Пищевые добавки физические свойства

Õàðàêòåðèñòèêà ñïåêòðà âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Èçó÷åíèå îñîáåííîñòåé ïîëó÷åíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, êðàñèòåëåé, óñèëèòåëåé âêóñà, àðîìàòèçàòîðîâ è êîíñåðâàíòîâ. Èññëåäîâàíèå ñïèñêà ðàçðåøåííûõ è çàïðåùåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå

Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.

Ðàçìåùåíî íà https://allbest.ru/

Çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïðåæäå ÷åì ïîïàñòü íà íàø ñòîë, ïðîõîäèò ïåðåðàáîòêó â óñëîâèÿõ ïèùåâîãî ïðîèçâîäñòâà. Öåëü òàêîé ïåðåðàáîòêè — ïðèäàòü ïèùåâîìó ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûå êà÷åñòâà (ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà). Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ýòèõ ñâîéñòâ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äîïîëíèòåëüíî ââîäÿò íåêîòîðûå âåùåñòâà, ïîëó÷èâøèå íàçâàíèÿ «ïèùåâûå äîáàâêè».

Ïèùåâûå äîáàâêè — ýòî âåùåñòâà, ââîäèìûå â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðåäîõðàíèòü ïðîäóêò îò ïîð÷è, óëó÷øèòü âêóñîâûå êà÷åñòâà è âíåøíèé âèä ïèùè, à òàêæå óñêîðèòü èçãîòîâëåíèå ïèùåâîãî ïðîäóêòà.

Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ÷åëîâå÷åñòâîì äîñòàòî÷íî äàâíî. Ê ÷èñëó íàèáîëåå äðåâíèõ è íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê îòíîñÿòñÿ ñîëü(NaCL) è ñàõàð(C3H22O8).

Ñîëü óæå íà ïðîòÿæåíèè òûñÿ÷åëåòèé ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ è ñîõðàíåíèÿ ïèùè. Äâå òûñÿ÷è ëåò íàçàä ðèìñêèå ëåãèîíåðû ïîëó÷àëè æàëîâàíèå ñîëüþ. Äî èçîáðåòåíèÿ õîëîäèëüíèêîâ è êîíñåðâèðîâàíèÿ ïèùè (ïðåäîòâðàùåíèå äîñòóïà âîçäóõà) çàñîëêà áûëà ïî÷òè åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì ñîõðàíåíèÿ îâîùåé, ìÿñà è ðûáû (èñïîëüçîâàëèñü òàêæå òàêèå ñïîñîáû ñîõðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êàê êâàøåíèå è çàñàõàðèâàíèå).

Ïðîèçâîäèòåëè ïîñòîÿííî óâåëè÷èâàëè íàáîð âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû, â ñâÿçè ñ ÷åì âîçíèêëà íåîáõîäèìîñòü óïîðÿäî÷èòü ýòîò ïðîöåññ. À ïîñêîëüêó ïðîäóêòû ÷àñòî èìïîðòèðóþòñÿ è ýêñïîðòèðóþòñÿ ðàçëè÷íûìè ñòðàíàìè, íåîáõîäèìî áûëî ðàçðàáîòàòü åäèíûå íîðìû íà ïèùåâûå äîáàâêè. Â ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî ýêîíîìè÷åñêîãî ñîîáùåñòâà (ÅÝÑ) èíòåãðàöèÿ íàèáîëåå òåñíà. Èìåííî ïîýòîìó ÅÝÑ ââåëî ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå ïðèíÿòî ñ÷èòàòü áåçîïàñíûìè. Ýòîò ïåðå÷åíü ïðèçâàí óïîðÿäî÷èòü ïðèìåíåíèå è îáîçíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ïðîèçâîäèòåëÿìè. Èäåíòè÷íîñòü ïèùåâûõ äîáàâîê, îáùèå òðåáîâàíèÿ ê èõ ñòåïåíè î÷èñòêè, à òàêæå ñâèäåòåëüñòâî òîãî, ÷òî ýòè êîìïîíåíòû ïðîøëè ïðîâåðêó íà áåçâðåäíîñòü, çàùèùàþòñÿ ïóò¸ì ïðèñâîåíèÿ ñïåöèàëüíîãî Å-íîìåðà, êîòîðûé ñîñòîèò èç áóêâû Å (îò ñëîâà «Europe») è òð¸õçíà÷íîãî ÷èñëà. Ïåðå÷èñëÿþòñÿ ïèùåâûå äîáàâêè â ïîðÿäêå óìåíüøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ èíãðåäèåíòîâ. Äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ñòðàí, íå âõîäÿùèõ â ÅÝÑ, ýòîò ïåðå÷åíü òàêæå ÿâëÿåòñÿ îðèåíòèðîì, îñîáåííî åñëè ïðîèçâîäèòåëü íàìåðåí ýêñïîðòèðîâàòü ñâîþ ïðîäóêöèþ.

