Пищевые добавки для сладких соусов и с

Соусы (подливы) – это разнообразные приправы к основным блюдам и их дополнениям, а также к сладкой еде (например, сметана/не слишком жидкий кисель из фруктов и/или ягод для сырников, оладьей и прочих десертов). Благодаря им, пища становится сочнее, а ее питательность увеличивается. Специи и вкусокомпоненты, входящие в их состав, возбуждают пищеварительную деятельность. Красочные насыщенные тона аппетитно дополняют окрас основной еды.

Одинаково популярны соусы как на домашней кухне, так и в ресторанах. Ими не только дополняют приготовленную еду, но и применяют при готовке: с их помощью жарят, запекают и т.п. А если необходимо подать отдельно, то для этого используют специальные сосуды – соусники.

Среди самых известных подлив: кетчуп и майонез, соевый и чесночный, рыбный и грибной соусы, а также тартар, бешамель, сацебели и многие другие.

Какие виды соусов бывают?

Характеристик, положенных в основу классифицирования, много. Одно из главных разделений, основанное на преобладании жидкой фазы или дополнительных компонентов (специй и пряностей), выделяет соусы:

– основные (базовые). Готовятся из определенной основы, имеющей жидкое состояние, по специальной технологии. Добавочные ингредиенты присутствуют в очень малом объеме. Ряд подлив из данной группы: эспаньоль, велуте, бешамель, томатный соус, майонез;

– производные. Для создания берутся соусы-основы и дополняются всевозможными компонентами. Это, к примеру, шорон, беарнез и дижонский соусы (на базе голландского), капер, пулет и грибной соус (из велюте), субиз, аврора, морнейский (из бешамель), африканский, роберт, жю и иные (из эспаньоль).

От того, какая добавочная составляющая, различают подливы с мукой и без нее. Первые, в свою очередь, принадлежат либо к красными, либо к белым. Оттенки красных: от коричневого до красно-бурого. Белые могут иметь сероватый оттенок.

По t, при которой их задействуют, соусы бывают горячими (сочетаются только с горячей едой) и холодными (как с горячей, так и с холодной).

По густоте:

– жидкими (как жидковатая сметана). Ими поливают и в них тушат пищу;

– средне-густыми (как густая сметана). В них запекают еду и их добавляют в овощные кушанья;

– густыми (как вязкая манка). Используются преимущественно для фаршировки, также могут быть добавлены в ряд блюд.

Классификация по назначению определяет, к какому блюду подливу подают: к мясному, рыбному, из птицы, к пасте, овощам, пище из круп, сладкой еде, салатам (в качестве заправки).

Сладкие соусы как отдельная группа продукта создаются из отваров фруктов и ягод, а также из соков, вина и молока. Популярные дополнения: сахар, ваниль, какао, шоколад. Сгущающие компоненты: крахмал и мука.

Чтобы такое разнообразие соусов (а выше мы упомянули далеко не о всех наименованиях) было доступно потребителю, необходимо использовать при их приготовлении специальные добавки, влияющие на состояние и внешний вид продукта, оберегающие от преждевременной порчи и т.д. Важное место в этом отводится консервантам.

Консерванты для соусов: какие и для чего нужны?

Консерванты – это вещества, действующие угнетающе на всяческие микроорганизмы. Они предотвращают не только порчу продукта, но и появление в нем неприятных вкусов и запахов, плесени и микробных токсинов. Какие консерванты можно вводить в пищевые продукты, в том числе и в соусы, определяется на законодательном уровне страны.

Альтернатива консервантам – эмульгаторы, которые способны выполнять подобные задачи. Также для продления сроков годности может использоваться асептическая упаковка.

Влияние консервантов на здоровье человека

Хотя о данной группе пищевых добавок бытует двузначное мнение и многие считают, что от них необходимо отказываться, чтобы не навредить здоровью, все же делать это не следует. Нужно правильно, то есть в оптимальных концентрациях, их использовать, и безопасности достичь получится.

Если консервантов будет недостаточно, хранение на протяжении необходимых сроков будет невозможным, а из-за этого продукт станет недоступным массовому потребителю. Избыток же как чреват в плане ухудшения качества продукта, негативного воздействия на человеческий организм, так и не желателен по экономическим причинам.

Ряд производителей с помощью консервантов пытается компенсировать низкопробное сырье или нарушения санитарии на производстве. Однако в полной мере это невозможно и делать так не нужно.

Популярные консерванты для соусов:

– бензоат натрия;

– сорбат калия;

– сорбиновая кислота;

– уксусная кислота;

– ацетат натрия.

Какие добавки разрешены для соусов?

Кроме консервантов, которые, подчеркнем, разрешены для введения в соусы в определенных дозах, в данной отрасли пищепрома можно использовать и другие группы пищевых добавок:

– антивспениватели делают невозможным или снижают пенообразование на определенных производственных этапах;

– пеногасители убирают ненужную пену, которая успела сформироваться;

– ингибиторы окисления тормозят окислительные процессы, благодаря чему защищают подливу от появления горечи и потемнений;

– антислеживатели препятствуют слеживанию, слипанию и формированию комков (используются для сухих соусов);

– желирующие компоненты формируют гелеобразную консистенцию;

– загустители повышают вязкость;

– подсластители – это несахарные добавки, в частности сахарин, придающие сладость;

– гидролизно-инверсионные катализаторы ускоряют распад белков, крахмалов и сахарозы (важны для подлив оперативного приготовления);

– красящие вещества восстанавливают естественный цвет, который был потерян при хранении и переработке сырья, интенсифицируют его и окрашивают пищу, не имеющую цвета;

– наполнители – добавки инертной природы, которые вводят в подливы с целью придания им низкой калорийности;

– носители упрощают, делают безопаснее и действеннее добавление ингредиентов в массу, согласно рецептуре. Кроме того, данные составляющие защищают и стабилизируют;

– осушители убирают влагу из сухих соусов;

– регуляторы кислотного уровня , среди которых лимонная кислота и цитрат натрия, устанавливают и поддерживают нужное значение рН;

– вкусо-ароматические модификаторы, такие как глутамат натрия, интенсифицируют восприятие вкуса и запаха продукта человеком;

– эмульгаторы позволяют получать эмульсии, облегчают этот процесс и стабилизируют.

Консерванты для соусов, как и другие пищевые добавки, имеют большое значение в пищепроме. Отказываться от них не имеет смысла. Нужно просто соблюдать пропорции и указывать их вхождение в состав продукта на упаковке. Тогда соусы будут храниться столько, сколько положено, со стороны соответствующих органов не будет претензий, а потребитель сможет без боязни за свое здоровье отдавать предпочтение именно вашей продукции!

В предыдущем посте я рассказывала о построении вкуса блюда при помощи первичных и вторичных ингредиентов. Сегодня мы поговорим о приправах и вкусовых добавках.

Но для начала, небольшое отступление. В прошлый раз, я попросила назвать вас ваши любимые сочетания. Предлагаю вам ознакомиться с сочетаниями из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen), из которой в основном и черпается информация для серии постов про вкус.

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится: Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)
Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые мои любимые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.
Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль — приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой. Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения 1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) — «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.
2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.
3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.
4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности  и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.
2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.
3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков.

Морская соль происходит из различных мет, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Более подробно про соль читайте здесь.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слега отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец — если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

Травы и специи

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй 1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими.
Если вам есть, что сказать на эту тему, добро пожаловать в комментарии. Самые удачные советы я внесу в текст поста!