Пищевые добавки к студням
В пищевой промышленности импользуется немало различных видов натуральных загустителей. Самые распространенные пищевые загустители — это желатин, агар-агар, крахмал и пектин. Что они собой представляют, где используются и какими свойствами обладают — вот о чем пойдет речь в этой статье.
Пищевой желатин
Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.
Из чего делают желатин
Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген. Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей. Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.
Применение желатина
Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:
- консервов из мяса и рыбы;
- заливных продуктов;
- тортов;
- йогуртов;
- цукатов;
- мармелада;
- мороженого.
Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.
Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.
Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.
Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.
Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:
Загуститель агар-агар
Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах. Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.
Применение агар-агара
Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:
- желе;
- мясных и рыбных студней;
- мармелада;
- зефира;
- мороженого (он препятствует образованию кристалликов льда);
- осветление соков.
Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.
Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.
Польза агар-агара
Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.
Крахмал как загуститель
Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель
Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов, внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.
Виды крахмала и его свойства
Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.
Свойства крахмала частично обусловлены тем, из клеток каких растений он извлечен. Все крахмальные зерна имеют округлую форму и бороздки на поверхности. Зерна, извлеченные из кукурузы, многогранны, а из риса и пшеницы – круглые, из картофеля — овальные. Крахмал – углевод высокополимерный, состоит из фракций амилопектина и амизолы. К общим химическим свойствам, имеющим значение в пищевой промышленности, можно отнести способность вещества к клейстеризации, вязкость его растворов, умение создавать студенистость.
Производство крахмала
Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:
- крахмал картофельный получают так: чистые клубни измельчают, из пюре выжимают сок, а из мезги порошок отмывают водой, на специальных ситах, на последней стадии суспензию очищают от примесей, порошок подсушивают;
- кукурузный крахмал делают из зерен кукурузы, сначала их вымачивают в сернистой кислоте для размягчения, затем дробят, вымывают крахмал водой, очищают и высушивают, примерно таким же образом получают и рисовый крахмал;
- пшеничный крахмал в последнее время получают таким методом: муку смешивают с водой до состояния теста, затем усиленно мешают его, отделяя крахмал от клейковины, промывают, очищают и высушивают.
Применение крахмала
Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:
- крахмал как загуститель используется при производстве киселей, соусов, подлив, продуктов детского питания;
- как связующее вещество, закрепляющее массу колбасных и мясных изделий;
- в кондитерском производстве вязкие свойства крахмала применяют, делая крем и глазурь;
Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.
Загуститель пектин
Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.
Свойства пектина
Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.
Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.
Производство пектина
Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.
Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.
Применение пектина
Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.
30 ноября 2012 г. 13:46
Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы для кондитерских изделий
Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы
Студнеобразователи — вещества, способные при определенных условиях образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении студни переходят в полутвердое состояние (золи). В кондитерской промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении мармелада, желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры пастилы и сбивных конфет.
В качестве студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин.
Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений. Используют также пектин, получаемый в сухом или жидком виде из яблочных выжимок и из свекловичного жома.
Получение пищевого пектина из растительного сырья сводится к двум основным процессам извлечению (экстрагированию) пектина и обработкё полученного пектинового раствора.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.
Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать гели в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.
Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температур более 70 °С Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в пектине не должна превышать 8 %.
Пектин хранится при температуре до 20 °С и относительно влажности воздуха не более 75 %.
Агар. Это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.
Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру и белый цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или порошка.
К качеству агара в соответствии с ТУ 16280-88 предъявляются следующие требования: цвет — в зависимости от сорта и вида от белого до светло-коричневого, вкус и запах — без посторонних оттенков . Регламентируются стандартом прочность студня, температура застудневания (для раствора агара, содержащего 0,85 % сухого агара, — не ниже 30 С), температура плавления (для студня, содержащего 0,85 % сухого агара, — не ниже 80 С), массовая доля влаги и золы: для агара, вымороженного в естественных условиях, — количество влаги составляет 20 %, для агара тепловой сушки — 18 % Массовая доля золы для агара высшего сорта — не более 4,5 %, 1 сорта — не более 6,0 %.
В последние годы применяют агар, из водорослей фурцеллярии, которые произрастают в Балтийском море. Этот вид агара получил название фурцелларан. В кондитерские изделия его вводят в 1,5-2 раза больше, чем агара.
Агар упаковывают в 3 — 5-слойные бумажные мешки массой не более 20 кг или короба из гофрированного картона не более 10 кг. Внутри короба выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Агар хранят в чистых сухих проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %.
