Пищевые добавки для макаронного теста

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к макаронному производству.

В настоящее время одна из основных проблем макаронного производства заключается в обеспечении требуемого качества макаронных изделий при использовании различной по свойствам пшеничной муки. В большинстве случаев это достигается применением пищевых добавок.

Необходимо отметить, что макаронное тесто значительно отличается от теста для хлебных изделий. И еще больше отличаются технологии приготовления хлеба и макаронных изделий. В связи с этим предсказать поведение большинства добавок, используемых в хлебопечении, в макаронном производстве не представляется возможным.

Известны некоторые добавки, предназначенные именно для макаронного теста.

Для обеспечения требуемой текстуры и формы изделий при варке при производстве макаронных изделий используют полисахарид каррагеннан в количестве 0,1-7,0 к массе муки (патент США 3544333, A 23 L 1/16, 1970).

Известна корректирующая добавка для спагетти, вермишели, макарон и рожков, содержащая сухую молочную сыворотку, а также содержащие сульфгидрильные группы вещества типа цистеина, глютатиона и сульфитов различных металлов (Патент США 3762931, A 23 L 1/16, 1973).

Другие серосодержащие корректирующие добавки: метабисульфит натрия, двуокись серы, тиогликоливая кислота, глютатион, сульфид водорода — используются, в основном, для улучшения цвета макаронных изделий (Патент США 4956190, A 23 L 1/16, 1/272, 1990).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является корректирующая добавка для производства макаронных изделий, включающая аскорбиновую кислоту, соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, а также вещество, улучшающее структуру макаронного теста, в качестве которого используют аминокислоту, и/или полисахарид, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество (RU 2151525 С1, 27.06.2000).

Недостатком вышеуказанного технического решения является наличие химических составляющих, неоднозначно влияющих на организм человека.

В основе изобретения лежит задача по созданию такой пищевой добавки, которая направлена на улучшение качества и варочных свойств макаронных изделий за счет приближения показателя качества макаронных изделий — «сухое вещество, переходящее в варочную воду» — к показателю качества изделий, выработанных из твердых сортов пшеницы.

Поставленная задача достигается тем, что известная добавка, содержащая вещество, улучшающее структуру макаронного теста и вещество, корректирующее цвет, дополнительно содержит в качестве мучного компонента муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют смесь ферментно-модифицированного летицина с сухой клейковиной, при этом в качестве вещества, корректирующего цвет, используют лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Ферментно-модифицированный летицин — это активный комплексообразователь, влияющий на технологические свойства макаронного теста и изделий. Он способствует образованию сложного комплекса между белком пшеничной муки, крахмалом и гемицеллюлазами.

При этом улучшаются варочные свойства макаронных изделий, а именно: время варки увеличивается с 7-9 минут до 10-13 минут, при этом количество сухих веществ, переходящих в варочную воду, уменьшается на 1-3%. Это приближает макаронные изделия по своим свойствам к изделиям, изготовленным из твердых сортов пшеницы.

Ферментно-модифицированный летицин выступает как в качестве белоксодержащего вещества, так и комплексообразователя одновременно. Причем в сочетании с сухой клейковиной, которая является обогатителем муки, в 1,5 раза увеличивается стабильность теста, обеспечивается достаточная растяжимость и элатичность, в результате чего после варки изделия не слипаются, отлично сохраняют свою форму, при этом показатель качества макаронных изделий — «сухое вещество, перешедшее в варочную воду» — соответствует изделиям, выработанным из твердых сортов пшеницы.

Введение в добавку лимонной кислоты способствует осветлению изделий, убирает «серый оттенок», а также в сочетании с другими компонентами способствует и укреплению структуры теста.

В качестве мучного компонента используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

Экспериментально установлено, что на достижение поставленной цели влияет заявленная совокупность не только самих компонентов, но и их соотношение.

Введение ферментно-модифицированного летицина менее 0,0002 мас.% не дает ощутимого результата по улучшению структуры макаронного теста.

Введение ферментно-модифицированного летицина более 0,01 мас.% ведет к значительному подорожанию продукта, что может негативным образом сказываться на покупательной способности изделий.

Введение лимонной кислоты как вещества, корректирующего цвет изделия, менее 0,01 мас.% не дает желаемого результата по осветлению изделий, введение лимонной кислоты более 0,03 мас.% изменяет кислотность готовых изделий и при введении в муку ускоряет процессы прогоркания.

Введение сухой клейковины менее 0,03 мас.% существенно не изменяет свойства изделий.

Введение сухой клейковины более 1,0 мас.% изменяет структуру теста, увеличивается водопоглощение муки, повышается давление прессования, изделия приобретают более темный цвет.

Совокупность веществ, улучшающих структуру макаронного теста: ферментно-модифицированный летицин и сухая клейковина, — действуя нейтрализующим образом на крахмал и воздействуя на белковый каркас макаронного теста, делает макаронное тесто более текучим.

Сочетание всех заявленных компонентов обеспечивает необходимый эффект по укреплению структуры теста и проявлению пластифицирующих свойств, что позволяет, в конечном итоге, по сравнению с прототипом улучшить качество макаронных изделий и уменьшить на 1-3% количество сухих веществ, переходящих в варочную воду.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут муку, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении в мас.%:

Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов при следующем соотношении в мас.%:

Необходимо отметить, что оптимальное соотношение компонентов «ноу-хау» предприятия и приведены только на граничные значения.

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на макаронном комплексе ОАО «Мелькомбинат» г. Твери и подтвердила целесообразность применения заявленной добавки для макаронного теста.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пищевая добавка для макаронного теста, содержащая вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и вещество, корректирующее цвет, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют смесь ферментно-модифицированного лецитина с сухой клейковиной, при этом в качестве вещества, корректирующего цвет, используют лимонную кислоту при следующем соотношении, мас.%: