Пищевые добавки к сливочному маслу

Сливочное масло относится к тем продуктам, которые нужно употреблять каждому здоровому человеку. Оно богато витаминами А, D, E, b-каротином, фосфором, полезными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на обмен веществ. Но все эти элементы человек может получить, если продукт настоящий. 

«АиФ-Воронеж» попытался разобраться, как сегодня подделывают сливочное масло, какие примеси добавляют в свою продукцию производители и как покупателю выбрать натуральный продукт.

Масло или спред?

Согласно ГОСТу, сливочное масло — это продукт, изготовленный из коровьего молока, пастеризованных сливок, с жирностью от 50 до 85%,

Масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным, если в него добавляют молочнокислые микроорганизмы. В состав сливочного масла может также входить соль, тогда оно называется соленым. Помимо этого, стандарт разрешает добавлять в сливочное масло пищевой краситель каротин.

Сливочное масло может быть традиционным, если жирность в нём не менее 82,5%, любительским (не менее 80%), крестьянским (не менее 72,5%), или бутербродным  — (не менее 61,5%). 

«Для изготовления разного вида масла берут сливки разной степени жирности, — рассказывает председатель общественной организации «Качество нашей жизни» Николай Дегтярёв. — После пастеризации на производстве часть сливок сбивают на специальных установках, так получается сладко-сливочное масло. Чтобы получить кисло-сливочное масло в сливки перед созреванием вносят закваску. 

В советские годы не хватало молочных продуктов, было распоряжение ЦК изготовлять масло с наименьшим процентом жирности, но никогда не допускалось фальсификации растительным жиром. Теперь всё в достатке. Добросовестные производители за счёт снижения молочного жира в масле пытаются расширить ассортимент выпускаемой продукции и угодить тем, кто сидит на диете и кому нельзя употреблять лишний жир. Разрешено также частично или полностью молочный жир заменять растительным. Но это будет уже не масло сливочное, а спред».

Институт питания СССР в 1986 году установил норму потребления сливочного масла – 20 граммов в сутки, в 2010 году Минздравсоцразвития России в соответствии с современной концепцией здорового питания снизил её до 15 граммов в сутки, что в год составляет примерно пять килограммов. Так что человеку жизненно необходимы 15-20 граммов масла в сутки — кусочек масла в каше за завтраком или один-два бутерброда.

Какие добавки могут навредить?

В натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. Однако его часто фальсифицируют. Специалисты «Качества нашей жизни» взяли 15 образцов сливочного масла, которое продаётся в обычных магазинах. В некоторых образцах специалисты почувствовали слащавый или прогорклый вкус, не свойственный для сливочного масла, и растительные жиры. Другие масла имели слишком жёлтый цвет и сильно крошились или имели слишком мягкую консистенцию. А в одном из образцов чувствовался говяжий жир. Семь образов из 15 экспертная комиссия причислила к нестандарту. При этом вкус только пяти образцов масла полностью устроил специалистов. 

«Растительный жир вдвое дешевле молочного. Часто добавляют пальмовое масло, которое привозят из Индонезии и Малайзии, — пояснил Николай Дегтярев. — Растительные жиры не вредны для организма человека и для кого-то по состоянию здоровья могут быть даже полезными. Но проблема в том, что выпуская фальсификат, производитель совершает преступление. Во-первых, создается недобросовестная конкуренция перед другими предприятиями. А во-вторых, он заведомо обманывает потребителя, который хочет получить натуральный продукт со всем набором полезных микроэлементов и витаминов. Кроме этого, в такую заготовку могут быть добавлены и не полезные, а может быть, и опасные для здоровья людей вещества: синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции, улучшители вкуса и запаха и так далее. Кроме того, молочный жир при производстве фальсифицированных молочных продуктов стали заменять не только растительным жиром, а ещё более дешевым жиром морских млекопитающих и даже говяжьим».

