Пищевые добавки для сухариков
Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, не понятно для большинства людей.
Например: Е951 — аспартам, сахарозаменитель. Он может вызвать отравление, головные боли, сильное сердцебиение, потерю памяти, припадки и потерю зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители Е950 и Е952.
Е338 — ортофосфорная кислота. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов. Эту кислоту применяют для производства газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья и сухарей).
Е211 — бензонат натрия, используется в основном при производстве повидла, мармелада, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков и различных полуфабрикатов.
Пищевые добавки Е210, Е211, Е212 — вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. Обычно это джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. В связи с тем, сто при соединение с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма, данные добавки могут вызвать онкологию.
Газированные напитки с пищевыми добавками
Углекислый газ является одним из основных компонентов нами любимых газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием.
Сам по себе он не опасен, но тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта нужно быть осторожным потому, что углекислый газ может спровоцировать расстройства пищеварения или болевой приступ.
Е950, на упаковках газированных напитков содержится метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно-сосудистой системы. Он оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.
Теперь о нашумевшем: чипсах и сухариках.
Чипсы и сухарики с пищевыми добавками
Чипсы – это вообще гениальный продукт. Это когда всего лишь одна картошка продаётся по цене одного килограмма.
Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов.
Для того чтобы картошка хрустела, чтобы не портилась и была вкусная, в неё добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глукомат натрия (Е621), который является усилителем вкуса.
Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребёнок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет всегда просить только картошку с усилителем вкуса.
Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий. приготовленный дома картофель.
На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, просто подсушенный хлеб, но ведь он присыпан большим количеством консервантов, ароматизаторами и разделителями. Современные сухарики приобрели совсем новое, небезопасное для человечества свойство и вкус.
Ежегодно количество заболеваний желудочно-кишечного тракта среди школьников растёт с огромной скоростью. Основная причина этого – увлечение детей вот этим сухим кормом.
Шведские учёные определили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что их любители обречены на онкологические заболевания. Здесь речь идёт о канцерогене акриламид.
Проделав ряд эксперементов, современные учёные обнаружили, что когда углеводы – основной компонент риса, картофеля и мучных изделий – нагревают до высокой температуры, то происходит процесс образования вещества акриламида.
По данным Международного агенства раковых исследований, акриламид вызывает мутацию генов, при его употреблении появляются злокачественные опухоли желудка, наносится непоправимый вред центральной и периферийной нервной системе.
Сухарики
1
Сухарики Три Корочки
производитель:
ЗАО «Бриджтаун
Фудс», Россия.
Глутамат
натрия Е 621 Эта аминокислота и ее соли
участвуют в передаче импульсов в центральной
нервной системе, оказывают возбуждающее
действие и применяются в психиатрии.
Поэтому исследователи считают, что пища,
содержащая много глутамата (как, например
в ресторанах быстрого питания) может
вызывать как физическое, так и психическое
привыкание. Человеку, который часто употребляет
глутамат натрия, натуральная пища кажется
безвкусной, поскольку рецепторы распознавания
вкуса утрачивают чувствительность. Глутамат
натрия может вызывать повреждение мозга
у крыс. Этот усилитель вкуса является
причиной болезней пищеварительной системы,
таких как гастрит или язва желудка. А
японский ученый Хироши Огуро недавно
доказал, что этот усилитель вкуса оказывает
неблагоприятное воздействие на сетчатку
глаза. Люди, часто употребляющие пищу
с глутаматом натрия, жалуются на головные
боли, учащенное сердцебиение, слабость
в мышцах, жар и распирание в груди. Это
может свидетельствовать о том, что усилитель
вкуса глутамат натрия изменяет гормональный
статус в организме.
E627
— Гуанилат натрия
двузамещенный. При употреблении данного
продукта возможны непрогнозируемые скачки
артериального давления. вызывает кишечные
расстройства
E631
— Инозинат натрия
двузамещенный
используемая в чипсах, сухариках, продуктах
быстрого приготовления, приправах. Инозинат
натрия E-631 применяется только вместе
с глутаматом натрия в связи с относительно
высокой стоимостью. В России разрешен
только двузамещенный инозинат натрия.
E-631 не рекомендуется детям.
E551
— Диоксид кремния
применяется как добавка, препятствующая
слеживанию и комкованию основного продукта.
В пищевых продуктах Е-551 чаще всего встречается
в составе сухариков, чипсов, некоторых
медикаментов (энтеросорбентов), зубных
паст. о непроверенной информации исследования,
проводимые во Франции, показали, что при
употреблении воды с высоким содержанием
диоксида кремния снижается риск развития
болезни Альцгеймера на 11%
2
Сухарики Хрусteam
ООО «Фрито Лей Мануфактуринг»,
Россия.
