Пищевые добавки для сырокопченых колбас
При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молочной кислоты из углеводов — гликогена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечивает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат необходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.
В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регуляторы кислотности. Фосфаты позволяют целенаправленно регулировать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказывают антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свойственно немногим антиоксидантам.
Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из натуральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Разнообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 компонентов расширит вкусовую палитру производимых сырокопченых колбасных изделий.
Компания имеет возможность производить вкусоароматические добавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характеристиками индивидуально для каждого клиента.
В этой статье мы хотели бы остановиться на особенно важных моментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.
При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть постной и сухой; недопустимо использование мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.
Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микрофлоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько предшествующий срок хранения мяса.
Для получения продукции высокого качества необходимо соблюдение всех технологических норм. Существуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначенного для производства сырокопченых колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.
Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 … 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При таком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает образование цвета и способствует развитию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, содержащуюся в шпике, в кристаллизованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 … -10 °С в течение 2-3 суток.
Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составлении фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.
Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требуется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фарша не должна превышать 0…+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изделия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.
Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может вызвать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.
При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение добавок серии «РОСМИКС СК» сокращает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 суток. Основное условие — нормализация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.
Колбасы коптят первые 2 дня слабым холодным дымом с температурой 18-22 °С и относительной влажностью 90-88 %. Потом рекомендуется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относительной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают новый вкус, активизируются ароматические ингредиенты и приостанавливается активность микроорганизмов.
Следующий этап, самый длительный и необходимый — сушка. Основной ее целью является снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.
Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в подвешенном состоянии. В процессе хранения колбасы с добавками «РОСМИКС СК» сохраняют свою эластичную консистенцию в отличие от колбас со стартовыми культурами.
При использовании данных культур сырокопченые колбасы уплотняются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспоримое преимущество применения добавок для сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ.
«Коллекция вкусов» разработала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые». В ассортименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые колбасы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).
Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» позволят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас класса «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле аналогичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых колбас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг покупателей и увеличить продажи готовой продукции.
Пищевые добавки для колбасного производства — это искусственные и естественные компоненты, добавляемые в колбасные продукты для приобретения ими качеств, необходимых производителю. Сами они не являются пищевыми продуктами. Вносятся в продукты на нужном этапе производства, для придания необходимых свойств, как-то:
- увеличение срока хранения;
- улучшение внешнего вида и вкуса;
- облегчение процесса производства, его ускорение;
- устранение порчи продукта.
Что такое?
Пищевые добавки для колбас – это большой список компонентов, употребляемых в производстве и хранении таких продуктов. Из различных компонентов, используемых в промышленном приготовлении колбасы, чаще всего употребляются:
- (Е300, Е301). Кислота аскорбиновая (витамин С) и аскорбинат. Применяется для лучшего окрашивания, улучшения внешнего вида, влияет на вкусовые и ароматические качества. Сохраняет цвет в процессе хранения, борется с окислением жира в колбасе. Вводится в фарш. Используются 3% растворы в отношении 3/1000 на массу фарша, часто с добавкой употребляется гемоглобиновый раствор. Техническая температура не ниже 20 градусов. Изготовление сарделек и сосисок без добавки не обходится;
- (Е407). Карриган — это природное вещество, добываемое из красных водорослей путем длительной очистки. Делятся на полурафинированный и рафинированный, относится к загустителям из натуральных веществ. Используется в производстве вареной колбасы для стабилизации (образовывает гель). Применяется при увеличении веса продукта, без добавок мясной массы, требует добавки специй. Компонент при большом употреблении вреден, так как удерживает воду в почках, может привести к раковым заболеваниям желудочно-кишечного тракта;
- (Е440). Пектины (полисахариды) – вещества из растений, производящие склеивающую функцию смеси мяса и сои. Различают студнеобразующую и комплексообразующую функцию вещества, которые применяются в изготовлении колбас. Извлекается из природных компонентов, таких, как овощи, корнеплоды, фрукты (в основном свекла и яблоки). Пектин – это растворимые пищевые волокна, нужные для изготовления вареных колбас;
- (Е621). Натрия глутамат, являющийся солью глутаминовой кислоты. Усиливает чувствительность нервных окончаний языка, что ведет к улучшению вкуса продукта, усиливает его. Применяется для мяса низких сортов и мороженого фарша, а также при замене мяса соей. Добавляется вместе с солью и набором специй в смесь из сои и мяса. При употреблении конины обязательно употребляется в массе до 0,15% от массы мяса. Благодаря усилению вкуса, позволяет сэкономить на вкусовых добавках и специях. Есть нюансы в употреблении – возможны аллергия на него, и множество симптомов болезней, вплоть до синдрома Альцгеймера;
- препараты для копчения. Употребляются для процесса копчения мясных продуктов, в качестве добавки для колбасного производства. Имеют вяжущий вкус и консистенцию от жидкости до вязкой массы (по ГОСТ). Цвет от черного до светло-коричневого. Применяются для замещения процесса копчения дымом, на копчение с использованием этого вещества, так как придают продукции копченый вкус. Относятся к так называемым ароматизаторам коптильным. Различают жидкости коптильные, масляные, порошковые сухие. Применяются для изготовления полукопченых колбас;
- винные добавки. Применяются в производстве сырых колбас для особого вкуса и аромата продукции. В натуральном исполнении используются коньяки, мадера. Недостатком является высокая стоимость добавки. Могут взамен их применяться продукты этилового спирта с добавками для аромата и вкуса, настоями разных фруктов и ягод;
- бактериальные культуры — часты в употреблении для дорогих сортов колбасы, они имеют множество функций, такие как создание аромата и цвета. Также влияют на содержание нежелательных микроорганизмов в продукте, регулируют обезвоживание при производстве и хранении и многое другое. Дозировка при употреблении – до 60 грамм на центнер мяса (в сухом виде). Дозировка зависит от микроорганизмов, содержащихся в добавке.
Почему применяются
Основным качеством добавок является уменьшение цены на товар, улучшение цвета и аромата, вкуса. Есть компоненты колбасной промышленности, для которых невозможно применение без добавки производство колбасы из мясного или соевого сырья.
Негативной стороной их использования является отрицательное воздействие на здоровье человека. Но мясная промышленность не может обойтись без применения добавок.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «Языковая кровяная колбаса», Колбаса «Кровянка по-домашнему», «Зельц Красный».
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…
320 руб.
В наличии
Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.
Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.
Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…
28 руб.
В наличии
В упаковке – 200гр.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА, «АССОРТИ В ЖЕЛЕ «ПРАЗДНИЧНОЕ», «СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ»
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса, «АССОРТИ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Состав: желатин говяжий пищев…
370 руб.
Нет в наличии
Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта «Экстра» (без йода!), внести в 1 кг …
17 руб.
В наличии
Посолочно-нитритная смесь «Мясницкая соль для рассолов».
Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…
92 руб.
В наличии
Количество в упаковке — 100гр или 500гр.
Цена указана за упаковку.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Видео-рецепты с применением данного товара: КУМПЯЧОК, ПЕППЕРОНИ, Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».
Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…
92 руб.
Нет в наличии
Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Размер щепы 3*10 мм.
Купить эту щепу в фасовке 500 гр.
Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!
Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.
Щепа п…
1700 руб.
В наличии
Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.
Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…
50 руб.
Заканчивается
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ»
Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…
72 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ, Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.
Люди придумали сушить продукты для…
195 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)»
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: «ПАШТЕТ РомановШеф», «Настоящая ДОКТОРСКАЯ», «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…
83 руб.
В наличии
В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ»
Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения! Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…
370 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр. …
14 руб.
В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы.
СПРАВОЧНИК
ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
| Технологические рекомендации по применению функциональных комплексных добавок серии «Росмикс СК» предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и стран СНГ. Производитель — фирма «Коллекция вкусов» (Россия). | |
| Традиционные СК Столичная СК Брауншвейская СК Особенная СК Суджук СК Зерниская | Оригинальные СК Капикола СК Палермо СК Чили СК Мирандо СК Барокко |
Описание
Добавки марки «Росмикс СК» представляют собой многофункциональные
комплексные смеси
на основе ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) Е 575. ГДЛ является одним из основных небиологических компонентов, используемых для ускорения созревания сырокопченых колбас. ГДЛ, растворяясь в мясном соке, образует глюконовую кислоту, что ведет к быстрому снижению рН, и является альтернативой бактериальной ферментации.
Базовый состав комплексных добавок сбалансирован следующими компонентами: усилитель вкуса Е621, L-аскорбиновая кислота Е300, Е301 Na-L-аскорбат, натуральные специи и пряности и их экстракты.
Область применения
Добавки марки «РОСМИКС СК» предназначены для ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.
По своим физическим свойствам
комплексные пищевые добавки
представляют собой мелкодисперстные порошкообразные смеси, от светло-салатового до темно-розового цвета, имеющие неоднородные включения, допустимые по ТУ.
Технологический процесс
Подбор сырья:
Для производства сырокопченых колбас очень важен правильный подбор сырья, без преувеличения можно считать, что это — один из самых важных аспектов решения задачи.
Говядина должна быть постной, сухой. Кроме того, мясо должно иметь благоприятное для сырокопченых колбас значение рН (от 5,4 до 6,0).
То же относится и к свинине, при этом желательно использовать мясо взрослых животных. «Возраст» сырья имеет также большое значение.
Шпик и грудинка для сырокопченых колбас должны быть свежими, обязательно хорошо охлажденными, и в случае их измельчения на куттере, замороженными.
Мясо с высокой степенью обсемененности, даже на вид в хорошем состоянии, может привести к плохому качеству, максимальный порог обсемененности до 10 kВЕ.
При использовании в производстве сырокопченых колбас замороженного мяса необходимо помнить, что свинину нельзя хранить более 6 месяцев, а говядину — более 9 месяцев.
Консистенция:
Нормальный рН мяса равен 5,8-5,9, а при рН 5,0-5,1 наступает изоэлектрическая точка — водосвязывающая способность мяса минимальна.
Производство колбасы с консистенцией заданной плотности зависит от того, как контролируется понижение рН в колбасе в процессе ферментации. Нужной плотности легко достичь, если рН фарша опускается до изоэлектрической точки до того, как начинается процесс сушки, т.е. рН равен не менее 5,3.
Если процесс сушки начать до того, как будет установлен рН 5,3, то появляется риск того, что консистенция будет неплотной. Эту ошибку трудно исправить потом, даже если продлить время сушки.
Закладка соли:
Для производства сырокопченых колбас длительного срока хранения, нужно обязательно использовать более высокую закладку соли, чем, например, в вареных колбасах.
В твердых на разрез сырокопченых колбасах закладка соли должна быть не менее 28 г на 1 кг массы сырья. Соль выполняет следующую роль:
- придание вкуса;
- подавление микрофлоры;
- снижение активности воды;
- сохранность продукта;
- связывание, благодаря экстракции, солерастворимых белков.
Закладка нитрита натрия:
Его роль сводится к обеспечению цвета, вкуса и текстуры характерных для данных колбас, а также бактериостатическое и антиокислительное действие. Уровень применения нитрита натрия строго регламентируется.
Очень важна правильная закладка нитрита натрия. Если применяют нитритную соль, ее закладывают на этапе закладки соли. Если используют нитрит натрия в виде раствора, то закладывают в начале куттерования, для обеспечения равномерного распределения в фарше.
Закладка комплексной пищевой добавки марки «Росмикс СК»
Многофункциональные комплексные смеси марки «Росмикс СК» закладываются на нежирное сырье в начале фаршесоставления, соль и нитрит натрия вносятся по традиционной схеме согласно рецептуре.
Дозировка закладки составляет 10—12 г на 1 кг сырья (1000— 1200 г на 100 кг сырья).
Производственный процесс. Порядок фаршесоставления.
Технология производства ферментированных колбас практически одинакова во многих странах. Ферментация колбас начинается после приготовления фарша и шприцевания его в оболочку. Состав рецепта, специи и степень измельчения мяса — основные факторы, дающие своеобразную «изюминку» мясному продукту.
В настоящее время процесс предварительного посола мяса практически ушел с производства сырокопченых колбас. Предварительный посол мяса применялся при старой технологии ферментации колбас, однако имел ряд недостатков:
- увеличение количества бактерий молочно-кислой кислоты;
- не происходило завершение процесса ферментации, оставался высокий уровень рН;
- содержание высокого уровня патогенных и болезнетворных бактерий.
Для того, чтобы улучшить гигиену производства и ускорить технологический процесс выработки сырокопченых колбас, сегодня, в основном, используют замороженное мясо, этап предварительного посола отсутствует, применение ускорителей созревания колбас, таких как ГДЛ, вошло в норму.
Подготовка сырья:
- Говядину, грудинку, шпик (в зависимости от рецептуры) замораживают.
- Нежирную свинину измельчают на волчке до желаемого размера.
Порядок фаршесоставления:
- Говядину измельчают на куттере, в процессе куттерования вносят комплексную функциональную добавку марки «Росмикс СК», нитрит натрия.
- Добавляют жирное сырье, предусмотренное рецептурой, и измельчают до нужного размера.
- Затем добавляют нежирную свинину и куттеруют до готовности, т.е. до желаемого размера и легкой связываемости. При этом очень важна конечная температура фарша. При теплом фарше выше + 2°С, высока вероятность мажущей структуры и мягкой консистенции готовой колбасы. идеальная температура готового фарша не должна превышать 0°С.
- Шприцевание фарша в оболочку обязательно производить немедленно после составления. Необходимо подготовить и освободить шприц с тем, чтобы от фаршесоставления до формовки батонов проходило не более 45 минут. Иначе это может повлиять на структуру колбас и усложнит процесс наполнения оболочек.
- Для того, чтобы изготовить сырокопченую колбасу, оптимальную по виду, цвету, вкусу и консистенции, следует предусмотреть фазу выравнивания (осадку) перед процессом созревания и сушки. Благодаря осадке происходит более равномерное снижение рН, а процесс влагоотдачи — точно управляем. В зависимости от диаметра оболочки и загрузки камер время осадки длится от 4 до 10 часов.
Ферментация и созревание
Созревание — самая важная стадия всего процесса производства сырокопченых колбас. На этой стадии должно пройти образование цвета, аромата и ферментация.
На этапе созревания важно учитывать температуру, относительную влажность и циркуляцию воздуха. Температуры не должны превышать 25°С. Влажность необходимо регулировать так, чтобы поверхность колбасы не оставалась влажной, но и чтобы сильно не пересыхала. Чрезмерное увлажнение ведет к образованию серого налета, слишком низкая влажность — к преждевременному или неравномерному высыханию оболочки с наружной стороны колбасы, из-за чего обезвоживание сердцевины батона затормаживается или полностью прекращается.
Правильное обезвоживание является одним из главных факторов успешной ферментации. При помощи соответствующей регуляции влажности воздуха необходимо стремиться к тому, чтобы колбаса первые 3 дня теряла минимум 5% своего веса. Значение рН 5,2—5,4. Тогда процессы ферментации будут протекать оптимально. На этапе копчения и сушки колбасы уже не в такой степени подвержены влиянию среды, но важно не подвергать колбасу резким колебаниям температуры и влажности, особенно если обеспечена равномерность циркуляции.
При этом происходит равномерный вывод из колбасы влаги и газообразных веществ. Колбаса хорошо «дышит». «Дышать» применительно для сырокопченых колбас значит отдавать влагу.
В таблице приведены примерные режимы температуры и влажности для сырокопченых колбас с использованием ГДЛ, однако следует отметить, что в зависимости от применяемого оборудования температура и влажность могут немного меняться.
Режимы созревания колбас
| Время | Температура | Влажность, % | Копчение |
| 6 часов адаптации температуры и влажности | 22°С | 50-60 | — |
| 1-ый день | 22°С | 90-92 | — |
| 2-ой день | 20°С | 90-92 | — |
| 3-ий день | 20°С | 88-90 | Слабое копчение |
| 4-ый день | 18°С | 85-87 | — |
| 5-ый день | 18°С | 83-85 | — |
| 6-ой день | 18°С | 80-82 | Интенсивное копчение |
| С 7-го дня | 16°С | 70-74 | Сушка |
Упаковка и хранение:
«Росмикс СК» упаковывают в алюминиевые пакеты массой по 1 кг Хранение осуществлять в сухих прохладных складских помещениях, вдали от источников сильных инородных запахов и прямых солнечных лучей в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения в оригинальной упаковке составляет 1 год со дня выработки. Рекомендации по применению многофункциональных добавок серии «РОСМИКС СК» для сырокопченых и сыровяленых колбас: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|