Пищевые добавки для зефира

Зефир уже давно завоевал широкую аудиторию и по праву считается одним из самых любимых детских лакомств. Даже у взрослых людей зефир вызывает ни с чем не сравнимую детскую радость. Особенно, когда это свежий продукт, приготовленный с четким соблюдением технологии.

Зефир выгодно отличается от прочих сладостей своей низкой калорийностью. Иногда его даже позиционируют как диетический.

В формировании вкусовых качеств огромную роль играет именно технология производства, которая может быть различной в зависимости от целей.

Можно по праву назвать зефир исконно славянским блюдом, произошедшим от нашей яблочной пастилы. Наши предки варили ее из яблок, меда и яичного белка. Французские кондитеры подсмотрели у них этот рецепт и модернизировали его, добавив больше яичного белка и назвав зефиром. Поэтому принято считать именно Францию страной его происхождения.

Несколько позже рецепт снова претерпел изменений, уже в Соединенных Штатах. Яблоки и сахарный песок тут заменили водой и кукурузным крахмалом, яичный белок – виноградным соком. Так появился маршмеллоу, вкуснейший, но не настолько полезный,
как изначальная сладость.

В 19 столетии мед в рецепте заменили на сахарный песок и стали производить лакомство массово для продажи. Поначалу производство осуществлялось вручную, поэтому наши любимые зефирки были очень дорогими. Но в начале 50-х годов было создано машинное производство зефира, и тогда он получил массовое распространение и любовь широкого потребителя.

В 70-е годы зефир стали производить также на пектине и агар-агаре, да еще и с разнообразнейшими добавками и разных цветов, а также в глазури.

Огромные объемы производства и невиданный ранее спрос привел к тому, что со временем в производстве стали применяться красители и ароматизаторы. Но, конечно, сегодня множество приличных производителей придерживаются качественного классического рецепта.

Оборудование для данного производства довольно дорогостоящее. Конечно, такие траты оправданы, потому что автоматизация процессов понижает воздействие человеческого фактора, повышая тем самым качество продукции.

Технология, применяемая на производстве зефирных продуктов, зависит в большой степени от рецепта и типа изделия. Применяют пектин, желатин, агар-агар, фурцелларан.
В основном изготавливается продукт в форме половинок шара с фигурным кончиком, но встречаются и иные формы. Он бывает глазурованный, разноцветный, декорированный и т.д.

Несмотря на универсальный рецепт, производители все равно ухитряются сделать свою продукцию особенной. К примеру, придают ей необычную форму, цвет, объем или размер.

Самый ключевой этап при производстве сладкого лакомства – это изготовление кондитерской пены. Фруктовая масса взбивается с сахарно-агарно-паточной жидкостью и белками. Для создания пышной массы, сахарно-фруктовая масса должна содержать
порядка 57 процентов сухих веществ. С этой целью перетертые яблочки смешивают с сахарным песком в равных долях.

Агаг-агар вымачивают в воде для набухания, затем туда вводят раствор сахара-песка и патоки согласно рецептуре. Жидкость варят, пока доля сухих веществ не достигнет порядка 85 процентов.

После этого вещество погружается в огромный промышленный миксер. Но не сразу вся, а частями. Сначала фруктовое пюре, затем половину белков. Спустя 11 минут добавляют оставшийся белок и взбивают теперь уже в открытой емкости для лучшего насыщения
оксигеном и испарения ненужной влаги. Еще спустя десяток минут добавляются все оставшиеся продукты. Все миксуется в течение четырех минут и отправляется в зефироосадочный агрегат, придающий форму половинок зефира. Полученные заготовки просушиваются в течение половины суток. Доля сухих веществ по итогу составляет порядка 80 процентов. После этого половинки склеивают и отправляют на фасовку либо глазировку.

Для высокого уровня рентабельности обязательно разнообразьте ассортимент зефирный изделий. На этом же оборудовании можно изготавливать также пастилу. Кроме того, современные модели позволяют последовательно получать разные виды продукции при минимальном изменением настроек. Большое внимание следует уделить и упаковке, потому что встречают, как говорится, по одежке. То есть, имея привлекательную обертку, можно привлечь много покупателей.

Рентабельность производства самого обычного белого зефира составит порядка 14 процентов. Окупить расходы получится уже через год работы предприятия.

Основными ингредиентами в жировых начинках выступают сахар-песок и жир, содержание которого может составлять до 40 процентов.

Основой жирового наполнения могут быть такие жиры:

● Какао-масло натуральное;
● Эквивалент масла какао;
● Заменитель масла какао лауринового типа;
● Заменитель масла какао нелауринового типа;
● Кокосовое масло;
● Твердый растительный жир;
● Кондитерский жир;
● Молочный жир;
● Заменители молочного жира.

Изготавливают начинки на жировой основе двумя способами:

● В аппаратах периодического действия;
● На поточно-механизированных линиях.

В машинах периодического действия применяются сбивальные машины, миксмашины и темпирирующие цилиндрические машины. Поточно-механизированные линии производят начинки в аппаратах с вибросмесителем.

Качество жировых начинок основано на способности жиров при взбивании насыщаться кислородом. Если процесс произведен правильно, то жир приобретает нежную маслянистую кремоподобную консистенцию. Для этого жир предварительно
подготавливают. Кроме основных ингредиентов добавляют лимонную кислоту, фосфатиды, какао, ванилин и другие добавки для вкуса и запаха. Туда же могут продукт.

В жировых начинках предпочтительнее применять компоненты растительного происхождения. В процессе производства они выделяют пектиновые вещества, которые придают пластичность, гелеобразность, улучшают мажущие свойства и формованность
наполнения. Пектин также поглощает лишнюю влагу, не давая отслаиваться вафле от начинки или намокать тестовой основе в других изделиях.

Начинки выпускаются в широком ассортименте по свойствам и составу для различных целей.

По качеству:

● Элитные;
● Эконом;
● Дешевая марка.

В зависимости от целей применения:

● Для вафель и вафельных изделий;
● Для шоколада и шоколадных изделий;
● Для батончиков;
● Для пралине;
● Для печенья;
● Для конфет.

В зависимости от вида жировой основы:

● Лауриновые;
● Нелауриновые.

В зависимости от метода производства:

● Темперируемые;
● Нетемперируемые.

В зависимости от консистенции самой начинки:

● Мягкие;
● Средние;
● Твердые;
● Хрустящие;
● Пористые.

В зависимости от раскрытия аромата в готовом изделии:

● Интенсивный;
● Полнотелый;
● Моментально раскрывающийся.

По восприятию вкусов:

● Прохлаждающие ноты;
● Кремовые ноты;
● Полное таяние.

Начинки на жировой основе позволяют существенно расширять ассортимент кондитерской продукции. Вот некоторые варианты применения:

● Прослойка тортов, пирожных, печенья;
● Оформление поверхности кондитерских изделий;
● Начинка для конфет, выпечки, блинчиков;
● Вкусовая добавка при изготовлении кремов;
● Начинка для вафель;
● Начинка для десертов;
● Начинка для мороженного и сладких сырков

Правильно выбранная начинка может дать огромные преимущества:

● Быстро кристаллизуется и легко взбивается;
● Хорошо намазывается;
● Хорошо сохраняет форму;
● Стабильна к окислению;
● В течение всего срока годности не прогоркает и не приобретает маслянистость;
● Не требует холодильника;
● В ней не происходит поседения – ни сахарного, ни жирового;

Таковы основы технологии производства зефира и жировых начинок.

Кондитерские ароматизаторы являются сложным направлением в кулинарии, цель которого состоит в разработке ароматических
композиций. Создание таких веществ требует особых знаний и навыков, поскольку они применяются в продукции с
многокомпонентным составом, подвергающейся термической обработке и требующей продолжительного хранения. Благодаря
использованию вкусоароматических добавок удается решить сразу несколько задач:

• создать обширную линейку различающихся ароматом и вкусом продуктов питания на базе однотипной продукции:
  мармелада, жвачки, карамели, маргаринов, майонезов, напитков;
• восстановить ароматические и вкусовые качества, которые были частично потеряны при переработке и хранении –
  консервировании, заморозке, концентрировании, пастеризации;
• сделать аромат и вкус стабильным, независимо от регулярных изменений качества с/х сырья;
• сделать имеющийся у продукции натуральный аромат и вкус сильнее;
• придать запах продукции, изготовленной с использованием некоторых полезных, но не имеющих аромата типов сырья: в
  частности, переработка сои;
• устранить неприятные вкусовые ощущения;
• придать приятный запах изделиям, полученным с помощью технологических процессов, при которых не образуется
  естественный аромат: в частности, приготовление еды в микроволновках.

Нельзя применять ароматические добавки, чтобы замаскировать изменения запаха пищевых товаров, связанные с использованием
сырья низкого качества или порчей продукции. Добавление вкусоароматических веществ не должно ставить цели:

• увеличить биологическую либо пищевую ценность пищевых изделий;
• обогатить продукты биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами.

