Пищевые добавки для рыбопереработки
Рыба и рыбопереработка в такой стране, как Россия, с ее колоссальной протяженности морской границей, просто не может быть не важна или не развита. Для многих регионов продукты из рыбы являются не просто традиционными, но и основными составляющими рациона многих людей, населяющих обширные территорий вдоль побережья, а для тех, кто живет далеко от моря, рыба является изысканным лакомством и, зачастую, деликатесом, служащим украшением стола.
Именно поэтому Ваша главная задача как переработчика – донести до покупателя настоящий вкус свежей морской рыбы, богатой витаминами и полезными микроэлементами. Не всегда возможно осуществить доставку свежей рыбы, поэтому чаще на наш стол попадают именно продукты ее переработки:
пресервы из рыбы и морепродуктов,
соленая и копченая рыба,
мороженая рыба,
замороженные полуфабрикаты,
паштеты и колбасные изделия
изделия из сурими.
Для всех перечисленных видов рыбной продукции ГК ПТИ разработала уникальные по своим свойствам и характеристикам продукты, отвечающие требованиям безопасности и гарантирующие получение стабильно высокого качества финального продукта вне зависимости от вида используемого сырья. Мы можем повлиять на цвет продукта, его консистенцию, снизить себестоимость, продлить сроки хранения, улучшить формовку, придать желаемый вкус и аромат, а также исключить сою из состава некоторых замороженных рыбных полуфабрикатов, если того потребует Ваша сбытовая политика.
Применительно к сегменту пресервов из рыбы или морепродуктов, такие линейки продуктов, как Оптигард, Оптиспайс и Неолин помогут Вам сохранить или улучшить показатели цвета готовых пресервов, увеличить сроки хранения и выход продукции или же ускорить созревание для получения нежной и нарезаемой консистенции, а также вкуса и аромата созревшей рыбы.
Большой популярностью на внутреннем рынке пользуется различная продукция из соленой рыбы лососевых пород. Не надо описывать многими словами то, как ярко мы себе представляем сочный соленый кусок семги или нежную тонкую нарезку форели… , но впечатления потребителя могут оказаться подпорченными, если вдруг окажется, что рыба, которую он хотел бы приобрести, не обладает хорошей плотной консистенцией на ощупь, от нее отделилась влага или жир. Все эти факторы не добавляют привлекательности Вашему продукту в глазах покупателя. А сколько раз мы видели на полках куски неестественно красной рыбы, или наоборот, как будто выцветшей и пожухшей? К ним тоже руки не тянутся.
Но сейчас есть решение для каждой из этих проблем. Стабильность цвета на протяжении всего заявленного срока хранения Вам обеспечат красители линейки Неолин – лучшие представленные на сегодняшний день в России пищевые красители для различных видов продукции. Они обеспечат Вам сохранение цвета куска рыбы при любых условиях хранения и транспортировки и сохранят естественный цвет рыбы на прилавке, который так любят ценители.
За плотность куска рыбы и предотвращение отделения влаги с удовольствием возьмут ответственность продукты линеек Оптигард, Камецель, Рондагель и Фрутаром БС. Больше никогда отделившийся в процессе хранения жир и влага не будут портить внешний вид Вашего продукта. В Результате Вы сможете получить идеальный кусок соленой рыбы, который один своим видом будет притягивать к себе взгляды восторженных покупателей. А ведь при этом еще и сроки хранения готовой продукции увеличатся. Ритейл в восторге.
Практически те же проблемы встречаются и в сегменте копченой рыбы. Но тут есть свои особенности, в частности традиционный цвет копчения рыбе придадут продукты линейки Традисмоук, а за консистенцию, вкус и аромат будут отвечать Оптигард и Камецель.