Îäíàêî îòñóòñòâèå íà ýòèêåòêå ïîäîáíîé çàïèñè íå âñåãäà îçíà÷àåò, ÷òî äîáàâîê â ïðîäóêòå íåò. Â ëþáîì ñëó÷àå ïðè âûáîðå ïèùåâîãî ïðîäóêòà (ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ óñëîâèÿõ) ïðåäïî÷òåíèå ñëåäóåò îòäàâàòü òîìó ïðîäóêòó, íà óïàêîâêå êîòîðîãî óêàçàíû äîáàâëåííûå âåùåñòâà, ñîïðîâîæäàåìûå óêàçàíèÿìè ñîîòâåòñòâóþùåãî Å-÷èñëà.

Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îò ïîð÷è â ïðîäóêòû äîáàâëÿþò êîíñåðâàíòû è àíòèîêñèäàíòû. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà â ïðîäóêòû ââîäÿò ïèùåâûå êðàñèòåëÿ, ýìóëüãàòîðû è ñòàáèëèçàòîðû. Äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûõ âêóñîâûõ ñâîéñòâ èñïîëüçóþò ïîäñëàñòèòåëè è óñèëèòåëè âêóñà. Àðîìàòèçàòîðû ïðèäàþò ïðîäóêòó ïðèÿòíûé àðîìàò.

Áîëüøèíñòâî ïèùåâûõ êðàñèòåëåé — îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà, ñðåäè êîòîðûõ åñòü è ïðèðîäíûå ñîåäèíåíèÿ. Íàïðèìåð, â êà÷åñòâå çåë¸íîãî êðàñèòåëÿ èñïîëüçóþò õëîðîôèëë (Å140), êîòîðûé èçâëåêàþò èç êðàïèâû. Êðàñèòåëü ñâåêëîâè÷íûé êðàñíûé, èëè áåòàíèí (Å162), ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íàòóðàëüíûé ýêñòðàêò ñâåêëîâèöû (åãî ìîæíî îáíàðóæèòü âî ìíîãèõ ïðîäóêòàõ; îí, íàïðèìåð, ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ äëÿ îêðàøèâàíèÿ êëóáíè÷íîãî ìîðîæåíîãî). Ýòîò êðàñèòåëü â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè ïðèäà¸ò ïèùåâîìó ïðîäóêòó îêðàñêó îò ðîçîâîé äî èíòåíñèâíî-ôèîëåòîâîé. Â êà÷åñòâå ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ íåðåäêî èñïîëüçóþò êàðìèí (Å120, êðàñíîãî öâåòà), êîòîðûé âûäåëÿþò èç òåë áåñêðûëûõ ñàìîê íàñåêîìûõ, æèâóùèõ íà êàêòóñàõ, — êîøåíèëè. Äëÿ ïèùåâûõ öåëåé ïðèìåíÿþò è àëêàíèí (Å103, êðàñíî-áîðäîâûé), âûäåëÿåìûé èç ðàñòåíèé Alkanna tinctoria. Èç âûæèìîê êðàñíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà è áóçèíû ïîëó÷àþò ýíîêðàñèòåëü (Å163).

Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå íàø¸ë ñàõàðíûé êîëåð (Å150, êàðàìåëü), êîòîðûé èñïîëüçóþò äëÿ îêðàøèâàíèÿ òàêèõ ïîïóëÿðíûõ íàïèòêîâ, êàê «Ïåïñè-êîëà» è «Êîêà-êîëà». Äëÿ ïîëó÷åíèÿ êðàñíûõ è îðàíæåâûõ öâåòîâ ñóõèõ íàïèòêîâ íåðåäêî ïðèìåíÿþò êàðîòèíû (Å160à) (íàòóðàëüíûå è ñèíòåòè÷åñêèå — êîìèòåò ÔÀÎ/ÂÎÇ ïî ïèùåâûì äîáàâêàì îòí¸ñ êàðîòèíû ê ãðóïïå êðàñèòåëåé, äëÿ êîòîðûõ òðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ôèçèîëîãè÷åñêèõ íîðì ïîòðåáëåíèÿ) è èõ ïðîèçâîäíûå. Õëîðîôèëë, êàðìèí, êàðîòèíû íåðåäêî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèäàíèÿ îêðàñêè éîãóðòàì, íàïðèìåð, êîìïàíèè «Âèìì-Áèëëü-Äàíí».

