Пищевые добавки е 622

Товароведение продовольственных товаров, пищевые добавки.

Впервые он появился в продаже в начале XX века в Стране восходящего солнца под романтичным названием «адзи-но-мото» — в переводе на русский «душа вкуса». О том, насколько «романтично» воздействие этой пищевой добавки на организм человека, ученые спорят по сей день.

Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.

Чаще всего глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.

Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому каберне так любят сочетать с бифштексом.

Существует три основных а получения глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, в России глютамат вообще не производится, но зато широко используется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.

Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).

Вреден?

И как у всего популярного в этом мире, у этого усилителя вкуса есть свои сторонники и противники. Например, по данным некоторых исследований, 30% людей, постоянно употребляющих пищу с глютаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Эти симптомы стали встречаться настолько часто, что для них был придуман специальный термин: «синдром китайского ресторана». Кроме того, глютамат натрия может вызывать аллергию — дерматиты и аллергический ринит — и провоцировать астму у детей и взрослых.

Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.

Так, в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни опытным путем доказал, что глютамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А недавние исследования японского ученого Хироши Огуро показали, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза.

Адепты здорового питания советуют исключать из рациона коллегу глютамата натрия по усилению вкуса — инозинат натрия (Е631). И ни в коем случае не употреблять продукты с «улучшителем» Е622 (глутамат калия) — он запрещен к применению в РФ.

[источник:https://dobavki.slovarik.org]

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
 «Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутамино-вой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Подробности

Категория: От «Е» до «Е» или глоссарий пищевых добавок

Группа пищевых добавок E620 — E625 или глутаматы (название глютамат является калькой с английского названия glutamate с выраженным «Ю» и является неправильным, хотя и широко распространённым) — в основном, натуральные пищевые добавки (доля синтетических глутаматов оценивается не выше 15%), применяемые в пищевой промышленности как усилители вкуса и запаха.

Как и в любом другом материале Глоссария пищевых добавок, действуют условные обозначения:

♥ — пищевая добавка безопасна для здоровья.
♦ — пищевая добавка условно безопасна для здоровья. Исследования, проведённые на животных, и наблюдения за людьми, принимающими её в пищу (или использующими в косметике и т.п.), не показали явных положительных или отрицательных воздействий.
♣ — пищевая добавка небезопасна для определённых групп или для всех людей. Внимательно читайте описание возможного воздействия на организм.
♠ — пищевая добавка несъедобна, небезопасна или ядовита. Не покупайте, не используйте и не ешьте продукты, в которых она присутствует.

Об усилении вкуса

Долгое время считалось, что усиление вкуса, оказываемое глутаматами, связано с их воздействием на вкусовые рецепторы , приводящим к усилению чувствительности. Однако, в 2002 году было показано, что на поверхности человеческого языка находятся L-глутаматовые рецепторы, ответственные за совершенно отдельный (вне четырёх основных вкусов) вкус, который был назван умами. Причём усиление вкуса и запаха происходит только в сочетании с солёными и иногда кисловатыми продуктами, в кондитерских и прочих сладких изделиях усиление не работает.

О пользе и вреде глутаматов

Честно говоря, я не вижу пользы в использовании усилителей вкуса, как таковых. Я не раз ломал копья в спорах с представителями поставщиков пищевых добавок и, на мой скромный взгляд, успешно разбивал практически все доводы о пользе глутаматов. Единственные разумные доводы в пользу использования глутамата: его использование позволяет снизить концентрацию других вкусовых добавок и количество соли; некоторые восточные блюда, изначально ориентированные на добавление глутамата (корейская и японская кухни) теряют во вкусе без него. Если знаете другие положительные стороны — можете поделиться. Разумеется, речь идёт о плюсах для потребителя, так как о плюсах для производителя можно и не говорить, с ними всё ясно.

А вот теперь о минусах. Сторонники применения глумататов в пищу в разумных количествах считают, что минусов — нет. При этом первый теоретический (о практических — ниже) довод, приводимый ими, звучит так: глутаминовая кислота — одна из аминокислот, из которых состоят белки. Мы употребляем белки в пищу каждый день, так заложено природой, следовательно, глутаминовая кислота и глутаматы являются частью метаболитического цикла нашего организма. Единственную опасность, по их мнению, представляют синтетические глутаматы, которые, кроме L-глутаматов, содержат ещё и их оптический изомер D-глутаматы. Но так как процент используемых в пищевой промышленности синтетических глутаматов невелик, а их использование нецелесообразно (получение глутаматов в промышленности ведётся с помощью дрожжевых культур, при этом образуется L-глутамат. D-глутамат не обладает вкусоусиливающими свойствами), то и опасаться не нужно.

Второй довод защитников глутамата: многие пищевые продукты, например, помидоры, грибы, некоторые сорта сыра, зелёная фасоль и горошек сами по себе содержат производные глутаминовой кислоты в виде соли или самой кислоты. А так как человечество поедает эти продукты достаточно давно, то, дескать, можно считать глутаматы безвредными. Так в чём, на самом деле, вред глутаматов?

Глутамат — один из сильнейших нейромедиаторов у позвоночных. Его избыток (особенно в хронической форме) приводит к ишемической болезни сердца, способен вызвать инсульт, некоторые склеротические заболевания, болезнь Альцгеймера, очень вероятны проявления эпилепсии. Изучается, и уже установлена причинность шизофрении и депрессивных состояний от избытка глутаматов. Наличествует связь между употреблением глютаматов и ожирением.

Так почему же человечество ранее массово не страдало от всех этих заболеваний, если глумататы содержатся в пище как в свободном состоянии, так и в составе белков? Всё просто: расщепление белков до аминокислот происходит уже в тонком кишечнике, более того, практически весь глутамат, дошедший до тонкого кишечника, метаболизируется тут же, в стенках тонкого кишечника, практически не попадая в кровь. Поэтому довод о том, что глутамат содержится в белках, поэтому он не вреден, — не имеет смысла, он просто неверен.

Со свободным же глутаматом в продуктах хуже: он начинает всасываться уже в ротовой полости, попадая в кровь и затем действуя, как нейромедиатор: подъязычная вена способна весьма эффективно всасывать свободные аминокислоты и их соли. Вот почему так опасен свободный глутамат в виде пищевой добавки! Свободный глутамат в овощах и фруктах в этом плане тоже опасен, но в значительно меньшей степени: во-первых, чтобы экстрагировать глутамат, нужно разрушить клеточную структуру, что, в основном, начинает иметь место лишь в желудке. Во-вторых, концентрации свободного быстроусвояемого глутамата в помидорах и, к примеру, в лапше быстрого приготовления несравнимы: чтобы обеспечить такую же концентрацию глутамата натрия в ротовой полости, как после приёма порции «Доширака», Вам придётся съесть не менее 8-12 килограммов помидоров, в зависимости от сорта и места выращивания. В этом плане, кстати, не менее опасны и пищевые продукты, богатые глутаматами, с уже разрушенной клеточной структурой, например, некоторые соевые соусы, обработанные водоросли (Нори). Фактически, томатный сок и томатный соус также опаснее, нежели свежие помидоры. Но, если за тысячелетия эволюции человеческий организм привык реагировать на количества глутамата, поступающие из овощей и фруктов, сыра и прочих натуральных продуктов, то компенсировать его резкое увеличение в пище в последние десятилетия и приспособиться к новым условиям сразу не получится. Не исключаю возможности, что наша неразборчивость в пище способна негативно повлиять на следующие поколения — исследования влияния глутаматов на репродуктивные способности уже ведутся.

Непосредственно практические исследования о возможном вреде глутамата велись и ведутся достаточно давно. Но если первоначально для достижения быстрого эффекта применялись «ударные» дозы и концентрации, вводимых подопытным животным, что позволяло сторонникам использования усилителей вкуса утверждать, что в малых дозах они безвредны, то в последнее время проводятся и длительные испытания, в которых концентрация глутамата, добавляемого в пищу крысам и мышам, такая же, как и в продаваемых «человеческих» продуктах. В частности, именно после таких исследований было запрещено использование усилителей вкуса в продуктах для детей.

Из недавних исследований интересна статья об употреблении глютаматов и ожирении.

И теперь о самих глутаматах

♣ E620 Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота представляет собой в чистом виде бесцветные или белые кристаллы с кисловатым вкусом. Химическая формула — C5H9N1O4. Как аминокислота входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата. Однако, по ряду причин чаще используется её натриевая соль — однозамещённый глутамат натрия или добавка E621.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Несмотря на то, что глутаминовая кислота в связанном виде — один из постоянных компонентов нашей пищи, её употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E620.

♣ E621 Глутамат натрия (глутамат натрия однозамещенный, глютамат натрия)

Пищевая добавка E621 представляет собой в чистом виде белые кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула — C5H8N1O4Na. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата во многих несладких пищевых продуктах.

Слабый аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде — один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E621 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в большинстве стран мира.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, советуем воздержаться от употребления в пищу продуктов, в состав которых входит пищевая добавка E621.

♠ E622 Глутамат калия (глутамат калия однозамещенный, глютамат калия)

Пищевая добавка E622 представляет собой в чистом виде белые или прозрачные кристаллы с весьма характерным вкусом. Химическая формула — C5H8N1O4K. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в несладких пищевых продуктах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способен вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде — один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду этого добавка E622 запрещена к использованию в детских пищевых продуктах и продуктах для беременных и кормящих женщин. Как усилитель вкуса разрешена к использованию в ряде стран мира. Ввиду того, что катион калия проявляет большую подвижность, легче усваивается в ротовой полости и в желудке, из-за этого проявляет большие аллергенные свойства, нежели добавки E620 и E621. По этой же причине более опасен. Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат калия проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E622.

♠ E623 Глутамат кальция (диглутамат кальция, глютамат кальция)

Пищевая добавка E623 представляет собой в чистом виде белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула — (C5H8N1O4)2Ca. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде — один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат кальция проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E623.

♠ E624 Глутамат аммония (глутамат аммония однозамещенный, глютамат аммония)

Пищевая добавка E624 представляет собой в чистом виде белый кристаллический порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула — C5H8N1O4NH4. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки используется редко, так как ввиду более высокой стоимости получения, чем у остальных глутаматов, а также большей опасности для здоровья её применение нецелесообразно.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Пищевая добавка E624 запрещена к использованию на территории Российской Федерации и Украины.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат аммония проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, а также, по некоторым данным, увеличивает вероятность заболевания язвой ЖКТ, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E624.

♠ E625 Глутамат магния (диглутамат магния, глютамат магния)

Пищевая добавка E625 представляет собой в чистом виде белый или грязновато-белый порошок с весьма характерным вкусом. Химическая формула — (C5H8N1O4)2Mg. Анион входит в виде аминокислотного остатка в состав многих белков. В виде пищевой добавки уже практически не используется, хотя ранее встречался  как усилитель вкуса и аромата в некоторых пищевых продуктах, например, бульонах.

Аллерген, при приёме внутрь перорально в больших дозах способна вызвать тошноту, рвоту, учащённое сердцебиение. В особо больших — летальный исход.

Несмотря на то, что глутаматы в связанном виде — один из постоянных компонентов нашей пищи, их употребление в свободном виде (в том числе и как пищевой добавки) из-за особенностей метаболизма имеет негативные последствия (смотрите описание выше на странице). Ввиду характерных особенностей всасывания в ротовой полости более опасен, чем пищевые добавки E620 и E621. Однако, благодаря этим же свойствам, используется в фармакологии при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.

Запрещён к использованию на территории Российской Федерации и Украины в качестве пищевой добавки.

Наш совет: ввиду того, что глутаматы в чистом виде способны провоцировать возникновения различных заболеваний, в том числе и в отложенном виде, и учитывая, что глютамат магния проявляет повышенную активность в плане всасывания в кровь в ротовой полости, не рекомендуем принимать в пищу продукты, в состав которых входит пищевая добавка E625.