Пищевые добавки и красители факты о них
Наукой доказано, что более 95% информации
человек воспринимает глазами. Интересные оттенки, своеобразие сочетания цветов
привлекает внимание покупателя, находящегося в поиске чего-то вкусненького.
Яркую палитру оттенков предлагает пищевая индустрия, привлекая покупателей
разноцветием кондитерских изделий. Подкрашенное тесто превращается в пленяющие
вкусные и ароматные фигурки, изумительной красоты торты и пирожные. Откуда
взялась эта мода красить пищу и не вредны ли они для здоровья?
Сведения из исторических летописей
Еще Гомер в своей знаменитой «Иллиаде»
пишет о шафране с его оранжевым оттенком, украшавшим яства. Первые красители
появились в античные времена. В тот период Плиний писал, что вино
подкрашивается и делается изумительным на вид. В качестве красок использовались
только натуральные ингредиенты: жидкость каракатиц, измельченная тля, растение
куркума и другие. Получить красный краситель было особенно трудно. Жителям
древних времен нужно было насобирать 20 тыс. особей тли для получения 100 гр.
красителя. Красился даже хлеб – щепоткой мела, известняка.
В 21 веке промышленность развита хорошо,
но вызывает тревогу у покупателей. Некоторые опасаются, что пищевые красители
современности – сплошная химия. Так ли это на самом деле?
Обзор пищевых красителей
Любой кондитер знает, насколько щедро
представлен выбор красительных веществ на рынке. Какими они пользуются?
1. Сухие
пищевые красители – свободно продаются и используются для окрашивания мастики,
глазури, кремов. Преимуществом этого вида является возможность сделать их
жидкими. Стоимость их доступна каждому. Безопасными являются натуральные и
идентичные натуральным вещества. «Синтетика» также участвует в производстве. Их
необходимость возникает в связи с важностью длительных условий хранения. Здесь важно,
насколько правильно соблюдены технологии производства и пропорции добавляемых в
них компонентов. Синтетические красители также разрешены к употреблению в пищу.
2. Жидкие
водорастворимые красящие составы – применяются для окрашивания карамели, крема
и мастики промышленного изготовления. Для домашней мастики они не подходят.
Жидкие красители обычно производятся из натуральных ингредиентов. Из-за
текучести состава работать с ними сложно, потому многое продиктовано
мастерством кондитера. С их помощью рисуют узоры, делают надписи на тортах,
капкейках, пирожных, пряниках. Применение жидкого красителя экономически
выгоднее.
3. Гелиевые
варианты – представлены в разных цветовых диапазонах и применимы к мороженому,
кремам, тесту, десерту. Это самые дорогие способы украшений. Густая текстура и
многогранность создания всевозможных тортов делает их популярными. У гелиевых
добавок нет вкуса, запаха. Их достоинством считается отсутствие способности
изменить текстуру изделия. Также в «копилку» положительных моментов можно
добавить экономичность. Так для окрашивания 1 кг изделия потребуется около 1,5
гр. концентрата.
Натуральные или синтетические красители – какому красителю отдать
предпочтение?
Особенности натуральных пищевых красителей
Понятие «натуральный» у большинства людей
воспринимается как качественный. Производство базируется на использовании
природных ингредиентов. В ход идут, листья, кора деревьев, плоды растений,
свекла, шпинат и специи. Приготовить такие красители можно даже дома,
хорошенько измельчая эти ингредиенты, используя блендеры или соковыжималки.
Получается безвредный для здоровья состав и очень даже полезный. К ним относят
куркумины, рибофлавины, экстракты паприки, кармины и прочие разрешенные
добавки.
Недостатком этих веществ является
недолговечность. Они могут изрядно испортить изделие, если продукт никто не
купит вовремя. Получать их тоже сложно. Значит, рассчитывать на ценник с
низкими цифрами на торт или пирожное не приходится. Но изготовители используют
хороший альтернативный вариант.
Секреты красителя, идентичного натуральному
Применение натурального красящего состава
может стать нерентабельным для кондитерского бизнеса. На смену его приходит
другой вариант, разрешенный к контакту с пищей. Исходя из исследований,
полученных лабораторным путем, эти вещества получаются выше по качеству и
дешевле по сравнению с предыдущим «собратом». К примеру, кармин, выработанный в
лаборатории, обходится дешевле, при этом получают его без уничтожения насекомых
кактусовой ложнощитовки. Безвредность веществ давно доказана. В каких случаях
используют синтетические добавки?