×àñòî äëÿ îêðàøèâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïðèìåíÿþò ñèíòåòè÷åñêèå êðàñèòåëè. Íàïðèìåð, èíäèãîêàðìèí (Å132, èíòåíñèâíî-ñèíåãî öâåòà) àíàëîãè÷åí ïî öâåòó çíàìåíèòîìó êðàñèòåëþ — èíäèãî, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè äæèíñîâûõ òêàíåé. Òàðòðàçèí æ¸ëòûé (Å110, ìîíîàçîôåíèëíàôòàëåíîâûé, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè), ïîíñî (Å124, êðàñíûé, òà æå ãðóïïà, ÷òî è àìàðàíò, äîëæåí áûòü çàïðåù¸í), òàðòðàçèí ñèíèé (Å141, ìåäíàÿ ñîëü õëîðîôèëëà, çàïðåù¸í äëÿ ïðèìåíåíèÿ â äåòñêèõ ïðîäóêòàõ).

Èç âåùåñòâ íåîðãàíè÷åñêîé ïðèðîäû ñòîèò îòìåòèòü êàðáîíàò êàëüöèÿ CaCO3 (Å170, ìåë), èñïîëüçóåìûé â êà÷åñòâå ïîâåðõíîñòíîãî êðàñèòåëÿ äëÿ ãðóïïû òâ¸ðäûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, è äèîêñèä òèòàíà (Å171), ïðèäàþùèé æåâàòåëüíîé ðåçèíêå ñíåæíî-áåëûé öâåò.