Наиболее технологически емкий сегмент рыбопереработки – производство продуктов из сурими. Здесь главную задачу можно сформулировать как улучшение консистенции при сохранении классического вкуса и аромата ракообразных и снижение себестоимости. Конечно, хотелось бы еще повысить водосвязывающие и эмульгирующие свойства крабового теста, а также приблизить цвет продукции к природному «крабовому». Эти задачи не покажутся столь сложными и невыполнимыми, если Вам на помощь придут Рондагам, Рондагель, Митпро и Pro-vo, а также Ронда Арома и Неолин. Все эти продукты разработаны специально для переработчиков рыбы и сурими, в частности, чтобы гарантировать максимально легкий процесс производства без усложнения загрузки сырья и внесения ингредиентов. Вы можете быть уверены в том, что лучшие флейвористы подобрали для Вас именно те композиции, которые помогут Вам даже на нестабильном сырье достигать стабильного вкусового результата. Именно за это нас и ценят наши клиенты.
В колбасных изделиях, паштетах и замороженных полуфабрикатах Неолин отвечает за цветность, Оптиспайс, Ронда СП и Рондамит – за вкус и аромат. Улучшение консистенции и стабилизацию фаршевой эмульсии обеспечат линейки Митпро, Протелак, Румикс, Рондагам, Рондагель, Камецель, Фоско и Айсфикс– формируют необходимую консистенцию, Оптигард и Баксолан не дадут вашему продукту испортиться раньше времени и придадут стабильность вкусу, Камецель и Мистермит облегчат формовку, а Pro-Vo, Камецель, Митпро, Gitpro и Айсфикс заменят сою или основное сырье в продукте по Вашему усмотрению.
В сегменте мороженой рыбы мы добились прогресса в увеличении выхода конечного продукта при соответствии содержания влаги нормам Технического Регламента после дефростации. Для этого применяются продукты Фоско и Рондагам.
Как видите, любая задача нам по плечу, поэтому не тяните время, хватит нести убытки! Решайте проблемы производства сегодня, сейчас, вместе с ПТИ. Мы поможем всегда, потому что мы всегда рядом.
Добавки для рыбоперерабатывающих производств
- Вы здесь:
- Главная
- Продукция
- Добавки для рыбоперерабатывающих производств
Компания «Константа» является разработчиком собственной линейки комплексных пищевых добавок «Константа» и «Дезтин».
Главное направление деятельности компании — это разработка новых способов противодействия развитию вредоносных микроорганизмов в продуктах питания (бактерий, в том числе группы кишечной палочки, грибов, вирусов, разных видов плесени и др.).
В основе всех добавок лежит инновационная технология модификации натурального целлюлозного волокна с приобретением антимикробных свойств. Эффективность добавок основана не на химическом, а на физическом воздействии на вредные микроорганизмы. Заряженное волокно связывается с патогенной микрофлорой и блокирует ее процессы питания, дыхания и размножения. Таким образом, развитие микроорганизмов угнетается и сроки годности продукции значительно возрастают.
Добавки не имеют аналогов и адаптированы под задачи мясоперерабатывающих производств. Основные свойства — продление сроков годности готовой продукции и предотвращение окисления жиров. Добавки имеют четко отработанный механизм отбора целей, что позволяет им быть полностью безопасными для функциональных микроорганизмов, применяемых в мясных производствах (в зависимости от версии добавки).
Продукция нашей компании не содержит токсичных компонентов, канцерогенов, антибиотиков, генномодифицированных организмов, консервантов, не влияет на органолептику, оставаясь экологически чистой и безопасной для человека.
Комплексная пищевая добавка «Константа fish » (концентрат)
«Константа fish» предназначена как базовый антимикробный препарат при производстве изделий из рыбы (для посола, сушки и вяления) и икры. Основным действующим веществом добавки «Константа fish» являются модифицированные целлюлозные волокна дополненные комплексом антиоксидантов и регуляторов кислотности. Оказывает бактериостатическое действие в отношении грамотрицательных, грамположительных бактерий, патогенных грибков и плесеней.
| Продукт | Задача | Дозировка |
| Икра | Противодействие развитию патогенной микрофлоры и замена импортных консервантов. | Добавление в объем при смешивании в количестве 2 -3 г на 1 кг готовой икры при посоле |
| Пресервы и консервы из рыбы и морепродуктов | Добавление в объем в количестве 1,5 — 2 г на 1 кг продукта при посоле | |
| Рыба и морепродукты холодного и горячего копчения, рыбные полуфабрикаты, рыба вяленая и солёная, готовые блюда из рыбы и морепродуктов | Добавление со всеми специями в количестве 1,5 — 2 г на 1 кг готовой рыбы при засолке |
СОСТАВ: модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, ацетат натрия, лактат натрия, вода. ФАСОВКА: 1 кг / 5кг / 10кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка «Дезтин Плюс» (средство для внешней обработки охлажденного сырья)
| Продукт | Задача | Дозировка |
| Сырьевая охлажденная рыба и рыбная разделка, полуфабрикаты,(кроме красных видов рыб), морепродукты | Противодействие развитию патогенной микрофлоры и замена импортных консервантов | Орошение / Окунание / Мелкодисперсная обработка раствором концентрата в пропорции 1:100 (100 г концентрата на 10 л воды). |
| Икра лососевых видов рыб | Противодействие развитию патогенной микрофлоры и замена импортных консервантов | Промывка икры раствором концентрата перед посолом в пропорции от 1:50 до 1:100 (100-200 концентрата на Юл воды). |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, лимонная кислота,соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг / 5кг / 10кг / 25кг
Комплексная пищевая добавка «Дезтин»(средство для внешней обработки)
| Продукт | Задача | Дозировка |
| Сырьевая охлажденная рыба и рыбная разделка, полуфабрикаты (красные виды рыб) | Противодействие развитию патогенной микрофлоры и замена импортных консервантов | Орошение / Окунание / Мелкодисперсная обработка раствором концентрата в пропорции 1:100 (100 г концентрата на 10 л воды). |
| Обеззараживание воды в технологическом процессе | Занесение микрофлоры с водой из скважины | Внесение концентрата в резервуар с водой в пропорции 1 л концентрата на 25 — 30 тн воды |
| Обработка упаковочных материалов и лотков, оборудования, рабочих поверхностей, помещений, перчаток и рабочего инвентаря | Противодействие внешнему переносу патогенной микрофлоры на готовый продукт | Орошение / Окунание / Холодный туман / Мелкодисперсная обработка раствором концентрата в пропорции 1:1 (J0 (100 г концентрата на 10 л воды) |
| Лед для охлажденной продукции при хранении на рыболовецких судах, при транспортировке и выкладке на прилавке магазина | Противодействие развитию патогенной микрофлоры | Внесение концентрата в резервуар с водой перед генерацией в пропорции 1 л на 10 тн воды |
| Морепродукты отварные (гребешки, креветки, мидии, кальмары и др.) | Противодействие развитию патогенной микрофлоры и замена импортных консервантов | Добавление в рассол при варке морепродуктов из расчета 1 л добавки на 500 -1000 л рассола |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг / 10 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка «Константа МИКС» (концентрат)
«Константа МИКС» используется как универсальный антимикробный препарат. Основным действующим веществом добавки «Константа МИКС» являются модифицированные целлюлозные волокна дополненные комплексом антиоксидантов и регуляторов кислотности.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Рыба и морепродукты холодного и горячего копчения, рыбные полуфабрикаты, рыба вяленая и солёная, готовые блюда из рыбы и морепродуктов | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 2-3 г на 1 кг фарш-массы при куттеровании (не менее 20 минут). |
| Пресервы и консервы из рыбы и морепродуктов | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции, в пропорции 1,5-2 г на 1 кг фарш-массы при куттеровании (не менее 20 минут). |
| Икра | Добавление в смесь солей и специй при посоле для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 1,5-2 г на 1 кг готового продукта. |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная, уксусная кислота, лимонная кислота, аскорбиновая кислота. ФАСОВКА: 1кг/ 5 кг/ 10 кг/ 25 кг
Преимущества наших добавок
| # | Преимущество |
| 1 | Эффективность при охлаждении и нагреве (от — 20°С до + 180°С) |
| 2 | Не антибиотики или ферментные препараты, не содержат ГМО, безвредны для людей и животных, выводятся из ЖКТ в течении 2U часов |
| 3 | Не определяются стандартными способами микробиологического анализа, позволяя сохранить «чистоту» этикетки продукта |
| 4 | КПД «Дезтин Плюс» образует на поверхности наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, заснет чего обладает пролонгированным эффектом. Не требует смыва с поверхности. Взаимодействие модицифированного целлюлозного волокна и лимонной кислоты позволяет повысить эффективность |
| 5 | КПД «Дезтин» образует на поверхности наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, заснет чего обладает пролонгированным эффектом. Не требует смыва с поверхности. При обработке помещений и оборудования антимикробное свойство сохраняется от 36 часов до 7 суток, при значительном физическом воздействии -в течении одной смены или 8 часов |
| 6 | Являются разработкой Российских ученых и помогают Производителям следовать политике импортозамещения |
Контакты
ooo.poseydon@list.ru
biokons@bk.ru
gk-konstanta@mail.ru
Телефон
8 800 250 3140
Сотни видов пищевых добавок, представленных на российском рынке, относящихся к группам функционально-технологических и органолептико-корректирующих, обеспечивают достаточно высокую эффективность в отношении снижения расходов сырья на производство единицы готовой продукции, стабилизацию ее структурно-механических характеристик, повышение сохраняемости и улучшение органолептических показателей продукции.
Важно отметить, что большинство пищевых добавок, предлагаемых в настоящее время компаниями-дистрибуторами, представляют собой комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств — так называемые «многофункциональные смеси пищевых добавок».
Производство рыбопродуктов имеет ряд существенных особенностей применения пищевых добавок. Это связано с технологической спецификой рыбопереработки и сформировавшимися у потребителя стереотипами и предпочтениями в отношении рыбопродуктов. Анализ коммерческих предложений фирм-продавцов пищевых добавок и опыт сотрудничества с рыбоперерабатывающими предприятиями позволяет выделить следующие наиболее актуальные категории ПД смесей для применения в производстве рыбопродукции:
1. Засолочные смеси и ускорители созревания для различных видов рыб — сельди, лососевых, трески «под лосось».
Засолочные смеси представляют собой смесь ингредиентов для посола. Традиционные компоненты засолочных смесей — соль, сахар, усилитель вкуса (как правило, Е621 — глютамат натрия), антиоксидант (могут быть использованы ЕЗОО — аскорбиновая кислота, ЕЗО1-303 — соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 — изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли). Кроме того, засолочные смеси, предназначенные для изготовления рыбы пряного посола, содержат в составе пряности, экстракты пряностей, ароматизаторы. Служат для сокращения операций в технологическом процессе, связанных с приготовлением, смешиванием и внесением компонентов рецептуры, иных, чем рыба. Примерная дозировка — 5 %.
Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола. Отличаются от засолочных смесей наличием в составе ингредиентов, способных интенсифицировать процесс созревания мяса рыбы. По природе компонента, способного активизировать созревание, они подразделяются на две группы:
- интенсификаторы созревания, содержащие ГДЛ (Е575 — глюконо-дельта-лактон), двунатриевые пирофосфаты Na2H2P2O7, дающие рН=3,8-4,2 в 1%-ном растворе, или другие регуляторы кислотности (ЕЗЗО — лимонная кислота, Е331 — цитрат натрия, Е262 — ацетат натрия, Е270 — молочная кислота, Е296 ~ яблочная кислота), способные активизировать протеазы мышечной ткани (т. е. первый этап протеолиза) путем снижения рН до значения 5~5,5;
- интенсификаторы созревания, содержащие ферментные препараты протеолитического действия. В качестве ферментных компонентов используют ферментные препараты животного происхождения (катепсины, особенно катепсин D, являющийся пусковым механизмом протеолиза, трипсин, химотрипсин, пепсин), ферменты растительного происхождения (папаин, бромелаин, фицин), ферменты микробиологического синтеза (продукты жизнедеятельности актиномицетов, родов Aspergilius, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Bacillus, Clostridium histolyticum).
В последнее время популярны ферментные препараты, полученные из внутренностей созревающих рыб и некоторых ракообразных.
Интенсификаторы созревания позволяют сократить продолжительность технологического процесса, таким образом, увеличивая производительность предприятий без дополнительных инвестиций. Примерная дозировка 0,5-5 %.
2. Структурирующие ингредиенты и смеси для производства рыбного фарша и изделий из рыбного фарша (таких, как фишбургеры, крабовые палочки, паштеты, колбасы, сосиски, рыбные и икорные пасты, консервы).
Функциональные показатели этой категории и состав смесей ингредиентов зависят от группы рыбопродуктов для которых они предназначены. Основу композиций обычно составляют белки (животный и растительный) и гидроколлоиды (камеди: Е412 — гуаро-вая, Е415 ~ ксантановая, Е410 — рожкового дерева; Е407 — каррагинан; крахмал, в том числе модифицированный Е1400~1450). В зависимости от назначения смеси в состав также входят эмульгаторы (Е322 — лецитины, Е471 -моно- и диглицериды жирных кислот), антиоксиданты (Е300 — аскорбиновая кислота, Е301~303 — соли аскорбиновой кислоты, Е315~318 — изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли), фосфаты, ароматизаторы или душистые травы, пряности и экстракты пряностей, соль, сахара, усилитель вкуса Е621 — глютамат натрия, сушеные овощи, разрыхляющие компоненты (клетчатка, панировочные сухари, картофельные хлопья). Примерная дозировка 1~8 %.
3. Концентрированные соусы, маринады и сухие смеси для заливок для пресервов.
Служат для быстрого приготовления соусов и заливок путем растворения или диспергирования в воде, масле или эмульсии. В состав таких композиций обычно входят сухие компоненты: соль, сахара, пряности и экстракты пряностей, ароматизаторы, сушеные овощи, усилитель вкуса Е621 — глютамат натрия или его аналоги, загустители (камеди: Е412 — гуаровая, Е415 — ксантановая, Е410 — рожкового дерева; холоднонабухающий модифицированный крахмал; Е401-405 — соли альгиновой кислоты), консерванты (Е202 — сорбат калия), красители, антиоксиданты (Е300 — аскорбиновая кислота, Е301~303 ~ соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 — изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли). В состав композиции могут входить томатный порошок, растительное масло, вино, в состав маринадов — регуляторы кислотности (Е330 — лимонная кислота, Е331 ~ цитрат натрия, Е262 — ацетат натрия, Е270 — молочная кислота, Е296 — яблочная кислота)». Примерная дозировка 3~20 %.
4. Декоративные обсыпки и приправы.
Состоят из целых или дробленых пряностей, кусочков или хлопьев сушеных овощей, резаных или молотых душистых трав, в состав приправ входят усилитель вкуса Е621 — глютамат натрия или его аналоги, сахара, ароматизаторы.
Пряности, используемые в композициях декоративных обсыпок и приправ: перец красный, перец душистый, перец черный, имбирь, куркума, гвоздика, тмин, кориандр, корица, кардамон, горчица, мускатный орех.
Традиционные сушеные овощи, входящие в состав декоративных обсыпок и приправ: паприка красная, паприка зеленая, лук, чеснок, морковь.
Душистые травы, используемые для создания декоративных обсыпок и приправ: майоран, базилик, тимьян, пастернак, сельдерей, петрушка, укроп.
Используются при изготовлении пресервов, деликатесной продукции горячего и холодного копчения. Примерная дозировка 0,3-1 %.
5. Композиции, облагораживающие вкус и аромат рыбопродуктов (вкусоароматические композиции, усиливающие желательные органолептические показатели и подавляющие нежелательные вкус и аромат рыбопродуктов).
