Пищевые добавки для мяса птицы

  
В настоящее время широкое распространение при производстве мясных продуктов получили пищевые добавки. 

К пищевым добавкам относят природные или искусственно синтезированные вещества и соединения, вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания заданных свойств.

В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок:

функционально-технологические (комплексные), или структуро-регулирующие;

аромато-вкусовые или вкусо-ароматические;

пищевые красители;

консерванты;

антиокислители.

Функционально-технологические (комплексные), или структурорегулирующие, пищевые добавки представляют собой смеси, в состав которых входят ингредиенты, усиливающие водоудерживающую способность, эмульгирующие, желирующие, связующие, улучшающие структуру мясных продуктов и другие технологические свойства мяса, сокращающие потери при тепловой обработке и повышающие выход готового продукта.

В состав этих пищевых добавок могут быть включены вкусовые и ароматические ингредиенты (поэтому их также называют комплексными добавками).

Определяющий признак структуро-регулирующей пищевой добавки — наличие в ее композиции одного или нескольких компонентов, влияющих на структуру фарша.

Например, фосфаты (Е450, Е451, Е452, СанПиН 2.3.2.560—96) обладают эмульгирующим, стабилизирующим, водоудерживающим свойствами;

каррагинаны (Е407) — гелеобразующим, желирующим и стабилизирующим;

камеди (Е410, Е412, Е415) — гелеобразующими свойствами и т. п.

Функционально-технологические пищевые добавки применяют для улучшения структуры вареных, варено-копченых и копчено- запеченных мясных изделий, уплотнения готового продукта, слипания отдельных кусочков мяса в однородную структуру и чаще всего для повышения связывания воды структурой продукта и увеличения выхода готового изделия.

Норма добавления и способ применения таких добавок должны быть указаны на этикетке упаковки.

Обычно к продукту их добавляют в количестве 0,7—1 % массы мясного сырья

Если в состав функционально-технологической пищевой добавки входят пряности или аналогичные компоненты, то норма добавления несколько выше — до 1,5 %.

Если в состав добавки входит поваренная соль, то количество добавки увеличивают на норму внесения соли.

Загустители и стабилизаторы относятся к улучшителям консистенции.

В мясных продуктах, как правило, довольно высокое содержание влаги, поэтому требуется предусматривать технологические приемы, обеспечивающие и сохраняющие определенную структуру изделий.

Загустители — класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевого продукта.

Благодаря им образуется гель и создается определенная текстура.

Стабилизаторы — это класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более веществ в готовом пищевом продукте.

В эту группу входят связующие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены.

В мясной промышленности загустители и стабилизаторы используют сравнительно недавно.

В первую очередь это каррагинаны и камеди.

Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов морских водорослей.

Каррагинаны формируют структуры, подобные структурам агара, и поэтому имеют сходное применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы.

Каррагинаны разделяют на три типа: альфа, каппа и гамма;

два относятся к гелеобразующим, один — к желирующим.

Промышленные каррагинаны представляют собой смесь всех этих типов с большим или меньшим содержанием одного из них.

Кроме того, свойства каррагинанов зависят от вида, возраста, сезона сбора водорослей, из которых их выделили, и других факторов.

В последние годы значительно возрос интерес к исследованиям свойств каррагинанов в связи с увеличением масштабов их промышленного применения.

Каррагинаны стали применять в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов структуры колбасных изделий, молочных продуктов и др.

Каррагинаны являются пищевыми волокнами и не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека.

Температура гелеобразования и прочность гелей каррагинанов зависят от концентрации полисахарида и типа присутствующих в растворе катионов.

Каррагинаны взаимодействуют с белками, образуя прочные электростатические связи.

При более щадящей обработке молекулярные цепочки каррагинана меньше разрушаются, и он образует более сильную связь с белками мяса.

Очень важными свойствами каррагинанов ддя технологии мяса являются способность образовывать гели (обратимая при тепловом воздействии) и отсутствие синерезиса: застывшие гели каррагинана не выделяют воду при хранении.

Особенно эффективно использование каррагинана вместе с крахмалом.