ïèùåâîé äîáàâêà êðàñèòåëü çàïðåùåííûé

Òàáëèöà

íàçâàíèå âåùåñòâà	îòëè÷èòåëüíîå ñâîéñòâî
Ðèáîôëàâèí (E101, ëàêòîôëàâèí, âèòàìèí Â2)	Âîäîðàñòâîðèìûé âèòàìèí æ¸ëòîãî öâåòà. Ñîäåðæèòñÿ â ìîëî÷íûõ è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ, îâîùàõ, êóðèíîì æåëòêå, ïèâíûõ äðîææàõ. Ñèíòåçèðóåòñÿ ìèêðîîðãàíèçìàìè è ðàñòåíèÿìè. Æèâîòíûå è ÷åëîâåê äîëæíû ïîëó÷àòü ðèáîôëàâèí ñ ïèùåé. Íåäîñòàòîê ðèáîôëàâèíà ïðèâîäèò ê ïîðàæåíèÿì êîæè, íàðóøåíèþ çðåíèÿ, õðîíè÷åñêèì ãàñòðèòàì è êîëèêàì.
Êàðìèí (Å120)	Êðàñíûé êðàñèòåëü, äîáûâàåìûé èç òåë áåñêðûëûõ òåë ñàìîê íàñåêîìûõ — êîøåíèëè. Èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè ãèñòîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ, êàê ïèùåâîé (ëèê¸ðîâîäî÷íûå, êîíäèòåðñêèå, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû) è ïàðôþìåðíûé êðàñèòåëü.
-êàðîòèí (Å160à)	Ïðèðîäíûé ïèãìåíò æ¸ëòîãî èëè îðàíæåâîãî öâåòà. Ñèíòåçèðóåòñÿ íåêîòîðûìè îðãàíèçìàìè è âñåìè ðàñòåíèÿìè, â êëåòêàõ êîòîðûõ ó÷àñòâóåò â ôîòîñèíòåçå è ïðîöåññàõ, ñâÿçàííûõ ñ ïîãëîùåíèåì ñâåòà. Îáóñëàâëèâàåò îêðàñêó ïëîäîâ, îñåííåé ëèñòâû, êîëîíèé ðÿäà ìèêðîáîâ. Â îðãàíèçìå æèâîòíûõ è ÷åëîâåêà èç êàðîòèíîâ, ïîñòóïàþùèõ ñ ïèùåé, îáðàçóåòñÿ âèòàìèí À
Àíòîöèàíû (Å163)	Êðàñÿùèå âåùåñòâà (ïèãìåíòû) ðàñòåíèé êðàñíîãî, ñèíåãî è ôèîëåòîâîãî öâåòà ðàñòâîð¸ííûå â êëåòî÷íîì ñîêå. Íàðÿäó ñ äðóãèìè ïèãìåíòàìè îïðåäåëÿåò îêðàñêó ïëîäîâ, öâåòêîâ, ëèñòüåâ.
Èíäèãîêàðìèí (Å132)	Ñèíèå êðèñòàëëû, ïëîõî ðàñòâîðèìû â âîäå. Ïîëó÷àþò íàãðåâàíèåì èíäèãî ñ êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòîé. Èñïîëüçóþò â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, êðåìàõ äëÿ òîðòîâ, íàïèòêàõ.
Õëîðîôèëë (Å140)	Çåë¸íûé ïèãìåíò ðàñòåíèé, ñîäåðæàùèé â õëîðîïëàñòàõ. Ïî õèìè÷åñêîìó ñòðîåíèþ ñëîæíîå öèêëè÷åñêîå ñîåäèíåíèå — ïîðôèðèí, — â ñîñòàâ ìîëåêóëû êîòîðîãî âõîäèò àòîì Mg. Â ïðîöåññå ôîòîñèíòåçà ïîãëîùàåò ñâåòîâóþ ýíåðãèþ è ïðåâðàùàåò å¸ â ýíåðãèþ õèìè÷åñêèõ ñâÿçåé îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé. Ïðèìåíÿþò äëÿ îêðàñêè ìàñåë, æèðîâ, éîãóðòîâ, ìîðîæåíîãî.
Äèîêñèä òèòàíà (Å171)	Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, õèìè÷åñêè î÷åíü ñòîåê. Ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå îòáåëèâàþùåãî âåùåñòâà ïðè ïðîèçâîäñòâå æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ íàïèòêîâ íåêîòîðûõ âèäîâ. Ïèãìåíò, íàïîëíèòåëü â ïðîèçâîäñòâå ëàêîêðàñî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ïëàñòìàññ, áóìàãè.

Íàçâàíèå âåùåñòâà	Îòëè÷èòåëüíûå ñâîéñòâà
Ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330)	Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, øèðîêî ðàñïðîñòðàí¸ííûå â ïðèðîäå. Ïîëó÷àþò ëèìîííóþ êèñëîòó èç ìàõîðêè è áðîæåíèåì óãëåâîäîì, ïðèìåíÿþò â ôàðìàöåâòè÷åñêîé è ïèùåâîé îòðàñëåé ïðîìûøëåííîñòè. Ñîëè ëèìîííîé êèñëîòû (öèòðàòû) èñïîëüçóþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè â êà÷åñòâå êèñëîò, êîíñåðâàíòîâ, ñòàáèëèçàòîðîâ, â ìåäèöèíå äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ êðîâè.
Öåëëþëîçà (Å460)	Âûïîëíÿåò ðîëü ðàçäåëèòåëÿ, òåêñòóðèðóþùåãî è äèñïåðãèðóþùåãî âåùåñòâ â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè. Ïðèðîäíûå (õëîïêîâûå, ëóáÿíûå) è ìîäèôèöèðîâàííûå âîëîêíà èç öåëëþëîçû èñïîëüçóþòñÿ â òåêñòèëüíîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, â ïðîèçâîäñòâå áóìàãè, êàðòîíà, ïëàñòìàññ.

Ñëåäóåò çàìåòèòü, ÷òî, ñòðîãî ãîâîðÿ, íåëüçÿ äîñòàòî÷íî ÷¸òêî ðàçäåëèòü âêóñîîáðàçóþùèå è àðîìàòèçèðóþùèå âåùåñòâà, òàê êàê âåùåñòâà, îáëàäàþùèå îïðåäåë¸ííûì àðîìàòîì, íåðåäêî èìåþò è ñîïóòñòâóþùèé âêóñ.

Èç óñèëèòåëåé âêóñà íàèáîëüøóþ èçâåñòíîñòü ïðèîáð¸ë ãèäðèäî-L-ãëóòàìàò íàòðèÿ, èëè ïðîñòî ãëóòàìàò íàòðèÿ (Å621, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè). Ýòî ñîåäèíåíèå î÷åíü ïîëþáèëîñü ïðîèçâîäèòåëÿì â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî âêóñ è àðîìàò, óäèâèòåëüíî ïîõîæèå íà âêóñ è àðîìàò ìÿñà. Îíî èñïîëüçóåòñÿ ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ ìÿñíûõ êîíöåíòðàòàõ, áóëüîííûõ êóáèêàõ, ñóõèõ ñóïàõ. Åãî òàêæå ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ â ïðîäóêòàõ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ. Â ïðèðîäíûõ óñëîâèÿõ ãëóòàìàò íàòðèÿ âñòðå÷àåòñÿ â ÿïîíñêèõ âîäîðîñëÿõ ñèòàíãî, à â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ åãî ïîëó÷àþò èç ñâ¸êëîâè÷íîé ìàññû è ïøåíè÷íîé êëåéêîâèíû. Ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ãëóòàìàò íàòðèÿ, íå ðåêîìåíäóåòñÿ óïîòðåáëÿòü àñòìàòèêàì è äåòÿì äî òð¸õ ëåò. Óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ ñî çíà÷èòåëüíûì êîëè÷åñòâîì ãëóòàìàòà íàòðèÿ ìîæåò ïðèâåñòè ê ó÷àù¸íèþ ñåðäöåáèåíèÿ, òîøíîòå, ãîëîâíîé áîëè è ñëàáîñòè. Åãî ïðèìåíåíèå çàïðåùåíî â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

Ñðåäè âêóñîîáðàçóþùèõ âåùåñòâ ñëåäóåò îòìåòèòü ãðóïïó ñîåäèíåíèé, äîáàâëåíèå êîòîðûõ íåîáõîäèìî äëÿ êîððåêöèè êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà. Íàïðèìåð, â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330), óëó÷øàþùàÿ âêóñîâûå êà÷åñòâà ñîêîâ, äæåìîâ, ôðóêòîâûõ éîãóðòîâ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà îáëàäàåò òàêæå äèñïåðãèðóþùèì è êîíñåðâèðóþùèì äåéñòâèåì, êàê è å¸ ñîëè — öèòðàòû.

Êàðáîíàò íàòðèÿ MgCO3, èëè ìàãíåçèÿ (Å504), èãðàåò ðîëü ù¸ëî÷è äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è, êðîìå òîãî, ïðåäîòâðàùàåò èõ ñëåæèâàíèå. Èçâåñòíî òàêæå ïðèìåíåíèå ìàãíåçèè â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè æåëóäêà. Åù¸ îäíî âåùåñòâî, ïðèçâàííîå óìåíüøèòü êèñëîòíîñòü ïîëîñòè ðòà, ÿâëÿåòñÿ ãåðîåì òåëåðåêëàìû. Ýòî êàðáàìèä, èëè ìî÷åâèíà (æåâàòåëüíàÿ ðåçèíêà «Dirol» íå ðàçðåøåíà â ñòðàíàõ Çàïàäíîé Åâðîïû), èñïîëüçóåìàÿ äëÿ ñîçäàíèÿ â ïîëîñòè ðòà ñëàáîùåëî÷íîé ñðåäû, ÷òî óìåíüøàåò âåðîÿòíîñòü âîçíèêíîâåíèÿ êàðèåñà. Èíòåðåñíûì ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî ðàñòâîðû ìî÷åâèíû èìåþò áëèçêóþ ê íåéòðàëüíîé ðåàêöèþ ñðåäû è íå ñïîñîáíû íåéòðàëèçîâàòü êèñëîòó. Â ïîëîñòè ðòà ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòîâ ñëþíû ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç ìî÷åâèíû:

(NH2)2CO + H2O = 2NH3 + CO2.

Îáðàçóþùèéñÿ â õîäå ðåàêöèè àììèàê ðåàãèðóåò ñ èîíàìè âîäîðîäà:

NH3 + H+ =NH4+.

Èíòåðåñíà íàõîäêà ïðîèçâîäèòåëåé íàïèòêà «Sprite», êîòîðûå äëÿ ïîääåðæàíèÿ ïîñòîÿííîé êèñëîòíîñòè ýòîãî íàïèòêà èñïîëüçóþò áóôåðíóþ ñèñòåìó — ñìåñü äèãèäðîöèòðàòà íàòðèÿ

(HOOCCH2)2C(OH)COONa

è ëèìîííîé êèñëîòû

(HOOCCH2)2C(OH)COOH.

Ðîëü ðåãóëÿòîðîâ êèñëîòíîñòè â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ òàêæå ìîãóò âûïîëíÿòü êàðáîíàòû íàòðèÿ (Å501, Na2CO3) è êàëèÿ (Å502, K2CO3), îêñèä êàëüöèÿ (Å529, íåãàø¸íàÿ èçâåñòü, CaO), ñåðíàÿ êèñëîòà (Å513, H2SO4) è ãèäðîêñèä íàòðèÿ (Å524, NaOH).

Àðîìàòèçàòîðû

Àðîìàòèçàòîðû èñïîëüçóþò âî ìíîãèõ ïðîèçâîäèìûõ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîäóêòàõ. Îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííûõ àðîìàòèçàòîðîâ, ïðèìåíÿåìûõ ïðè èçãîòîâëåíèè æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, — ìåíòîë (n-ìåíòàíîë-3). Ó ìåíòîëà ÷åòûðå ñòåðåîèçîìåðà, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà çàïàõîì è âêóñîì. ×èñòûì ìÿòíûì çàïàõîì è õîëîäÿùèì âêóñîì â íàèáîëüøåé ñòåïåíè îáëàäàåò ìåíòîë.

Îí è ñîñòàâëÿåò 80% ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû. Ðàçðàáîòàíû ìåòîäû ñèíòåòè÷åñêîãî ïîëó÷åíèÿ ìåíòîëà, íåêîòîðûå èç íèõ ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîìûøëåííîñòè. Îäíàêî áîëüøóþ ÷àñòü ìåíòîëà ïîëó÷àþò, ïî-âèäèìîìó, èç ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû.

Èç ýôèðíûõ ìàñåë òìèíà è óêðîïà ïîëó÷àþò êàðâîí (1-ìåòèë-4-èçîïðîïåíèëöèêëîãåêñåí-6-îí-2) — âåùåñòâî, îáëàäàþùåå òìèííûì çàïàõîì.

Äëÿ ñîçäàíèÿ ïðèÿòíîãî àðîìàòà â òâîðîæíîé ìàññå, ìîðîæåíîì, êðåìå, øîêîëàäå, âûïå÷êå ÷àñòî èñïîëüçóþò âàíèëèí (4-ãèäðîêñè-3-ìåòîêñèáåíçàëüäåãèä).

Ðàíüøå ïðèìåíÿëè ïðèðîäíûé ïðîäóêò — âàíèëü, ïîëó÷àåìûé èç ëèàíû, ïðèíàäëåæàùåé ê ñåìåéñòâó îðõèäåé. Ñåé÷àñ èñïîëüçóþò âàíèëèí — ñèíòåòè÷åñêèé ïðîäóêò, îòíîñÿùèéñÿ äàæå íå ê ìàëîòîííàæíîé, à ê ñðåäíåòîííàæíîé õèìèè. Åãî ïðèìåíÿþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå êàê ñûðü¸ ïðè ïðîèçâîäñòâå ëåêàðñòâ (öèêâàëîí, ôòèâàçèä) è â ãàëüâàíîòåõíèêå (äëÿ ïðèäàíèÿ áëåñêà ïîêðûòèÿì).

Äëÿ ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ è ÿãîäíûõ âêóñîâ è àðîìàòîâ èñïîëüçóþò öåëûé ñïåêòð ïðèðîäíûõ àðîìàòèçàòîðîâ, à òàêæå èäåíòè÷íûõ è íå ñîâñåì èäåíòè÷íûõ ñ íàòóðàëüíûìè ïî ñòðîåíèþ èëè òîëüêî ïî çàïàõó. Ïðîáëåìà ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ çàïàõîâ óñëîæíÿåòñÿ òåì, ÷òî íåðåäêî ñîîòâåòñòâóþùèé àðîìàò âûçâàí íå êàêèì-ëèáî îäíèì âåùåñòâîì, à èõ êîìïëåêñîì.

Ðåçóëüòàòû èäåíòèôèêàöèè êîìïîíåíòîâ âíóøèòåëüíû, îñîáåííî äëÿ õîðîøî èçâåñòíûõ, ëåãêîäîñòóïíûõ ôðóêòîâ è ÿãîä. Òàê, â ÿáëî÷íîì çàïàõå áîëåå 210 ñîñòàâëÿþùèõ, ó àáðèêîñà — áîëåå 120, ïðèìåðíî ñòîëüêî æå ó çåìëÿíèêè.

Òåì íå ìåíåå, äëÿ ìíîãèõ ÿãîä è ôðóêòîâ óäàëîñü âûäåëèòü êîìïîíåíòû, îáëàäàþùèå íàèáîëåå õàðàêòåðíûì àðîìàòîì. Íàïðèìåð, çåìëÿíèêà, êëóáíèêà è àíàíàñ â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáÿçàíû ñâîèì àðîìàòîì ôóðàíåîëó. Ãðóøà — àëêèëîâûì ýôèðàì E, Z-äåêàäèåí-2,4-îâîé êèñëîòû. Ãðåéïôðóò — n-ìåíòåí-1-òèîëó-8. Çàïàõ àïåëüñèíà ìîæíî ïîëó÷èòü ïóò¸ì ñëîæåíèåì ãåðàíèàëÿ è íåðàëÿ. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ àðîìàòà ëèìîíà ê ýòèì äâóì çàïàõîì ïðèä¸òñÿ äîáàâèòü ëèìîíåí. Çàïàõ ÿáëîêà ïîëó÷èòñÿ, åñëè èñïîëüçîâàòü ýòèë-2-ìåòèëáóòàíîàò, ãåêñàíàëü è ãåêñèëàöåòàò. Çàïàõ ìàëèíû ïîëó÷èòñÿ ïðè ñëîæåíèè àðîìàòîâ òð¸õ âåùåñòâ: ìàëèíîâîãî êåòîíà, — è — èîíîíîâ. Çàïàõ àáðèêîñà ìîæíî ïîëó÷èòü ïðè ñîâìåùåíèè àðîìàòîâ áåíçàëüäåãèäà (çàïàõ ãîðüêîãî ìèíäàëÿ), ëèíàëîîëà (ëàíäûø), ãåðàíèîëà è íåðîëà (ðîçà).

Íåðåäêî äëÿ ñîçäàíèÿ àðîìàòîâ èñïîëüçóþò ñèíòåòè÷åñêèå âåùåñòâà, íåèäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì. Òàê, çàïàõ ìàëèíû, ïîëó÷àåìûé èç ñèíòåòè÷åñêèõ âåùåñòâ íåèäåíòè÷íûõ ïðèðîäíûì, äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷¸ò ñìåøåíèÿ öèñ-3-ãåêñåí-1-àëÿ, 4-(2,6,6-òðèìåòèëöèêëîãåêñàäèåí-1,3-èë-1) áóòàíîëà-2 è 4-(6,6-äèìåòèë-2-ìåòèëåíöèêëîãåêñåí-3-èë-1) áóòàíîëà-2.

Îïàñåí	Å102, 110, 121, 124, 127, 150à, 160à,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239
Çàïðåùåíû	Å103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 171, 422
Î÷åíü îïàñåí	Å123
Ïðîòèâîïîêàçàí ïðè ãèïåðòîíèè	Å250
Ðàçðóøàåò âèòàìèí	Å220
Âûçûâàåò íàðóøåíèÿ ïèùåâàðåíèÿ	Å221, 224, 226, 338, 340, 341, 407, 450, 453, 455, 456, 461, 462, 463, 465
Âûçûâàåò ñûïü	Å311
Íàðóøàåò F êîæè	Å230
ßâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé êðàïèâíèöû, ñë¸çîòå÷åíèé, îò¸êîâ, ïðèñòóïîâ àñòìû, ãîëîâíîé áîëè	Å102,110,122,123,124,127,128,129,151, 311,312, 313