Основу таких смесей составляют усилитель вкуса Е621 — глютамат натрия или его аналоги, экстракты специй и ароматизаторы, в состав также входят соль, сахара, в жидкие смеси -эмульгаторы (Е322 — лецитины, Е471 -моно- и диглицериды жирных кислот), загустители (камеди: Е412 — гуаровая, Е415 — ксантановая, Е410 — рожкового дерева; холоднонабухающий модифицированный крахмал; Е401-405 I соли альгиновой кислоты), консерванты (обычно Е202 — сорбат калия), антиоксидант (могут быть использованы ЕЗОО — аскорбиновая кислота, Е301-303 — соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 — изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли). Особенно актуальны при изготовлении рыбопродукции из частиковых пород рыб (пресноводных). Примерная дозировка 0,1-0,5 %.
Также пользуются стабильным спросом у производителей рыбопродукции следующие пищевые добавки.
6. Индивидуальные пряности и экстракты пряностей. Примерная дозировка 0,05-0,3 %.
7. Красители (желтой и красной гаммы, жиро- и водорастворимые, особенно актуален краситель «под лосось»).
Как правило, применяют при производстве рыбопродукции красители: Е162 — красный свекольный, Е160b — аннато, 160с — паприку, Е120 — кармин и их сочетания в разных соотношениях. Для осветления фарша широко используют Е171 ~ диоксид титана. Примерная дозировка 0,01-0,1 %.
8. Консерванты.
Наиболее распространенные консерванты: Е202 — сорбат калия, Е210 -бензойная кислота и ее натриевая соль, Е211 — бензоат натрия, для производства икры — борная кислота, тетраборат натрия, Е200 — сорбиновая кислота, Е239 — уротропин. Набирают популярность консервирующие композиции, представляющие смеси консервантов. Примерная дозировка 0,02-0,1 %.
9. Коптильные препараты. Представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Придают рыбопродуктам вкус и аромат копченых продуктов, могут быть в сухом и жидком виде, предпочтительнее жидкие — для нанесения на поверхность рыбопродуктов, подлежащих копчению. Наиболее распространенные коптильный препарат «ВНИРО» и «Жидкий ольховый дым». Примерная дозировка 0,1-0,5 %, для поверхностной обработки -3-3,5 %.
10. Панировочные смеси.
Состоят из панировочной муки или панировочных сухарей, соли, сахаров, пряностей, экстрактов пряностей, душистых трав и ароматизаторов, усилителя вкуса Е621 — глютамата натрия или его аналогов. Примерная дозировка 5-10 %.
11. Смеси для приготовления льезона,
Примерный состав: мука, эмульгаторы (Е322 — лецитины, Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот), экстракты пряностей или ароматизаторы, усилитель вкуса Е621 — глютамат натрия или его аналоги, соль, сахара, антиоксидант (могут быть использованы Е300 — аскорбиновая кислота, Е301-303 — соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 — изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли).
В рыбоперерабатывающей отрасли в настоящий момент растет интерес к пищевым добавкам, которые позволяют создать новые виды рыбопродукции и придать новые свойства уже существующим рыбопродуктам, избегая удорожания. По официальным данным, для отрасли характерна тенденция перемещения рыбопереработки в крупные города (Москва, Санкт-Петербург, Калининград, Мурманск, Архангельск), где в последние годы все активнее применяют глубокую переработку рыбного сырья. Также для пищевой отрасли вообще и для рыбопереработки в частности характерна тенденция использования натуральных компонентов. Это связано с популяризацией здорового питания и, как следствие, смещением предпочтений покупателей в сторону потребления натуральных продуктов. В то же время потребитель привык к вкусу, консистенции и внешнему виду пищевых продуктов, изготовленных с использованием комплексных пищевых добавок. В связи с этим сегодня производители пищевых продуктов вряд ли смогут полностью обойтись без пищевых добавок, возможно лишь более тщательно подбирать композиции и регулировать дозировку пищевых добавок.