Крахмал прекрасно связывает воду, а каррагинан образует гель, хорошо структурируя продукт.

При использовании одного каррагинана поверхность продукта может быть влажной, с наплывами студня.

Все большее распространение в мясной промышленности получают камеди (гумми).

Это высокомолекулярные углеводы, главная составная часть соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях и некоторых заболеваниях.

Содержатся также в некоторых водорослях.

Камедь гуара получают путем помола семян растения Gaamopsis tetragonolosus (L.) 

Эта камедь способствует сохранению цвета готового продукта при варке и синерезисе.

Ее можно применять в концентрации до 0,1 %;
при более высокой концентрации заметно ухудшаются вкус, консистенция и текстура продукта.

Камедь гуара применяют вместе с крахмалом, ксантаном, каррагинаном.

Камедь рожкового дерева, которую называют также «кароб», по строению близка к гуаровой камеди.

Камедь ксантана — это полисахарид, полученный при сбраживании раствора натуральных углеводов культурой Xanthamonas campestns.

Загустители и стабилизаторы — сравнительно новые для мясной промышленности вещества, хотя в кондитерской, пищевой и фармацевтической промышленности они используются давно.

К наиболее распространенным загустителям-стабилизаторам кроме каррагинана, агара и камедей относятся пектиновые вещества, низкометилированные пектины (хорошо желируют продукт при любом содержании сухих веществ и в любом диапазоне pH), амидированные низкометилированные пектины, карбоксиметил- целлюлоза.

Каррагинан, агар, пектин, камедь представляют собой гидроколлоиды.

К этому же классу веществ относятся длинноцепочечные полимеры, растворимые или диспергируемые в воде.

Так как они повышают вязкость растворов и имеют уплотняющие и желирующие свойства, то их относят к уплотнителям, загустителям.

Гидроколлоиды оказывают вторичное действие: стабилизируют эмульсии, суспендируют частицы, регулируют кристаллообразование, предотвращают синерезис.

Карбоксиметилцеллюлозу применяют с пектином, гуаром, камедью рожкового дерева для снижения синерезиса и улучшения цвета.

Если добавка содержит каррагинан или камеди, то перед внесением в продукт ее следует перемешать с добавляемой по рецептуре солью.

Вокруг каррагинана при смачивании может образоваться плотный слой, препятствующий растворению.

При смачивании каррагинана, перемешанного с солью, оба компонента легко растворяются.

Аромато-вкусовые (вкусо-ароматические) пищевые добавки — смеси (или отдельные ароматизаторы), содержащие натуральные пряности, экстракты пряностей или другие компоненты, идентичные натуральным пряностям.

Аромато-вкусовые смеси улучшают вкусовые свойства мясных изделий.

При использовании для выработки мясных продуктов, белковых препаратов, крахмала, муки из крупы, структуро-регулирующих пищевых добавок, существенно повышающих выход мясных изделий, норму внесения аромато-вкусовых пищевых добавок увеличивают.

Вкусо-ароматические пищевые добавки вносят в продукт так же, как и натуральные пряности, т. е. во время составления фарша или при окончательном перемешивании компонентов продукта.

Вкусо-ароматические добавки без ущерба для качества продукта можно заменить натуральными пряностями.

Причем норма внесения последних может быть в 1,5 раза меньше (по массе), чем добавки.

Норма внесения вкусо-ароматической добавки должна быть указана на этикетке упаковки.

Кроме пряностей в состав вкусо-ароматической добавки могут входить сахар, аскорбиновая кислота, краситель.
В этом случае норма добавления пищевой добавки будет выше — до 1 %.

К пищевым красителям относятся природные или искусственные вещества, например ферментированный рис, кармуазин, или азорубин (Е122), улучшающие цвет продукта.

Пищевые красители рекомендуется применять при большой доле в рецептуре изделий немясных компонентов — белковых препаратов, крахмала и пищевых добавок, сильно связывающих воду и увеличивающих тем самым выход мясных изделий.

Рекомендуется применять красители при выработке изделий из мяса птицы.

Они содержат меньше миоглобина, чем говядина и свинина, поэтому окраска продуктов из мяса птицы, изготовленных без красителя, менее интенсивная по сравнению с изделиями из говядины или свинины.