.
Е 621 Глутамат
натрия
E627 Гуанилат натрия двузамещенный
E631 Инозинат натрия двузамещенный
E-262 Ацетат натрия известен как пищевая
добавка, и применяется как консервант.
полностью усваивается с выделением 3,75
ккал/г; свободная кислота оказывает неспецифическое
раздражающее действие
3
Сухарики «Воронцовские»
Производитель:ООО
«Руско», Россия.
Е 621 Глутамат
натрия
E627 Гуанилат натрия двузамещенный
E631 Инозинат натрия двузамещенный
E551 — Диоксид кремния
Е160с Пищевую
добавку (маслосмолы паприки) получают
из натуральной паприки . Можно отнести
к категории безопасных для здоровья
человека добавок, так как не существует
ни одного факта отрицательного влияния
красителя Е160с на организм человека.
Е160с добывается из растений и таким
образом является натуральным красителем.
E330 — Лимонная
кислота защищают продукты питания
от окисления, прогорькания и
изменения цвета. в больших
дозах может иметь канцерогенный
эффект. Встречается индивидуальную
непереносимость лимонной кислоты
E296 — Яблочная
кислота отвечают за сохранность
продуктов, предотвращая размножение
бактерий или грибков. Яблочная
кислота — это один из весьма
важных промежуточных продуктов
обмена веществ. Она повышает
тонус организма, защищает печень,
компенсирует почечную недостаточность,
помогает при гипертонии, улучшает
восприимчивость и усвоение лекарств,
уменьшает негативное воздействие
противораковых лекарств на эритроциты
крови. Допустимый размер суточного
потребления яблочной кислоты
не установлен.
4
Сухарики Кириешки Light
Производитель ООО
“КДВ Новосибирск”Россия
Е 621 Глутамат
натрия
E627 Гуанилат натрия двузамещенный
E631 Инозинат натрия двузамещенный
E270 Молочная
кислота, используемую в продуктах
питания в качестве консерванта. В животном
организме молочная кислота постоянно
производится естественным образом при
распаде глюкозы — основного поставщика
энергии для мышц и мозга. Избыток молочной
кислоты выводится из организма естественным
путем через почки. В силу своего природного
происхождения и образования в организме
человека естественным путем использование
молочной кислоты в качестве пищевой добавки
Е270 разрешено во всех странах. Предельно-допустимые
нормы использования консерванта Е270 не
устанавливались .
Слово «сухари»
(сухарики) походят от латинского слова
«bis coctus [panis]» — «два раза печённый
хлеб». Увеличения срока годности,
из-за сухости продукта и аппетитными
вкусовыми качествами, делают этот
продукт незаменимым в пищевом
производстве. Если датой рождения
сухаря, можно назвать — 14 ноября 1958
года, то появления сухариков — конец
90х
Закусочные сухарики
имеют своеобразный внешний вид,
что является привлекательным фактором
для молодежи: они могут иметь
форму в виде квадратиков, прямоугольников,
ромбиков, тонких брусков. В состав
сухариков могут входить пшеничная,
ржано-пшеничная или ржаная мука,
соль, специи, пищевые ароматизаторы.
Потребителей привлекает разнообразный
вкус сухариков, небольшой вес упаковки
– на один раз, красочное оформление
продукта, возможность использовать
в любом месте и в любое
время. Закусочные сухарики используют
как закуску к пиву, а также
как дополнение к первому блюду
или как лакомство.
Для получения
сухариков используется готовый
хлеб, но производство может начинаться
и с замеса теста. Если используется
готовый хлеб, то технологическая
цепочка включает его входной
контроль, резку, обжарку, обработку
специями и ароматизаторами, выдержку;
упаковку. Если производство сухариков
начинается с нуля, т.е. с замеса
теста, то применяется технология,
при которой тесто имеет
меньшую влажность и более
высокую упругость. Его выдавливают
через матрицы по типу макаронных
изделий, и после выпечки
и охлаждения режут механическим
способом на мелкие сухарики.
Обжаривание сухарей непродолжительное,
чтобы не придавать им жесткости.
Обжаренные сухарики посыпают
специями, ароматизируют в зависимости
от вида изделий. После этого
сухарики помещают в открытые
ящики или другую тару и
выдерживают в течение 8-16 часов
при температуре 21- 30°С и относительной
влажности воздуха 50-70 %. Выпускают
закусочные сухарики упакованными
в полипропиленовую пленку или
пленку из комбинированных материалов
массой
Сухарные изделия
наследуют все недостатки хлебобулочных
изделий: в них мало белков и много
углеводов, практически отсутствуют
жирорастроримые витамины, в них
мало кальция и микроэлементов. Учитывая
современные тенденции по созданию
полноценных продуктов питания с целенаправленными
свойствами, можно понять стремление практиков
и научных работников расширить ассортимент
традиционных сухарей и новых сухариков
за счёт введения биологически ценных
добавок – сухого молока, клетчатки, хлопьев
зерновых зародышей, фруктовых порошков,
экстрактов из ценных трав и др. Все это
повышает усвояемость и биологическую
ценность продукта.
Ассортимент
закусочных сухариков очень разнообразен
и продолжает расширяться за счет использования
новых вкусовых и биологически активных
добавок. Многие вкусовые
добавки прекрасно передают вкус натуральных
продуктов — грибов, бекона, сыра, красной
икры, рыбы, болгарского перца и
др. поэтому сегодняшнему потребителю
есть из чего выбирать.
Выбор потребителем ассортиментной позиции
и торговой марки прежде всего определяется
качеством сухариков и затем — привлекательностью
упаковки. Качественные сухарики должны
быть без трещин и пустот, с развитой
пористостью, без посторонних включений,
непромеса и загрязнений. Поверхность
может быть обсыпана солью, паприкой, овощной
смесью и др.
Цвет сухариков,
выработанных из пшеничного хлеба, варьирует
от светло-желтого до светло-коричневого;
из ржано-пшеничного или ржаного
хлеба — от светло-коричневого
до коричневого. Вкус и запах
должны быть свойственными данному
продукту с привкусом ароматических
и вкусовых добавок, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция
сухариков не должна быть жесткой. Они
должны хрустеть и легко разжевываться.
Проверка на микробов
Для справки:
КМАФАнМ или общая бактериальная обсемененность— общее количество микробных клеток, растущих на питательной среде при температуре, близкой к температуре тела человека, а значит потенциально небезопасных для него. Этот показатель позволяет определить, не нарушались ли санитарные правила и технологический режим изготовителем продукции, соблюдались ли условия хранения, транспортировки и реализации.
- Общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) всех образцов находится в пределах, допустимых техническим регламентом для хлебобулочных изделий с начинками (собственно для сухариков норматив отсутствует), и лишь в образце «Клины» микробов в 1,2 раза выше.
Высокий показатель КМАФАнМ, скорее всего обусловлен не слишком высоким качеством используемой вкусовой добавки. У восприимчивых людей употребление такого продукта может вызывать проблемы с пищеварением. Это послужило одним из оснований для включения этого товара в список товаров с замечаниями (не в Черный список — ввиду отсутствия норматива именно для данного вида продуктов).
Жирно не будет
Для справки:
Потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. С 1 января 2018 года трансжиры в количестве более 2 % будут запрещены для использования в питании населения.
Некоторые производители ощутимо сэкономили на растительных жирах. В образцах «Воронцовские» и «Клины» жира меньше на 10% и 12% от заявленного на маркировке.
У образца «Клины», к тому же, самая высокая среди исследованных образцов массовая доля транс-изомеров жирных кислот — 0,3%. Такое количество трансжиров считается безопасным для потребителя, но говорит о достаточно жестком режиме нагрева жира при обжаривании сухариков. Отсутствуют транс-изомеры (менее 0,1% в жировой фазе продукта) — у сухариков «3 корочки».
Почему нужно исключить трансжиры из своего рациона?
У сухариков «Фишка», наоборот, фактическая массовая доля жира выше заявленной, правда всего на 1%. А вот фактическая массовая доля белка ниже заявленной на этикетке больше, чем на 7%.
За несоответствие информации о содержании массовой доли жира и белка ржаные сухарики «Воронцовские», «Клины», «Фишка» занесены в список товаров с замечаниями.
Честный чеснок и другие добавки
Выражение «со вкусом» современным потребителем зачастую воспринимается, как сигнал о наличии в продукте искусственной вкусовой добавки, искусственного ароматизатора. Однако, не совсем соответствует истине.
Так, на маркировке сухариков «3 корочки», «Воронцовские» и «Клины» указано, что продукт со вкусом чеснока. У снеков «Бородинские» (BEERka) и «Фишка» в названии указывается — гренки с чесноком.
Для справки:
Диоксид кремния (Е551) — это безопасное вещество, из которого преимущественно состоит обыкновенный песок. Он используется в пищевой промышленности, как антислеживающий агент. Используется в фармацевтической промышленности в качестве лекарственного препарата-энтеросорбента, в производстве зубных паст. Вещество встречается в составе чипсов, сухариков, кукурузных палочек, растворимого кофе и т.д.
Официально подтверждено, что вещество диоксида кремния проходит через желудочно-кишечный тракт неизменным, после чего полностью выводится из организма.
Маркировка прочих образцов — «3 корочки», «Воронцовские» и BEERka — сообщает об ароматизаторе «чеснок». Также во всех этих сухариках содержится диоксид кремния (Е551), препятствующий комкованию и слеживанию основного продукта.
В этих же образцах содержится как регулятор кислотности лимонная кислота. А в гренках «Бородинские» (BEERka) и «3 корочки» — еще и диацетат натрия (Е262). Консервант относится к разрешенным, но есть данные о его негативном влиянии на детей.
Образцы «3 корочки» и «Воронцовские» содержат усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). В сухариках «3 корочки» помимо глутамата натрия используются гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631) – тоже усилители вкуса.
Важно! Вся пятерка проверенных образцов примерно на 2% состоит из поваренной соли. Это достаточно много. Каждые 100 г этих продуктов содержат больше половины от рекомендованного для взрослого человека максимального суточного потребления поваренной соли.
Найден акриламид!
Для справки:
Данные исследований, проведенных американской общественной организации CSPI, по «Содержанию акриламида в некоторых продуктах, встречающихся в России»:
«Вареный картофель, порция 110-120 г – содержание больше 3 мкг.
Хлопья Cheerios с медом и орехами, около 30 г – 6 мкг.
Хлопья Cheerios, около 30 г — 25 мкг.
Картофельные чипсы Pringles, около 30 г – 25 мкг.
Картофель фри McDonald, большая порция, около 170-180 г – 72 мкг.»
Если углеводосодержащий продукт термически обрабатывается, при этом изменяя запах, цвет и текстуру, — как правило, в этом продукте образуется такое химическое соединение, как акриламид.
Акриламид присутствует в кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.
Последствия для человека от употребления богатых этим канцерогеном продуктов изучены еще не до конца. По некоторым данным, безопасные дозы акриламида для человека в сутки: 1 мкг на 1 кг веса. То есть при весе 75 кг вы должны получить не более 75 мкг акриламида в день. Согласно рекомендациям ВОЗ допустимое потребление акриламида существенно больше.
Проверенные образцы сухариков содержали от 13,3 до 27,4 мкг акриламида на 100 г. По результатам экспертизы минимум акриламида содержится в гренках «Бородинские» (BEERka), а максимум — в гренках-сухариках ржаных «Клины». Более высокое содержание акриламида говорит о более жестком режиме тепловой обработки продукта.
Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:
Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке крахмалосодержащих продуктов. В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах). Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.
У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион питания (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.
Главное — сухо!
Для справки:
Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью. По ТУ допускается влажность 8 — 12%, в зависимости от сорта сухарей. ГОСТ 686-83 на сухари армейские диктует не более 8% влажности (с учетом хранения в герметичной таре).
Сухарики ценятся потребителями не только за вкус, но и за хруст. Понятно, что при излишней влажности хруста не получится. Мало того, что влажные сухари не обладают нужной хрупкостью, так еще и при хранении быстро плесневеют.
Впрочем, всем проверенным образцам далеко до верхней допустимой границы (для аналогичных видов продукции). Их влажность колеблется по результатам экспертизы 3,5%-5,5%. Самыми сухими оказались образцы BEERka и «Клины».
Пищевая ценность
Безопасность
| Название | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля поваренной соли, % | Массовая доля транс-изомеров жирных кислот, % | Перекисное число, ммоль/кг | Акриламид, мг/кг | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| «3 Корочки» ржаные со вкусом чеснока |
11,2 |
8,7 |
2,1 |
0,1 |
2,8 |
0,199 |
| «Воронцовские» ржаные со вкусом чеснока |
9,2 |
21,5 |
2 |
0,2 |
3,7 |
0,147 |
| «BEERka» ржаные с чесноком и укропом |
10,3 |
8,8 |
2 |
0,1 |
3,2 |
0,133 |
| «Фишка» с чесноком |
9,4 |
17,4 |
2,1 |
0,2 |
3,6 |
0,179 |
| «Клины» ржаные со вкусом чеснока |
12,4 |
19,2 |
2,1 |
0,3 |
2,5 |
0,274 |
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.