Пищевые добавки для шоколадной глазури
Давно известно, что шоколад не только вкусный десерт, но и продукт крайне полезный для здоровья. В настоящий момент разнообразие сортов просто поражает воображение. В любом супермаркете можно найти горький, молочный, белый и другие виды шоколада с самыми различными добавками в виде сухофруктов, орехов и прочих десертных составляющих. Большой популярностью среди потребителей пользуются также и шоколадные конфеты. На самом деле шоколадными их можно назвать в большинстве своем с большой натяжкой, так как они покрыты глазурью, имеющей массу отличий от того, что используется в плитках.
Сама суть шоколада
Все мы привыкли к тому, что под шоколадом понимаются сладкие плитки. Однако, мало кто знает, что первоначально такое название получил особый напиток, который обладал тонизирующими свойствами и готовился на основе бобов какао. И только в 1847 году шоколад принял привычный для всех облик и именно в таком виде попал к массовому потребителю.
Аромат шоколада удивителен, однако, он не идет ни в какое сравнение с его насыщенным вкусом, который обладает одновременно сладкими и горькими нотами. Кроме того, этот продукт обладает большой пользой для здоровья, так как в его составе содержится большое количество антиоксидантов, которые позволяют эффективно бороться со свободными радикалами, которые наносят вред здоровым клеткам человеческого организма. Большое их содержание ведет к ослаблению иммунитета, что, в свою очередь, увеличивает риск возникновения различных заболеваний, включая раковые опухоли.
Настоящий шоколад не может содержать в своем составе сторонние растительные жиры. В состав правильного шоколада входят:
- Масло какао;
- Какао-порошок;
- Молоко или сливки;
- Сахарная пудра.
Все иные ингредиенты существенно снижают положительные свойства готового продута. Правильная шоколадная плитка содержит в своем составе множество витаминов и минералов, полезных для здоровья человека.
Однако, стоит учитывать, что в нем также много сахара и жиров, поэтому не стоит потреблять шоколад в неограниченных количествах. Это может дать негативные последствия.
Что представляет собой шоколадная глазурь
Глазурь широко используется современными кондитерами при приготовлении самых различных изделий. Она используется для покрытия тортов, мороженого и много другого. Изначально к ее применению прибегали из-за того, что, благодаря своему составу, она не ломается при затвердевании, как это бывает с шоколадом. Однако, теперь ее задействуют преимущественно для удешевления производства кондитерских изделий.
Состав шоколадной глазури максимально прост. В него, помимо стандартных ингредиентов шоколада входят также сахар и растительные жиры. Стоит отметить, что производители не могут полностью исключить из состава масло какао, его минимальное количество жестко нормируется. Помимо всего прочего здесь также содержатся полезные минералы и витамины.
Что между ними общего
И шоколад, и глазурь получили широкое распространение в кондитерском производстве. Изделия из шоколада, не имеющие в своем составе каких-либо добавок обладают большой стоимостью и продаются, как самостоятельные продукты. Глазурь же активно используется для покрытия других изделий.
Нормальные условия для хранения обоих продуктов максимально близки друг к другу. При правильном составе их нельзя хранить более шести месяцев при температуре не более 18 градусов по шкале Цельсия. Если же в состав глазури введены заменители масла какао, то максимальная температура возрастает до 22 градусов.
Кроме того, оба продукта обладают высокой калорийностью, поэтому употреблять их стоит в умеренных количествах. Это действительно важно для сердца.
Ключевые различия
Хоть основным ингредиентом в обоих случаях является какао и его производные, между шоколадом и глазурью существует множество различий, которые имеют действительно существенную значимость.
Различия по составу
Компонентный перечень правильного шоколада максимально прост. Помимо какао-масла, порошка и сахара там нет ничего. Причем в темном шоколаде массовая доля какао достигает семидесяти процентов от всего состава. Этот вид является наиболее ценным, так как в нем сохранено максимальное количество полезных веществ.
Хорошая глазурь также содержит в своем составе масло какао, однако, все чаще его заменяют растительными жирами, полученными из пальм и кокосов. Физически они мало отличаются, однако обладают иными вкусовыми свойствами.
Вкусовые особенности
При потреблении в пищу шоколада человек отчетливо слышит все нотки насыщенного аромата какао и ощущает в сладости характерную горчинку. В глазури же преобладает именно сахар, который перебивает вкус какао, благодаря чему отличить одно от другого не составит большого труда.
Польза для организма
Глазурь по сути своей практически бесполезна для человека, так как от какао в ней практически ничего не остается, а растительные жиры далеко не всегда используются надлежащего качества, в результате чего могут возникнуть боли в желудке и различные заболевания ЖКТ. Шоколад здесь выигрывает по всем параметрам. Он является прекрасным профилактическим средством для инфарктов и инсультов благодаря большому содержанию магния. Кроме того, он делает сосуды кровеносной системы более эластичными. Работа мозга также стимулируется шоколадом.
Удачно приготовленная на производстве шоколадная глазурь может принести вам успех в бизнесе. Именно она отвечает за зрительную составляющую кондитерского изделия, без нее оно было бы не таким привлекательным. Также глазурь добавляет вкусу нотки пикантности. Она не сильно влияет на продукт, но может выставить его в более выгодном свете.
Давайте для начала разберемся. Что такое шоколадная глазурь, и с чем ее едят?
Из себя она представляет кондитерский полуфабрикат. Обычно ей покрывают сладости: торты, батончики, конфеты, пирожное, мороженое и тд. Для ее приготовления используют мелкие компоненты сахара и масла какао.
Почему продукты стали покрывать шоколадной глазурью?
Дело в том, что она, в отличие от других «сдобных» продуктов, может застывать и при этом не ломаться. Это происходит из-за масла какао. Такой способ выгоден производителям. Поскольку благодаря нему продукт выглядит более аппетитно, он может храниться больше, да еще и оболочка не ломается. Конфета не рассыпается в руках клиента, с нее ничего не слетает. Также благодаря глазури можно расширить ассортимент о разнообразить его. Что положительно влияет на рост прибыли.
Еще хочется отметить то, что, благодаря появлению глазури, производителям больше не нужно много думать о там, как бы получше украсить кондитерское изделие. Достаточно лишь полить его горячей глазурью и подождать, пока она остынет. Товар стразу приобретет аппетитный внешний вид. Это помогает решить много проблем. В том числе и из-за этого удобства производители переходят к глазури.
Из чего состоит шоколадная глазурь?
Обычно в состав глазури, созданной специально для целей кондитерского производства, входят следующие компоненты: сахар, какао-порошок, какао-мало, ароматизаторы, кондитерский. Понятно, что это лишь примерный состав. Список ингредиентов напрямую зависит от того, какой вид глазури хочет выпустить производитель.
Какие виды шоколадной глазури существуют?
Виды глазури различаются из-за жиров, на основе которых их готовили. Каждый вид требует свои особенности производства, всем нужны отличающиеся друг от друга условия. Примерно можно разделить шоколадную глазурь на три вида.
Вид первый
Самый распространенный вид среди российских производителей, это традиционная глазурь. Она состоит из сахарной пудры, тертого какао или же какао-порошка, и какао-масла. Иногда в глазурь добавляют пятипроцентный кондитерский жир. Чтобы сделать продукт ароматным, в него добавляют эссенцию. Также для этой группы вывели жиры-улучшители.
Вид второй
Сюда входят те глазури, которые вырабатывали из какао-порошков и жиров. Здесь практически нет тертого какао. Если оно и есть, то в минимальных количествах. Группа строится на сухом молоке, его там больше, чем в остальных видах. Также туда добавляют кондитерский жир. Чтобы глазурь не была вязкой, к ней делают заменителей какао-масла.
Вид третий
Эту группу делают на основе жиров-заменителей какао-масла. Там его совсем нет. Вместо этого масла используют другие. Такие как пальмоядровые и кокосовые масла. В них содержится около 50 процентов лауриновой кислоты. Глазурь этой группы приходится дважды обрабатывать, поскольку из-за высокого количества в ней кислоты, она приобретает непонятный вкус мыла. При повторной обработке все проходит. Это требует лишних затрат, поэтому такую глазурь редко производят.
В каком виде выпускают шоколадную глазурь?
В основном это блоки, стружки, иногда жидкие капсулы. Хранится глазурь в предназначенных для этого ящиках, кто-то же предпочитает оставлять ее в автоцистернах.
Также важно отметить то, что шоколадную глазурь отличают не только по составу, но и по назначению применения.
Глазурь для покрытия шоколадных конфет.
Ей обливают корпуса конфет. Также она нужна для ассорти и оформления других конфет.
Шоколадная глазурь для кондитерской выпечки.
В основном, ее делают из какао-порошка и заменителя какао-масла или какао-жира. Тоже нужна для покрытия. Также она несколько улучшает вкус и внешнюю привлекательность продуктового товара.
Шоколадная глазурь для мороженого.
Для этого приходится производить специальную глазурь. Другая не может органично ложиться на мороженое и также хорошо держатся на нем.
Также глазурь различают по внешнему виду. Это может быт привычный вид классической глазури. Также есть зеркальная глазурь. Она получается такой из-за того, что в ней содержится высокий процент содержания желатина. Особо смелые производители стали выпускать цветную глазурь. Она стала такой из-за пищевых красителей.
Каким процедурам стоит подвергнуть шоколадную глазурь перед ее использованием в пищевом производстве?
Все достаточно растапливаем глазурь в водяной бане. Ждем, пока она не станет жидкой. После этого можно украшать кондитерские изделия. При этом они должны быть предварительно замороженными. После этой процедуры отправляем все в холодильник. Продукт готов к продаже. Пора удивлять покупателей вкусом и видом.
На какие моменты обращают внимание при проверке шоколадной глазури перед допуском к продаже?
Чтобы увидеть ваш продукт на прилавках магазинов и супермаркетов, нужно, чтобы глазурь прошла проверку ОСТа. На что там смотрят? На органолептические и физико-химические показатели. К первым относится оценивание вкуса, аромата и цвета( он должен быть везде примерно одинаковым). Также продукт нагревают, чтобы проверить, как он поведет себя при экстренных температурах. При 17 градусах консистенция глазури должна оставаться твердой, при 40 же- текучая. Доля влаги не должна превышать полтора процента. Массовая доля сахара же- соответствовать допустимому содержанию. В каждом случае он свой.
Может ли шоколадная глазурь быть полезной?
Да, и еще раз да. Многие ошибочно считают кондитерские продукты вредными для организма, однако это не совсем так, если употреблять их в умеренных количествах. В глазури содержатся жизненно необходимые витамины. Такие как B и E. Есть в ней и другие важные вещества: магний, калий, фосфор и железо.
На этом полезные качества шоколадной глазури не заканчиваются. Также она положительно влияет на работу мозга. Эта сказывается на том, как функционирует память и зрение. Конечно, эффект может показаться незначительным. Но он все же есть, пускай и не в заметном проявлении.
Главное: помнить, что кондитерские изделия могут быть полезны только, если вы не будете есть их на постоянной основе. Тогда это действительно может пойти только во вред.
Почему производителям выгоднее использовать глазурь, а не шоколад.
Тут уже встает денежная проблема. Дело в том, что химический состав глазури практически ничем не отличается от шоколада. Для них использованы примерно одинаковые продукты. Однако на производство шоколада тратится в разы больше денег. Все изделия из него без пищевых добавок стоят очень дорого. Из-за высокой цены они не пользуются спросом на рынке. А так и до разорения недалеко.
Глазурь дешевле обычного шоколада, поскольку в ней- высокое содержание какао-масла. Оно не стоит слишком много. При этом по свойствам и условиям хранения ничем не отличается от шоколада. Так что здесь производители вовсе не экономят на качестве. Наверное, именно так выглядит разумное потребление.
При каких условиях должна храниться долгое время, чтобы она смогла прослужить вам долгое время?
В этом плане продукт достаточно капризный. Поэтому вам заранее нужно определиться с тем, как будет выглядеть и функционировать склад. Каким он должен быть? Чистым и регулярно проветриваемым. Категорически запрещено нахождение с посторонними запахами и вредителями. Важна и температура. Не должна быть ниже 15, или выше 20 градусов. Иначе продукт может испортиться.
Если вы будете соблюдать все необходимые требования, то продукт сможет радовать вас еще долгое время. Если в глазури нет добавлений, она пролежит на складе шесть месяцев, если есть- то три.
После этого вы можете продавать ее как самостоятельный продукт, или же использовать в качестве украшения для других товаров. Обычно производители распределяют глазурь на оба эти пункта.
Теперь надо подробно поговорить о том, как производят шоколадную глазурь. Условно этот процесс делят на несколько фаз. Давайте же детально разберем те, что известны нам.
Фаза первая.
На этом этапе занимаются подготовкой ингредиентов. Откладывается определенная доза каждого из них. Сыпучие компоненты проходят через транспортеры, жировые же- насосом через дозатор.
Фаза вторая.
Здесь важно правильно смешать все компоненты.
Фаза третья.
Тут уже измельчают смесь в шариковой мельнице, после чего горячий продукт охлаждают.
Фаза четвертая.
После всего смесь направляют в накопитель. На этапе важно поддерживать постоянную температуру.
Фаза пятая. Финальная.
То, что получилось, отправляют на разлив в блоки или в капсулы.
Обо всем, что происходит с шоколадной глазурью дальше, мы уже говорили.
Постепенно все больше производителей переходят именно к шоколадной глазури. Потому что она позволяет улучшить вкус продукта, изменить его внешний вид в приятную сторону без особых затрат. Хранить глазурь и прочие кондитерские изделия, в которых она есть, несложно. Главное- заранее продумать, где вы это будете делать. Всегда важно помнить, что склад должен обеспечивать необходимые условия. Тогда все будет без проблем.
И покупателям тоже выгоднее брать изделия с глазурью, поскольку они получают все тот же качественный продукт, при этом потратив минимальное количество денег.
Интернет-магазин Шокодарики предлагает более 100 видов съедобных фигурок из бельгийского шоколада и шоколадной глазури. Они станут отличным и оригинальным подарком другу, близкому человеку, коллеге или начальнику с поводом и без. Но сегодня мы бы хотели рассказать вам о том, в чем же отличие глазури и шоколада.
В настоящее время шоколадной глазури производят, пожалуй, столько же, сколько и самого шоколада. Изначально она была создана кондитерами для глазирования различных десертов — мороженого и пирожных, так как обычный шоколад слишком быстро застывал и становился ломким и в результате на кондитерском изделии выглядел не особо-то эстетично и аппетитно. Сейчас же шоколадная глазурь используется более широко, так как является более экономичным продуктом, нежели натуральный шоколад, но при этом остается сладким лакомством по вкусовым качествам не уступающем шоколаду.
Состав шоколада
Рецепт классического шоколада: какао тертое, какао-масло и сахар. Различные виды шоколада отличаются долей содержания какао-бобов. Самый насыщенный — черный шоколад, который в свою очередь разделяется на горький и темный. В горьком шоколаде какао-бобов должно быть не менее 70% от всего состава, в темном — не менее 55%. В молочном шоколаде какао должно быть не менее 35%, также в его состав входит сухое обезжиренное молоко, отсюда, собственно, и название вида. Появившийся не так давно белый шоколад многие кондитеры и шоколадом-то не считают, так как в его состав какао-бобы вообще не входят — за счет чего изделие имеет не привычный коричневый, а кремовый цвет. По сути, белый шоколад — смесь какао-масла, сахарной пудры, сухих молока и сливок, лецитина и ароматизатора (чаще всего ванильного).
Состав шоколадной глазури
Состав шоколадной глазури отличается лишь количеством самого дорогостоящего компонента — какао-масла — частично или полностью оно заменяется другими растительными жирами — пальмовым маслом или маслом из орехов кокосового дерева. Конечно, изменение состава отражается и на вкусе/аромате кондитерского изделия, но не столь значительно, как может казаться.
В качестве заменителя какао-масла в шоколадную глазурь добавляются два вида жиров — лауриновые и нелауриновые.
Лауриновые жирные кислоты добывают из мякоти кокосовых орехов и ядер плодов масляной пальмы. По физическим свойствам они схожи с какао-маслом, благодаря чему готовая глазурь по плотности и вкусовым качествам близка к шоколаду. Однако, эти жиры с какао-маслом не совместимы, и если какао-масла в продукте содержится более 5%, на изделии может появиться белый налет.
Нелауриновые жиры — это пальмовое (из мякоти плодов масляной пальмы), соевое и хлопковое масла. Они более совместимы с какао-маслом и при использовании какао тертого или какао-порошка с его высоким содержанием, вкусовые качества лишь улучшаются.
Распознать жиры-заменители на упаковке лакомства просто.
CBE — эквиваленты какао-масла, схожие с ним по химическим и физическим свойствам (кроме вкуса, конечно). Ими заменяют какао-масло в любых пропорциях. Вырабатываются из нелауриновых жиров.
CBR — Заменители какао-масла (CBR) на основе нелауриновых жиров. В такой глазу содержание какао тертого достаточно низкое — от 2,5 до 4,5%, а содержание жира — 35%. Как правило, с состав глазу также входят: сухое цельное молоко и соевый концентрат. Доля какао-масла при использовании CBR — не более 7−10%.
CBS — суррогаты какао-масло на основе лауриновых жиров. Отличается особой твердостью и небольшим временем застывания.
Глазури, в состав которых входят жиры типа CBS и CBR, называются кондитерскими.
Хранение шоколада и шоколадной глазури
Сроки хранения шоколада и глазури ничем не отличаются — если они без добавок, то хранятся 6 месяцев.
Отличаются условия хранения и зависят от того, какие жиры входят в состав шоколадной глазури.
Глазурь, изготовленную с добавлением лауриновых жиров, следует хранить при температуре 20−22 °С. А кондитерские изделия на основе нелауриновых жиров хранятся, как и шоколад, — при +18 °С.
Но самое важное — стабильность температуры. Ее резкие колебания негативно отражаются на внешнем виде и вкусовых качествах лакомства.
Глазурь — шоколадный продукт, отличающийся от шоколада по сути лишь чуть менее выраженным вкусом и ароматом. При изготовлении фигурок мы используем только качественную глазурь от проверенного поставщика, поэтому Шокодарики долгое время выглядят привлекательно и очень вкусны, к тому же станут отличным подарком для того, кому срочно необходима доза гормона радости — эндорфина!