Пищевые красители обычно добавляют на стадии составления фарша.

Порядок использования и норма внесения красителей должны быть указаны на этикетке упаковки.

Увеличивать норму добавления красителя не следует, так как мясной продукт с большим содержанием красителя приобретает неестественную окраску.

Консерванты — вещества, в большей или меньшей степени подавляющие развитие микроорганизмов, повышающие устойчивость изделий при хранении и тем самым продлевающие их срок годности.

В мясной промышленности часто используется в качестве консерванта сорбиновая кислота (Е200), а также ее натриевая и калиевая соли (Е201 и Е202).

В группу консервантов входит также нитрит, спектр воздействия которого на мясо настолько значителен, что его можно рассматривать не как пищевую добавку, а как один из основных компонентов мясного продукта.

Нитрит изменяет цвет мяса, его вкус, повышает устойчивость продукта при хранении.

Норму добавления консервантов указывают в рецептуре.

Увеличение нормы может привести к повышенному содержанию консерванта в готовом продукте, что ограничивается нормативной документацией.

К антиокислителям относятся вещества, которые замедляют окисление жиров, в первую очередь содержащихся в них ненасыщенных жирных кислот.

В производстве мясных продуктов широко используют аскорбиновую кислоту (Е300) и ее натриевую, кальциевую и калиевую соли (Е301, Е302, ЕЗОЗ).

Они служат не только антиокислителями, но и стабилизаторами окраски мяса.

Количество антиокислителей также должно быть указано в рецептуре, а их содержание в готовом продукте — ограничено.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к использованию пищевых добавок для обработки полуфабрикатов из мяса птицы.

Широко известны на нашем рынке различные отечественные и импортные пищевые добавки и наборы приправ, которые используют для обработки полуфабрикатов из мяса птицы. Эти пищевые добавки и наборы приправ наносят непосредственно на поверхность охлажденного или замороженного полуфабриката для придания готовому продукту в процессе приготовления улучшенных вкусоароматических свойств. Эти операции осуществляют как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве при подготовке полуфабрикатов, перед тем как они попадают к потребителю.

Например, известна панировочная смесь для обжарки цыплят (патент US 4710391 А, 1984). Она состоит из муки, соли, специй, ароматизатора и его модификатора. В качестве ароматизатора используют эфирное масло перца, инкапсулированное в смеси гуммиарабика и модифицированное крахмалом, а в качестве модификатора аромата — смесь измельченной кожицы цыплят, сыра, аланина, цистеина и пшеничной муки. Полученный после обжарки продукт имеет интенсивный аромат и приятный вкус. Однако он имеет и недостатки — в процессе обжарки смесь осыпается, часть ее подгорает, а сам продукт получается сухим. Вместе с тем такая смесь не годится для обработки полуфабрикатов длительного хранения.

Для обработки специями замороженных и охлажденных полуфабрикатов из птицы разработана технология, которая позволяет под давлением импрегнировать сухие специи или приправы в тушку птицы (RU 2137382 С1, 20.09.1999). Однако обработанные таким образом продукты достаточно дороги и при кулинарной обработке они получаются недостаточно сочными.

Чаще в промышленной переработке используют различные комплексные пищевые добавки для шприцевания или инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы для их последующего длительного хранения. Эти добавки улучшают технологические, органолептические свойства продукта, а также увеличивают стойкость продукта в процессе хранения. Поэтому, создание комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов.

Известна композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения (патент US 5690989 А, кл. А 23 L 1/314, 1/318, 25.11.1997). Она содержит продукт переработки сои — соевое масло, пищевой эмульгатор, сахар — декстрозу, пшеничный крахмал, вкусоароматические компоненты — говяжий экстракт, куриный жир, казеинат натрия, токоферол, соль и воду. Цельномышечное мясо индейки, птицы или цыпленка инъецируют раствором вышеуказанной добавки в количестве от 3 до 25% от веса мяса. Затем мясо птицы замораживают при температуре -18oС на подложке. Далее мясо могут дополнительно обработать и разрезать на куски — стейки. Замороженный полуфабрикат фасуют в вакуумную упаковку и направляют к потребителю.