Целесообразность применения синтетических красителей
Впервые их получили в начале XIX в. В них
также заложен целый ряд позитивных качеств, несмотря на получение искусственным
путем:
- вещества не восприимчивы к условиям
хранения, значит, не испортят продукт. - цвет получается более насыщенным и обладает
термической стойкостью по сравнению с натуральными красителями, которые могут меняться
при изменении температуры; - способны растворяться в воде или жиру.
Прекрасно подходят для аэрографов.
Порошковый вариант растворяется в воде,
спирте, водке. Допускается применение и в сухом виде.
Некоторые люди не доверяют синим и зеленым
кондитерским изделиям, считая их вредными. Какие мифы о пищевых красителях
распространены в обществе?
3 главных мифа о красителях
1. Синие
и зеленые красители – результат синтетического производства. На самом деле эти
варианты цветов получают, используя водоросли и хлорофилин меди (разными
способами изготовления). Вредного в них ничего нет. Можно не бояться,
употребляя голубые леденцы или напитки.
2. Пищевые
красители вредны для детей. В 2003 г. пронесся миф о вредности. Якобы
американцы провели исследования, опрашивая родителей детей, употреблявших
подкрашенные леденцы. Это вызвало повышенную активность ребенка. На самом деле
в чистом виде красители не употреблялись, негативный результат стал
последствием поедания глюкозы. Она тоже вызывает гиперактивность в человеке.
Стоит отметить, что красители в кислотной среде продукта приобретают другой
оттенок. Это заставило производителей отказаться от натуральных красителей хотя
бы частично.
3. Клубничное
мороженое произведено с натуральной клубникой. Реализовать на практике эту
затею фактически невозможно. Разве что сделать в домашних условиях и тут же
съесть. Для продажи и длительного хранения продукта требуется участие свеклы.
Однако это не делает продукт хуже.
О пищевых красителях много ходит
негативных слухов, не подтвержденных научными доказательствами. При этом синтетические
и натуральные пищевые красители планомерно и качественно исполняют свою роль.
Главное – приобретение их для кондитерского цеха у надежных поставщиков.
фото с сайта Pixabay · Потрясающие бесплатные изображения
Сейчас практически в составе каждого продукта есть куча разных «Е». Многие покупатели с опаской смотрят на состав и обходят такой продукт стороной.
Я тоже пугаюсь, когда слишком много разных «ешек». Вот и решила я разобраться, что это за «зверь» такой, которого все боятся?
Под буквой «Е», в придачу с разными цифрами, скрываются пищевые добавки. Это консерванты, загустители, красители, стабилизаторы и так далее.
Все ли они природного происхождения или созданы искусственным путём? Вредны ли для организма или безобидны? Давайте разберёмся.
Много лет назад я вырезала из какой-то газеты с «ешками». Тогда тоже шёл спор о вреде этих пищевых добавок. И даже было написано, какие последствия вызывает их употребление.
Но всё-таки многие из них разрешены ВОЗ и в частности – в России.
фото из личного архива
Обо всех пищевых добавках написать просто нереально, настолько их много: считается, что около 500.
Но есть самые распространённые, которые встречаются практически в любых колбасных изделиях, сырах, конфетах. Чаще всего это красители, благодаря которым колбаса приобретает не серый цвет, какой бывает у варёного мяса, а аппетитно-розовый.
То же самое касается и конфет. Если вам предложить две конфеты – одну кремового цвета, а вторую красного или розового, то многие из вас возьмут вторую. Хоть и знают про красители.
Раньше в составе указывали полностью название добавки, но их стало так много, что пришлось сокращать их наименование до одной буквы Е и нескольких цифр.
Чтобы не запутаться, придумали определённый код: после Е идёт трёх-четырёхзначное число, начинающееся с единицы, двойки, тройки или четвёрки, первая цифра которого обозначает предназначение добавки:
1** – красители;
2** – консерванты;
3** – антиокислители;
4** – стабилизаторы и эмульгаторы.
Одни совершенно безобидны (конечно, в разумных пределах), другие – отрицательно сказываются на здоровье. О чём иногда производители даже предупреждают.
Я напишу лишь о нескольких, которые чаще всего попадаются в продуктах, которые покупаю я. Но, как я уже писала, их значительно больше!
Итак…
Красители
Е120
Натуральный пищевой краситель кармин, кошениль, киноварь.
Краситель красного цвета – карминовая кислота.
Его производят самки насекомых кошенили.
Считается одним из самых дорогих красителей.
Применяется в пищевой промышленности. Его используют при окрашивании колбас, крабовых палочек, мармелада «Светлячки», желе, соков, кетчупов, йогуртов.
