Пищевые добавки для производства муки
Я засиживаюсь часто поздним вечером при оформлении постов, иногда это длится вплоть до ночного времени, в фоновом режиме у меня бывает включен телевизор. В это время по спутниковому телеканалу «Еда» постоянно идут передачи о правильном выборе продуктов, здоровом питании. Особое мое внимание на себя обратила передача о добавках в современную муку.
Изложение темы о добавках в передаче происходило на очень позитивной ноте, что, якобы, добавки-то в муку существуют, но они совершенно безвредные.
Мне захотелось в краткой форме систематизировать информацию на эту тему, записать то, что я знаю, так как хлебопечением я занимаюсь уже 8 лет и немало прочла хлебопекарных книг и статей, в этих материалах шла речь, в том числе, и о добавках в муку.
Речь пойдет о разрешенных и запрещенных добавках в муку в Америке, Евросоюзе, России.
О перекиси бензоила
Все добавки, которые используются для муки на сегодняшний день, можно условно разделить на 2-е основные группы: обогащающие и технологические.
Обогащение муки витаминами и минералами
По данным Джефри Хаммельмана самыми «невинными» являются так называемые обогащающие добавки к муке. В нашей стране обогащение продуктов питания не закреплено законодательно, продукты питания обогащаются только по инициативе производителя.
В США ситуация другая: на законодательном уровне закреплено обязательное обогащение муки высшего сорта тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3), железом, кальцием и фолиевой кислотой. Эта законодательная инициатива была утверждена правительством в 1930-х годах после массового обследования американских граждан, которое выявило повсеместные отклонения от полноценного питания среди подавляющего числа населения.
Хаммельман подчеркивает, что на мельничных производствах удаляют 28% зерна пшеницы (главным образом отруби и зародыш). Цельнозерновая пшеничная мука используется, главным образом, на корм скоту. Именно такая мука содержит большую часть питательных веществ, которые вносят в высокосортную муку в виде химических добавок при ее обогащении.
Таким образом пристрастие американской нации к продуктам из пшеничной рафинированной муки вызывает вынужденное употребление в пищу синтетических добавок, безопасность которых на данный момент оспаривается диетологами. Синтетические витамины, по мнению современных диетологов, усваиваются гораздо хуже своих натуральных «двойников», так как натуральные витамины употребляются в комплексе со многими другими веществами, содержащимися в натуральных продуктах и усваиваются также в комплексе с ними.
По данным Кэтрин Прайс эффект от натуральных витаминов в их естественном виде несравнимо больший по сравнению с эффектом от употребления их синтетических аналогов. Кроме того, она утверждает в своей книге, что последствия от регулярного употребления любого выделенного искусственным методом вещества, в данном случае витаминной добавки, предсказать довольно трудно, особенно в долгосрочной перспективе, такой, как продолжительность жизни 2-х или 3-х поколений.
Технологические мучные добавки
Известно, чтобы пшеничная мука приобрела нужные хлебопекарные качества, ей необходимо окисление или, иначе говоря, «выдержка» или «отлежка» в течение 3-4-х недель. Оговоримся, однако, что это касается только пшеничной муки и не относится, например, к ржаной. Тот факт, что ржаная мука не требует «отлежки» или иначе «выдержки» делает ее гораздо более экологичной, и вот почему.
Для сокращения времени естественного созревания муки уже в течение 100 лет во многих странах мира используется ряд пищевых добавок. Это продиктовано тем, что естественная отлежка требует большого количества площадей и дополнительного времени, что сказывается на стоимости муки. В условиях жесткой конкуренции многие мукомольные предприятия не могут позволить себе отлеживать муку естественными способами. Bот, что пишет об искусственном отбеливании (то еть химическом окислении эквивалентном традиционной отлежке) Хаммельман:
— Химически отбелённая мука не требует созревания и уже через 3-4 дня может использоваться для выпечки.
— Химическое отбеливание является причиной разрушения комплекса каротиноидных пигментов, что приводит к необратимому ухудшению вкуса, аромата и цвета мякиша.
— Для отбеливания в конце помола в муку добавляют определенную дозу перекиси бензоила. В некоторых странах максимальная доля этого вещества закреплена законодательно (как в США), а в некоторых нет .
