Пищевые добавки как загрязнители
Загрязнители пищевых продуктов
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.
Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:
-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;
— во- вторых, на пищевые добавки — вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,
— в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки — химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
-·токсические элементы;
-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;
— гистамин;
— пестициды;
-·антибиотики;
-·радионуклиды;
-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
-·диоксины и диоксиноподобные соединения;
-·бактерии и бактериальные токсины;
-·микотоксины.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Гистамин
Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.
Пестициды
Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.
Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.
Антибиотики
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:
— лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
— использование антибиотиков в кормопроизводстве;
— применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.
Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.
Радионуклиды. Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов.
Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ). Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.
Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.
Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)
Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно- бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов — заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе.
Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.
Бактерии и бактериальные токсины
В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Микотоксины
На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
По даннымлабораторных исследований, проведенных ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» и филиалах ФБУЗ в ходе плановых и внеплановых контрольно-надзорных мероприятий Управления Роспотребнадзора по Калининградской области и в рамках производственного контроля за 2015 год удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям составил 2,3%. Восемнадцать проб (0,2%) содержали патогенную микрофлору и три пробы из числа исследованных (0,5%) содержали яйца гельминтов.
Не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям 0,4% проб по показателям безопасности, из числа загрязнителей это пришлось на долю нитратов. По этому показателю было исследовано318 образцов плодоовощной продукции, и только 10 из них (3,1%) дали неудовлетворительные результаты. Восемь образцов пришлось на группу «овощи и столовая зелень».
Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.
Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Калининградской области с использованием данных статистической отчетности по лабораторному исследованию продовольственного сырья и пищевых продуктов за 2015 год.
Пищевые добавки в широком понимании этого слова используются человеком возрастами, а то и тысячелетиями.
Широкое использование пищевых добавок, в современном понимании началось лишь в конце 19 ст., и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.
Не смотря на существующее во многих убеждение, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний необходимо отнести к разряду веществ минимального риска.
Термин „пищевые добавки” в настоящее время не имеет одного толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ естественного или искусственного происхождения, которые используются для улучшения технологии получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как привило, не относят соединения, которые увеличивают пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и вещества, которые загрязняют продукты, попадая из окружающей среды.
Пищевые добавки могут быть внесены в продукт на разных этапах его производства, хранения и транспортировки с целью улучшения и облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продукта к разным видам порчи, хранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или лишь частично в неизменном виде или в виде, веществ, которые получаются в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок, как правило, не имеют пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что дорогое химическое соединение или вещество в отдельных условиях может быть токсичным. Итак, пищевая добавка тогда считается безопасной, когда в ней отсутствуюет острая и хроническая токсичность, мутагенные, тератогенные и гонадотропные свойства. Поэтому к пищевым добавкам ставят твердые требования.
Классификация пищевых добавок:
Е 100-182 Красителя — усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Е 200-299 Консерванта — повышают срок хранения продуктов, дезинфицируют, защищают от микробов, грибков, бактериофагов, химические добавки, которые стерилизуют, при созревании вин.
Е 300-399 Антиокислителя — защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
Е 400-499 Стабилизаторы — сохраняют заданную консистенцию. Сгустители. Повышают вязкость.
Е 500-599 Емульгаторы — создают однородную смесь фаз, которые не смешиваются (например, воды и масла ).
Е 600-699 Усилители вкуса и аромата.
Е 700-799 Запасной диапазон обозначений.
Е 900-999 Пеногасители — предупреждают или снижают образование пены. В эти группы, а также в новую группу — Е1000 — входят глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки. Этот вид добавок полностью запрещен в Украине
Пищевые добавки, запрещенные в Украине
Е121 — Краситель красный цитрусовый 2.
Е123 — Красный амарант.
Е 239, Е240 и Е242 — Консервант-Формальдегид.
Пищевые добавки, не разрешенные в Украине
Запрет этих добавок связан с тем, что весь комплекс испытаний еще не завершен.
Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е 153-155, Е160, Е166, Е 173-175, Е180, Е182. Е209, Е 213-219, Е 225-228, Ее 230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е 308-314, ЕЕ317, Е318, Е 323-325, Е328, Е329, Е 343-345, Е 349-352, Е 355-357, Е359, Е 365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е 387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е 429-436, Е 441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е 476-480, Е 482-489, Е 491-496. Е505, Е512, Е519, Е 521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е 554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е 622-625, Е628, Е629, Е 632-635, Е640, Е641. Е906, Е 908-911, Е913, Е 916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е 944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Опасные пищевые добавки:
Те, что вызывают злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е 213-217, Е240, Е330, Е447.
Те, что вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е 221-226, Е 320-322, Е 338-341, Е407, Е450, Е 461-466.
Аллергены: Е 230-232, Е239, Е 311-313.
Те, что вызывают болезни печени и почек : Е 171-173, Е 320-322.
Рассматривая яркую этикетку на пакете, банке или бутылке, мы нередко забываем прочитать то, что напечатано мелким шрифтом где-нибудь в уголку и то что не бросается в глаза. А именно там находится ценная информация о продукции, которую мы имеем потреблять в пищу. При чем, если привлекательный внешний вид упаковки прямо таки говорит: “Съешь меня”, то эта скромная надпись зачастую говорит противоположное “А следует ли?”. Виной всему — большое количество пищевых добавок, которые увеличиваются из года в год. Когда-то список продуктов, которые человек “изобрела” самая, а не просто взяла у природы в готовом виде, был очень коротким. У него входил хлеб, кисломолочные продукты, вино, сахар, пиво… Это, наверное, и все. Научно-технический прогресс нарушил эту идиллию. Все проще и дешевле становится синтезировать желательный вкус, цвет и запах пищи, чем добиться этого путем улучшения качества продукта. Но чем приходится рассчитываться за такое “ускорение”? Продукты “из пробирки” владеют многими исключительными свойствами. Например, не портятся месяцами, даже если лежат на солнце, сохраняют товарный вид и внешнюю привлекательность. А, относительно содержимого… Предостережем сразу: если в продукте очень большой срок хранения, слишком яркий цвет или очень резкий запах, то на вкус его лучше не пробовать.
В нас время существует большое количество синтетических продуктов, которые изготовлены на основе синтеза органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки которые вносятся в продукты питания для самых разнообразных целей. Например, чтобы предоставить желательный аромат, вкус или цвет, создать необходимую консистенцию продукта. Пищевые добавки также используют для полной или частичной замены натурального сырья. Без некоторых добавок современная пищевая промышленность не могла бы существовать. Например, без лимонной кислоты, которая есть незаменимая при производстве безалкогольных напитков. А нитриты калия и натрия используют при производстве сырокоп-ченных и полукопченых колбас. По своему действию пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и те, что используют при технологической необходимости.
По происхождению различают:
— естественные добавки — такие, как сахар, соль и витамины;
— лабораторные аналоги естественных веществ — например, ванилин;
— синтетические — сахарин, аспартам.
Что же представляют собой пищевые добавки? В Законе Украины “О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья” сказано, что пищевая добавка — это “естественное или синтетическое вещество, которое специально вводится в пищевой продукт для предоставления ему желательных свойств”.
В нашей стране перечень пищевых добавок разрешен для использования при производстве продуктов питания утвержден 4 января 1999 года Кабинетом Министров Украины. Поскольку все время появляются новые добавки, перечень этот систематически пересматривается и пополняется. На сегодняшний день он включает несколько сотен веществ. Из них приблизительно половина — натуральные, сдача — синтетические. В разных странах мира на сегодняшний день используют возле 500 пищевых добавок. К ним относятся красители, консерванты, регуляторы кислотности, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы и прочие. В Украине существует перечень продуктов, которые не подлежат окраске (подкрашиванию), а именно: все виды минеральной воды, мука, крахмал, хлеб и изделия из хлеба, макаронные изделия, томатная паста, томатный соус, консервы из томатов, рыба, моллюски, ракообразные и прочие.
Все существующие добавки обозначаются буквой “Е” и соответствующим числом, которые одобрены Европейским сообществом, как безопасные пищевые добавки. Их индексы официально признаны в нашей стране. В соответствии с технологическим назначением их можно разделить на три группы:
— добавки, которые обеспечивают необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Во-первых, это красители (усиливают и восстанавливают цвет продукта). Во-вторых, добавки, которые улучшают консистенцию продукта. К ним относятся стабилизаторы (оказывают содействие загустению и повышению вязкости продукта);
— эмульгаторы (создают однородную смесь продуктов, которые не смешиваются — например, воды и масла);
— пищевые добавки, которые предупреждают порчу продуктов. Это антимикробные средства — химические и биологические, которые повышают сроки хранения и защищают продукт от бактерий. А также антиоксиданты — препятствуют химической порче продукта.
Кроме этого, есть целый ряд пищевых добавок, необходимых в технологическом процессе при производстве продуктов питания. Это — ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, подсластители и т.д.
Проблема содержимого пищевых добавок в пищу волнует сегодня всех — ученых, производителей. А в первую очередь — миллионы простых потребителей продуктов питания.
Соответствующими государственными органами Украины обеспечивается постоянный контроль за безопасностью продуктов питания. Установлено, что пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах. При этом не должны превышаться установленные максимально допустимые уровни. Продукты отечественного производства прежде чем попасть на прилавки магазинов, проходят гигиеничную экспертизу. Изготовление, применение и реализация пищевых добавок на территории Украины разрешается только на основе положительного вывода государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Применение пищевых добавок разрешается лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни и здоровья человека.
Поэтому, предупреждаем, покупая продукты в красивых упаковках, обязательно обращайте внимание не только на их привлекательный товарный вид, а прежде всего, на маркирование и в частности: состав и перечень пищевых добавок с символом “Е”.
На этикетках многих товаров производители часто пишут странные пометки, буквы с цифрами, непонятные для обычного потребителя. Для людей без медицинского образования слова «стабилизаторы», «консерванты», «эмульгаторы» мало о чем говорят. Тем не менее на этикетках они обозначаются просто буквой «Е». Эта общепринятая пометка, сокращение от слова Europa. Ею обозначают пищевые добавки, которые используются в пищевой промышленности, чтобы продукт дольше сохранялся, лучше выглядел, имел соответствующий цвет и т.п.. Добавки нумеруются в зависимости от того, какую функцию выполняют. Например, Е от 100 до 200 — красители, от 200 до 300 — консерванты, от 300 до 400 — антиокислители, дальше нумеруются сгустители, эмульгаторы, пеногасители, усилители вкуса и аромата. Но такая классификация условна, поскольку те самые вещества могут быть, скажем, и консервантами, и антиокислителями вместе с тем (сульфит натрия Е221).
Есть пищевые добавки естественного происхождения. Например, Е330 — лимонная кислота, а Е160а — каротин, Е101 — витамин В2 (рибофлавин) содержится в томатах, из морских водорослей выделяют Е400 — альгинат натрия и т.п..
Добавки также бывают натуральными, приближенными к натуральным или синтетическими (искусственными). Натуральные ароматизаторы получают из фруктов, цветов, листвы. Их сушат, дистиллируют, давят, концентрируют. Но их «недостатки» — недолговечность, они расклагаются от температуры, выше 50 градусов, дороговизна — принудили производителей массово использовать искусственные добавки. Известнейшей искусственной ароматической добавкой, которую используют в кондитерской области, есть этилванилин (заменитель ванили и ванилина). Итак, если вы купили плитку натурального шоколада, не поленитесь прочитать на обороте обертки его содержимое. Настоящий шоколад готовится на основе какао-масла, прибавляют и тертое какао. В продукте его должны быть по меньшей мере 25 процентов. Если же какао-масло производители «развели» пальмовым, кокосовым, соевым, подсолнечным маслом, есть ароматизаторы и подсластители, то от настоящего шоколада останется лишь кондитерская глазурь. На вкус натуральное какао-масло моментально тает, а смесь — тянется, липнет.
Понятие безопасности вещества, используемой в качестве пищевой добавки, уточняет спо-соб его употребления. Решающее значение имеет суточное количество вещества, которое попадается организм, продолжительность его потребления, режим питания, пути попадания вещества в организм.
Кроме того, нужно учитывать, что взрослые люди, дети, люди пожилого возраста, беременные имеют разный уровень чувствительности и защитных сил, поэтому проблемы использования пищевых добавок приобретает еще большее гигиеничное значение. Не менее важным фактором есть также возможное взаимодействие пищевых добавок с вредными химическими веществами, которые попадают в организм человека из окружающей среды.
Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перекисленных свойств и установлений полной безопасности использования каждой отдельной добавки.
Гигиеничное регламентирование пищевых добавок в продуктах питания выполняется в четыре этапа.
Первый этап — проведение начального токсико-гигиенической оценки регламентированного вещества — пищевой добавки. На основе информации, полученной производителем, определяют рациональное и товарное название вещества ее название, технологию получения, химическую структуру и физик-химические свойства. Устанавливают наличие и характеристику методов количественного установления пищевой добавки в пищевых продуктах и разных средах. Устанавливают область и масштабы использования пищевой добавки, ее возможное распространение во внешней среде. Ориентировочно учитывают ту дозу пищевых добавок, которая может в реальных условиях поступать в организм человека с пищей. На основе этих данных составляют программу дальнейших испытаний пищевой добавки.
Второй этап испытаний пищевой добавки есть основным. В результате проведения хронического эксперимента устанавливают пороговую и максимально бездействующую дозу пищевой добавки по обще токсичному действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичный с метаболизмом человека. Продолжительность эксперимента составляет по обыкновению 9…18 месяцев.
По окончанию хронического эксперимента на животных испытуемых групп и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки токсичности.
Рекомендуемые страницы:
Читайте также: