предъявляют определенные требования.
Прежде всего, они должны быть безвредными
для человека. Также добавки не должны
вступать в химическую реакцию с материалами,
из которых изготовлена упаковка продукта.
Консервантам не должны снижать пищевую
ценность продуктов или придавать пище
посторонний привкус или запах. Хотя в
некоторых случаях консервант как раз
придает продуктам желаемые вкусовые
качества, как, например, уксус при мариновании
или изготовлении соусов.
Практическое
применение. Консерванты могут оказывать
бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы)
или останавливать или замедлять рост
и размножение микроорганизмов. Их эффективность
в отношении разных микроорганизмов неодинакова.
Поэтому консерванты зачастую используют
не по отдельности, а в сочетании друг
с другом.
Использование. Методы использования
консервантов различны. Одни, такие как
сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия
(Е 211) вводятся непосредственно в продукт,
преимущественно в виде растворов. Другие
предназначены только для обработки поверхности
продуктов и тары, например, цитрусовые
опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом
(Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232),
а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают
сухие овощи и фрукты.
Основные принципы применения консервантов:
- должны присутствовать в продуктах в
минимальных количествах, но не более
чем установлено максимально допустимым
уровнем их содержания в готовом продукте; - использование консервантов
не должно ухудшать органолептические
свойства продукта; - не допустимо применение консервантов
для сокрытия порчи готового продукта
и недоброкачественного сырья.
Консерванты
по ЕС должны отвечать следующим критериям:
- эффективность против широкого спектра
микроорганизмов; - бактерицидный эффект;
- бактериостатический эффект;
- растворимость внутри препарата либо
распределение в воде или на поверхности
раздела фаз (водной и масляной); - хорошая смешиваемость;
- совместимость с сырьем и упаковочными
материалами; - стабильность в широком диапазоне значений
рН; - температурная стабильность;
- низкая токсичность для человека и окружающей
среды; - хорошее соотношение цена/качество.
Консерванты (сорбиновая кислота, низин,
диоксид серы и т.д.) используются в намного
меньшем объеме и практически не влияют
на органолептические свойства (вкус,
цвет, запах, внешний вид) продукта. В настоящее
время консерванты применяются практических
во всем спектре пищевых продуктов (от
овощей и фруктов до хлеба и хлебобулочных
изделий). Например, Е220 (диоксид серы)
используют для опрыскивания цитрусовых,
Е 220 (сорбиновая кислота) и ее соли (сорбат
калия и т.д.) применяются во всех отраслях
промышленности — от хлебопечения до виноделия,
Е 234 (низин) — единственный антибиотик,
который разрешен к применению в пищевой
промышленности, Е 211 (бензоат натрия) используется
при приготовлении майонезов, кетчупов,
рыбопродуктов, напитков и т.д. Из используемых
в настоящее время консервантов аллергенными
считаются, прежде всего, сульфиты — Е221,
Е226, Е225 (особенно для людей страдающих
бронхиальной астмой), бензойная кислота-Е
210 и парабены — Е 209, Е214, Е215, Е218, Е219.
Роль консервантов
Бытует
мнение, искусно подогретое некоторыми
средствами массовой информации, что
все консерванты вредны. На самом
деле это не так. Например, консервирующая
добавка Е 300 ни что иное, как аскорбиновая
кислота, то есть чистый витамин С. Заведующий
лабораторией пищевых добавок кандидат
медицинских наук А. Н. Зайцев отмечает,
что консервант — вещество, угнетающее
жизнедеятельность бактерий, и для консервирования
испокон веков используется не только
тепловая обработка, но и лимонная кислота,
соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная
кислота — пищевая добавка, индекс Е 260)
и пр. Сахар для кого-то вреден, но спорить
с тем, что подавляющему большинству, особенно
детям, он в умеренных дозах необходим,
невозможно. То же касается и соли. Разговоры
о канцерогенное лимонной кислоты — не
более чем кочующая из газеты в газету
выдумка. А искусственные пищевые добавки,
широко употребляемые сейчас, в тех количествах,
в которых они используются, не представляют
собой опасности ни для взрослых, ни для
детей. Например, бензойной кислоты много
в бруснике, в клюкве. Именно поэтому эти
ягоды, собранные осенью, преспокойно
лежат всю зиму и не портятся. Тем, кто
опасается многолетнего накопления в
организме инородных веществ, следует
знать, что ученым, чья профессия — изучать
пищевые добавки, хорошо известно, как
выводятся из организма бензойная, сорбиновая
кислоты и их соли, а также применяемые
нынче в качестве консервантов некоторые
другие соединения.
С помощью добавления
химических консервантов в пищу, можно
добиться замедления или полного предотвращения
процессов развития микрофлоры – бактерий,
дрожжей, а так же продлить сохранность
продуктов. Эффективность использования
химических консервантов зависит от их
концентрации, природы и кислотности среды.
Возможно, применение целой смеси консервантов.
Сернистый газ является одним из самых
распространенных консервантов. Также
используются соли сернистой кислоты.
Сернистый газ хорошо растворяется в воде,
образуя при этом сернистую кислоту. Сернистый
газ обладает антимикробным действием.
Соли сернистой кислоты и сернистый газ
блокируют рост дрожжей, плесневых грибов
и бактерий, их применяют для сохранения
соков, повидла и пюре. В качестве отбеливающего
вещества используются сульфиты. Сульфиты
защищают от потемнения очищенный картофель,
разрезанные плоды и овощи. Использование
сернистого газа нежелательно, из-за того,
что он разрушает витамины В1, биотин.
В качестве консерванта
также применяется сорбиновая кислота
(ее соли). Сорбиновая кислота используется
в консервации фруктовых, овощных, рыбных,
мясных изделий, а также маргарина. Кроме
того, эта кислота применяется и для обработки
упаковочного материала.
Одним из природных консервантов
являются бензойная кислота и ее соли
(бензоаты), которые входят в состав многих
плодов. В изготовлении плодово-ягодной
продукции используется бензойная кислота.
Бензоат натрия применяется при производстве
рыбных консервов, маргарина и напитков.
В консервации
рыбной икры используется формальдегид
и уротропин.
Органические
кислоты и их соли: муравьиная, лимонная
кислоты. В роли солезаменителей используются
соли муравьиной кислоты. Они применяются
в хлебопечении, а лимонная кислота используется
в маргариновой продукции.
Вещества, применяемые
в качестве консервантов,
и требования к их
качеству
Химические консерванты должны обеспечивать
длительное хранение продуктов, не оказывая
какого-либо отрицательного влияния на
его органолептические свойства, пищевую
ценность и здоровье потребителя. Эффективность
действия консерванта зависит от его концентрации,
рН, качественного состава микрофлоры.
Ни один из известных консервантов не
является универсальным для всех продуктов
питания. Каждый консервант имеет свой
спектр действия.
Аскорбиновая
кислота. Антимикробное действие
консервантов усиливается в присутствии
аскорбиновой кислоты. Консерванты могут
оказывать бактерицидное (уничтожать,
убивать микроорганизмы) или бактериостатическое
(останавливать, замедлять рост и размножение
микроорганизмов) действие.
Соединения
серы. К широко распространенным
консервантам относятся такие соединения
серы, как сульфит натрия безводный (Na2S03)
или его гидратная форма (Na2S03 7H20),
метабисуль-фат (тиосульфат) натрия кислый
(Na2S203), или гидросульфит
натрия (NaHS03). Они хорошо растворимы
в воде и выделяют сернистый ангидрид
(S03), которым и обусловлено их антимикробное
действие. Сернистый ангидрид и выделяющие
его вещества подавляют главным образом
рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных
бактерий.
Сорбиновая
кислота. Она обладает главным
образом фунгицид-ным действием. Широко
применяются соли сорбиновой кислоты.Антимикробные
свойства сорбиновой кислоты мало зависят
от величины рН, поэтому она широко используется
при консервировании фруктовых, овощных,
яичных, мучных изделий, мясных, рыбных
продуктов, маргарина, сыров, вина.
Бензойная
кислота. Антимикробное действие
бензойной кислоты (С7Н602)
и ее солей — бензоатов (C7H505Na
и др.) основано на способности подавлять
активность ферментов. Она подавляет рост
дрожжей и бактерий маслянокислого брожения,
слабо действует на бактерии уксуснокислого
брожения и совсем незначительно — на
молочнокислую флору и плесени.
Пероксид
водорода. В ряде стран при консервировании
молока, предназначенного для изготовления
сыров, используется пероксид водорода
(Н202). В готовом продукте он
должен отсутствовать. Каталаза молока
его расщепляет.В нашей стране пероксид
водорода применяется для обесцвечивания
боенской крови. Дополнительно вносят
каталазу для удаления остатков пероксида
водорода. Каталаза применяется при изготовлении
кореньев для различных полуфабрикатов.
Гексаметилентетрамин,
или уротропин, гексалин. Действующим
началом этих соединений является формальдегид
(СН20). В нашей стране гексамин (C6H12N4)
разрешен для консервирования икры лососевых
рыб и выращивания маточных культур дрожжей.
Его содержание в зернистой икре составляет
100 мг на 1 кг продукта. В готовых дрожжах
содержание гексалина не допускается.
Допустимая суточная доза, установленная
ВОЗ, составляет не более 0,15 мг на 1 кг массы
тела человека.
Дифенил,бифенило-фенилфенол
— труднорастворимые в воде, обладают
сильными фунгицидными свойствами, препятствующими
развитию плесневых и других грибов.Вещество
применяется для продления срока хранения
цитрусовых путем их погружения на непродолжительное
время в 0,5…2%-ный