фото из личного архива
Краситель разрешён к применению, вред не зарегистрирован. Разрешённое количество – 5 мг на 1 кг веса.
Е122
Пищевой краситель азорубин, кармазин, кармуазин.
Это синтетический краситель красного или тёмно-бордового цвета.
Получен в процессе дистилляции каменноугольной смолы.
Используется в кондитерском производстве, например, при подкрашивании марципана или мармелада, а также напитков и джемов красного цвета.
Является безопасной пищевой добавкой в разумных пределах. Но возможна аллергическая реакция, а также считается, что может вызвать образование опухолей.
Е124
Пищевой краситель понсо 4R, пунцовый 4R, кошенилевый красный А.
По составу – натриевая соль.
Используется в кондитерском производстве для окрашивания кондитерских изделий или соков в красный цвет.
Были проведены массовые исследования о воздействии этого красителя на организм. Не было доказано, что он влияет на репродуктивную систему. Однако во многих странах он запрещён.
Доказано, что этот краситель может вызвать симптомы СДВГ – синдром дефицита внимания и гиперактивности.
Например, этот краситель есть в «Вишнёвом желе». И производители предупреждают:
Содержит краситель, который может вызвать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
фото из личного архива
Чтобы не было последствий, рекомендовано употребление суточной дозы – 0,7 мг/кг.
Е133
Краситель синтетического происхождения, получен методом органического синтеза.
Название: триарилметановый краситель синий блестящий FCF, пищевой синий 2, бриллиантовый голубой FCF.
Цвет: насыщенный синий, синий с красноватым оттенком.
фото из личного архива
Применяется в производстве мороженого, сладостей, напитков (в том числе алкогольных).
Разрешён к применению.
Может вызывать аллергические реакции.
Е141
Краситель натурального происхождения зелёного цвета.
Название вещества: хлорофилла медные комплексы.
Производят из съедобных растений, например, крапивы, брокколи, люцерны, зелёные водоросли.
Применяют в кондитерском производстве, добавляя в мармелад, жевательные конфеты, например «Бешеная пчёлка», а также в желе, напитки, соусы. Также этот краситель добавляют в ликёры, некоторые виды сыров, мороженое.
фото из личного архива
Данный краситель нетоксичен и является практически гипоаллергеннным, поэтому он разрешён во всех странах мира.
Е160b
Краситель натурального происхождения.
Название вещества: аннато.
Производят путём экстракции из семян тропического кустарника аннато.
Применяют в производстве сыров, сливочного масла, йогуртов, макаронных изделий, круп, чипсов. фото из личного архива
фото из личного архива
Их цвет зависит от количества этого красителя.
Краситель разрешён во всех странах.
Он те только безвреден, но и полезен, так как части самого растения используются при лечении различных недомоганий, например, при головной боли, ожогах или солнечном ударе.
Экстракт аннато является антиоксидантом, укрепляющим иммунитет и снижающим риск развития лёгочных заболеваний, диабета и даже онкологических недугов. Противопоказанием является лишь индивидуальная непереносимость.
Е160с
Пищевой натуральный краситель.
Название вещества: маслосмолы паприки (экстракт паприки), капсантин, капсарубин.
Он оранжевого цвета.
Получают из красного перца чили и паприки.
Применяют в производстве колбас, крабовых палочек, конфет, соков, чипсов, маргарина.
фото из личного архива
Цвет продукта зависит от количества добавленного красителя.
Краситель разрешён к применению, он безвреден, не вызывает аллергических реакций.
Е171
Пищевой минеральный краситель амфотерный оксид четырёхвалентного титана.
Его производят из ильменитового концентрата или из тетрахлорида титана.
Название вещества: оксид титана, диоксид титана, титановый ангидрид.
Он белого цвета.
Его используют при приготовлении жевательной резинки, молочных изделий, например, сгущённого молока, конфет типа мармелада, теста для пельменей, полуфабрикатов из фарша белой рыбы, крабовых палочек.
фото из личного архива
Считается безопасным красителем, потому что он не всасывается организмом, а выводится естественным путём. Хотя несколько лет назад, несмотря на разрешение ВОЗ, в России он был запрещён.
Необычность его в том, что им подкрашивают не только кондитерские изделия, но и используют при изготовлении декоративной косметики, ламинированной или огнеупорной бумаге, при производстве пластмасс.
Итог
Как видите, не все «ешки» так страшны, как вы думаете. Есть относительно вредные, нейтральные (безобидные) и даже полезные.
Поэтому, если вы заботитесь о своём здоровье, обращайте внимание на состав.
Будьте здоровы!
Следующая статья будет посвящена консервантам.
Если статья вам понравилась, пожалуйста, оцените мой труд лайком! Вам несложно, а мне будет приятно.
Подписывайтесь на мой канал – узнаете ещё о многих сладких вкусностях.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 мая 2014;
проверки требуют 25 правок.
Пищевые красители, растворяющиеся в тонкой водяной плёнке
Пищевы́е краси́тели — разновидность пищевых добавок, группа природных и синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.
История[править | править код]
Несмотря на то, что окрашивание не относится к основным требованиям к пище, давно было известно, что её употребление в окрашенном виде для человека является более предпочтительным и приятным. С течением времени окрашивание стали часто использовать для кондитерских продуктов, напитков, колбасного фарша, растительных и животных масел и жиров. Традиционно для этого применялись естественные красящие вещества, многие из которых по-прежнему остались в употреблении в роли пищевых красителей. К таким веществам относятся, например, куркумин, шафран, кармин, хлорофилл и ряд других. С развитием химии синтетических красителей многие из синтезированных соединений стали также употреблять для пищевых целей, так как они обладали широким спектром оттенков, простотой использования, и, что немаловажно — дешевизной. Тем не менее, токсичность и побочные эффекты искусственных красителей сильно ограничили их распространение и потребовали введения регулирования как на этапе производства, так и в различных областях применения[1].
К середине XX века в различных странах стало постепенно вводиться государственное регулирование использования искусственных пищевых красителей. Например, в конце 1940-х годов в США для пищевого применения, а также для близких областей применения стали применятся списки так называемых «красителей с гарантией», а использование всех прочих было запрещено. Для пищевых красителей из списка предъявлялись требования к максимальному содержанию мышьяка и свинца в тысячные доли процента, допускались лишь незначительные следы других тяжёлых металлов, а также было ограничено количество красителя на количество окрашиваемой пищи до 2 гран (примерно 125 мг) на фунт. Сами списки содержали 69 наименований красителей для аптекарских и косметических товаров, 29 красителей для медицинских целей (с ограничениями для введения в глаза) и список из 18 наименований, допустимых к использованию в пище. Этим же списком пользовались для выбора красителей детских игрушек и предметов, касающихся кожи. В эти 18 красителей входили[1]:
- нафтоловый жёлтый S (англ.)русск.;
- калиевая соль нафтолового жёлтого S;
- жёлтый AB;
- жёлтый OB;
- тартразин;
- сансетовый жёлтый FCF;
- оранжевый I;
- оранжевый SS;
- пунцовый 3R;
- амарант;
- эритрозин;
- пунцовый SX;
- жировой красный XO;
- яркий синий FCF;
- индигокармин;
- гвинейский зелёный B;
- светло-зелёный SF желтоватый;
- прочный зелёный FCF.
К концу XX века в странах Запада в качестве пищевых использовалось порядка трёх—четырёх десятков различных видов синтетических красителей, однако в СССР для этих целей применялись в основном природные, использование синтетических было сильно ограничено. Из синтетических были разрешены индигокармин и тартразин для применения в напитках и других кондитерских изделиях[2].
Современные пищевые красители[править | править код]
В настоящее время большинство используемых красителей — синтетические или с многими добавками[источник не указан 313 дней].
Природные пищевые красители[править | править код]
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды (углеводороды из апренового ряда и их кислородсодержащие производные), антоцианы (природные фенольные соединения), флавоноиды, хлорофиллы (природные пигменты, придающие зелёную окраску). Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Некоторые природные красители применяют при изготовлении фиточаёв (травяной чай), например: синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука[источник не указан 313 дней].
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Венкатараман К. Химия синтетических красителей. — Л.: Государственное научно-техническое издательство химической литературы, 1956. — Т. 1.
- Головня Р. В., Зайцев А. Н. Пищевые добавки // Химическая энциклопедия: в 5 т. / И. Л. Кнунянц (гл. ред.). — М.: Большая Российская энциклопедия, 1992. — Т. 3: Меди—Полимерные. — С. 548—549. — 639 с. — 48 000 экз. — ISBN 5-85270-039-8.
Ссылки[править | править код]
- Мишарина Т. А. Пищевые добавки. Большая Российская Энциклопедия. Министерство культуры Российской Федерации. Дата обращения 23 июля 2019.
- СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года). Министерство здравоохранения Российской Федерации. Дата обращения 23 июля 2019.
- Natural Food Colors (Food-Info)