Пищевые добавки хорошо или плохо

Производители используют пищевые добавки, чтобы продлить срок хранения продукта, придать ему более аппетитный вид или приятную текстуру. Однако среди потребителей сформировался стереотип: если в составе есть «Е», значит, с продуктом что-то не так. Эксперт Роскачества Владимир Бессонов, кандидат химических наук, доктор биологических наук, рассказал, что скрывается за кодами пищевых добавок и действительно ли их стоит опасаться. 

Почему пищевые добавки называются «Е» и что означают цифры?

Буква «Е» в коде пищевых добавок взята от слова «Europe» (англ. «Европа»), поскольку система цифровой идентификации добавок была создана в странах Европейского сообщества в 1953 году. Также «Е» могла появиться и из-за слов «essbar» и «edible», что в переводе с немецкого и английского соответственно означает «съедобный». Трехзначный индекс, присвоенный каждой добавке, свидетельствует о том, что она прошла проверку на качество и безопасность, объясняет эксперт. Однако употреблять или нет, каждый решает сам. 

По цифрам в названии добавки можно определить, к какой категории она относится:

• Е100-Е199 — пищевые красители;
• Е200-Е299 — консерванты (увеличивают срок хранения продукта);
• Е300-Е399 — антиоксиданты (замедляют окислительные процессы);
• Е400-Е499 — стабилизаторы (придают продуктам нужную форму и текстуру);
• Е500-Е599 — эмульгаторы (придают продуктам нужную консистенцию);
• Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е899 — эти номера зарезервированы для другой возможной информации.

Действительно ли все Е-добавки — это сплошная химия?

На самом деле пищевые добавки люди используют достаточно давно: соль и сахар — известные консерванты, сок свеклы и моркови — красители. Однако с введением кодификации многие знакомые ингредиенты стали обозначать в составе специальным индексом. Так, под обозначением Е440 скрывается яблочный пектин (натуральное вещество, которое содержится в яблоках и сохраняет плоды твердыми), а под Е330 — лимонная кислота. Разные известные продукты имеют свои обозначения в кодификации:

• Е260 — уксусная кислота (регулятор кислотности);
• Е500 — натриевые соли угольной кислоты (используют как разрыхлитель);
• Е210 — бензойная кислота, содержится в яблоках и клюкве (консервант);
• Е440 — пектины (загустители);
• Е100 — куркумин (желтый краситель);
• Е162 — бетанин (свекольный краситель);
• Е150 — сахарный колер (краситель из жженого сахара);
• Е163 — антоцианы (красители из виноградной кожуры). 

По незнанию некоторые потребители считают, что все «Е» опасны для человека. Как объясняет эксперт, действительно, любая из добавок может быть опасной, если употреблять ее в больших количествах. Однако человеку станет плохо и от переедания полезных продуктов. «Можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например, яблоками, поедая их без меры», — уточняет Бессонов. 

Более того, в некоторых продуктах пищевые добавки используют из соображений безопасности. Например, при производстве колбас часто применяют консервант нитрит натрия (Е250). С его помощью фиксируют окраску, а также он обладает антибактериальными свойствами.

Правда ли, что глутамат натрия очень вреден?

Также распространено мнение, что производители злоупотребляют использованием глутамата натрия (Е621), чтобы сделать продукты более аппетитными и привлекательными. Однако эксперт Роскачества считает, что слухи о вреде этого усилителя вкуса значительно преувеличены. 

Глутамат натрия получают, растворяя глутаминовую кислоту. В свою очередь, эта кислота является одной из 20 аминокислот, которые есть в любом белке. То есть следы глутамата натрия можно обнаружить в любых белковых продуктах — и в тех, куда его специально добавляли, и в тех, куда не добавляли.

