Пищевые добавки энциклопедия скачать
Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. –2-е изд., испр. и доп. –СПб: ГИОРД, 2004. –808 с. ISBN 5-901065-79-4.
Полная классификация и описание пищевых добавок
Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:
– совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
– увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
– создание и сохранение структуры пищевых продуктов;
– сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов. При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.
Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.
1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т.д.);
3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи, стабилизаторы).
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в разных пищевых системах может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски или синергиста антиоксидантов. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиоксиданта, отбеливателя и стабилизатора окраски.
Вышеприведённая классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты. Такая дефиниция понятия «пищевые добавки» не является единственной. Имеются и более обобщенные определения, данные в Международных и Российских директивных документах. По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius) предложено более полное определение.
Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки
Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Пищевое производство:
Татарченко И.И. и др. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов
Скопировать в буфер библиографическое описание
Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07110-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444262 (дата обращения: 12.06.2020).
Добавить в избранное
2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО
- Донченко Л. В., Сокол Н. В., Щербакова Е. В., Красноселова Е. А. ; Отв. ред. Донченко Л. В.
2019
Страниц
223
Обложка
Твердая
Гриф
Гриф УМО СПО
ISBN
978-5-534-07110-8
Библиографическое описание
Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07110-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444262 (дата обращения: 12.06.2020).
Показать все
Аннотация
Оптимальным путем улучшения системы питания населения является применение пищевых добавок. Целью данного учебного пособия является формирование системного представления о пищевых добавках как обязательных компонентах современных пищевых продуктов. В нем изложены качественные характеристики основных пищевых и технологических добавок, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на основы безопасности и технологии применения пищевых добавок в России и мире. Представлены предельно допустимые дозы использования пищевых добавок в различных пищевых продуктах. Изучив пособие, студенты будут знать классификацию, критерии безопасности, физико-химические свойства основных пищевых добавок, овладеют технологическими приемами внесения добавок, методиками определения органолептических характеристик наиболее распространенных пищевых добавок.
Известно, что при выработке мясных изделий этих ценовых категорий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось бы, для решения этой проблемы технологам достаточно увеличить внесение вкусоароматических добавок (ВАД), входящих в состав КПД, однако на практике все оказывается не так просто.
Увеличение дозировки комплексной пищевой добавки приводит не только к усилению вкуса и аромата, но и повышает себестоимость готовой продукции, а также увеличивает содержание функциональных ингредиентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противоречит требованиям нормативной документации.
В настоящее время в отечественной литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению механизма влияния состава рецептуры мясных продуктов, а также способа внесения ВАД на интенсивность аромата и вкуса.
Поэтому в данной статье авторы поставили задачу — оценить влияние замены мясного сырья и способа внесения ВАД на аромат и вкус вареных колбасных изделий.
В качестве заменителей мяса использовали шпик, изолированный соевый белок (ИСБ), нативный кукурузный крахмал, каррагинан со степенью гидратации 1:40.
Модельные системы готовили по следующей схеме. На первом этапе в чашу куттера вносили говядину высшего сорта, предварительно измельченную на мясорубке, и гидратированный соевый белок (для модельных систем 3 и 4) и куттеровали 1-2 мин. Далее добавляли пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия, глутамат натрия, 30 мкл смеси эфирных масел и олеорезин (кориандра, черного перца и мускатного ореха), а также 1/2 от общего объема водо-ледяной смеси, предусмотренной рецептурой, и куттеровали фарш до достижения температуры 4-8 °С.
На втором этапе куттерования добавляли шпик, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть водоледяной смеси и измельчали фарш до температуры 8-10 °С.
На третьем этапе вносили крахмал, каррагинан и воду на их гидратацию, а затем куттеровали до температуры фарша 12-16 °С.
Готовый фарш шприцевали в полиамидную оболочку, предварительно замоченную в водопроводной воде. Термическую обработку проводили в термостате в течение 30-45 мин до достижения температуры внутри батона 72-75 °С.
Через 24 ч после термической обработки 100 г образца каждой модельной системы измельчали с помощью блендера, помещали в колбу и выделяли летучие вещества методом динамического анализа паровой фазы в течение 1 ч [4].
Летучие вещества сорбировали в ловушки с хромосорбом 105, а затем десорбировали 500 мкл диэтилового эфира, добавляли стандарт (углеводород С,,) и исследовали методом газохроматографического анализа (ГЖХ) на хроматографе «Кристалл 2000М» (Россия) с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 (50 м * 0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм, фирма Supelco) [5].
Анализ проводили с программированием температуры колонки от 60 до 250 °С со скоростью 8 °С /мин при температуре инжектора и детектора 250 °С. Скорость газа—носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. С помощью хроматографического анализа получали хроматограммы, т. е. графическое изображение состава смеси эфирных масел и олеорезина в виде пиков (см. рисунок в файле PDF). Размеры пика указывают на количество индивидуального вещества в пробе. Результаты определения суммарного содержания летучих веществ (ЛВ) в паровой фазе (ПФ) над поверхностью модельных образцов представлены в табл. 2 (см. файл PDF).
ПИЩЕВЫ́Е ДОБА́ВКИ, натуральные или искусственные вещества или их смеси, обычно не употребляемые в качестве пищевых продуктов, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их произ-ва с технологич. целью и/или для придания продуктам определённых свойств и сохранения качества, а также увеличения сроков хранения или годности. Существуют комплексные П. д. – смесь П. д. с пищевым сырьём, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция.
Применяемые в качестве П. д. вещества проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. На междунар. уровне использование П. д. регламентируется Объединённой экспертной комиссией по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, которая устанавливает величину «приемлемого суточного поступления» (ПСП) – количество вещества, не представляющее опасности для здоровья человека при постоянном поступлении. На территории РФ использование П. д. контролируется органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздравсоцразвития РФ, в которых указаны допустимые концентрации П. д. или их остатков в пищевых продуктах. П. д. имеют индекс Е (сокр. от Европа) и цифровой код (европ. нумерация, используемая также в РФ).
К П. д. относятся: красители (Е100 – Е199); консерванты (Е200 – Е299); антиоксиданты (Е300 – Е323); кислоты и регуляторы кислотности (Е325 – Е381); пено- и гелеобразователи, загустители, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, разрыхлители, ускорители технологич. процессов, отбеливатели (Е400 – Е499); ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха (Е620 – Е650); подсластители (Е950 – Е968), а также ряд др. функциональных классов.
Для придания продуктам цвета применяют синтетич. и натуральные красители. Цвет от жёлтого до тёмно-оранжевого придают тартразин, жёлтый «солнечный закат», аннато, куркумин, рибофлавин, каротиноиды и β-каротин; красный – азорубин, красный очаровательный АС, понсо 4R, кармины, антоцианы, полученные из свёклы, винограда, чёрной бузины и смородины; зелёный – зелёный S, зелёный прочный FCF, производные хлорофилла; синий – индигокармин, синий блестящий FCF, синий патентованный V; коричневый – сахарный колер, коричневый НТ, чёрный блестящий PN. Из неорганич. красителей применяют CaCO3, TiO2 как белые пигменты и соли Fe как жёлтые и чёрные пигменты; сульфиты, NaNO2 как цветообразующие и стабилизирующие цвет вещества в произ-ве мясных продуктов (обладают также консервирующим действием). Отбеливание муки производят с помощью отбеливателей: Na2S2O5, карбамида, CaO2, цистеина.
Консерванты применяют для защиты продуктов от микробиологич. порчи и увеличения сроков хранения или годности. Разрешены: бензойная кислота, бензоаты натрия, калия и кальция, гидроксибензойная кислота и её эфиры – в соках, безалкогольных напитках, повидле, икре, рыбных пресервах, маргарине, яичном меланже (1 г/кг продукта); сорбиновая кислота и её соли – в соках, жирах, майонезе, солёной рыбе, сырах, колбасе и др. (0,3–1,2 г/кг); SO2, сульфиты, гидросульфиты – в консервированных и высушенных овощах, фруктах, полуфабрикатах из ягод, соках, винах, рыбных продуктах; гексаметилентетрамин – для консервирования икры (не более 1 г/кг); юглон (0,5 мг/л) в произ-ве безалкогольных напитков. В качестве консервантов разрешены следующие антибиотики: низин – добавление в заливку при произ-ве овощных консервов (100 мг/кг) и икры осетровых пород рыб (300 мг/кг), пимарицин (натамицин) – обработка поверхности сычужных сыров 0,4%-ным раствором.
Антиоксиданты замедляют процессы окисления и увеличивают сроки хранения или годности пищевых продуктов. Примеры: бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол (ионол), додецил-, пропил- и октилгаллаты, токоферолы, аскорбиновая и изоаскорбиновая (эриторбовая) кислоты и их соли, аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат.
Для придания кислого вкуса пищевым продуктам используют органич. и неорганич. пищевые кислоты.
Для произ-ва продуктов с определёнными реологич. характеристиками (текстура и консистенция) в качестве пено- и гелеобразователей добавляют агар, альгинат натрия, пектины, липофильный крахмал; в качестве загустителей используют растит. полисахариды – модифициров. крахмал, каррагинан, камеди, гуммиарабик, целлюлозу, модифициров. путём обработки кислотами, щелочами, ферментами и др., и её эфиры. Текстуру продуктов стабилизируют: альгинаты, метилцеллюлоза, лактат и хлорид Ca, пирофосфаты и полифосфаты Na.
В качестве эмульгаторов применяют моно- и диацилглицериды – продукты этерификации глицерина лимонной, ацетиллимонной, молочной, винной, рицинолевой, янтарной, яблочной, пальмитиновой кислотами; сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином, сахарозой или сорбитом, сахароглицериды; стеароилмолочную кислоту и её соли, а в качестве пеногасителей – полидиметилсилоксан. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию карбонаты и гидрокарбонаты (NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а также тартраты (напр., гидротартрат K).
Совр. пищевая пром-сть активно использует ускорители производств. процесса – ферментные препараты. В произ-ве хлеба используют ферментные препараты из гриба ПК Aspergillus awamori (штаммы 22 и 673), из гриба ГК Aspergillus oryzae (штаммы КС и 476 И); пива – ферментные препараты из гриба ПК Aspergillus awamori (штамм 22), гриба ПК Aspergillus flavus (штамм 716), фитазы; мяса – ферментные препараты из гриба ПК Aspergillus terricola (штамм 3374), из гриба ГК Aspergillus oryzae (штамм КС), фицин, выделенный из инжира. Ферментные препараты используют в произ-ве желатина, вина, чая, крахмала, мясных и рыбных продуктов, сыров.
Важнейшую роль в произ-ве качественных продуктов играют ароматизаторы, являющиеся, как правило, смесью синтетических и/или натуральных веществ, способных при их добавлении в продукт придать ему соответствующий аромат. По составу ароматизаторы подразделяют на три группы. Натуральные ароматизаторы состоят из соединений, выделенных из сырья растит. или животного происхождения с помощью физич. или биохимич. методов; эффективными натуральными ароматизаторами являются эфирные масла и экстракты пряноароматич. растений и их смеси. Идентичные натуральным ароматизаторы состоят из синтетич. и природных соединений, идентифицированных в натуральных продуктах; б. ч. используемых ароматизаторов относится к идентичным натуральным. Ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы одно не обнаруженное в природе соединение, называют искусственными. Примером являются ванильные ароматизаторы, в состав которых входит этилванилин, не найденный в природе. В произ-ве пищевых ароматизаторов используют ок. 2600 синтезированных химически или микробиологически веществ, идентичных натуральным. По способу получения выделяют: композиционные ароматизаторы – их получают путём смешивания индивидуальных соединений, эфирных масел и экстрактов в определённых соотношениях; технологич. или реакционные ароматизаторы, в которых ароматообразующие соединения синтезируются при термич. обработке их предшественников – аминокислот и редуцирующих сахаров; коптильные ароматизаторы, являющиеся смесью веществ, выделенных из дыма. Реакционные и коптильные ароматизаторы идентичны натуральным.
В качестве П. д. используют интенсификаторы вкуса и запаха и вкусовые вещества: соли L-глутаминовой, гуаниловой и инозиновой кислот, которые отдельно или в смеси усиливают вкус мясных, рыбных, грибных и овощных блюд, создают впечатление вязкости и сытости. Их получают химич. и микробиологич. путём. В качестве усилителя фруктового, сливочного и кондитерского вкуса используют мальтол и этилмальтол.
Для подслащивания пищевых продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит – в диетич. питании; синтетич. сладкие вещества – сахарин (имид 2-сульфобензойной кислоты; в 300–550 раз слаще сахарозы), цикламаты Na и Ca (в 30–40 раз слаще сахарозы), ацесульфам K (в 130 раз слаще сахарозы), аспартам (метиловый эфир L-α-аспартил-L-фенилаланина; в 180–200 раз слаще сахарозы), сукралозу (трихлоргалактосахароза).