А вот добавлять сухое молоко при производстве масла и других молочных продуктов по закону можно.

«Некоторые технологи против того, чтобы в сливочное масло добавляли сухое молоко. Я же считаю, что в этом нет ничего плохого. При современных методах производства сухого молока изменений с его белком и витаминами не происходит, так как сушка производится при очень низких температурах, не выше 60 градусов. При этом сохраняются все его ценные свойства», — объяснил эксперт.

Какие же вредные вещества может содержать масло? Кишечную палочку, бактерии,  антибиотики и консерванты. Кишечная палочка может попасть туда, если на производстве, при транспортировке, хранении на складах или в торговле не соблюдались санитарные условия. Но такое случается крайне редко. 

Николай Дегтярев отмечает, что за безопасностью продуктов следит Роспотребназор. А вот за качеством — лишь сам производитель.

«Сейчас нет должного контроля за качеством продукции. Кроме того, лабораторные методики несовершенны. Например, на дегустации эксперты определили, что в масле присутствует говяжий жир, а приборы его не увидели, ведь это тоже животный жир, как и молочный. Какие конкретно жиры применялись в производстве, установить невозможно. И этим пользуются нечестные производители». 

Придерживайтесь одной марки 

Так как определить настоящее сливочное масло? Согласно ГОСТу, в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль, оно должно иметь натуральный сливочный цвет, быть пластичным и легко намазываться. Такой продукт тает постепенно. Однако, как считают в ОО «Качество нашей жизни», если сливочное масло крошится или быстро тает, это не значит, что перед вами фальсификат. Просто была нарушена технология производства, полезные вещества при этом сохранились.

Обратите внимание на ценник. Натуральное масло не может стоить дешево. Как показала дегустация, стоимость вкусного и, скорее всего, натурального масла — от 550 рублей за килограмм, то есть от 100 рублей за пачку. 

При выборе сливочного масла немаловажно посмотреть на срок годности. Обычно он не превышает 90 дней при температуре хранения не выше 18 градусов, однако некоторые производители устанавливают срок хранения 120 и даже 180 дней. К этому производителя подталкивают крупные торговые сети.

«Покупателю при выборе масла в магазине необходимо обращать внимание на указанный производителем на пачке срок его годности и условия хранения. Если установлен очень большой срок, вполне возможно, что  при производстве были добавлены какие-то консерванты, — советует специалист. — На вкус настоящее сливочное масло можно определить не всегда. Как-то наши специалисты высоко оценили фальсификат. Сейчас многие технологии совершены. В натуральном могут быть естественные примеси, запах, а в фальсификате – специальные примеси». 

Старайтесь покупать продукцию крупных и местных производителей. У крупных разработана система безопасности, есть свои лаборатории. А местного производителя проще проверить и наказать. Придерживайтесь одной проверенной марки. Если будете брать то одно масло, то другое, больше вероятности, что нарветесь на фальсифицированную продукцию, советуют эксперты.

Сливочное масло, дополненное натуральными ароматными добавками, это еще один способ разнообразить свой стол, а так же поразить своих гостей оригинальными закусками.

Немного о…

С целью изготовления шоколадного сливочного масла сливки перемешивают с сахаром, протеиновой добавкой, в составе которой соевая мука из соевых бобов. В процессе влаготепловой обработки у соевых бобов отделяется оболочка, при этом само масло не извлекается, а сразу измельчается в дезинтеграторе. Получается, что на 1000 кг готового масла приходится около 100 кг соевой муки. Далее идет пастеризация полученной смеси, добавляют какао, кофе или цикорий, затем состав преобразуют в масло. Такой метод дает возможность увеличить пищевую ценность продукта, при этом себестоимость его снижается.

Самым известным способом производства масла бутербродного назначения, является способ, при котором используются сливки разной жирности (5,5-48%), в которые вносят различные добавки белкового происхождения, вырабатываемые из молочного сырья (обезжиренная сухая молочная смесь, концентрированные молочные белки, белки сыворотки). В получившуюся белково-жировую массу добавляют консерванты, стабилизаторы, и затем уже вкусовые наполнители. Затем идет термическая обработка, пастеризация, фасовка и охлаждение. Такой способ изготовления масла, с использованием огромного количества обезжиренных молочно-белковых добавок в сухом виде значительно повышает себестоимость продукта, но основной жизненно важный ряд веществ в продукте существенно падает. Целью изобретения такого маслосодержащего продукта, является низкая жирность.

При изготовлении фруктового масла зачастую применяют консервированные фрукты и ягоды, реже они являются свежими, могут использоваться так же варенье, джемы и повидло. Фруктовое масло имеет пониженную жирность, содержит углеводы и витамины, что делает его подходящим для детского и диетического питания.

В качестве наполнителей в сливочное масло добавляют также, мед, морские водоросли, зелень, томаты, креветки и рыбу.

Вот и напрашивается вопрос: зачем при покупке красивого и аппетитного масла переплачивать деньги? Ведь можно купить пару килограммов обычного сливочного масла без ароматизаторов и сделать самим вкусное и не менее красивое закусочное масло.

Перед приготовлением закусочного масла с наполнителями, само масло необходимо разморозить до комнатной температуры, так существенно легче будет смешивать его с начинками.

Укропно-лимонное масло

Понадобится:

— 200 г сливочного масла;
-2 ст. ложки зелени укропа;
— 2 ст. ложки лимонного сока.

Масло размять. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить зелень к маслу, сюда же влить сок лимона. Смесь можно перемешать ложкой или же взбить с помощью блендера. Завернуть все в пищевую пленку и заморозить. Такое масло идеально подойдет к стейку и к другим блюдам из жаренного мяса.

Чесночное масло

Понадобится:

— 200 г сливочного масла;
— 2-3 зубочка чеснока;
— зелень петрушки;
— соль.

В размягченное масло добавить измельченный чеснок, порубленную зелень и соль. Массу перемешать и завернуть в пленку, убрать в холодильник. Чесночное масло можно подавать к бутербродам, а так же использовать для соусов.

Масло селедочное

Понадобится:

— 400 г сливочного масла;
— 200 г соленой сельди;
— луковица;
— перец черный молотый.

Очищенную от костей сельдь и лук пропустить через мясорубку. Полученную смесь поперчить и добавить к маслу. Тщательно перемешать, завернуть в пленку и охладить. Селедочное масло хорошо подойдет для фаршировки тарталеток и бутербродов.

Масло с овощами

Понадобится:

— 200 г сливочного масла;
— 1 помидор;
— 1 морковь;
— зелень петрушки;
— зеленый лук;
— соль.

Овощи вымыть, отварить и пропустить сквозь сито. Полученное пюре смешать с маслом, посолить и добавить измельченную зелень. Такое масло можно добавлять к супам и вторым блюдам.

Сырное масло

Понадобится:

— 200 г сливочного масла;
— 100 г твердого сыра;

Сыр натереть на мелкой терке и добавить к размягченному маслу. Завернуть в пленку, охладить. Сырное масло можно использовать для оформления закусок, сэндвичей, к бутербродам канапе.

Мятно-малиновое

Понадобится:

— 200 г сливочного масла;
— 100 г малины;
— листья мяты;
— сахар.

Малину измельчить в пюре, добавить сахар, мелко нарезанные листочки мяты и соединить с маслом. Массу тщательно перемешать, завернуть в пленку и охладить. Утренний бутерброд с таким бутербродом зарядит хорошим настроением и энергией.

На самом деле, приготовить закусочное масло можно, используя всевозможные добавки, не стоит бояться экспериментировать со специями, ведь это могут быть: паприка, грибы, свежая и ароматная зелень, овощи, рыба, морепродукты, сыр, колбаса; а сладкими начинками могут стать фрукты, шоколад, орехи, варенье, мед и тд.