Е621 воздействует на вкусовые рецепторы, и продукт с такой добавкой будет казаться вкуснее. Чтобы проявились негативные эффекты от добавки, за сутки нужно съесть сверхувеличенную дозу: более 10 г усилителя вкуса на 1 кг массы тела. То есть взрослому человеку нужно около 700 г чистой сухой добавки.

Какие добавки запрещены в России?

В разное время некоторые добавки были запрещены в России. Однако, как отмечает эксперт, даже с ними все может быть не так страшно, как кажется на первый взгляд. «Для объявления добавки с индексом „Е“ вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. <…> Малейшее сомнение трактуется как запрет», — объясняет Бессонов. В то же время введение пищевой добавки в список разрешенных — процесс трудоемкий и долгий.

На территории России сегодня запрещены следующие пищевые добавки:

• Е103 — алканин (краситель);
• Е121 — цитрусовый красный 2 (краситель);
• Е123 — красный амарант (краситель);
• Е128 — красный 2G (краситель);
• Е216 — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);
• Е217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);
• Е240 — формальдегид (консервант). 

Было доказано, что эти добавки могут нанести вред организму, поэтому их ввоз на территорию РФ, а также реализация товаров с их добавлением запрещены.

Кто-то с ужасом говорит о вреде различных пищевых добавок, часами ходит по магазинам, изучая состав продуктов и пытаясь полностью исключить продукты с Е из рациона. Другие же, наоборот, не желают и слышать о вредности той или иной «Ешки» — было бы вкусно!

Разобраться во всём многообразии пищевых добавок нам помогла преподаватель, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания Марина Андреева.

Марина Андреева Фото: Из личного архива

Всё хорошо в меру

— Что каждый человек должен знать о пищевых добавках?

— Есть пищевые добавки натуральные, синтетические и минеральные. Натуральные, как правило, безвредны. Их получают из натурального сырья. Хотя и здесь есть неоднозначные добавки. Есть красный краситель кармин под кодом Е120. Его получают из самок жуков кошенили. О воздействии данного красителя на организм есть противоречивые данные. Но это разрешённая пищевая добавка в тех допустимых значениях, которые регламентирует СанПин, её используют. Другое дело, если человек постоянно употребляет в пищу продукт, содержащий ту или иную добавку. Можно превысить допустимое значение суточного потребления той или иной добавки. 

— А как узнать, превысил человек норму суточного потребления или нет?

— За безопасность продукта отвечает производитель. Он должен соблюдать технологию приготовления и регулировать количество добавок в пределах норм содержания. Если производитель добросовестный и человек сам не злоупотребляет тем или иным продуктом, то о превышении норм можно не беспокоиться. Но если производитель оказался недобросовестным и доля того или иного вещества превышена, то обычный человек не сможет это определить.

На всё есть закон

— Как в нашей стране регулируется использование пищевых добавок?

— Существует несколько нормативных документов. В России в первую очередь это СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Также есть ряд федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан». Эти документы находятся в свободном доступе, любой желающий может их изучить.

Фото: АиФ

— Распространяется ли действие этих документов на импортные продукты?

— На международном уровне основным документом является Кодекс Алиментариус, его нормы действуют на страны, входящие в ВТО. Существуют различия между нашими документами и зарубежными. Если рассматривать импортную продукцию и анализировать её с помощью наших документов, можно обнаружить много пищевых добавок, особенно красителей, запрещённых на территории Российской Федерации. 

«Е» — иностранка

— Насколько обоснованно всеобщее волнение относительно вредности пищевых добавок?

— Обычно покупатель, изучая состав, смотрит на наличие буквы Е. Часто у покупателя Е ассоциируется с консервантами. А ведь за цифровым кодом зачастую прячутся и безопасные уксусная кислота, молочная кислота, натуральные красители и т.д. На самом деле, если расшифровать букву Е и перевести, то окажется, что за ней стоит слово Европа. Такие добавки относятся к Европейской цифровой системе кодификации пищевых добавок. Они прошли испытания безопасности на международном уровне. И такой добавке присвоили единый цифровой код. Она относительно безопасна. Хуже, если добавка не имеет кода, значит, никаких испытаний на безопасность она не проходила. 

— Как быть, если пресловутой буквы Е в составе нет, но есть замысловатые названия?

— Дело в том, что производитель может указать наличие пищевой добавки несколькими способами. Мы можем увидеть как цифровой код, так и название пищевой добавки или её химическое название. К примеру, производитель указал код Е100, в СанПине можно прочитать, что это краситель куркумин. Также он может указать просто куркумин, а может и сложное химическое название. Все три случая возможны. Информацию о добавках можно найти в свободном доступе в Интернете. 

Фото: АиФ

— Для чего производители вообще используют различные добавки?

— В первую очередь для того, чтобы продлить срок годности, избежать преждевременной порчи. Продукт необходимо не только приготовить, но и довезти  до магазина и там хранить. Сам потребитель хранит продукты дома. Использование добавок обоснованно, если смотреть на продукт как источник развития патогенных форм микроорганизмов. Попросту говоря, можно просто отравиться, если производитель не продлит срок годности продукта. К тому же современный потребитель хочет, чтобы продукт был не только безопасным, но и вкусным, красивым, ароматным. Сам человек уже диктует производителям определённые правила.

Ярко — значит опасно

— В каких случаях к добавкам следует быть особенно внимательными?

— Есть такие пищевые добавки, которые наносят вред организму. Возьмём, к примеру, нитрит натрия. Это фиксатор окраски, он также имеет консервирующие свойства. Он может взаимодействовать с гемоглобином крови, гемоглобин блокируется и не переносит кислород. Детям дошкольного возраста один раз в неделю можно заменять мясо сосисками. Один раз — не более. 

Фото: АиФ

— Что касается детского питания, на что здесь обращать внимание?

— Когда я покупаю продукты детям, то в первую очередь читаю состав. Если в продукте много красителей, консервантов, ароматизаторов, вкусовых добавок, то от его покупки лучше отказаться. Элементарный пример — цветные драже, особенно импортные. При их производстве используются минеральные пищевые красители. У ребёнка на ладошке следы остаются и плохо смываются, если он просто подержал их в руке.

— Натуральное — значит без добавок?

— Продукты, обозначаемые как «натуральные» и «свежие», не должны содержать консерванты. Также производитель не должен использовать их при производстве молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов диетического и детского питания.

Из крайности в крайность

— Возможно ли полностью исключить из своего рациона продукты с пищевыми добавками?

— Думаю, что нет. Если так подумать, сами продукты содержат добавки. Возьмём яблоко. Оно само по себе содержит натуральный усилитель вкуса. В свежем мясе содержится природный усилитель вкуса, который разрушается при хранении. Порой мы употребляем продукты, даже не подозревая, что в них есть что-то лишнее.

Так, мало кто знает, что лосось сам по себе не красного цвета, а рыба приобретает цвет потому, что краситель добавляется ей в корм. Лосось не рекомендован детям, беременным и кормящим женщинам, так как может вызвать аллергию. Открытая упаковка молока может не портиться несколько дней, часто в нём содержатся антибиотики, как и в мясе. В сам продукт ничего не добавляют, и добавкой это, по сути, не назовёшь. Многие не задумываются о том, что при приготовлении пищи сами добавляют тот же глутамат натрия вместе с приправой. Хотя специи сами по себе не являются пищевой добавкой, важно прочитать состав и знать, что покупаешь.

— Чем так плохи усилители вкуса?

— Не могу сказать, что они вредны. Дело снова в концентрации. Если злоупотреблять продуктами с усилителями вкуса, то вкусовые рецепторы могут привыкнуть к так ярко выраженному вкусу, и пища без добавок начнёт просто казаться невкусной. Нужно контролировать потребление определённых продуктов, чтобы избежать негативных последствий для организма в будущем.

Кстати, не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).