К недостаткам данной добавки следует отнести то, что она проявляет недостаточные влагоудерживающие и солюбилизирующие свойства, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.

Данная композиция комплексной пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки, обеспечивающей готовому продукту необходимые технологические, влагоудерживающие, органолептические и потребительские свойства.

Эта задача решается тем, что композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения содержит продукт переработки сои, пищевой эмульгатор, сахар, крахмал, вкусоароматические компоненты, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои она содержит соевый изолят, в качестве сахара — глюкозу, в качестве крахмала — крахмал пищевой модифицированный, в качестве вкусоароматических компонентов — эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, олеорезины белого перца, красного, душистого, зеленого и черного перца, эфирное масло лимона, а дополнительно она содержит аскорбиновую кислоту и/или ее соли, лимонную кислоту и/или ее соли, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, ксантановую камедь и фосфат пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений — 0,001-0,1
Олеорезин красного перца — 0,001-0,003
Олеорезин черного перца — 0,001-0,012
Олеорезин белого перца — 0,003-0,007
Олеорезин душистого перца — 0,003-0,007
Олеорезин зеленого перца — 0,005-0,007
Эфирное масло лимона — 0,005-0,007
Глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты — 1,0-6,0
Фосфат пищевой — 10,0-45,0
Крахмал пищевой модифицированный — 1,0-5,0
Пищевой эмульгатор — 0,3-2,0
Глюкоза — 5,0-30,0
Аскорбиновая кислота и/или ее соли — 3,0-5,0
Лимонная кислота и/или ее соли — 0,5-3,0
Ксантановая камедь — 3,0-15,0
Соевый изолят — Остальное
В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

При этом в качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки. А также в качестве мяса птицы используют тушки, окорочка и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы.

Техническим результатом данного изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения, которая значительно улучшает консистенцию готового продукта, а также повышает выход готовой продукции на 5-10%. Вместе с тем готовые изделия, вырабатываемые с применением заявленной добавки, имеют улучшенные органолептические и структурно-реологические характеристики: более выраженные вкус и аромат, приятный цвет, нежную и сочную консистенцию по сравнению с аналогичными продуктами, изготовленными по традиционной технологии.

Композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 15-25% к весу мяса для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств — влагоудерживающих, структурно-реологических свойств внутри мясной системы и органолептических показателей — аромата, цвета, вкуса готовых продуктов.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений при инъецировании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту.

Композиция комплексной пищевой добавки содержит в качестве обязательных компонентов — олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин белого перца, олеорезин душистого перца, олеорезин зеленого перца и эфирное масло лимона, а в качестве варьируемых компонентов — любые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений. При этом эфирные масла и олеорезины получают как из целых пряноароматических растений, так и из различных ботанических частей этих растений. В качестве источников эфирных масел и олеорезинов используют разнообразные пряноароматические растения, например, кардамон, мускатный орех, мацис (мускатный цвет), кориандр, чеснок, лимон, черный перец, белый перец, красный перец, корицу, паприку, гвоздику, имбирь, чили, тмин, карри, зиру, сельдерей, тимьян, реган, куркуму, шафран, майоран, базилик, петрушку, укроп, лавровый лист, шалфей, барбарис и т.д.

Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.

Ксантановая камедь в сочетании с модифицированным крахмалом и соевым изолятом способствует образованию стабильной желеобразной и солюбилизированной системы внутри полуфабриката, а также обеспечивает прекрасные влагоудерживающие свойства на протяжении всего процесса термообработки продукта. Готовый продукт получается сочным, нежным, упругим, ароматным и не требует дополнительного внесения специй, соли и других приправ.

К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение ксантановой камеди с пищевым эмульгатором, например — дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Их взаимное влияние при введении в систему белок — жир — вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке.

При изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой или лимонной кислоты. Органические кислоты отвечают за цветообразование и цветостабильность. То же самое касается различных модификаций и происхождения крахмала и пищевого эмульгатора.

