Пищевые добавки энциклопедия 2004

ПИЩЕВЫ́Е ДОБА́ВКИ, на­ту­раль­ные или ис­кус­ст­вен­ные ве­ще­ст­ва или их сме­си, обыч­но не упот­реб­ляе­мые в ка­че­ст­ве пи­ще­вых про­дук­тов, пред­на­ме­рен­но вво­ди­мые в пи­ще­вые про­дук­ты в про­цес­се их про­из-ва с тех­но­ло­гич. це­лью и/или для при­да­ния про­дук­там оп­ре­де­лён­ных свойств и со­хра­не­ния ка­че­ст­ва, а так­же уве­ли­че­ния сро­ков хра­не­ния или год­но­сти. Су­ще­ст­ву­ют ком­плекс­ные П. д. – смесь П. д. с пи­ще­вым сырь­ём, пи­ще­вы­ми аро­ма­ти­за­то­ра­ми, пи­ще­вы­ми про­дук­та­ми и/или их ком­по­нен­та­ми, вы­ра­бо­тан­ная как то­вар­ная про­дук­ция.

При­ме­няе­мые в ка­че­ст­ве П. д. ве­ще­ст­ва про­хо­дят ги­гие­нич. и ток­си­ко­ло­гич. ис­пы­та­ния. На ме­ж­ду­нар. уров­не ис­поль­зо­ва­ние П. д. рег­ла­мен­ти­ру­ет­ся Объ­еди­нён­ной экс­перт­ной ко­мис­си­ей по пи­ще­вым до­бав­кам ФАО/ВОЗ, ко­то­рая ус­та­нав­ли­ва­ет ве­ли­чи­ну «при­ем­ле­мо­го су­точ­но­го по­сту­п­ле­ния» (ПСП) – ко­личе­ст­во ве­ще­ст­ва, не пред­став­ляю­щее опас­но­сти для здо­ро­вья че­ло­ве­ка при по­сто­ян­ном по­сту­п­ле­нии. На тер­ри­то­рии РФ ис­поль­зо­ва­ние П. д. кон­тро­ли­ру­ет­ся ор­га­на­ми Рос­пот­реб­над­зо­ра и нор­ма­тив­ны­ми ак­та­ми и са­ни­тар­ны­ми пра­ви­ла­ми Мин­здрав­соц­раз­ви­тия РФ, в ко­то­рых ука­за­ны до­пус­ти­мые кон­цен­тра­ции П. д. или их ос­тат­ков в пи­ще­вых про­дук­тах. П. д. име­ют ин­декс Е (сокр. от Ев­ро­па) и циф­ро­вой код (ев­роп. ну­ме­ра­ция, ис­поль­зуе­мая так­же в РФ).

К П. д. от­но­сят­ся: кра­си­те­ли (Е100 – Е199); кон­сер­ван­ты (Е200 – Е299); ан­ти­ок­си­дан­ты (Е300 – Е323); ки­сло­ты и ре­гу­ля­то­ры ки­слот­но­сти (Е325 – Е381); пе­но- и ге­ле­об­ра­зо­ва­те­ли, за­гус­ти­те­ли, ста­би­ли­за­то­ры кон­си­стен­ции, эмуль­га­то­ры, раз­рых­ли­те­ли, ус­ко­ри­те­ли тех­но­ло­гич. про­цес­сов, от­бе­ли­ва­те­ли (Е400 – Е499); аро­ма­ти­за­то­ры, ин­тен­си­фи­ка­то­ры вку­са и за­па­ха (Е620 – Е650); под­сла­сти­те­ли (Е950 – Е968), а так­же ряд др. функ­цио­наль­ных клас­сов.

Для при­да­ния про­дук­там цве­та при­ме­ня­ют син­те­тич. и на­ту­раль­ные кра­си­те­ли. Цвет от жёл­то­го до тём­но-оран­же­во­го при­да­ют тар­тра­зин, жёл­тый «сол­неч­ный за­кат», ан­на­то, кур­ку­мин, ри­боф­ла­вин, ка­ро­ти­нои­ды и β-ка­ро­тин; крас­ный – азо­ру­бин, крас­ный оча­ро­ва­тель­ный АС, пон­со 4R, кар­ми­ны, ан­то­циа­ны, по­лу­чен­ные из свёк­лы, ви­но­гра­да, чёр­ной бу­зи­ны и смо­ро­ди­ны; зе­лё­ный – зе­лё­ный S, зе­лё­ный проч­ный FCF, про­из­вод­ные хло­ро­фил­ла; си­ний – ин­ди­го­кар­мин, си­ний бле­стя­щий FCF, си­ний па­тен­то­ван­ный V; ко­рич­не­вый – са­хар­ный ко­лер, ко­рич­не­вый НТ, чёр­ный бле­стя­щий PN. Из не­ор­га­нич. кра­си­те­лей при­ме­ня­ют CaCO3, TiO2 как бе­лые пиг­мен­ты и со­ли Fe как жёл­тые и чёр­ные пиг­мен­ты; суль­фи­ты, NaNO2 как цве­то­об­ра­зую­щие и ста­би­ли­зи­рую­щие цвет ве­ще­ст­ва в про­из-ве мяс­ных про­дук­тов (об­ла­да­ют так­же кон­сер­ви­рую­щим дей­ст­ви­ем). От­бе­ли­ва­ние му­ки про­из­во­дят с по­мо­щью от­бе­ли­ва­те­лей: Na2S2O5, кар­ба­ми­да, CaO2, цис­теи­на.

Кон­сер­ван­ты при­ме­ня­ют для за­щи­ты про­дук­тов от мик­ро­био­ло­гич. пор­чи и уве­ли­че­ния сро­ков хра­не­ния или год­но­сти. Раз­ре­ше­ны: бен­зой­ная ки­сло­та, бен­зоа­ты на­трия, ка­лия и каль­ция, гид­ро­кси­бен­зой­ная ки­сло­та и её эфи­ры – в со­ках, без­ал­ко­голь­ных на­пит­ках, по­вид­ле, ик­ре, рыб­ных пре­сер­вах, мар­га­ри­не, яич­ном ме­лан­же (1 г/кг про­дук­та); сор­би­но­вая ки­сло­та и её со­ли – в со­ках, жи­рах, май­о­не­зе, со­лё­ной ры­бе, сы­рах, кол­ба­се и др. (0,3–1,2 г/кг); SO2, суль­фи­ты, гид­ро­суль­фи­ты – в кон­сер­ви­ро­ван­ных и вы­су­шен­ных ово­щах, фрук­тах, по­лу­фаб­ри­ка­тах из ягод, со­ках, ви­нах, рыб­ных про­дук­тах; гек­са­ме­ти­лен­тет­ра­мин – для кон­сер­ви­ро­ва­ния ик­ры (не бо­лее 1 г/кг); юг­лон (0,5 мг/л) в про­из-ве без­ал­ко­голь­ных на­пит­ков. В ка­че­ст­ве кон­сер­ван­тов раз­ре­ше­ны сле­дую­щие ан­ти­био­ти­ки: ни­зин – до­бав­ле­ние в за­ливку при про­из-ве овощ­ных кон­сер­вов (100 мг/кг) и ик­ры осет­ро­вых по­род рыб (300 мг/кг), пи­ма­ри­цин (на­та­ми­цин) – об­ра­бот­ка по­верх­но­сти сы­чуж­ных сы­ров 0,4%-ным рас­тво­ром.

Ан­ти­ок­си­дан­ты за­мед­ля­ют про­цес­сы окис­ле­ния и уве­ли­чи­ва­ют сро­ки хра­не­ния или год­но­сти пи­ще­вых про­дук­тов. При­ме­ры: бу­тил­гид­рок­сиа­ни­зол, бу­тил­гид­рок­си­то­лу­ол (ио­нол), до­де­цил-, про­пил- и ок­тил­гал­ла­ты, то­ко­фе­ро­лы, ас­кор­би­но­вая и изо­ас­кор­би­но­вая (эри­тор­бо­вая) ки­сло­ты и их со­ли, ас­кор­бил­паль­ми­тат и ас­кор­бил­стеа­рат.

Для при­да­ния ки­сло­го вку­са пи­ще­вым про­дук­там ис­поль­зу­ют ор­га­нич. и не­ор­га­нич. пи­ще­вые ки­сло­ты.

Для про­из-ва про­дук­тов с оп­ре­де­лён­ны­ми рео­ло­гич. ха­рак­те­ри­сти­ка­ми (тек­сту­ра и кон­си­стен­ция) в ка­че­ст­ве пе­но- и ге­ле­об­ра­зо­ва­те­лей до­бав­ля­ют агар, аль­ги­нат на­трия, пек­ти­ны, ли­по­филь­ный крах­мал; в ка­че­ст­ве за­гус­ти­те­лей ис­поль­зу­ют рас­тит. по­ли­са­ха­ри­ды – мо­ди­фи­ци­ров. крах­мал, кар­ра­ги­нан, ка­ме­ди, гум­миа­ра­бик, цел­лю­ло­зу, мо­ди­фи­ци­ров. пу­тём об­ра­бот­ки ки­сло­та­ми, ще­ло­ча­ми, фер­мен­та­ми и др., и её эфи­ры. Тек­сту­ру про­дук­тов ста­би­ли­зи­ру­ют: аль­ги­на­ты, ме­тил­цел­лю­ло­за, лак­тат и хло­рид Ca, пи­ро­фос­фа­ты и по­ли­фос­фа­ты Na.

В ка­че­ст­ве эмуль­га­то­ров при­ме­ня­ют мо­но- и диа­цилг­ли­це­ри­ды – про­дук­ты эте­ри­фи­ка­ции гли­це­ри­на ли­мон­ной, аце­тил­ли­мон­ной, мо­лоч­ной, вин­ной, ри­ци­но­ле­вой, ян­тар­ной, яб­лоч­ной, паль­ми­ти­но­вой ки­сло­та­ми; слож­ные эфи­ры жир­ных ки­слот с по­ли­гли­це­ри­ном, са­ха­ро­зой или сор­би­том, са­ха­рог­ли­це­ри­ды; стеа­ро­ил­мо­лоч­ную ки­сло­ту и её со­ли, а в ка­че­ст­ве пе­но­га­си­те­лей – по­ли­ди­ме­тил­си­лок­сан. В ка­че­ст­ве раз­рых­ли­те­лей ис­поль­зу­ют не­стой­кие к на­гре­ва­нию кар­бо­на­ты и гид­ро­кар­бо­на­ты (NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а так­же тар­тра­ты (напр., гид­ро­тар­трат K).

Совр. пи­ще­вая пром-сть ак­тив­но ис­поль­зу­ет ус­ко­ри­те­ли про­из­водств. про­цес­са – фер­мент­ные пре­па­ра­ты. В произ-ве хле­ба ис­поль­зу­ют фер­мент­ные пре­па­ра­ты из гри­ба ПК Aspergillus awamori (штам­мы 22 и 673), из гри­ба ГК Asper­gillus oryzae (штам­мы КС и 476 И); пи­ва – фер­мент­ные пре­па­ра­ты из гри­ба ПК Aspergillus awamori (штамм 22), гри­ба ПК Aspergillus flavus (штамм 716), фи­та­зы; мя­са – фер­мент­ные пре­па­ра­ты из гри­ба ПК Aspergillus terrico­la (штамм 3374), из гри­ба ГК Aspergillus oryzae (штамм КС), фи­цин, вы­де­лен­ный из ин­жи­ра. Фер­мент­ные пре­па­ра­ты ис­поль­зу­ют в про­из-ве же­ла­ти­на, ви­на, чая, крах­ма­ла, мяс­ных и рыб­ных про­дук­тов, сы­ров.

Важ­ней­шую роль в про­из-ве ка­че­ст­вен­ных про­дук­тов иг­ра­ют аро­ма­ти­за­то­ры, яв­ляю­щие­ся, как пра­ви­ло, сме­сью син­те­ти­че­ских и/или на­ту­раль­ных ве­ществ, спо­соб­ных при их до­бав­ле­нии в про­дукт при­дать ему со­от­вет­ст­вую­щий аро­мат. По со­ста­ву аро­ма­ти­за­то­ры под­раз­де­ля­ют на три груп­пы. На­ту­раль­ные аро­ма­ти­за­то­ры со­сто­ят из со­еди­не­ний, вы­де­лен­ных из сы­рья рас­тит. или жи­вот­но­го про­ис­хо­ж­де­ния с по­мо­щью фи­зич. или био­хи­мич. ме­то­дов; эф­фек­тив­ны­ми на­ту­раль­ны­ми аро­ма­ти­за­то­ра­ми яв­ля­ют­ся эфир­ные мас­ла и экс­трак­ты пря­но­аро­ма­тич. рас­те­ний и их сме­си. Иден­тич­ные на­ту­раль­ным аро­ма­ти­за­то­ры со­сто­ят из син­те­тич. и при­род­ных со­еди­не­ний, иден­ти­фи­ци­ро­ван­ных в на­ту­раль­ных про­дук­тах; б. ч. ис­поль­зуе­мых аро­ма­ти­за­то­ров от­но­сит­ся к иден­тич­ным на­ту­раль­ным. Аро­ма­ти­за­то­ры, в со­став ко­то­рых вхо­дит хо­тя бы од­но не об­на­ру­жен­ное в при­ро­де со­еди­не­ние, на­зы­ва­ют ис­кус­ст­вен­ны­ми. При­ме­ром яв­ля­ют­ся ва­ниль­ные аро­ма­ти­за­то­ры, в со­став ко­то­рых вхо­дит этил­ва­ни­лин, не най­ден­ный в при­ро­де. В про­из-ве пи­ще­вых аро­ма­ти­за­то­ров ис­поль­зу­ют ок. 2600 син­те­зи­ро­ван­ных хи­ми­че­ски или мик­ро­био­ло­ги­че­ски ве­ществ, иден­тич­ных на­ту­раль­ным. По спо­со­бу по­лу­че­ния вы­де­ля­ют: ком­по­зи­ци­он­ные аро­ма­ти­за­то­ры – их по­лу­ча­ют пу­тём сме­ши­ва­ния ин­ди­ви­ду­аль­ных со­еди­не­ний, эфир­ных ма­сел и экс­трак­тов в оп­ре­де­лён­ных со­от­но­ше­ни­ях; тех­но­ло­гич. или ре­ак­ци­он­ные аро­ма­ти­за­то­ры, в ко­то­рых аро­ма­то­об­ра­зую­щие со­еди­не­ния син­те­зи­ру­ют­ся при тер­мич. об­ра­бот­ке их пред­ше­ст­вен­ни­ков – ами­но­кис­лот и ре­ду­ци­рую­щих са­ха­ров; коп­тиль­ные аро­ма­ти­за­то­ры, яв­ляю­щие­ся сме­сью ве­ществ, вы­де­лен­ных из ды­ма. Ре­ак­ци­он­ные и коп­тиль­ные аро­ма­ти­за­то­ры иден­тич­ны на­ту­раль­ным.

В ка­че­ст­ве П. д. ис­поль­зу­ют ин­тен­сифи­ка­то­ры вку­са и за­па­ха и вку­со­вые ве­ще­ст­ва: со­ли L-глу­та­ми­но­вой, гуа­ни­ло­вой и ино­зи­но­вой ки­слот, ко­то­рые от­дель­но или в сме­си уси­ли­ва­ют вкус мяс­ных, рыб­ных, гриб­ных и овощ­ных блюд, соз­да­ют впе­чат­ле­ние вяз­ко­сти и сы­то­сти. Их по­лу­ча­ют хи­мич. и мик­ро­био­ло­гич. пу­тём. В ка­че­ст­ве уси­ли­те­ля фрук­то­во­го, сли­воч­но­го и кон­ди­тер­ско­го вку­са ис­поль­зу­ют маль­тол и этил­маль­тол.

Для под­сла­щи­ва­ния пи­ще­вых про­дук­тов вме­сто са­ха­ра при­ме­ня­ют: сор­бит, кси­лит, ман­нит – в дие­тич. пи­та­нии; син­те­тич. слад­кие ве­ще­ст­ва – са­ха­рин (имид 2-суль­фо­бен­зой­ной ки­сло­ты; в 300–550 раз сла­ще са­ха­ро­зы), цик­ла­ма­ты Na и Ca (в 30–40 раз сла­ще са­ха­ро­зы), аце­суль­фам K (в 130 раз сла­ще са­ха­ро­зы), ас­пар­там (ме­ти­ло­вый эфир L-α-ас­пар­тил-L-фе­ни­ла­ла­ни­на; в 180–200 раз сла­ще са­ха­ро­зы), су­кра­ло­зу (три­хлор­га­лак­то­са­ха­ро­за).