Пищевые добавки и пряности история состав применение

Цитата сообщения Konctanciya

Пищевые добавки: история появления, назначение и побочные эффекты

Зачем нужны пищевые добавки

Консерванты и красители применяются не одну тысячу лет. Вначале это были соль, сахар, уксус, вместо красителей использовали овощи и куркума. Но жизнь развивается, идет вперед, а вместе с ней развиваются химическая и пищевая промышленности. А с их развитием в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов питания обозначаются буквенным кодом Е.

Применение пищевых добавок – неминуемое требование, которое предъявляется массовому производству продуктов питания: с их помощью улучшают вкус и вид товара, а также увеличивают срок хранения.

История появления пищевых добавок

Пищевые добавки настолько вошли в нашу жизнь, что представить ее без них просто невозможно. Убрать их из питания уже нереально, а вот сократить количество до разумного предела возможно, внимательно прочитав этикетку. Давным давно название пищевых добавок писали полностью, это занимало слишком много места, в связи с чем их сегодня закодировали. Имя каждой добавки получило условное название, которое начинается с буквы Е. В соответствии с Международной системой классификации индексом Е (от Europe) обозначают вещества, добавляемые в пишу и разделенные на группы по принципу действия. Каждой целевой группе присвоен собственный номер.

Отечественная промышленность пищевые добавки до начала 90-х годов прошлого века практически не использовала, зато потом восполнила все пробелы, да еще и с избытком. 15 лет назад нас убеждали в том, что оснований тревожиться по поводу химии в еде нет. Специалисты на примерах доказывали свои убеждения: мол, каждая добавка, прежде чем оказаться в желудке, проходит проверку не только в российских лабораториях, но и в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения.

Да только вот предполагаемые негативные последствия использования в пищу химических добавок изучаются на крысах. Животным каждый день в течение их недолгой жизни (2 года) добавляют в пищу в больших количествах добавки и следят за изменениями здоровья и качеством потомства. Только когда не остается ни малейших сомнений в безвредности вещества для грызунов, выдается разрешение на использование добавки в производстве продуктов питания для нашего стола, но допустимая доза уменьшается еще в 100 раз. Если такого количества производителю хватает для выполнения технологической задачи – хорошо, если нет – применение данного соединения никогда не будет разрешено. Только обязательно надо учитывать страну, так как к этому вопросу везде совершенно разный подход.

Например, нитрит натрия (консервант и в некоторой степени – краситель колбасных изделий), у нас его применение ограничено. В Германии и других странах Евросоюза допускается концентрация 150-200 мг/кг, тогда как постсоветские требования – не более 50 мг/кг. Почему? Да просто любят наши люди любят колбасу не по-детски! Можем запросто навернуть в качестве второго блюда с гарниром, а вот за границей ее используют лишь как закуску и никогда не утоляют ею голод, поэтому в меньшей степени рискуют столкнуться с передозировкой нитритов.

Колбасный фарш во время обработки превращается в серо-бурую массу, теряя бледно-розовый цвет. И вот тут начинают использовать нитрит (Е 250) и нитрат (Е 251) натрия, а также нитрат калия (Е 252). Колбаса от них розовеет, а кожа… краснеет. У восприимчивых к ним людей нитриты и нитраты расширяют сосуды лица, мозга и внутренних органов. Не к столу будет сказано, но вещества того же класса Нобель включил в рецептуру динамита. Скорее всего это объясняет появление головокружения и нездорового румянца у многих сограждан после посещения макдональдса или просто угощения бутербродом с колбасой.

Глутамат натрия — болезнь мясоедов

Глутамат натрия (Е 621), использующийся для придания еде вкус и запах мяса, пищевая добавка, вызывающая самые большие подозрения диетологов. Вместо соли глутамат используется в китайских ресторанах. Отсюда и название диагноза — «синдром китайского ресторана». Выяснить, реагируете ли вы на это вещество, нетрудно, так как оно способно вызвать классический приступ мигрени: пульсирующую головную боль в висках и области лба через 15-30 минут после того, как был съеден продукт питания из запретного списка.

А у некоторых развивается целый комплекс симптомов пищевой непереносимости. Человек бледнеет, покрывается испариной, ощущает тошноту и пульсацию в голове, при этом челюсти и мимические мышцы сводит судорогой, речь теряет четкость, дышится с трудом. Если вам знакомы эти симптомы, то исключите шампанское и темные алкогольные напитки (бренди, красное вино, виски, коньяк, пиво, ликер), блюда китайской кухни, сухие супы быстрого приготовления, чипсы, бульонные кубики, жареные орехи, тушенку, мясные деликатесы в вакуумной паковке и другие продукты, на чьих этикетках значится глутамат натрия или гидролизированный растительный протеин.

Цикламат натрия, ацесульфам калия и сахарин

Многие, желая похудеть, но так, чтобы не навредить зубам, начинают употреблять продукты питания с пометкой light – без сахара, абсолютно не задумываясь о том, что иной заменитель «белой смерти» может быть гораздо опаснее, чем она сама. Так, вредны для печени и почек цикламат натрия (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и сахарин (Е 954). Выбирая продукт, обратите внимание на этикетку: там должен быть четко обозначен тип подсластителя и его содержание в продукте. Не превышайте допустимую норму, чтобы не нанести вреда здоровью: для цикламата это 10 мг/кг в день, ацесульфама калия – 8 мг/кг, сахарина – 2-2,5 –мг/кг.

Если вы ставите перед собой цель сбросить вес, то избегайте продуктов питания на ксилите (Е 968), как и на сахаре: ксилит столь же калориен, но менее сладок, а значит, его требуется еще больше для получения аналогичного вкуса. Будьте аккуратны с аспартамом (Е 951): этот заменитель сахара вызывает головную боль. На аспартаме и других подсластителях производится до 10 тысяч продуктов питания: безалкогольные и растворимые напитки, йогурт, жвачка, леденцы, кондитерские изделия, сухие и замороженные десерты-полуфабрикаты, желе и фруктовый сок.

Многие пищевые добавки безвредны

И все-таки многие пищевые добавки на самом деле абсолютно безобидны. Так добавка Е 330 — это всего лишь обыкновенная лимонная кислота; Е 162 – концентрированный свекольный сок, который используется для подкрашивания продуктов питания; Е 296 – яблочная кислота; Е 300 — аскорбиновая кислота (витамин С); Е 10 – витамин В2, Е 307 – витамин Е, котрый добавляют в масло, чтобы оно не прогоркло. Все пищевые добавки безвредны для организма, естественно, в меру.

А вот бензоат натрия (Е 211), используемый в качестве консерванта, действительно опасен при постоянном употреблении: он может спровоцировать нарушение обмена веществ и даже рак. Бензоат натрия добавляют в газировку, кетчуп, чипсы, мясные и другие консервы.

Сделайте ставку на натуральные продукты питания – тогда тема пищевых добавок не будет вас беспокоить.

По материалам oede.by

Источник

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки тоже не могут похвастать официальным вниманием к ним — фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придуманна для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывышего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост колличества пищевых добавок. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки «Капол»), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса E содержат код больше 1000, например E1422.

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания — ботулизма.

Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся миллионы долларов.

В данной статье мы постарались предоставить вам максимально полную и достоверную историю развития пищевых добавок, но вот стоит ли постоянно употреблять продукты, напичканные разнообразными добавками пусть каждый для себя решит сам.

Источник

Вы находитесь на новой версии портала Национальной Электронной Библиотеки. Если вы хотите воспользоваться старой версией,
перейдите по ссылке .

Пищевые добавки и пряности История, состав и применение — книга автора Исупов В. П. — издание: 2000

Исупов Владимир Павлович

Доступна только бумажная версия документа

166,3 с.

Количество страниц

Санкт-Петербург

Место издания

О произведении

ББК

65, 36-1, Р123.512, Р123.86

Библиотека

Российская национальная библиотека (РНБ)

Еще

Ближайшая библиотека с бумажным экземпляром издания

Источник

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
пенообразователи (от Е990 до Е999)
разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

консерванты (Е200 до Е300),
антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
E170 — карбонат кальция (мел).
E202 — сорбат калия (природный консервант).
E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е500 — пищевая сода.
E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС