Пищевые добавки и кислотность

В пищевые добавки группы E500 – E599 входят регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слеживания.

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Области применения:
Производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Разрыхлители — вещества, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители высвобождают газ, обычно диоксид углерода, и увеличивают тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Вещества против слёживания — предотвращают образование комков и слеживания сухих однородных веществ.

Таблица добавок Е500 – Е599

В таблице строки с определенным цветом означают, что:

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
29.10.2011

В процессе хранения, продукт может значительно изменять свою кислотность. Для стабилизации значения ph в продуктах питания широко используют регуляторы кислотности. 

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

По европейской классификации регуляторы кислотности объединены с антиоксидантами и занимают интервале от Е-300 до Е-391. 

При производстве колбас их добавляют для оптимизации процессов созревания фарша, и предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Обработка рыбы растворами кислот способствует ее сохранности (и может скрывать неприятный рыбный запах). В производстве овощных соков органичные кислоты помогают сохранить цвет при пастеризации. 

##Подробнее##

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон.Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2…0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

Регуляторы кислотности е полезные и вредные

1. Фосфолипаза поджелудочные железы телят, ягнят, козлят
2. Липаза желудки, преджелудки, сычуги, слюнные железы крупного рогатого скота
3. Сычужный фермент желудки, сычуги крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец, ягнят
4. Трипсин поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней
5. альфа-Амилаза поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней
6. Пепсин птичий преджелудок кур
7. Лизоцим белок куриных яиц
8. Пепсин желудки свиней
9. Каталаза печень крупного рогатого скота, лошадей
10. Ферментные препараты животного происхождения

Регуляторы кислотности — добавки для нормализации кислотности

Дают возможность сохранить качества продукта в течение более длительного времени. Устанавливают нужную кислотность среды и поддерживают ее.

Пищевая промышленность не обходится без использования регуляторов кислотности.

Их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, консервированную продукцию, безалкогольные напитки, десерты, фарш, сосиски, желе, мармелад. Вещества широко используются в косметологии, химической индустрии, фармацевтике и медицине. Большинство регуляторов кислотности обладает низким уровнем опасности.

Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека

Недостатки – ваш организм изнашивается, перерабатывая различные химикаты, говоря попросту – это вредит вашему здоровью. А при определенных дозах употребления — становится уже опасным.

У каждого свое отношение к своему здоровью и свои приоритеты в жизни. Многие смирились с ежедневным употреблением продуктов с добавками, а многие, наоборот, сознательно отказываются практически от всего в магазине.

Но то, что никому не хочется отравиться от передозировки различных химикатов или истощать от голода – это точно. Поэтому главный совет – изучайте внимательно состав, указанный на этикетке продуктов питания, и знайте меру в их потреблении.

Верить слепо, что на этикетке написали правду, также нельзя. Производители нередко добавляют добавки буквально «на глаз», что может привести к изготовлению продукта с опасно превышающей концентрацией.

А бывает, производитель намеренно превышает норму, дабы скрыть недостатки продукта (несвежесть, недоброкачественность сырья).

Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей — веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.

Вредны ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение.

Например, консерванты Е-230, Е-231 и Е-232 используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на магазинных полках, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как.

ФЕНОЛ! Тот самый, что, попадая в наш организм в малых дозах, провоцирует рак, а в больших — он просто чистый яд. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И моя фрукты перед едой, мы фенол смываем.

Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть.

Пищевые добавки

Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

1. красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3.

:

1. загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
2. разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)
3. пенообразователи (от Е990 до Е999)
4. гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),

4.

Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

1. консерванты (Е200 до Е300),
2. пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)
3. влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
4. антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),

Энциклопедия вегетарианства

Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей — веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.

Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов.

Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта.

Причем лишь на кожуру плода. И моя фрукты перед едой, мы фенол смываем. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть.

Вся правда о пищевых добавках Е

Использование подсластителей позволяет не только снизить калорийность напитка, но и увеличить долю воды в нем.

Регуляторы кислотности: Лимонная кислота (Е 330) и ее соли: цитрат натрия (Е 331), цитрат калия (Е 332); ортофосфорная кислота (Е 338) и ее соли, яблочная кислота (Е 296), молочная кислота (Е 270). Почему так разнообразен спектр данной группы веществ?

Дело в том, что кислоты могут иметь кроме кислого собственный вкус (лимонная, яблочная), а могут обладать терпким кислым вкусом (ортофосфорная). Варьируя использование тех или иных кислот в сочетании со сладкими и другими веществами производители и достигают любимых нами вкусов.

На что же необходимо обратить внимание при выборе напитка?

Внимательно читайте упаковку. Многие производители, чтобы облегчить жизнь своим покупателям, пишут полное название ингредиентов, а не их коды. Например, Е 150 — это натуральный краситель карамель, иными словами — обычный жженый сахар. Помните: основным ингредиентом любого напитка всегда является очищенная вода (более 85%).

Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера (см. табл 1.

1, функциональные классы 1 и 2) Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта.

В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

В табл 3.39 приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не

Регуляторы кислотности

Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют .

Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин.

Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2.0,3% глюконо-дельта-лактона. Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению.

Источник: https://lawcenterv.ru/reguljatory-kislotnosti-e-poleznye-i-vrednye-11414/

Как восстановить кислотность желудка?

Сумасшедший ритм жизни негативно сказывается на здоровье. Еда на ходу, нездоровая пища, переедание — это ведет к нарушению пищеварения, плохому самочувствию. Нормальный уровень кислотности желудка отвечает за защиту пищеварительного тракта. Повышенная кислотность или пониженная одинаково опасны для здоровья.

Дисбаланс выделяемой кислоты желудком несёт большую опасность для здоровья.

Причины нарушения кислотности

Для поддержания сил и энергии человеку необходимо постоянное поступление питательных веществ, микроэлементов и витаминов. Полезные вещества поступают в организм с продуктами питания. В том виде, в котором мы привыкли видеть еду, организму она не может быть полезна. Ее необходимо переварить и расщепить.

Попадая в желудок, пища под воздействием желудочного сока проходит этап переваривания. Процесс переваривания, расщепления пищи в желудке происходит при необходимом балансе соляной кислоты.

Ее количество в составе желудочного сока и обеспечивает норму кислотности. Бывают случаи, когда нормальный баланс соляной кислоты нарушается, образуя повышенный уровень кислотности или пониженный.

Существует две основные причины, влияющие на кислотный баланс:

• инфекция в желудочно-кишечном тракте;
• расстройства кишечника из-за неправильного питания;
• не последнюю роль играют стрессовые ситуации.

В результате происходит нарушение баланса. При повышении объема соляной кислоты увеличивается агрессивная среда внутри желудка. Результатом может быть образование язвы. Понижение уровня кислоты приводит к нарушению пищеварения и возникновению различных заболеваний пищеварительной системы.

Симптомы нарушения кислотности

Признаки нарушения общего состояния заставляют задуматься о сложности ситуации. Знать основные симптомы необходимо всем. На установление диагноза они не повлияют, но своевременное оказание помощи обеспечат. Признаки дисбаланса кислотности делятся на ранние и поздние. Завышенную кислотность на ранней стадии сопровождают:

• изжога, на появление которой не влияют продукты питания;
• отрыжка, появляющаяся сразу после еды, с характерным кислым или горьким привкусом;
• боль в области желудка, иногда переходящая в правое подреберье.

Поздние симптомы выражаются желудочными расстройствами:

• нарушение аппетита;
• метеоризмы;
• тошнота;
• рвота.

Пониженная кислотность чаще всего бывает при гастрите

Пониженная кислотность чаще всего наблюдается у людей, страдающих гастритом и имеющих новообразования в области желудка. Она ведет себя тихо, иногда практически незаметно. Для пониженной кислотности характерны следующие симптомы:

• неприятный запах из ротовой полости, с тухлым привкусом (состояние зубов на запах не влияет);
• нарушение стула (запор или понос у больного зависит от иммунитета, так как на это влияет количество патогенных микроорганизмов, попавших в организм вместе с продуктами);
• болевые ощущения в области кишечника;
• сухость кожного покрова, угревая сыпь на лице, слоение ногтей — результат плохого усвоения витаминов, микроэлементов;
• непереваренные частицы пищи в кале.

Проявление вышеописанных симптомов у каждого человека индивидуально, поэтому поставить точный диагноз сможет только специалист после проведения необходимого обследования.

Определяем уровень кислотности

В домашних условиях определить уровень субацидности невозможно. Точность результата можно получить только при проведении необходимых исследований в медицинском учреждении. Следующие процедуры помогают получить точный результат:

• эндоскопия;
• фракционное зондирование; Уровень кислотности определяют с помощью эндоскопии
• суточная рН-метрия.

Проводятся они только в присутствии медицинских работников и только в больнице. Все остальные способы, с применением тест-полосок, с окрашиванием стенок желудка показывают относительный результат и просто подтверждают наличие проблемы.

Методы, нормализующие повышенную кислотность желудка

Если тщательное обследование показало, что существенных отклонений в здоровье человека нет, тогда можно сделать вывод, что в повышении уровня соляной кислоты виновно неправильное питание. В таком случае поможет диета. Чтобы восстановить баланс кислоты, необходимо соблюдать следующие правила:

• отказаться от продуктов, провоцирующих изжогу и оставляющих кислое «послевкусие». К ним относят: кофе, газированные напитки, консервированные фрукты и овощи, бобовые продукты, сладкие блюда, редиска, шпинат;
• не употреблять жирные продукты;
• кисломолочные продукты, с высокой жирностью.

Важно правильно вычислить те продукты и блюда, которые приносят ухудшение состояния. Этот список индивидуален для каждого человека.

Препараты, снижающие кислотность

Если исследование показало наличие заболевания, необходимо подключать серьезную терапию. Нормализовать состояние при помощи лекарственных препаратов — единственно правильный вариант предотвратить развитие болезни. Работа желудка включает не только переваривание еды, каждая его клетка направлена на выполнение нескольких действий:

• усиление выработки соляной кислоты;
• образование пепсина;
• формирование слизи.

Таблетки для нормализации кислотной среды действуют в первую очередь на обкладочные клетки, которые отвечают за ее формирование. Затем стабилизируют выработку слизи и связывают ту кислоту, которая уже выработалась. Лекарства, снижающие кислотный уровень, моментального действия и делятся на две группы:

• Антациды — поглощают вредные частицы, нейтрализуя кислотный уровень. Одновременно окутывают стенки желудка и стимулируют выработку защитной слизи. К группе антацидов относится «Ренни», «Гастал», «Альмагель», «Маалокс», «Фосфалюгель». Антациды продаются без рецептов, используются при необходимости скорой помощи (изжога, отрыжка, эпигастральная боль), но эффект положительного результата сохраняется не долго.

• Альгинаты — способствуют образованию защитной пленки на стенках желудка, вбирают в себя соляную кислоту и выводят из организма, поддерживают иммунитет. «Гевискон», «Ламиналь», «Де-нол», «Викалин». Облегчение состояния от альгинатов сохраняется дольше.
• Блокаторы. Практически всех, страдающих от повышенной кислотной среды, мучает изжога. Если анатцидными средствами не удалось восстановить необходимый уровень кислотности, врач может назначить блокаторы, действующие напрямую на клетки. Они угнетают их работу, понижают уровень кислоты, с которой не может самостоятельно справиться организм, способствуют образованию защитного слоя. К таким лекарствам относится «Омепразол», «Эзомепразол», «Пантопразол». Среда, которая образуется после принятия лекарств, идеальная для заживления язв, эрозий и устранения воспалительного процесса.

Методы нормализации пониженной кислотности

При кислотном уровне желудочного сока ниже положенного, сразу необходимо обратить внимание не продукты, входящие в рацион питания. Низкий уровень содержания кислоты говорит о маленьком содержании в ней белка. Количество продуктов, содержащих белок, необходимо увеличить, а жирные, копченые, жаренные блюда исключить.

Медикаменты повышающие кислотность

Если для повышения кислотного уровня существует большое количество лекарств, то для его повышения эффективных немного. Это сложная задача и справиться с ней не просто. Для увеличения уровня кислотности используют:

С помощью лекарств, назначенных врачом,  безопаснее бороться с пониженной кислотой в желудке.

• «Орто таурин эрго» принимается на голодный желудок 2−3 раза по 1 таблетке. Результат виден сразу, но иногда может понадобиться дней 10 постоянного приема таблеток для закрепления положительног