Агароид. Получают из черноморской красной водоросли филлофоры ребристой. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный из остатков галактозы. Однако в состав его входит значительно (в 4-6 раз) больше серы.
Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидньтй раствор. По способности к студнеобразованию он значительно уступает агару. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания студней на агароиде значительно выше, чем на агаре. для снижения температуры застудневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.
Водоудерживающая способность у студня на агароиде слабее, поэтому стойкость его к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме выработки агара.
К качеству агароида предъявляют следующие требования: агароид и 1 %-ный студень из него не должны иметь посторонних вкуса и запаха, цвет от светло-серого до серого, внешний вид — пластинки, хлопья, порошок или крупка без посторонних примесей, включений, плесени и признаков микробиологической порчи. Массовая доля влаги не более 18 %.
Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 80 %. Ага легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с пахучими веществами и материалами.
Желирующий крахмал. Является одним из видов мофицированного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде.
Для кондитерской промышленности вырабатывается картофельный желирующий крахмал как студнеобразователь. К желирующему крахмалу предъявляют следующие требования: внешний — однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком пах — свойственный крахмалу, массовая доля сухих веществ — менее 80 %, золы не более 0,4 %. Кроме того, нормируется прочность студня, полученного на основе крахмала, и вязкость сахарокрахмального раствора.
Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих чистых проветриваемых складах при относительной влажности духа не выше 70 %. Срок хранения в таких условиях 12 мес.
Желатин. Это студнеобразное вещество животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкур, сухожилий, хрящей и костей животных).
В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, 10- 15-кратно превышающем собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей в образуя при охлаждении студень. Для получения слабого студня в растворе должно содержаться не менее 1 % желатина.
Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.
В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня.
Яичные белки. В кондитерской промышленности применяют свежие, мороженые, высушенные, а также законсервированные сахаром яичные белки. Белок яйца составляет примерно 92,6 % сухого вещества. При сильном сбивании он увеличивается в объеме за счет насыщения массы пузырьками воздуха. Пенообразующая способность белков при постёпенном добавлении воды увеличивается. При добавлении сахара или жира пенообразующая способность белков снижается.
Пенообразователи из белков молока. Применяются как заменители личного белка Получение пенообразователей из белков молока основано на щелочном, кислотном или ферментативном гидролизе белкового комплекса молока Продукт гидролиза высушивают. По пенообразующей способности он не уступает личному белку
Кровяной альбумин. Представляет собой сыворотку крови, высушенную распылительным способом. Применяется кровяной альбумин в качестве пенообразователя.
Желатин. В кондитерской промышленности желатин используется не только как студнеобразователь, но и как пенообразователь. Пенообразующая способность желатина зависит от содержания в нем глюкозы. Чем больше глюкозы, тем выше пенообразующая и ниже студнеобразующая способность.
Экстракт мыльного корня. Корень растения мыльнянки, произрастающей на Украине и в Средней Азии, содержит сапонин — вещество, обладающее пенообразующей способностью. Содержание сапонинов в мыльном корне колеблется от 4 до 15%.
Сапонины обладают большой поверхностной активностью, они значительно понижают поверхностное натяжение, их растворы дают обильную и стойкую пеку. Однако сапонины вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие в достаточной степени нейтрализуется в присутствии жиров и сопровождающих их фосфатидов и стеринов. Поэтому при производстве халвы отвар мыльного корня разрешено применять в небольшом количестве (0,03 % сапонина), а для других кондитерских изделий его употребление запрещено.
Мыльный корень поступает на производство в высушенном виде, кусками длиной 15 -20 см. Влажность корня не должна превышать 13 %.
В производстве сахарных кондитерских изделий эмульгаторы применяют для разжижения шоколадных масс. Наиболее широко для этого используются фосфатиды, обладающие высокой поверхностной активностью. Один из самых распространенных фосфатидов — лецитин. На кондитерские фабрики он поступает в виде фосфатидных концентратов, которые получают из масличных семян при производстве растительных масел.
Содержание лецитина в фосфатидных концентратах 40-70 %. Фосфатидные концентраты вырабатывают в основном двух видов подсолнечные и соевые
К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования: вкус — свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо посторонний привкус Консистенция при 20 °С — текучая. Массовая доля влаги — не выше 1 %.
Фосфатидные концентраты хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах, защищенных от воздействия солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта 1 мес., 1 сорта — 4 мес.
Кроме фосфатидов как эмульгаторов и разжижителей в к терском производстве используют и другие вещества подобной структуры. Один из видов таких веществ получают синтетически из сахара и жирных кислот.
Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме