Пищевые добавки используемые для кремов
Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:
Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:
1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;
2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;
3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;
4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;
5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.
Преимущества пищевых ароматизаторов
1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.
2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.
3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.
4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.
5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.
6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.
7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.
8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.
Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.
Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.
Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.
10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:
1) состоит из большого количества ингредиентов;
2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;
3) богат оттенками вкуса и аромата;
4) не содержит вредных добавок;
5) стойкий к низким температурам;
6) хорошо растворяется в растворителе;
7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);
8) не теряет свои качества при хранении;
9) хорошо распределяется в продукте;
10) имеет запах, приближённый к природному аромату.
Содержание:
- Что скрывается под этикеткой крема?
- Топ-10 вредных компонентов крема
- Как выбирать крем по составу?
Что добавляют в крем производители, чтобы он лучше пах, легче наносился и дольше хранился? Обращаете ли вы внимание на состав косметики? Чего стоит бояться — названий, цифр или мифов? Как правильно читать состав крема, и чем опасны входящие в него вещества, рассказывает Катерина, косметолог Лакрема.
・ ・ ・Что скрывается под этикеткой крема?・ ・ ・
При чтении состава важно учитывать порядок упоминания ингредиентов. Первое вещество в списке занимает наибольший процент от общего объема. Обычно это вода. Второй компонент занимает не менее 40%, и далее по убыванию. Таким образом, дозировка последнего составляющего столь мала, что его влияние на кожу незначительное.
В составе крема встречаются группы веществ, выполняющие разные функции. Среди них текстурообразователи, силиконы, консерванты, ароматизаторы, красители и активные компоненты. Они могут быть полезными, вредными и нейтральными для кожи. Рассмотрим подробнее 10 веществ в косметике, которые входят в различные рейтинги опасных ингредиентов.
Почему эти вещества считаются вредными, в какой концентрации и так ли это на самом деле?
・ ・ ・Топ-10 вредных ингредиентов крема・ ・ ・
- Формалин или формальдегид (Formaldehyde, Formalin, Formic aldehyde, Oxomethane, Oxymethylene)
Недопустимый компонент, применяется только в дешевой косметике. ВОЗ официально признала, что он вызывает онкологические заболевания: формальдегид включен в список канцерогенных веществ (Гигиенические нормативы ГН 1.1.725-98, под данным сайта «Охрана труда»).
-
Парабены (Methylparaben, Ethylparaben, Propylparaben, Butylparaben)
Консерванты, вызывающие аллергию. По данным американских Центров по контролю и предотвращению болезней (Centers for Deasese and Prevention Control), парабены могут накапливаться в организме. Старайтесь избегать этих сомнительных компонентов. По современным стандартам Евросоюза, концентрация парабенов не должна превышать 0,4% (для одного вещества) или 0,8% при использовании нескольких парабенов.
- Минеральное масло (Mineral Oil)
Минеральноe масло — продукт нефтепереработки. Из-за своего происхождения в СМИ компонент имеет сомнительную репутацию, однако вредное влияние минеральных масел на кожу научно не подтверждено.
- Пропиленгликоль (Methylethylene glycol, Monopropylene glycol, PG 12, Propane-1,2-diol)
Пропиленгликоль – пищевая добавка E1520. В кремах используется как текстурообразователь и безвреден для человека. Только злоупотребление продуктами с E1520 может привести к негативным последствиям.
- Алкоголь денатурат (Alcohol Denat.)
Высокая концентрация этого компонента в креме недопустима, если бренд позиционирует себя как производителя гипоаллергенной продукции. Даже 3-7 % спирта может вызывать сухость кожи. Обращайте внимание на содержание алкоголя с денатуратом в составе, если у вас чувствительная кожа.
- Силиконы
Чаще всего используются водорастворимый диметикон кополиол (Dimethicone copolyol) и циклометикон (Cyclomethicone), который испаряется с поверхности кожи. Силиконы в составе легко узнать по окончаниям на «-cone», «-conol» и «-siloaxane». Содержание силиконов в уходовой косметике – до 8% процентов – не вызывает негативного эффекта.
-
Красители
Пигменты необходимы в косметике. Без них кремы выглядели бы, как коричневая или жёлтая жижа, и вряд ли бы вы захотели нанести её на лицо. Но надо помнить, что красители могут провоцировать аллергию. Большинство производителей гипоаллергенной косметики не использует химические пигменты. Они применяют минеральные красители: мелкомолотую горную породу, химически инертную к коже.
- Вазелин (Petrolatum)
Используется для увлажнения. СМИ полагают, что вазелин провоцирует рак. На сомнительную репутацию в прессе влияет и факт запрещения вазелина в ЕС. Но по данным FDA, компонент признан безопасным даже в пищевой промышленности.
- Тальк (Talc)
В косметологии используется как абсорбент и заполнитель. В 1993 году появилось исследование US National Toxicology Program о связи талька с раком яичников. Но в данных указывается, что опухоли образовывались у крыс, которые вдыхали тальк по 6 часов в день 5 дней неделю на протяжении 113 недель. Последние американские исследования по тальку подтверждают, что он безопасен, когда используется по назначению.
- Ацетат алюминия (Aluminum Acetate)
В формулу кремов добавляется в качестве вяжущего средства. При длительном использовании вызывает шелушение кожи.
・ ・ ・Как выбирать крем по составу?・ ・ ・
На самом деле, всё не так страшно. Содержание химических компонентов в кремах строго контролируется. Производители соблюдают международные стандарты производства косметики, регламентирующие их состав. Только после проверок качества и надлежащего содержания различных веществ косметика поступает в продажу. Даже ингредиенты, вызывающие негативные реакции, содержатся в низкой концентрации. Поэтому опасности для здоровья качественная косметика не представляет. В отдельных случаях аллергическую реакцию способен вызвать любой компонент. Обладателям склонной к раздражению кожи косметологи рекомендует гипоаллергенную косметику. Она разрабатывается специально для чувствительной кожи, к ее составу предъявляются еще более жёсткие требования.
Итог: из десяти наиболее вредных ингредиентов крема по-настоящему опасными оказались лишь два: формальдегид и парабены. При длительном использовании или большой концентрации в сочетании с чувствительной кожей ущерб могут нанести алкоголь денатурат и ацетат алюминия. Теперь вы знаете, как читать этикетку крема и на что обращать внимание в его составе.
Остерегайтесь сомнительных ингредиентов, выбирайте качественную французскую косметику и не забывайте слова мудрого Парацельса: «Все — яд и все — лекарство; то и другое определяет доза».
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Решили вы испечь торт и тут раз, в рецепте такой ингредиент, как пищевой краситель. Хочешь – будет синий крем, хочешь – фиолетовый, а если сильно постараться, так и вовсе градиент можно изобразить. Но как пользоваться пищевыми красителями для крема? Какие именно для этой цели красители использовать? И как покрасить крем пищевым красителем правильно? В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как раз об этом, чтобы никаких вопросов не осталось.
Какие красители использовать для крема торта
Итак, если вы решили всерьез увлечься приготовлением десертов, то без пищевых красителей в этом деле не обойтись. Другой вопрос, что для подбора наилучших порой приходится пройти путь проб и ошибок. Именно поэтому мы посовещались с нашим кондитером и подготовили для вас краткий экскурс в мир пищевых красителей, который возможно облегчит вам жизнь и убережет от лишних трат.
Итак, начнем с того, какие бывают красители:
- по составу: натуральные и синтетические красители
- по форме выпуска: красители сухие, жидкие, гелевые, спреи
- по условиям растворения: водорастворимые и жирорастворимые
Тезисно пройдемся по каждой группе.
Натуральные и синтетические красители
Нам очень повезло: мы живем в такое время, когда производители пищевого сырья наконец-то вынуждены задуматься о составе изготавливаемой продукции. Тем более, когда один из главных современных трендов – здоровое и натуральное питание.
Для производства красителей природного происхождения используется натуральное сырье: ягоды, фрукты, овощи, специи, а также продукты жизнедеятельности насекомых.
В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители – это продукт химической разработки. Они, в большинстве случаев, не имеют выраженного запаха или вкуса, в разы дешевле своих натуральных аналогов.
Сухие, жидкие или гелеобразные красители?
В принципе здесь все понятно: здесь мы говорим о форме выпуска, в которой вы можете приобрести пищевой краситель.
1. Сухие — это порошкообразные красители. С их помощью можно окрашивать крем для бисквитных тортов, а также самих бисквитов, использовать в приготовлении шоколадных конфет. Они имеют широкую цветовую линейку. Начинающие кондитеры и кулинары часто задаются вопросами: как покрасить крем чиз, белково-заварной, белковый и масляный кремы сухими красителями? Мы не будем подробно останавливаться на рецептах каждого из кремов, но остановимся на важном моменте: запомните, если в изготовлении крема используются жиры, то вам следует отдать предпочтение жирорастворимому порошковому красителю, если же крем не содержит масла или жирные сливки, выбирайте водорастворимые красители, поэтому:
- белково-заварной крем: водорастворимый
- масляный: жирорастворимый
- крем-чиз: жирорастворимый
- белковый: водорастворимый
2. Гелевые — как следует из названия, имеют гелевую структуру и используются для придания яркого оттенка мастике, макаронсам, безе, кремам. Этот вид красителей имеет очень богатую цветовую палитру.
Для того чтобы окрасить гелевыми красителями, например, крем-чиз, гелевый краситель не нужно предварительно разводить, следует набрать нужное количество, согласно инструкции, и ввести в крем.
3. Жидкие –это красители на жидкой основе, также не требующие предварительного разведения. Какие крема можно окрашивать жидкими пищевыми красителями? Из-за наличия влаги в их составе следует быть крайне осторожным в их использовании для приготовления крема – следует очень осторожно дозировать количество такого красителя, чтобы не испортить крем. При этом, жидкие красители идеально подходят для окрашивания бисквитов.
Жирорастворимые и водорастворимые красители
Чуть выше мы уже коснулись такого понятия, как жирорастворимый и водорастворимый краситель. Остановимся чуть подробнее: для активации водорастворимого красителя, то есть проявления всех его свойств, необходимо предварительно развести его в водке, воде или спирте. Жирорастворимому же для корректного окрашивания необходимы жиры: сливки, масло, шоколад.
Бывают они и порошковыми, и гелевыми, но отлично подходят для работы и с тестом, и с кремами, и другими десертами.
Как правильно покрасить крем красителями?
Как пользоваться сухими красителями для крема? А жидкими или гелевыми? Что важно знать, чтобы не испортить крем и весь десерт в целом? Мы готовы ответить на ваши вопросы и пойдем по порядку:
- Сухие (порошковые): итак, для того, чтобы окрасить им крем, следует предварительно развести такой пищевой краситель в воде, спирте или водке. В каких случаях что использовать? Если вы желаете получить глянцевое покрытие, то берите спирт или водку, для матового – только вода, причем теплая. Когда краситель готов, добавляйте его в крем и смотрите, как интенсивно окрашивается крем. Если вы хотите получить интенсивный цвет, то добавляйте красителя больше, если спокойный или пастельных оттенков, то и красителя понадобится немного. При этом, например, в сметанный или заварной крем сухой краситель можно вводить без предварительного разведения, так как эти кремы имеют достаточно жидкой основы, способной растворить пигмент. А вот в белковый или масляный без разведения не обойтись.
- Гелевые и жидкие: прелесть этих красителей в том, что они, как правило, продаются уже в готовом виде и никаких дополнительных манипуляций не требуют. Для получения интенсивного оттенка потребуется всего 2-3 капли гелевого красителя, менее яркий цвет можно получить, добавив пигмента на кончике зубочистки, то есть совсем в малом количестве. Жидкий краситель к крему следует добавлять по капельке, добиваясь получения нужного оттенка.
Таблица использования красителей с различными видами крема:
Наименование крема | Жирорастворимый краситель | Водорастворимый краситель | |||
Жидкий, на масляной основе | Порошковый | Гелевый | Жидкий | Сухой | |
Заварной крем | + | + | |||
Сметанный крем | + | + | |||
Белковый крем | + | + | + | ||
Крем-чиз | + | + | + | + | |
Масляный крем | + | + | |||
Крем с высоким содержанием жира | + | + | |||
Курды | + | ||||
Чем можно заменить пищевые красители для крема?
Довольно часто люди задаются вопросом как сделать натуральный краситель для крема или чем можно заменить пищевые красители? Давайте разбираться вместе. В домашних условиях вы можете самостоятельно изготовить натуральный краситель: например, красный цвет дает сок малины, клюквы, свеклы или клубники. Оранжевый получается благодаря апельсиновой цедре. Зеленый из свежего шпината или зелени.
Конечно, использование самодельных красителей можно превратить в увлекательное занятие, но есть у этой истории один серьезный недостаток. Натуральный краситель, полученный домашним способом, к сожалению, имеет запах и вкус того продукта, из которого сделан. То есть, если вы берете свеклу, будьте готовы к тому, что во вкусе выпечки появится интересная свекольная нотка. Ко всему прочему, вам еще и повозиться придется, да и насыщенную цветовую палитру вы не получите. Чтобы облегчить вашу жизнь, мы разработали линейку готовых натуральных пищевых красителей Luxomix, которые не влияют на вкус и аромат конечного продукта. В широкой цветовой гамме вы точно найдете нужный оттенок и подойдут они для любого крема, потому что мы позаботились о том, чтобы вы смогли использовать и водо-, и жирорастворимые красители. И самое главное: красители Люксомикс безопасны, а также удобны и экономичны в использовании – настоящая находка!
Мы надеемся, что наш обзор поможет вам разобраться в пищевых красителях и вы без страха окунетесь в эту тему, экспериментируя и пробуя! А в нашем магазине вы можете приобрести натуральные пищевые красители высочайшего качества, как водо-, так и жирорастворимые, которые отлично подойдут для ваших кулинарных опытов.
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.