Ïîäîáíûå äîêóìåíòû

Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíèõ êà÷åñòâ, âêóñà è óâåëè÷åíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ. Êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, õàðàêòåðèñòèêà èõ ñâîéñòâ. Îòðèöàòåëüíîå âëèÿíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.
ðåôåðàò [36,5 K], äîáàâëåí 21.03.2015
Èñïîëüçîâàíèå â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê — õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ, ñòîéêîñòè âêóñà è óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà: êîíñåðâàíòîâ, êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ è äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Áóêâåííûé êîä äîáàâîê è èõ êëàññèôèêàöèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [323,4 K], äîáàâëåí 28.02.2011
Ïèùåâûå äîáàâêè â íàøåé æèçíè. Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ìÿñîïåðåðàáîòêå. Ðàñ÷åò íàòóðàëüíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è äîëè ïèùåâûõ äîáàâîê. Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ðÿäà ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîèñê íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåøåíèé ïî èñïîëüçîâàíèþ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ.
ðåôåðàò [23,9 K], äîáàâëåí 27.05.2009
Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîíÿòèå, âèäû ïèùåâûõ äîáàâîê, èõ ñîäåðæàíèå, öåëè äîáàâëåíèÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Ñèñòåìà öèôðîâîé êîäèôèêàöèè, îñîáî âðåäíûå è çàïðåùåííûå ïèùåâûå äîáàâêè. Íåîáõîäèìîñòü â èñïîëüçîâàíèè íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [3,7 M], äîáàâëåí 04.05.2011
Êëàññèôèêàöèÿ è ïðàâèëà ìàðêèðîâêè ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê. Ìóòàãåííûå è àëëåðãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê. Âîçìîæíûå âðåäíûå âîçäåéñòâèÿ îò ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàäèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [1,7 M], äîáàâëåí 15.06.2010
Íàçíà÷åíèå è ïðèíöèï äåéñòâèÿ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêèñëèòåëåé, ñòàáèëèçàòîðîâ, ýìóëüãàòîðîâ, óñèëèòåëåé âêóñà è çàïàõà, ñàõàðàçàìåíèòåëåé. Õàðàêòåðèñòèêà äåñÿòè îïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, èñïîëüçóåìûõ â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [87,3 K], äîáàâëåí 04.04.2014
Îïðåäåëåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, êîòîðûå íå óïîòðåáëÿþòñÿ ñàìîñòîÿòåëüíî, à ââîäÿòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ èì çàäàííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêñèäàíòîâ, çàãóñòèòåëåé, ýìóëüãàòîðîâ è àðîìàòèçàòîðîâ.
ïðåçåíòàöèÿ [487,6 K], äîáàâëåí 07.05.2012
Àíàëèç è îöåíêà ïèùåâûõ äîáàâîê â ãàçèðîâàííûõ íàïèòêàõ, ÷èïñàõ, ñóõàðèêàõ. Èññëåäîâàíèå ïðîöåññà âëèÿíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà. Õàðàêòåðèñòèêà çíàíèé øêîëüíèêîâ î ïðèðîäíûõ è ñèíòåòè÷åñêèõ õèìè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, èñïîëüçóåìûõ â ïðîäóêòàõ.
íàó÷íàÿ ðàáîòà [449,5 K], äîáàâëåí 21.06.2011
Îáùàÿ õàðàêòåðèñòèêà èñïîëüçîâàíèÿ êðàñèòåëåé ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ðàññìîòðåíèå ïðîáëåìû áåçîïàñíîñòè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Àíàëèç çàêîíîäàòåëüíîé áàçû â ñôåðå ïèùåâûõ äîáàâîê. Èçó÷åíèå âîïðîñà î ñîêðàùåíèè ïðîèçâîäñòâà ñèíòåòè÷åñêèõ è «ïðîáëåìíûõ» êðàñèòåëåé.
ðåôåðàò [19,8 K], äîáàâëåí 13.11.2015
Çíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèìåíÿåìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ñèòóàöèÿ ñ ãåííîìîäèôèöèðîâàííûìè êóëüòóðàìè â ìèðå è Ðîññèè. ×óæåðîäíûå âñòàâêè â ÃÌÎ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, ýìóëüãàòîðîâ, êðàñèòåëåé è àðîìàòèçàòîðîâ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.
ðåôåðàò [29,9 K], äîáàâëåí 10.02.2014

Пищевые добавки физические свойства

ãëàâíàÿ
ðóáðèêè
ïî àëôàâèòó
âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì

Источник

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
пенообразователи (от Е990 до Е999)
разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

консерванты (Е200 до Е300),
антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
E170 — карбонат кальция (мел).
E202 — сорбат калия (природный консервант).
E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е500 — пищевая сода.
E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС