Пищевые добавки и экологическая безопасность
Хотя пищевые добавки стоят последними в списке наиболее опасных веществ и факторов воздействия, это отнюдь не означает их маловажности по влиянию и вкладу в среду жизнеобеспечения человека и других организмов.
Давайте рассмотрим в укрупненном плане положительные и отрицательные последствия использования пищевых добавок.
Сначала давайте посмотрим, чем являются для нас продукты питания (рис. 11.1).
Рис. 11.1. Функции продуктов питания
Химические вещества поступают в пищу с загрязнителями и пищевыми добавками либо изначально содержатся в продуктах, являясь природным компонентом.
Пищевые добавки — природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты (продукты питания) с целью придания им определенных заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
В состав пищевых добавок могут входить:
- • неорганические соединения: простые (азот, алюминий, серебро, золото), оксиды (титана, серы, азота, кальция, кремния и т.д.), кислоты (серная, соляная, борная, фосфорная, угольная и т.д.), основания (гидрооксиды натрия, калия, магния, кальция и т.д.), соли (нитраты, нитриты, сульфаты, фосфаты, хлориды и т.д.);
- • соединения смешанного типа;
- • органические соединения: органические кислоты, спирты, эфиры, целлюлоза, ферменты.
Функциональные классы пищевых добавок:
- • вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, усилители вкуса, усилители запаха, подсластители, кислоты и регуляторы кислотности);
- • вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
- • вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пеногасители, уплотнители и др.);
- • вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Информация для размышления
По оценкам специалистов, практически любой из нас «употребляет» с пищей около 3 кг пищевых добавок в год.
Состояние пищевых добавок в продуктах:
- • полностью в неизменном виде;
- • частично в неизменном виде;
- • в виде новых веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Следует отметить, что длительное воздействие большинства пищевых добавок, как правило, малоизучено. Еще меньше информации о продуктах химического превращения этих веществ в организме. Так, например, канцерогенное действие красителя, добавляемого в 1950-е гг. в сливочное масло для придания ему желтого цвета, было обнаружено только через 20 лет с момента начала его применения. Длительное время использовался в качестве консерванта диэтиловый эфир угольной кислоты, запрещенный в 1978 г., так как после многолетних наблюдений и исследований было доказано его участие в реакциях, происходящих в организме человека, результатом которых является вещество, обладающее канцерогенным действием.
Из нормативных документов
Большинство добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма (выделено нами. — Авт.).
В настоящее время пищевые добавки относятся к веществам минимального риска. Отметим, однако, что это справедливо только в том случае, когда соблюдаются все нормативные требования при изготовлении продуктов питания, условий и сроков их хранения, сохранения цельности упаковки и др.
Информация для размышления
Подумайте, скажут ли вам в магазинах достоверную информацию хотя бы по условиям хранения продуктов? Как соблюдались эти условия на складах, при перевозке и т.д.? Желающие могут проверить это на практике.
Наибольшее количество пищевых добавок содержится в импортных изделиях пищевой промышленности. На большинстве используемых продуктах питания добавки обозначают буквой Е — от слова «Europe» (произведено в Европе) и трехзначной цифрой (код добавки). Наличие буквы Е означает, что добавка прошла проверку на безвредность по европейским стандартам качества.
Нежелательное действие могут оказать некоторые добавки при их частом употреблении с продуктами питания. К ним в первую очередь следует отнести Е252 — нитрат калия, Е251 — нитрат натрия, Е249 — нитрит калия, которые добавляют к мясным консервам, колбасам и другим мясным изделиям для придания им розового или красного цвета, к которому привык потребитель.
Возьмите на заметку
Нормальный цвет мясных изделий — серый.
В виноделии также используют консерванты, которые препятствуют образованию плесени. Таким веществом является сернистый газ S02 (пищевая добавка Е220), который пропускают через вино. При концентрации сернистого газа около 20 мг/л плесневе- ние вин не наблюдается. При 40 мг/л у людей возникают головные боли, а у чувствительных людей — даже при 25 мг/л. Предельно допустимая граница содержания сернистого газа в вине составляет 30 мг/л. Чаще всего это количество может быть превышено в «молодых» винах, так как они более склонны к образованию плесени. К сожалению, наличие этой добавки в вине часто даже не декларируется, а остается на совести производителя. В частности, это относится к французским винам.
Для украшения кондитерских изделий в Европе часто используются
мелкодисперсные порошки ряда металлов’. Е173 — алюминий, Е175 — золото.
В России они не разрешены, но при покупке за границей кондитерских изделий стоит посмотреть на упаковку, где они должны быть указаны.
Из добавок серии Е различают:
- • разрешенные в России пищевые добавки (их большинство);
- • не разрешенные в России (не завершен комплекс их испытаний). Их достаточно много (Е103, Е107, Е125, Е173—175, Е209, ЕЗОЗ, Е408, Е512, Е906 и др.);
- • запрещенные в России (Е121, Е123, Е240 и др.).
Упаковочные материалы и тара для продуктов
Говоря о пищевых добавках, нельзя не коснуться тары для продуктов питания и упаковочных материалов для их переноски и хранения. Исследования показали, что вредные вещества могут содержаться в упаковочном материале: в пластмассах — незаполи- меризованный винилхлорид (СН2=СНС1), в бумаге и картоне — диоксины и нитраты (например, NaN03). Диоксины могут образоваться при отбеливании целлюлозы на бумажных комбинатах с применением хлора.
Все бумажные упаковочные материалы и туалетная бумага, изготовленные по такой технологии, не являются экологически чистыми. Сюда также следует отнести упаковки для молочных продуктов и соков, изготовленные из целлюлозы с применением хлора и покрытые полиэтиленом, через который диоксин способен проникать. В связи с этим длительное хранение продуктов в таких упаковках нежелательно. Существуют экологически чистые технологии производства бумаги, однако это редко указывают при различных видах ее использования.
Многие продукты и соки упакованы в металлические банки. После вскрытия их не рекомендуется хранить даже в холодильнике, так как через двое суток содержание металлов в консервах возрастает но сравнению с исходным в два раза. При этом было показано, что, например, содержание олова в свежеприготовленной рыбе в 10 тыс. раз меньше, чем в консервированной. Из этого следует, что не рекомендуется злоупотреблять использованием консервированных продуктов из металлических банок.
Еще пример. Многие соки, пиво и другие напитки хранятся в алюминиевых банках. Изнутри байка покрыта надежной предохранительной пленкой для недопущения контакта жидкого продукта с алюминиевой основой банки. Однако при появлении на банке вмятин надежность внутренней поверхности нарушается, алюминий может оказаться (и оказывается!) в продукте. Этому способствует pH жидких продуктов (подробнее см. в параграфе 13.2).
Таким образом, в некоторых случаях упаковочный материал не всегда является экологически чистым, и продукты не должны в нем долго храниться.
Следует отметить, что термин «экологически чистый» с научной точки зрения неправильный, поскольку не отражает истинного положения. Будем помнить, что абсолютно экологически чистых материалов, продуктов питания, изделий и т.п. не существует, как не существует безотходных технологий.
В современных условиях без пищевых добавок обойтись невозможно. И все же следует внимательно смотреть на то, что мы покупаем.
Если раньше мы говорили о загрязнении внешней среды, то сейчас можно говорить о загрязнении внутренней среды организма.
При покупке продуктов питания нужно внимательно посмотреть на упаковку или этикетку, на которых должны быть указаны название продукта, его масса, пищевая и энергетическая ценность, состав продукта (в том числе и все пищевые добавки), дата изготовления и срок реализации (годности). Нельзя использовать продукты питания с истекшим сроком годности.
Слайд 1
Есть или не есть, или экологическая безопасность продуктов питания
Слайд 2
Экологическая безопасность продуктов – одна из важнейших проблем современной экономики. В существующих экономических условиях многие предприятия по переработке сырья только начали совершенствовать технологические процесс. Все это негативно сказывается на качестве пищевых продуктов. Для компенсации рисков и обеспечения экологической безопасности продуктов питания в промышленно развитых странах внедряются системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам. Однако, не только сам процесс производства нуждается в жестком контроле, то же относится и к переработке и хранению пищевых продуктов. Зачастую именно неправильное хранение продуктов приводит к тому, что они попадают в категорию экологически небезопасных.
Слайд 3
Качество продуктов питания оказывает влияние на уровень жизни, социальную активность человека, влияет и на демографический аспект его существования. Поэтому, чтобы обеспечить высокий уровень жизни человека в государстве, развитие экономики необходимо уделять экологической безопасности продуктов питания повышенное внимание. В современных условиях человек все меньше доверяет качеству производимых продуктов. Это связано как с ухудшением условий окружающей среды, так и с генной модификацией продуктов питания и низким контролем качества в процессе производства продуктов питания.
Слайд 4
Поэтому экологическая безопасность продуктов питания – комплексная проблема, решать которую призваны как биохимики, микробиологи, так и производители, санитарно-эпидемиологические службы и конечно, государственные органы. Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека.
Слайд 5
Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания. Особым образом регламентируются условия производства продуктов питания для детей. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Слайд 6
« Пища, которая не переваривается, съедает того, кто ее ест ! »
Слайд 7
Какая пища может нас съесть? I. Экологически опасные продукты могут содержать: ГМО Нитраты Канцерогены Тяжелые металлы Радиоактивные элементы
Слайд 8
II. Экологическая безопасность продуктов питания: отсутствие в готовом продукте вредных, ненатуральных и других веществ, отрицательно влияющих на человеческий организм, минимум негативного воздействия на окружающую среду на всех этапах производства продукции, безвредная утилизация или рециклинг отходов и упаковки
Слайд 9
III. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ (от лат. Falsifico — подделываю) — это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмена, купли-продажи . К способам фальсификации товаров относятся: изменение состава путем добавления малоценных компонентов (доброкачественных или недоброкачественных); замена одних компонентов другими, менее ценными; применение имитаторов естественных процессов низкокачественного сырья, удешевление технологий и т.д.
Слайд 10
IV. Штрих-код Каждому изделию присваивают номер из 13 цифр: 1) Первые две цифры — код страны-поставщика (изготовителя или продавца) продукта. 2) Пять цифр — код предприятия изготовителя. 3) Пять цифр — код товара, его потребительские свойства, размеры, масса, цвет. 4) Одна цифра — код контроля правильности считывания штрихов сканером.
Слайд 11
Как правильно высчитать контрольную цифру для определения подлинности товара: Сложить цифры, стоящие на чётных местах; Полученную цифру умножить на 23; Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, кроме контрольной цифры; Сложить цифры, указанные в пункте 2 и 3; Взять последнюю цифру в получившемся числе; Вычесть эту цифру из 10. У Украины и стран СНГ номер контрольной цифры 4.
Слайд 12
V. Категории качества продовольственных товаров 1 категория : В этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируется. 2 категория : Качество товара контролируется менее строго. Они производятся с учётом требования страны- производителя. 3 категория: на эти товары не распространяются многие ограничения на использования спецдобавок. Себестоимость их ниже, а производство выгоднее. К этой категории относится 80 % продуктов питания, напитков и сигарет, поставляемых на мировой рынок.
Слайд 13
VI. Загрязнители продуктов питания 1. Химические загрязнители: нитраты и нитриты, гормоны, антибиотики, соли тяжёлых металлов, ядохимикаты, канцерогены.
Слайд 14
БЕНЗАПИРЕН НИТРАТЫ Образуется при нагревании органических веществ в условиях недостатка кислорода. Наиболее часто встречается в растительных маслах, тканях жирных рыб, моллюсках, салатах, в копченых или обжаренных на углях мясных и рыбных продуктах. Накапливаются в овощах, фруктах при избыточном использовании минеральных удобрений при их выращивании.
Слайд 15
Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства Продукт Содержание, мг/кг Картофель 250 Капуста белокочанная ранняя 900 Капуста белокочанная поздняя 500 Морковь ранняя 400 Морковь поздняя 250 Томаты 150/300 Огурцы 150/400 Свекла столовая 1400 Лук репчатый 80 Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000 Перец сладкий 200 Кабачки 400 Дыни 90 Арбузы 60 Виноград 60 Яблоки, груши 60
Слайд 16
АНТИБИОТИКИ В животноводстве используются с лечебно-профилактическими целями, способствующими росту и развитию животных. ГОРМОНАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ Используются в животноводстве для усиления роста, увеличения массы животного.
Слайд 17
ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ ПЕСТИЦИДЫ Применяются в сельском хозяйстве для защиты растений от вредителей. — загрязнения, попадающие в пищу из окружающей среды. Свинец, никель, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк и другие.
Слайд 18
Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов Элемент Хлеб Овощи Фрукты Ртуть 0,02 0,02 0,02 Кадмий — 0,03 0,03 Свинец 0,3 0,5 0,4 Мышьяк 0,2 0,2 0,2 Сурьма 0,1 0,3 0 Медь 10,0 5,0 5,0 Цинк 50,0 10,0 10,0 Никель — 0,5 0,5 Хром 0,2 0,2 0,2
Слайд 19
АФЛАТОТОКСИНЫ Ядовитые вещества — канцерогены, вырабатываемые плесневелыми грибами. Оказывают токсическое действие на печень, почки, нервную систему. Заплесневелые орехи (арахис, грецкий, кедровые, кокосовые, фисташки, миндаль, фундук); Чечевица; Абрикосовые косточки; Сухофрукты; хлеб
Слайд 20
2. Биологические загрязнители: бактериальные токсины; пищевые добавки ГМО
Слайд 21
Наиболее опасные микроорганизмы: Bacillu cereus Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli
Слайд 22
ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ХИМИЧЕСКИХ И БИОЛГИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. АЛЛЕРГЕНЫ Пищевые добавки (красители, ароматизаторы, антиокислители, др.) Коровье молоко; Яйца; Рыба; Цитрусовые; Мед; Шоколад; Земляника Другие продукты
Слайд 23
Пищевые добавки Пищевые добавки — это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки.
Слайд 24
Группы пищевых добавок Е100 — Е199 Красители. Усиливают или меняют цвет продукта. Е200 — Е299 Консерванты. Увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактерий, стерилизующие добавки для вин. Е300 — Е399 Антиокислители. Замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи; по действию схожи с консервантами. Е400 — Е499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию продукции, повышают вязкость. Е500 — Е599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла, поддерживают определённую структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы. Е600 — Е699 Усилители вкуса и аромата. Е700 — Е899 зарезервированные номера E900 — E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают вероятность образования пены
Слайд 25
ХОЛЕСТЕРИН ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — общее название веществ, добавляемых в пищевые продукты в качестве консервантов, красителей, ароматизаторов и др.. Обозначается индексом «Е». яичные желтки, субпродукты (печень, почки); говядина, баранина, свинина, мясные полуфабрикаты; жирные молочные продукты; Гидрогенизированные растительные масла;
Слайд 26
Ответьте на вопросы В чем плюсы и минусы применения консервантов? Полки магазинов пестрят продуктами всех цветов радуги, привлекая людей радужными напитками и другой красочной едой. Чем же красят продукты питания и насколько это безопасно? С какой целью используют антиокислители? Могут ли они отрицательно воздействовать на организм человека? Часто на пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри указан глютамат натрия — усилитель вкуса. А нужно ли усиливать вкус целого букета специй? Не злоупотребляют ли производители, стараясь применять новшества, где надо и не надо? Почему нужно быть осторожным в использовании этой пищевой добавки?
Слайд 27
«Мифы или реальность» Миф 1-й. Добавки улучшают качество продуктов. Миф 2-й. Они делают продукт вкуснее. Миф 3-й. Разрешённые добавки абсолютно безопасны. Миф 4-й. Без консервантов продукты будут опаснее, ими легко отравиться.
Слайд 28
Рекомендации по употреблению продуктов питания: Внимательно читайте надписи на этикетке продукта. Не покупайте продукты с неестественно яркой окраской. Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения. Пейте свежеприготовленные соки. Избегайте подкрашенных газированных напитков. Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами. Не употребляйте супы и лапшу из пакетиков, готовьте сами. Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов (колбаса, сосиски, тушенка). В питании все должно быть в меру и по возможности разнообразно.
Слайд 29
Задание : «Выбрать из предложенного текста экологически безопасные продукты» Пельмени, ватрушки, печенье, килька, бычки в томате, жареный картофель, отварной картофель, колбаса вареная, колбаса копченая, сельдь, сельдь копченая, яйца всмятку, в крутую, сырые, сок в пакетах, свежевыжатый сок, мясо жареное, мясо отварное.
Слайд 30
Пословица: «Кто предупреждён. Тот вооружён»