В России разрешено использование перекиси бензоила (добавка E928), предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг (для сравнения — предельно допустимая норма в Канаде — 150 мг/кг).
По данным Брет Блюменталь это вещество является канцерогеном (вызывающим рак), в определенных концентрациях вызывает разрушение ДНК клеток человека и других млекопитающих, токсично при вдыхании. Противопоказано в составе лекарственных средств, запрещено для применения беременными женщинами, кормящими матерями и детям до 12 лет.
— Для отбеливания кондитерской муки в США также используется газообразный хлор. Обработка хлором полностью запрещена в России. Хлор является признанным канцерогеном и сильнейшим аллергеном, при постоянном контакте и в больших дозах может вызывать отек легких, астму, экзему и почие аллергические реакции.
— Также для отбеливания в США используется азодикарбонамид (ADA), вещество, которое может параллельно улучшать хлебопекарные качества муки. В США азодикарбонамид традиционно считают безопасным: он используется при выпечке булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Burger King, кафе Starbucks, Dunkin Donuts, а также при выпечке тостового хлеба.
В настоящее время в РФ и странах Таможенного Союза это вещество не входит в список разрешенных добавок. Если точнее, то в 2008 году добавка была исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что эта добавка может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.
Иногда азодикарбонамид маскируется под другими названиями — диамид азодикарбоновой кислоты, диазенедикарбоксамид, порофор и азобисформамид, АДС, матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей муки.
— Бромат калия используется в качестве разрешенной добавки в США. Сейчас в России использование этой добавки находится под запретом. Однако во времена Советского Союза использование бромата калия предписывалось ГОСТом.
Известно, что специалисты советских хлебзаводов, ответственные за внесение этих добавок, часто страдали астмой и тяжелыми формами экземы. В наше время в США набрала силу информационная кампания, посвященная канцерогенному действию этой добавки на организм. Так в Калифорнии законодательно требуется размещать на этикетке хлеба, изготовленного с использованием муки с такой добавкой, пугающую надпись: “Внимание! Этот продукт может содержать химическое вещество, которое в штате Калифорния известно как вызывающее рак или врожденные дефекты.” В книге Брет Блюменталь отмечается, что эта добавка может вызывать рак у животных и человека.
— В хлебопечении и в наше время довольно часто используется пропионат кальция (E282), это консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб плесневел, он способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.
Между тем в некоторых странах его не разрешают применять при производстве хлебных изделий в силу того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено. Доказано, что кальциевая соль пропионовой кислоты (Е282), накапливаясь в организме человека, может вызывать головные боли, предполагается, что пропионат кальция может также оказывать канцерогенное действие, вызывая образование раковых клеток.
Кстати, эта же добавка распыляется на фрукты для сохранения их свежести и добавляется в молочные продукты в США.
Выводы
Обладая информацией о вносимых в муку добавках, можно заключить, что для сохранения своего собственного здоровья и здоровья своих близких в наши дни необходимо:
— Либо самостоятельно печь хлеб в домашних условиях из муки со значком ОРГАНИК, либо приобретать его у 100% проверенного производителя, который использует только органическую муку и не вносит дополнительных улучшителей и консервантов; также возможен вариант самостоятельного помола в домашних условиях муки из цельного зерна и выпечки хлеба из такой муки;
— Если нет непереносимости, стоит отдавать предпочтение ржаной, полбяной и спельтовой муке. Ржаная мука, сама по себе, не требует отбеливания, поэтому по определению является более экологичной, чем пшеничная. Спельту и полбу, к счастью, не отбеливают.
Спельтовая и полбяная мука вырабатывается из злаков, которые являются пленчатыми, то есть их зерно надежно защищено от удобрений и химикатов (но их и не вносят при выращивании этих злаков), тяжелых металлов. А пшеничная мука, хотя бы в силу своей массовой культивации, «рискует» быть осемененной ненужными химическими веществами в гораздо большей степени.