Основная задача таких добавок состоит в улучшении вкусовых качеств, чтобы позитивно повлиять на процессы переваривания и
усвоения пищевых ингредиентов. Термостабильные ароматизаторы могут применяться в рецептах с дальнейшим выпеканием
готового изделия.

Вкусоароматические добавки в жидком виде являются смесями разной концентрации веществ и препаратов с носителями-
наполнителями либо носителями-растворителями. Зачастую роль носителей отводится:

• триацетину;
• маслу растительного происхождения;
• бензиловому спирту;
• пропиленгликолю;
• воде.

В рецептах XX столетия часто применялось понятие «эссенция», синонимичное термину «ароматизатор». Главным образом важно
помнить, что ароматизаторы обладают ароматом и вкусом. Исключением является добавка Baler Flavors «Ледяной», не имеющая
запаха. Благодаря воздействию на слизистую он формирует чувство охлаждающей свежести. Вкусоароматические добавки нельзя
употреблять напрямую. Можно только вносить определенное их количество в продукцию, что позволит придать ей определенные
вкусовые свойства.

Многих интересует, в чем разница между ароматизаторами «Клубника» и «Клубника натуральная». Каждая вкусовая добавка обладает
своим ароматом и вкусом подобно тому, как клубничные ягодки имеют отличия во вкусе. Качество ароматизатора не зависит от
натуральности применяемого для его производства сырья. Важно помнить, что многие натуральные ароматические вещества могут
быть утрачены во время температурной обработки.

Оценка ароматической добавки исключительно по аромату тоже нецелесообразна. Некоторые жидкие пищевые ароматизаторы
представляют собой концентрированную комбинацию ароматических компонентов, которые могут в полной мере лишь в продукции,тоже влияющий на результирующий вкусоаромат. Во время оценки жидкой пищевой добавки для теста вещество вносят в
двухпроцентный сахарный раствор. Однако полноценный результат можно получить только при испытании ароматизатора, который
вводится продукт, где ожидается его применение согласно дозировке.

Успешное использование ароматизаторов возможно при грамотно выбранной дозировке. Если увеличить содержание добавки в
конечном продукте, гармония вкусоаромата будет нарушена. Итогом станет появление «парфюмерных» либо «синтетических»
оттенков. При заниженной концентрации ароматизатора добиться определенных ароматических и вкусовых свойств не удастся. В
гигиеническом и токсикологическом плане превышение дозировки ароматических добавок не несет опасности. Негативным моментом
будет только невозможность применения продукта. Специалисты оценивают коэффициент безопасности на уровне 10-100.

Если вы работаете с ароматизаторами, то понадобится определить, на каком этапе следует вносить в зефир или жировую начинку
ароматизатор:

1. При производстве карамели добавка используется после варки массы на этапе остужения, когда продукт достигнет
   температуры 90 градусов.
2. При изготовлении мармелада ароматизатор вводят при 76 градусах.
3. Ароматизировать мягкие азиатские сладости начинают путем внесения вещества в желе после остывания.
4. При производстве шоколадных изделий ароматизаторы добавляют в общую массу за час до завершения конширования.

Ароматизация жировых начинок и зефиров осуществляется с применением веществ, которые содержат триацетин. Это позволяет
идеально распределить добавку в жировой массе.

Сферой применения сухих ароматизаторов является изготовление:

• концентратов пищевой промышленности;
• колбасной, мясной или мучной продукции;
• шоколада и жвачки;
• экструдированных изделий;
• насыщенных разными ароматами кофе или чая;
• жировой начинки и зефира.

Носителями являются разнообразные крахмалы, сахароза, поваренная соль, мальтодекстрины, глюкоза и лактоза. Среди сухих
ароматических присадок огромная доля представлена микрокапсулированными ароматизаторами. В них все капли жидкой добавки
окружены своей оболочкой. Такие вкусоароматические вещества известны более высокой стабильностью, поскольку у них есть защита
от окисления и потерь летучих ароматических компонентов.

В состав натуральных ароматизаторов входит только природное сырье. Понятие natural flavoring подразумевает эфирные масла,
эссенции, белковые гидролизаты, экстракты и любые продукты ферментации, нагревания либо обжаривания. Их берут из:

• овощных и плодово-ягодных соков;
• птичьего или животного мяса;
• листвы, кореньев, коры и почек;
• молочных продуктов;
• пищевых дрожжей;
• морепродуктов;
• пряностей;

Основная функция таких ингредиентов, несмотря на их натуральное происхождение, состоит главным образом в ароматизации, чем в
питании.

Кремовые начинки применяют как сырье для выпекания в кондитерской индустрии и молочных продуктах. В частности, их используют
в булочках, пирожках, круассанах, тортах, рулетах и при изготовлении глазированных сырков. Температурная стабильность
способствует их добавлению в разные изделия. Термостабильность является необходимым условием для приготовления продукции при
высоких температурных показателях, когда качество начинки сохраняется стабильно высоким.

Важно помнить, что термостабильные ароматизаторы характеризуются стойкостью к низким температурным показателям. В частности,
при замораживании они сохранят свои прежние качества и вкусовые свойства. Жировые начинки для тортов и пирожных могут
сохранять термостабильность при температурах -20…+220 градусов. Термическая стабильность кремов дает возможность их
применения в роли наполнителя подвергаемой температурной обработке продукции:

• рулетов;
• печенья;
• горячих десертов;
• булочек;
• пирожков;
• круассанов.

Термостабильными начинками можно наполнять и замораживаемую продукцию. Речь идет о мороженном или глазированных сырках.
Создатели кремовидных термоустойчивых начинок дают гарантию превосходного вкуса и сохранности физических характеристик.
Подобные наполнители кондитерских изделий не вытекут, не растекутся при низкой или высокой температуре.

Сегодня изготовление кулинарных шедевров и выпечки подразумевает упрощение технологического процесса. Благодаря покупке
готовых начинок есть возможность существенного ускорения производства. Если вы купите термоустойчивую начинку достойного
качества для кондитерской продукции, это поможет создавать готовые изделия намного быстрее, а процесс становится менее дорогим и
более удобным. Несомненно, именно в этом состоит причина высокой популярности готовых кремообразных наполнителей.

У таких начинок есть множество достоинств:

• увеличенная стабильность к низким и высоким температурам – заморозке и выпеканию, сохранность свойств после
  оттаивания;
• возможность их применения в роли заварного крема в соответствии с традиционными рецептами;
• идеальный вариант для автоматизированного изготовления готовой продукции;
• продолжительный период хранения кондитерских изделий за счет термоустойчивых характеристик;
• сохранение начинками изначальной формы после выпекания;
• в случае применения термоустойчивых начинок в продукции можно не сомневаться, что влага начинки не будет впитываться
  в тесто.

Жировая начинка с мукой может применяться для разных кондитерских продуктов. Также появляется возможность создавать вафли
с жировой начинкой, обладающие неповторимым ароматом и вкусом.

Кондитерские изделия, где в качестве основного наполнителя применяется сгущенка, нравятся даже тем людям, кто никогда раньше не
любил сладости. Флакончик, хранящий благоухание сгущенного молока, стремятся иметь на своей кухне многие, поскольку
ароматизатор «Сгущенное молоко» придает приятный аромат всем вкусностям, куда попали капли этой вкусоароматической
добавки.

Если ранее у вас был опыт безуспешного приготовления кондитерской продукции, не нужно отчаиваться и опускать руки. Просто
повара, которые хвастались кондитерскими изысками и шедеврами кулинарии, отлично осведомлены о маленьких хитростях. В
небольшом флаконе содержится вещество, издающее аромат сгущенки. Благодаря такому «инструменту» пряники, крема, конфеты,торты и печения обретут неповторимый вкус и запах. Ароматическая добавка способна преобразить напитки, желе, каши и кексы.
Здесь довольно широк простор для фантазии, потому получать истинные кулинарные шедевры можно ежедневно.

Чтобы зефир или жировая начинка обрела аромат и вкусовые качества «крем-брюле», необходимо использовать соответствующую
вкусоароматическую добавку. Ароматизатор «Крем брюле» немецкого производства способен придать каждому десерту изысканный
вкус. При этом его вкусовые и ароматические свойства раскрываются постепенно. Вначале ощущаются карамельные нотки, плавно
переходящие в молочные. Такой вкус превосходно подходит для зефирной продукции. Российские кондитеры повсеместно используют
этот ароматизатор именно при приготовлении зефира.

Специалисты в области приготовления кондитерских изделий также советуют добавлять новый ароматизатор в вафельные жировые
начинки. Это поможет придать им неповторимый вкус карамели. Дополнительным плюсом ароматической добавки является
содержание в ней натурального красителя. Благодаря этому появится возможность существенно упрощения производственного
процесса. Чтобы создать более теплый оттенок, понадобится добавить в ароматизатор «Суфле» или «Крем брюле» немного
оранжевого красителя.