Пищевые добавки к мясным блюдам

Мясные продукты, как и иная пища человека, создаваемая на различных производствах, состоят из природных компонентов и пищевых добавок. Количество используемых добавок зависит от самых разных факторов, но, в целом, мясопромышленные предприятия задействуют в своей работе много различных дополнений для достижения всевозможных целей. Получение экономической выгоды, продление сроков годности, облегчение, ускорение и оптимизация производственных технологических процессов, способствование сохранности структуры и создание привлекательного товарного вида, упрощение транспортировки и увеличение устойчивости ко всевозможным негативным изменениям, улучшение вкуса и качества… С этими и многими другими задачами помогают справляться на «ура» антиокислители и влагоудерживающие агенты, вещества, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов и подавляющие развитие вредных (консерванты), загустители и эмульгаторы, красители и фиксаторы окраса, ароматизаторы и вкусо-ароматические усилители и т.д. Это могут быть как отдельные компоненты, так и комплексные функциональные смеси в различных формах.

Производя мясную продукцию, важно понимать, что имеет значение, в первую очередь, тот товар, которому характерно высокое качество. Свойства продукта должны обеспечивать не только пищевую, но и биоценность, а мясные изделия, в целом – соответствовать высоким функционально-технологическим качествам и санитарно-гигиеническим нормам. И едва ли не главная роль в этом вопросе отведена качеству как основного сырья, так и пищевых добавок.

Применение добавок регулируется законодательной базой страны. Именно она определяет, какие материалы можно использовать, а также как и в каких объемах, чтобы пищевые добавки не только помогали выполнять вышеперечисленные задачи, но и не угрожали  здоровью потребителей.

Популярные пищевые добавки для мясного производства

А сейчас, чтобы облегчить вам выбор добавок к мясным продуктам, давайте рассмотрим значение используемых чаще всего.

Триполифосфат натрия (Е451). Белая рассыпчатая порошкообразная масса или гранулы, легко растворимые в воде, но не в этиловом спирте. Применяется для обработки мяса и мясопродукции, в основном, путем окунания в водный раствор вещества с t = 18-36 °C и выдержкой в нем на протяжении 10-30 минут. Если температура раствора выше, время выдержки сокращается. Жирный бекон с помощью триполифосфата натрия обрабатывают путем шприцевания (введение раствора в мясную прослойку). Не редкость – применение данной добавки совместно с поваренной солью.

Это соединение используют для обработки фарша и кусков свинины, а также полуфабрикатов, с целью улучшения цвета, вкуса, запаха, текстуры и минимизации водопотери при термической обработке, сохраняя оптимальную степень сочности. При изготовлении копченых окорочков оно минимизирует убыль влаги, и, таким образом, увеличивает выход готовых изделий. При совмещении триполифосфата натрия с говядиной и говяжьим фаршем наблюдается повышение качества продукта: водопотери снижаются, цвет, текстура и выход улучшаются. Обработка свиной корейки и бараньих туш позволяет увеличить сочность и нежность продукта.

Изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, у которых практически отсутствует запах. Данное вещество применяется как антиокислитель, стабилизатор окраса. Замедляет окислительные процессы в соединениях органической природы, предотвращает формирование канцерогенов и в разы повышает срок годности, сохраняя свежесть и аромат мясопродуктов.

Бензоат натрия (Е211). Пищевая добавка из группы консервантов, белая порошкообразная масса, не имеющая запаха или с легким бензальдегидным ароматом. Угнетает плесень и дрожжи, подавляет деятельность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы и разделяющих жиры. Активно используется при консервировании мясоизделий.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное, слегка желтоватое жидкое вещество, практически без запаха, с кислым вкусом. Без ограничений растворяется не только в воде, но и в спирте, глицерине. Выступает важнейшим элементом мясоперерабатывающей промышленности, благодаря следующим качествам: высокая диффузия, умеренное подкисление, пластификация белков, мощный антимикробный эффект, регулирование рН, вкуса и текстуры продукта, обеспечение наинизшей скорости инверсии сахарозы. Она приводит к оперативному созреванию продукта, делает его более аппетитным.

Обработка мяса и мясопродуктов водными растворами  молочной кислоты дает возможность удерживать содержание рН на уровне 4-5,4, а также способствует формированию на поверхности, обработанной кислотой, слоя-защиты размером в 5-20 мм, который препятствует жизнедеятельности гнилостных бактерий.

Камедь ксантана (Е415). Белый/серый порошок без вкуса и запаха. Отлично растворяется в воде, не утрачивает свойства в большом диапазоне кислотных и температурных показателей. Популярная пищевая добавка, стабилизатор и эмульгатор, уменьшающий потери жидкости при хранении и термообработке мясопродуктов.

Уксусная кислота (Е260). Бесцветное едкое жидкое вещество с характерным резким запахом. Используется преимущественно в виде водных растворов (уксус или уксусная эссенция). Выступает регулятором кислотности. Данной кислотой приправляют готовые блюда, задействуют ее и для ароматизации некоторых продуктов. Большое значение имеет при консервировании, мариновании и солении мясопродуктов.

Глюкоза. Белая мелкокристаллическая порошкообразная масса, активно применяющаяся в пищевой промышленности наряду с солью и иными вкусо-ароматическими добавками. Может использоваться как в сухом виде, так и растворенном. Закладка в фарш должна строго соответствовать рецептуре.

Глюкозу задействуют при выработке колбасных изделий, в том числе, деликатесов и полуфабрикатов, а также при посоле мяса и мясопродуктов. Выступает компонентом рассолов для засолки ветчины.

Она благотворно влияет на вкус и фиксирует окрас, вместе с нитритом натрия способствует сохранению цвета при дальнейшей обработке продукта. Поэтому является более предпочтительной добавкой в мясной отрасли, нежели сахароза.

Калий хлористый (Е508). Белые кристаллы, соленые на вкус, не имеющие запаха. По своим качествам хлорид калия близок к поваренной соли. Используется, в частности, тогда, когда предвидится заморозка мяса, для сохранности естественного цвета. Делает мясо и мясопродукты менее жесткими, не влияя при этом на их вид и аромат.

Кальций хлористый (Е509). Порошок, состоящий из бесцветных кристаллов. В воде и спирте растворяется хорошо. Данное вещество из группы эмульгаторов, чаще всего применяемое в пищепроме в качестве отвердителя. С его помощью также удается обеспечивать более быстрое промышленное замораживание мяса.

Гидроксид натрия (Е524). Белое твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде с обильным тепловыделением. Используется в качестве регулятора кислотности и размягчителя: нежная и мягкая структура продукта с задействованием гидроксида натрия гарантирована.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый) (Е250). Белый или с желтым оттенком порошок, образованный кристаллами, гигроскопичен и отлично растворяющийся в воде. При создании мясопродуктов задействуется в качестве цветофиксатора и консервирующего агента. Также данное вещество помогает формировать особый вкус и запах изделий из мяса. Количество используемого NaNO2 зависит от вида мяса: 5-6 г на 100 кг сырой свинины, 3-4 г – для курятины, 7,5 г – для говядины.

Остались вопросы по поводу пищевых добавок для мясопроизводства? Обращайтесь к нашим специалистам – получите основательные ответы на каждый из них!

Каждая приправа обладает особенными свойствами, уникальным ароматом и насыщает мясо не только ярким вкусом, но и приятным запахом. Очень важно знать, как правильно использовать специи для мяса, как их смешивать между собой, чтобы блюдо получилось поистине безупречным.

С давних пор профессиональные повара и даже простые хозяйки используют различные специи, которые не только придают изысканный вкус готовому блюду, но и оказывают благотворное влияние на организм.

Именно эти моменты мы и рассмотрим в данной статье.

Содержание:

• Основные специи для мяса говядины
• Главные специи для баранины
• Ароматные специи и приправы для мяса свинины
• Основные специи для приготовления вкусной и ароматной курицы
• Приправа к мясу кролика
• Основные специи и добавки к мясу индейки
• Какие существуют универсальные специи для мяса
• Просто, вкусно, полезно — самые распространенные приправы и специи (видео)
• Правила смешивания приправ и специй для мяса

Основные специи для мяса говядины

Выбор той или иной специи к мясу говядины зависит, в первую очередь, от ваших вкусовых предпочтений, а также от блюда, которые вы хотите приготовить.

Если вы тушите мясо вместе с томатной пастой или помидорами, то можете смело добавлять базилик, орегано, паприку и майоран. В маринады для говядины кладут; смесь перцев, ягод барбариса и розмарин.

Если вы хотите придать жареному стейку из говядины приятный привкус, то рекомендуется на готовый кусок положить свежую веточку тимьяна или орегано.

Горячее мясо прекрасно впитает в себя все полезные свойства и аромат трав.

С говядиной отлично сочетаются:

• базилик,
• куркума,
• орегано,
• кориандр,
• тимьян,
• петрушка,
• имбирь,
• чабрец,
• мускатный орех,
• зёрна горчицы,
• перец чили,
• розмарин и эстрагон.

Главные специи для баранины

Баранина сама по себе имеет специфический вкус, но если вы дополните её небольшим количеством специй – ваше блюдо точно удивит всех гостей своим невероятным ароматом.

Если вы готовите плов из баранины, то не забудьте положить зиру, она придаст блюду великолепный вкус. При запекании или жарке можете добавлять любые приправы по вашему желанию. Важно не переусердствовать, чтобы приправы не затмили вкус самой баранины.

Самыми распространёнными, используемыми для баранины можно назвать:

• розмарин,
• душицу,
• чабрец,
• мускатный орех,
• мяту,
• шафран и имбирь.

Ароматные специи и приправы для мяса свинины

В маринад для свинины часто кладут имбирь, корицу, карри, тмин, тимьян, перец чили. К тушёной свинине можете смело добавлять красный перец, базилик, майоран, куркуму и сушёный чеснок.

Следует заметить, что некоторые хозяйки обходятся лишь самыми простыми видами приправ, такими как соль, чёрный перец, лук и при этом достигают отличных результатов.

Какое бы блюдо из свинины вы не запланировали приготовить, существует ряд специй, которые только улучшают вкус. К ним относятся:

• хмели-сунели,
• семена кориандра,
• тимьян,
• розмарин,
• мускатный орех,
• куркума,
• кардамон.

Основные специи для приготовления вкусной и ароматной курицы

В зависимости от выбранного способа приготовления, используется та или иная специя. В блюда восточной кухни принято добавлять кардамон и карри, итальянская кухня славится такими — орегано, тимьян и базилик, русская же практически никогда не обходится без чеснока.

Апельсиновая цедра может внести приятную нотку в маринад для курицы при последующем её запекании.

С куриным мясом прекрасно сочетаются следующие приправы:

• тмин,
• куркума,
• тимьян,
• кардамон,
• имбирь,
• эстрагон,
• карри и майоран.

Приправа к мясу кролика

Так как крольчатина обладает специфическим запахом, будет неплохо, если вы подчеркнёте её свежими веточками розмарина, шалфея, базилика или эстрагона. Достаточно использовать одну из предложенных трав по вашему вкусу.

Любителям острой пищи рекомендуется добавить перец чили, который передаст свой яркий и насыщенный вкус мясу кролика.

Используют следующие пряности:

• мяту,
• сельдерей,
• майоран,
• шалфей,
• базилик,
• имбирь,
• куркуму.

Для шашлыка из кролика отлично подойдёт майоран, чёрный перец, паприка и лавровый лист.

Основные специи и добавки к мясу индейки

— Диетическое и очень вкусное мясо индейки приобретёт ещё более полезные свойства и приятный аромат, если вы добавите к нему майоран, тимьян, чабрец, розмарин, карри, базилик.

— К отварной индейке часто добавляют сельдерей, тимьян и различные виды перца.

— К жареной индейке отлично подойдёт куркума, чабер, базилик и мускатный орех.

— При запекании в духовке не забудьте положить кориандр, паприку, чеснок, кардамон или анис для придания готовому блюду потрясающего вкуса и тонкого аромата.

Какие существуют универсальные специи для мяса

Существуют известные всем специи, доступные каждому и повседневно используемые на кухне каждой хозяйки.

К ним относятся:

• соль,
• чёрный перец,
• лук,
• чеснок,
• укроп,
• петрушка,
• лавровый лист.

Универсальность заключается в том, что вы можете добавлять их к абсолютно любому мясу, не боясь при этом испортить его вкус. Единственный момент, который стоит учитывать – это правильные пропорции специй.

В мясной гуляш, например, можно добавлять большое количество репчатого лука, жареное хорошо и без него. Большее или меньшее количество чеснока отразится на вкусе курицы.

Есть люди, которые любят блюда поострее, другие же не используют чеснок вовсе. Лавровый лист можно добавлять в жаркое из мяса, но не рекомендуется оставлять его в соусе на долгий срок. Лавр кладётся в блюдо за 10 минут до конца готовки и затем вынимается.

Просто, вкусно, полезно — самые распространенные приправы и специи (видео)

Видео-обзор наиболее часто используемых, ароматных добавок для приготовления самых вкусных блюд.



Правила смешивания приправ и специй для мяса

Смеси могут придать не только более изысканный вкус мясу, но также и испортить его. Для того чтобы этого избежать, необходимо усвоить простые правила смешения приправ.

На сегодняшний день на рынках и в супермаркетах продаётся огромное количество специй для всевозможных блюд. Некоторые представляют собой смесь разных трав, другие же расфасованы по небольшим пакетикам и состоят только из одного вида пряности. Если вы обращали внимание, то на каждой упаковке с обратной стороны всегда есть информация о том, к каким блюдам применять данную приправу и с какими приправами она хорошо сочетается. Именно этим моментом важно руководствоваться при смешивании специй.

Если вы начинающий кулинар, то поначалу можете приобрести готовые смеси приправ к мясу – они точно вам не навредят, так как уже содержат всё необходимое.

Самый лучший вариант при покупке специй – приобретать их в зёрнах и размалывать дома самостоятельно при помощи ступки.

Таким образом, пряности отдадут гораздо больше своего аромата и эфирных масел приготовляемому блюду.

Нужно быть очень осторожным в использовании таких экзотических специй, как эстрагон, анис, перец чили и других подобных им. Их вкус настолько ярок, что при нарушении пропорций может полностью затмить вкус самого мяса и сделать его непригодным для потребления.

Не бойтесь экспериментировать, попробуйте добавить ту или иную приправу в небольшое количество мясного блюда и таким образом вы постепенно сможете лучше познать свои собственные вкусовые предпочтения.

И помните: правильно выбранный кусок мяса – залог бесподобного блюда, различные специи и добавки для мяса, лишь оттеняют его вкус.