Также не стоит забывать, что в ХХ веке пшеница была сильно гибридизирована с целью увеличения урожайности и повышения сопротивляемости насекомым (об этом очень подробно в своей книге рассказывает Уильям . Дэвис). Это сделало ее белки трудно усвояемыми и часто вызывающими ответ иммунной системы в виде различных аллергических реакций;
— При выпечке хлеба дома стоит пользоваться органической мукой, то есть выращенной без минеральных удобрений, почвоулучшителей, стимуляторов роста растений, без внесения в почву гербицидов, пестицидов, фунгицидов и любых других ядохимикатов.
На возражения о том, что «жить вообще вредно» я бы хотела заранее возразить, что в истории человечества был период, когда люди употребляли хлеб с добавлением гипса, и это считалось нормой (например, в викторианской Англии была большая мода на употребление белого пшеничного хлеба, но не все могли его себе позволить в силу его дороговизны, поэтому пекари подмешивали в хлеб мел, гипс и известку, что приводило к огромному количеству заболеваний ЖКТ у населения). И все же человечество это преодолело и выжило.
Надеюсь, что вред современных добавок
в муку
рано или поздно
будет признан повсеместно,
и мы начнем есть
здоровый промышленный хлеб.
Ну, если не мы, то хотя бы
наши дети и внуки.
Источники:
1. Джефри Хаммельман. Хлеб: технология и рецептуры. Издательство «Профессия», Санкт-Петербург, 2016, стр. 408-409.
2. Кэтрин Прайс. Витамания. Издательство «Манн, Иванов и Фербер», Москва, 2015, стр.231-234.
3. Бретт Блюменталь. Год, прожитый правильно: 52 шага к здоровому образу жизни. Издательство «Альпина Паблишер», Москва, 2015, бромат калия — неделя 38, китайская грамота, избегайте пищевых добавок, таблица, у меня стр 195, перекись бензоила — неделя 46, глубоко под кожей, таблица, у меня стр 238.
4. Уильям Дэвис. Пшеничные килограммы: как углеводы разрушают тело и мозг. Издательство «Эксмо», Москва, 2015.
5. https://t-kudelina.livejournal.com/104618.html
6. Крюкова Екатерина Владимировна и др., Исследование химического состава побяной муки, Вестник Южно-Уральского Государственного Университета, серия Пищевые Биотехнологи, №2, том 2, 2014.
__________________________________________________________
Подробнее об одной из добавок в муку, другие ее применения.
Пропионовая кислота, свойства, применение
Первая среди жирных. Это не грубость в адрес полной дамы, а характеристика одной из кислот – пропионовой.Соединение открыто в 1844-ом Йоханом Готлибом. Немец обнаружил кислоту в продуктах распада сахаров. После соединение выделили еще несколько ученых и, лишь Жан-Батист Дюма объединил результаты опытов, доказав, что химики открывали одно и тоже вещество.
Изучая его, исследователи поняли, что соединение относится к карбоновой группе. Кислота одноосновная, цепь ее молекул открыта. Все это характерно для кислот, содержащихся в маслах, восках, животных жирах. Поэтому они и называются жирными.
Свойства пропионовой кислоты
Как и многие кислоты, пропионовая – едкая, бесцветная жидкость с резким запахом. Последний, ассоциируется с парами потоотделения. Запах уменьшается, если смешать соединение с водой. Процесс смешивания протекает легко в любых пропорциях.
Без труда пропионовая кислота смешивается и с органическими растворителями, то есть, углеводородами. Не зря реагент входит в состав нефти. Есть пропионовая кислота и в продуктах питания. В основном, это мучные продукты и сыры.
В пищеварительном тракте человека вещество окисляется, распадаясь на метаболиты, которые выводятся с потом и мочой.
В продуктах питания используют 3-процентные растворы пропионовой кислоты. Однако концентраты вещества не столь безопасны. Попадая на кожу или слизистые, они вызывают химические ожоги. Поэтому есть свод правил, регламентирующий работу с этим реагентом.
Его формула: — CH3CH2COOH.
Выработка пропионовой кислоты
Один природный источник соединения уже упоминался, — это нефть. Второй «завод» пропионовой кислоты – бактерии рода Propioni. Героиня статьи является конечным продуктом их метаболизма, то есть обмена веществ, жизнедеятельности.
Бактерии рода рода Propion – завсегдатаи желудков жвачных животных. Последние, как известно, дают молоко, а из него делают сыры. Вот мы и выяснили, откуда в сырах уксусная пропионовая кислота. Ее также именуют метилоуксусной, что вытекает из формулы соединения. Так вот, специфический запах швейцарских сыров – дело «рук» бактерий Propioni и продукта их жизнедеятельности.
Однако выращивать ради пропионовой кислоты коров или переводить на нее нефть — невыгодно.
В промышленных условиях вещество получают из этилена. Это происходит введением в него гидроксильных групп. Цель достигается взаимодействием этилена с оксидом углерода.
Второй путь промышленного получения пропионовой кислоты – очистка пропионового альдегида. Процесс каталитический, то есть проходит в присутствии веществ, состояние и масса которых после реакции не меняются. В случае получени пропионовой кислоты — это марганец либо кобальт. Используются ионы металлов.
Третий способ получения кислоты — окисление углеводорода. Оно протекает при температуре около 1000 градусов С, сводясь к испарению фенольной сточной воды в печи при избытке воздуха. Остается узнать, есть ли избыток в продукции пропионовой кислоты, используется ли она где-то, кроме как в пищевой промышленности.
Применение пропионовой кислоты
В пищевой промышленности пропионовая кислота обозначается, как Е280. Эта добавка – кальциевая, либо натриевая соль кислоты.
Она помогает консервировать продукты, блокируя рост плесени и прочих бактерий. Получается, что у соединения есть антибактериальные свойства. Реагент убивает некоторые грибки, поэтому используется для борьбы с ними не только в еде, но и на коже человека. В косметических целях слабые растворы кислоты применяют также от угревой сыпи.
Производные пропионовой кислоты приметили и медики.
В фармакологической отрасли на основе реагента делают, к примеру, лекарство «Ибупрофен».
Это средство анальгетической, противовоспалительной направленности. От ревматизма прописывают другой препарат на основе кислоты — «Напроксен».
В сельскохозяйственной отрасли пропионовая кислота – основа при производстве гербицидов. Это соединения, блокирующие рост, уничтожающие сорняки.
Уничтожить с помощью реагента можно и неприятный запах. Хотя сам реагент пахнет не ахти как, а вот его аромат в окружении прочих эфиров — располагает к себе. Поэтому пропионовая кислота входит в «букеты» запахов духов, дезодорантов, освежителей воздуха для дома.
Найти пропионовую кислоту можно и в некоторых из видов пластмасс, а также в большинстве поверхностных растворителей. Кислоты – химически активные соединения, они азрушают многие металлы и прочие материалы. Получается, если поверхность изделия ребриста, неидеальна, ее можно отполировать именно составом с пропионом.
Цена пропионовой кислоты
Купить пропионовую кислоту, в основном, предлагают немецкие производители. За килограмм реагента просят около 200-от рублей. Это ценник почти чистой, 99,5% кислоты. Ее безводную форму поставляют в пластиковых, или металлических бочках объемом 25 и 35 килограммов.
Бывает продукция с пометкой «ЧДА». Это аббревиатура. Расшифровка — «чистая, для анализов». То есть предлагается соединение без примесей. За чистоту, как говориться, наценка. За кило выкладывают уже не 200, а 250-300 рублей.
На территории России кислоту ЧДА предлагают в основном московские и уральские предприятия. Обозначение «ЧДА» может быть заменено на «ХЧ». Расшифровка — «химически чистая». То есть суть одна, сокращения разные.
Один из потребителей пропионовой кислоты — хлебопекарная отрасль:
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
- Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
- Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
- Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
- Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
- Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
- Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
- Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:
- Уксусная кислота (E 260)
- Ацетаты калия (E 261)
- Ацетаты натрия (E 262)
- Ацетаты кальция (E 263)
- Аскорбиновая кислота (E 300)
- Аскорбат натрия (E 301)
- Аскорбат кальция (E 302)
- Аскорбилпальмитат (E 304 i)
- Аскорбилстеарат (E 304 ii)
- Лецитины, фосфатиды (E 322)
- Молочная кислота (E 270)
- Лактат натрия (E 325)
- Лактат калия (E 326)
- Лактат кальция (E 327)
- Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
- Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
- Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
- Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
- Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
- Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
- Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.