Применение данной комплексной пищевой добавки позволяет интенсифицировать процесс обработки полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения за счет того, что упрощается этап приготовления рассолов, используемых для их инъецирования, так как в композицию добавки вводят не только традиционно используемые компоненты, но и жиро- и влагосвязывающие, цветообразующие и цветостабилизирующие агенты, усилители вкуса и аромата и др.

Качество полуфабрикатов из птицы, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.

Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании. Введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает ему при термообработке хороший внешний вид, приятный аромат и вкус, сохранение стабильных структурно-реологических свойств.

Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Первоначально для растворения эфирных масел и олеорезинов их смешивают с пищевым эмульгатором — дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Затем добавляют остальные компоненты. Под конец перемешивания в приготовленную смесь вводят ксантановую камедь.

Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу от бледно-желтого до светло-оранжевого цвета, обладающую пряным вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.

Отдельно подготавливают птицу, если необходимо — ее режут на куски.

Готовят рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку птицы или в кусок птицы путем инъекции. Если необходимо, то инъецирование проводят несколько раз.

Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 мес без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса курицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло куркумы, эфирное масло тмина, олеорезин карри — 0,1, олеорезин красного перца — 0,003, олеорезин черного перца — 0,012, олеорезин белого перца — 0,005, олеорезин душистого перца — 0,005, олеорезин зеленого перца — 0,007, эфирное масло лимона — 0,007, пищевой эмульгатор — 1,0, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты — 5,0, фосфат пищевой — 33,0, крахмал пищевой модифицированный — 5,0, глюкоза — 25,0, аскорбиновая кислота — 5,0, натриевая соль лимонной кислоты — 1,5, ксантановая камедь — 10,0, соевый изолят — остальное.

Отдельно подготавливают мясо — тушку курицы. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку курицы путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Пример 2.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса индейки длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло паприки сладкой красной, эфирное масло имбиря, эфирное масло кориандра, эфирное масло сельдерея — 0,05, олеорезин красного перца — 0,003, олеорезин черного перца — 0,01, олеорезин белого перца — 0,005, олеорезин душистого перца — 0,005, олеорезин зеленого перца — 0,007, эфирное масло лимона — 0,007, пищевой эмульгатор — дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот — 2,0, глутамат натрия — 3,0, фосфат пищевой — 20,0, крахмал пищевой модифицированный — 2,0, глюкоза — 25,0, аскорбиновая кислота — 3,0, лимонная кислота — 0,5, ксантановая камедь — 15,0, соевый изолят — остальное.

Отдельно подготавливают мясо — грудку индейки. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в грудку индейки путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18-35oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Все вышеизложенное дает оптимальный результат: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения, содержащая продукт переработки сои, пищевой эмульгатор, сахар, крахмал, вкусоароматические компоненты, отличающаяся тем, что в качестве продукта переработки сои она содержит соевый изолят, в качестве сахара — глюкозу, в качестве крахмала — крахмал пищевой модифицированный, в качестве вкусоароматических компонентов — эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, олеорезины белого перца, красного, душистого, зеленого и черного перца, эфирное масло лимона, а дополнительно она содержит аскорбиновую кислоту и/или ее соли, лимонную кислоту и/или ее соли, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, ксантановую камедь и фосфат пищевой при следующем соотношении компонентов мас.%:
Эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений — 0,001-0,1
Олеорезин красного перца — 0,001-0,003
Олеорезин черного перца — 0,001-0,012
Олеорезин белого перца — 0,003-0,007
Олеорезин душистого перца — 0,003-0,007
Олеорезин зеленого перца — 0,005-0,007
Эфирное масло лимона — 0,005-0,007
Глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты — 1,0-6,0
Фосфат пищевой — 10,0-45,0
Крахмал пищевой модифицированный — 1,0-5,0
Пищевой эмульгатор — 0,3-2,0
Глюкоза — 5,0-30,0
Аскорбиновая кислота и/или ее соли — 3,0-5,0
Лимонная кислота и/или ее соли — 0,5-3,0
Ксантановая камедь — 3,0-15,0
Соевый изолят — Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки.

4. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что в качестве мяса птицы используют тушки, окорочка и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы.