Пищевые добавки и гигиена

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».

· E100 — E199 Красители

· E200 — E299 Консерванты

· E300 — E399 Антиокислители

· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы

· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания

· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

· E700 — E799 Антибиотики

· E900 — E999 Прочие

Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением «натуральные» и «свежие».

Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Источник

Пищевые добавки — это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добавки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

Группа Б

Для сохранения качества

продукта при хранении

(консердщггы)

Группа В

Ускорители технологического процесса.

2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики

1. Улучши тели кон систенции г

4. Вкусовые вещества

2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества

Пищевые добавки группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)

Красители.

Безвредных красителей практически нет. Многие красители обладают аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действием.

· Краситель Ецз (амарант) — в нашей стране запрещен, но может содержаться в импортных продуктах

· Эритрозин (Е]п) — краситель красного цвета, применяется для подкрашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

· «Солнечный закат» (ЕП0) — желтый краситель, используется в импортных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен

· Ej2i — цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

· Тартразин (Ею2) — желтый краситель для продуктов немассового потребления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, оболочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, противопоказан детям.

· Индигокармин (Ец2) — синего цвета, также применяется в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты растительного и животного происхождения, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тяжелых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием — 0.5 г; для детей до 16 лет — 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

· Естественные вещества (пряности) — корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.

· Подсластители — сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на животных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты — атрофию яичек у самцов крыс.

· Подкислители — молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.

· Подщелачивачивающие вещества — углекислый натрий и др. Применяются в шипучих напитках.

Пищевые добавки группы Б.

Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно используются

1. Антибиотики — тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нистатин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2. Химические антимикробные вещества — сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная икра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирования сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.

Пищевые добавки группы В.

Ускорители технологического процесса используются преимущественно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее колбаса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приготовления халвы. Он содержит сапонины — гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания.

Химический составмолока:

· Белки 2.5 — 4.8 %

· Углеводы 4.0-5.6 %

· Жиры 2.7-6.0 %

· Вода 83-86 %

· Сухой остаток И-17%

· Минеральные соли 0.5-0.9 %

· Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

· Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана сказеином, что обусловливает хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обусловлена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрослых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостатков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и

Др-)

Молочные продукты.

Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.

Сметана.

Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее питательную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог.

Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку удаляют.

По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким содержанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продукта). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.

Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр.

Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу созревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).

Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвояемость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.

Масло сливочное.

Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.

Молочнокислые продукты

К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетическими и лечебными свойствами.

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кислотой, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.

Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простокваши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока культурой ацидофильной папочки.

Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1. Более высокая усвояемость чем у молока.

2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.

3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты.

4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в результате жизнедеятельности микроорганизмов).

5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофилин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокислые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.

6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Источник

Открытый урок. «Гигиена питания. Пищевые добавки»

Тип урока: Повторение изученного материала.

Вид урока: Комбинированный: сюжетно-ролевой, практическая работа.

Цели урока:

— Представить материал в нетрадиционной форме для усиления запоминания ключевых аспектов темы.

— Расширить кругозор учащихся, их творческие и актерские способности.

— На основе повторений знаний о функциях и строении системы органов пищеварения сформулировать представление о гигиенических условиях нормального питания.

— Раскрыть значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов; определить их потенциальную опасность для здоровья человека; изучить содержание П Д в наиболее популярных продуктах питания и определить степень экологического риска их употребления.

Оборудование: Сборная аппликация « Пищеварительная система», Таблица « П Д», упаковки продуктов питания: чипсы, йогурты, сухарики, жевательные резинки.

Ход урока.

Организационный момент.
План урока:

У доски сбор аппликации « Пищеварительная система».
Ролевая игра.
Выступление учителя.
Учащиеся формулируют правила питания.
П Д. Рассказ учителя
Практическая работа. ( Работа в группах).
Обсуждение результатов практической работы.
Заключительное слово учителя.
Оценка работы учащихся на уроке.

Учащиеся по очереди собирают аппликацию « Пищеварительная система» и характеризуют строение и функции органов пищеварения (слабые ученики в это время работают с тестами. Приложение 1).

— ротовая полость (слюнные железы)

— пищевод

— желудок

— тонкая кишка

— толстая кишка

— аппендикс

— прямая кишка

— печень с желчным пузырем

— поджелудочная железа

2. Ролевая игра.

Действующие лица: комиссар полиции, инспектор полиции, мисс Элен Бабингтон.

Действие 1.

( Входит комиссар полиции, садится за стол, поднимает телефонную трубку).

Комиссар. Мери, пожалуйста, пригласите ко мне инспектора Прю. Спасибо. (Входит инспектор).

Прю. Доброе утро, комиссар.

Комиссар. Доброе утро, инспектор.

Инспектор. Удивляюсь, комиссар, как вам всегда удается так хорошо выглядеть. Всегда подтянуты и свежи. У вас свой секрет?

Комиссар. Никакого секрета – сбалансированное питание и физкультура. Но я не для этого вас пригласил, инспектор. Вы читали сегодняшние газеты? В них сообщение о смерти мистера Бабингтона, известного человека в нашем городе.

Инспектор. А кстати, почему умер мистер Бабингтон?

Комиссар. Что-то с ЖКТ, я в этом не особенно разбираюсь. Вам необходимо поговорить с его вдовой.

Инспектор. Ее в чем-то подозревают?

Комиссар. Да в том-то и дело, что мы можем только подозревать. Никаких улик против нее нет. Муж умер в больнице под присмотром врачей.

Инспектор. Тогда что же вас смущает?

Комиссар. Вы не знаете самого главного. Мистер Бабингтон третий муж миссис Элен. До этого она уже дважды была замужем. Все ее мужья были состоятельными людьми. И все они умерли с теми же симптомами, как и бедный мистер Бабингтон. Интересно еще и вот что, перед смертью они завещали ей все свое состояние, так что она теперь богатая вдова. Но, согласитесь, инспектор, когда умирает муж- такое возможно. Когда умирает второй- это может быть трагическим совпадением, но когда от таких же симптомов умирает третий муж, это уже закономерность. Так что, инспектор, идите и поговорите с вдовой. Вряд ли она вам что-нибудь скажет, но кто знает, кто знает…

Действие 2.

( Комната в доме миссис Бабингтон. Она начинает раскладывать чайные пары на столе и в это время в комнату входит инспектор Прю.)

Эллен. Добрый день, инспектор. Рада вас видеть, правда я была удивлена вашим звонком, где вы просили о встрече. Присаживайтесь, хотите чаю?

Инспектор. Добрый день, миссис Элен. Спасибо, не откажусь. ( Элен разливает чай по чашкам, подает инспектору его чашку.)

Элен. Так что же вас привело ко мне инспектор?

Инспектор. Не буду лукавить, миссис. Я пришел по поводу смерти вашего мужа, мистера Бабингтона – примите мои соболезнования. Меня интересует один вопрос – почему ваши мужья, а вы не первый раз замужем, не живут долго, а умирая, завещают вам все свое состояние?

Элен. Я вижу, вы хорошо осведомлены о моей жизни. Правда , немного бестактно то, что вы сейчас сказали, но мне нравится ваша откровенность и я вам отвечу тем же. Но сначала немного о себе. Я выросла в небогатой семье, всегда любила помогать маме на кухне. Самым дорогим для меня подарком в детстве была книга « Кухня народов мира». Я мечтала стать взрослой и открыть кафе, где посетителей кормили бы вкусно, сытно и не дорого. Поверьте это возможно.

Первый раз я вышла замуж за известного адвоката. Он был богат и недурен собой. Но мое желание открыть кафе считал блажью, денег давал только на мелкие расходы. Ждать я не могла и решила пойти другим путем. Муж абсолютно не интересовался тем, что ест. Обедал всегда быстро. Вечерами, после работы, довольствовался небольшим ужином. И тогда я устроила из еды культ. Когда он приходил домой , я накрывала стол всякими вкусными блюдами. Представьте, на большом блюде- жареная курица, фаршированная черносливом, с плавающими в масле профильтролями, по бокам блюда перченый рулет из свинины… Вот где пригодилась моя книга! Сначала он ел с неохотой, но ему было неудобно мне отказать, ведь все это я делала только для него. В конце концов это ему даже понравилось. Он торопился домой ,а там его ждали новые вкусные блюда. Причем , каждый день все новые блюда. После ужина, когда он усаживался перед телевизором я ставила перед ним большое блюдо с печеньем, булочками, пирожными. Вы знаете, когда человек смотрит телевизор, он незаметно для себя может съесть столько всего, что сам не поверит.

Инспектор. Везет же вашему мужу! Простите, я хотел сказать «везло».

Элен. Он тоже думал также. За короткое время он сильно прибавил в весе и волновался, но я успокаивала его, говоря, что люблю его и такого, даже больше, чем раньше. Но время шло, аппетит его рос. А с ним и болезни. У него появились боли в боку, стал задыхаться даже при небольшом подъеме, ночами — бессонница. Он стал раздражительным. В больнице, куда положили его по моей просьбе (я ведь заботливая жена), у него, что только не признали: и сахарный диабет, и ожирение, и гастрит и еще кучу всяких медицинских непонятных болезней.

Инспектор. Неужели врачи не смогли ему помочь?

Элен. Пытались, на то они и врачи. Они посадили его на диету, стали колоть всякими лекарствами, но…

Инспектор. Но?…

Элен. Но он ждал только меня. И я приходила к нему в больницу, как Санта Клаус в рождество, и приносила его любимые блюда: жареный картофель, шашлык из баранины и еще много острого и перченого.

Инспектор. А врачи? Как это могли допустить врачи?

Элен. Врачи об этом даже и не догадывались! А муж, видя мою заботу о нем , чувствуя себя все хуже и хуже, переписал на меня все свое состояние. Он был такой милашка! Со вторым и третьим мужем была та же самая история. Дело только во времени.

Инспектор. Какая медленная, но со вкусом подготовленная смерть! Неужели вам их совсем не жалко?

Элен. Жалко? Какая глупость! Вы знаете, еще греки говорили « Обжора роет себе могилу собственными зубами». Они выкопали себе могилу сами. А у меня теперь есть деньги, и я смогу открыть свое кафе. И главное, я могу выйти замуж по любви. Не хотите ли посмотреть мой зимний сад, инспектор? (уводит его из комнаты).

Учитель. Итак, вы выслушали отрывок из рассказа Артура Хейли. Из этой истории мы можем выделить основные правила рационального питания. Давайте вместе их сформулируем.

Есть регулярно, а лучше 5 раз в день.
Тщательно пережевывать пищу, не злоупотреблять солеными и перчеными блюдами.
Пища должна быть разнообразной. Обязательно включать в рацион фрукты, молоко, кисломолочные продукты, рыбу, растительное масло, салаты из овощей. Эти продукты содержат вещества необходимые растущему организму. Меньше следует употреблять сладкого и мучного.
Питание должно быть сбалансированным и энергетически оправданным.
Не ужинать позже, чем за 1,5-2 часа до сна.

Знаете ли вы, что такое пищевые добавки (ПД)?

ПД – это вещества, которые не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и энергетической ценности, улучшения условий обработки, хранения и транспортировки.

Обращаете ли вы внимание при покупке продукта на состав веществ, входящих в них?

Зачастую рядом с перечнем всем понятных составляющих (белки, жиры, углеводы, витамины и т.п.) можно обнаружить сложные названия и загадочное для многих «Е» Что же это за вещества такие и можно ли вообще это самое «Е» есть? Индекс «Е» означает систему кодификации, разработанную в Европе. Цифры Е121, Е330 и т.д. говорят о типе пищевой добавки. Имеются ввиду консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса. Именно благодаря ПД продукт даже не очень высокого качества приобретает выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию. На сегодняшний день число ПД, применяемых в различных странах, составляет 500. Некоторые ПД разрешены с ограничениями в использовании.

Давайте с помощью практической работы рассмотрим самые распространенные виды ПД и разберемся, для чего они нужны.

Практическая работа.

Учащиеся работают в группах по 4-5 человек, проводят исследования продуктов питания на содержание ПД.

Оборудование: обертки и упаковки от йогуртов, жевательных резинок, чипсов, сухариков, растворимого какао (детское питание).

Результаты исследований учащимися отражаются в таблицах (Приложение 2,3).

Результаты работы обсуждаются в ходе фронтальной беседы.

Слова учителя:

ПД, поступающие в организм, как правило, не остаются бездеятельными. Их воздействие на организм зависит от биологической активности ПД, количества поступления, быстроты выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества могут оказаться более опасными для организма, чем большие, но редко поступающие. « Все есть яд, все есть лекарство, важна лишь доза», сказал когда-то царь Соломон. Не стоит забывать об этой древней мудрости.

Современный человек не может полностью избежать употребления ПД. Российскими специалистами и ВОЗ составлен перечень вредных для здоровья веществ. Вот почему так важно знать, какие ПД содержатся в конкретных пищевых продуктах. Мы имеем право самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта, и мы должны знать, какие вещества употребляем. Полностью от них все равно отказаться невозможно, потому что это означает перейти на «подножный корм» как в доисторические времена.

Заключение.

Итоги, выставление оценок.

Домашнее задание. Повторить тему «Пищеварение».

Приложение 1.

(тесты)

Пищеварение.

Питательные вещества выполняют функцию:

А) строительную б) Энергетическую

В) двигательную г) транспортную

2. Расщепление белков происходит в:

а) ротовой полости б) желудке

в) тонком кишечнике г) толстом кишечнике

3. Слюнные железы принимают участие в расщеплении:

а) белков б) жиров

в) углеводов г) белков и углеводов

4. Печень играет большую роль в пищеварении, так как

а) содержит много ферментов

б) в ней всасываются питательные вещества

в) выделяет желчь, эмульгирующую жиры

г) расщепляет жиры.

5.Соляная кислота входит в состав:

а) поджелудочного сока б) желудочного сока

в) слюны г) содержимого толстого кишечника

6. Сокоотделительные рефлексы осуществляются:

а) пищеварительной системой

б) выделительной системой

в) нервной системой г) мышцами.

7. Гуморальная регуляция осуществляется в:

а) химическом взаимодействии органов и систем органов через кровь

б) в передаче нервного импульса железами, выделяющими ферменты

в) в удалении ядовитых веществ из организма

г) процессе расщепления веществ под действием ферментов

8.Всасывание- это процесс:

а) расщепления сложных веществ на простые

б) образования растворимых питательных веществ

в) прохождения веществ через слой или ряд слоев клеток пищеварительного тракта в кровь и лимфу

г) обезвреживания ядовитых веществ в печени.

Приложение 2.

Пищевые добавки (ПД).

Тип добавок

значение

примеры

Воздействие на организм

Е1**

красители

1 Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения.

2. Для повышения интенсивности цвета

3. Для окрашивания бесцветных продуктов

4. Применяется при подделке продуктов.

1. натуральные красители. Сырье для них- ягоды, цветы, листья, корнеплоды.(в-каротин или краситель из шиповника)

2. Синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.

Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142,153)

Запрещенные: Е103, 105, 111, 121,125, 126, 130, 152.)

Опасные: Е102,110,120,123, 124,127,155.

Е2 **

консерванты

1.Для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микробов.

2. Заготовка продуктов в прок, доставка их в труднодоступные районы.

3. Угнетают рост плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий.

1. В домашних условиях-соль, сахар, уксус (они меняют вкус продукта).

2. Промышленные- сернистая, сорбиновая , бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не меняют вкус продукта).

3. Антибиотики-консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)

Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия- аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни.

Ракообразующие: Е210,211-217,219.

Вредные для кожи Е230-232,238.

Вызывают расстройства кишечника: Е221,226.

Влияют на давление: Е250,251.

Опасные: Е201,222-224,233,270.

Е3**

Антиокислители

Защищают жиросодержащие продукты от пргоркания.
Останавливают самоокисление продуктов.

Природные –аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле.
Синтетические- бутилоксианизол и бутилокситолуол.

Вызывают сыпь: Е311-313

Вызывают расстройства кишечникаЕ338-341

Повышают холестерин Е320-Е322

Е4**

Загустители.

Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру.
используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза.

1.Натуральные- желатин, крахмал, пектин, агар, карраген.

2. Полусинтетические-целлюлоза, модифицированный крахмал

Впитывают

Вещество не

зависимо от их полезности или вредности, могут

нарушить всасывание минеральных веществ,

являются легкими

слабительными.

Вызывают расстройство кишечника:

Е407,450,462,465,466.

Е5**

Эмульгаторы.

Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость.
Используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь).

1.Натуральные- яичный белок, природный лецитин.

2.Синтетические- фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.

Опасные: Е501-503,510,513,527,560.

Е6**

Усилители вкуса.

1Для усиления выраженного вкуса и аромата.

2.Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе.

4. Подсластители.

1. Натуральные- получают из натурального сырья.

2.Идентичные натуральным- искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов.

3.Искусственные- не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глутамат натрия.

4.Подсластители содержат калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам.

Глутамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение если употреблять его в течение многих лет.

Сахарин способен вызвать опухоль мочевого пузыря.

Глутаминовая кислота превращается в амино-масляную, которая является возбудителем ЦНС.

Ракообразующие: Е626-630,635.

Опасные: Е620,636,632.

Источник