Пищевые добавки для куриного бульона
- Авторы
- Резюме
- Файлы
- Ключевые слова
- Литература
Чиж П.М.
1
Глущенко Л.Ф.
1
1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
Приведены сведения о курином бульоне и о его пользе для человека. Уделено внимание характеристике мяса кур-несушек. Обоснован приём рационального использования мясо-костного сырья, образующегося при переработке мяса кур-несушек, дающий возможность предприятию расширить ассортимент выпускаемой продукции и получить дополнительную прибыль. Разработана рецептура концентрированного куриного бульона, определены его физико-химические и органолептические показатели качества. Показано, что предлагаемый для производства концентрированный куриный бульон отвечает всем основным требованиям потребителей и может являться альтернативой домашнему бульону. Описана технология производства бульона. Отмечена возможность организации эффективного производства концентрированного куриного бульона на птицефабрике ЗАО «Гвардеец».
куриный бульон
концентрирование
кура-несушка
мясокостное сырье
рациональное использование мяса птицы.
1. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
2. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. – М.: Агропромиздат, 1987. – 240 с.
3. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. В 2-х кн. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.
4. Величко Т.В. Экономическая эффективность комплексного использования сырья пищевой промышленности с учетом экологического фактора: дис. … канд. экон. наук. – М., 1997. – 229 с.
5. Плахотин В.Я., Тюрикова И.С., Хомич Г.П. Теоретические основы технологий пищевых производств. – Киев: Центр учебной литературы, 2006. – 640 с.
Бульон – отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, рыбы, грибов или овощей, содержащий небольшое количество белков. Благодаря этому бульон имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное. Полезность куриного бульона определяется составляющими компонентами куриного мяса, что обеспечивает в его составе глутаминовую кислоту, эфирные масла, азотсодержащие и другие элементы. В ста граммах куриного мяса содержится около двадцати грамм белка, который на 92% состоит из необходимых для человека аминокислот, находящихся в оптимальном количестве и соотношении, девяти грамм жиров и около половины грамма углеводов. Куриное мясо отдаёт в бульон много полезных элементов (цинк, железо, калий, фосфор и др.), а также целый ряд витаминов (витамины группы В, токоферол, витамин РР, провитамин А, аскорбиновую кислоту) [3 и др.].
Диетологи рекомендуют куриный бульон гипертоникам, так как в нём имеется значительное количество коллагена. Советуют употреблять куриный бульон людям с недугами сердца и сосудов, так как он имеет в своём составе много элементов, способных понизить уровень холестерина в организме и оптимизировать сердцебиение, а также служит неплохим источником пептидов, активизирующих процессы восстановления сердечной мышцы. Куриный бульон помогает предупредить развитие инсультов и инфарктов, так как содержит максимальное количество белков и легкоусвояемых перенасыщенных жирных кислот [2].
К столу подают бульон, как самостоятельное блюдо в виде высокопитательного напитка, так и вместе с гарниром. Кроме того, бульон добавляют в иные продукты, и он часто служит заправкой для различного рода соусов, консервов и др. В настоящее время в продаже широко представлены «бульонные кубики» – концентраты быстрого приготовления. Бульон, как блюдо, распространён во многих странах мира.
Сравнительный анализ показывает, что мясо кур-несушек намного превосходит по химическому составу и органолептическим показателям мясо цыплят-бройлеров, поэтому бульон из такого мяса получается более высокого качества.
Переработка птицы – очень сложная совокупность процессов биологии, химии, техники, технологии, маркетинга и экономики. Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для людей, кроме того, она включает и такие важные направления, как утилизацию отходов и выработку из них кормов для сельскохозяйственных и домашних животных, биологически активных веществ и лекарственных форм. Рациональное и экономное использование сырья на птицефабриках яичного направления представляет большой вклад в решение проблемы обеспечения белком животного происхождения [4, 5].
В России с каждым годом увеличивается количество и производительность предприятий, занимающихся производством куриных яиц. Вопросы рационального и экономного использования сырья на них должны решаться на современном уровне. Одним из путей решения этого вопроса является организация производства куриного бульона. Рассмотрим решение поставленного вопроса на примере птицефабрики ЗАО «Гвардеец», расположенной в посёлке Подберезье Новгородской области, которая занимается производством куриных яиц.
На забой на этой птицефабрике отправляют птицу, достигшую возраста 560-580 дней. После забоя производят разделку тушек. Части, содержащие большое количество мяса (бёдра, ножки, грудки, крылья), фасуют, упаковывают и замораживают для отправки в торговые сети.
Оставшиеся после разделки птицы шеи и спины направляют на переработку в костную муку. Рациональное и экономное использование этого сырья представляет большой вклад в решение проблемы обеспечения белком животного происхождения [1]. В настоящее время при переработке мясокостных субпродуктов по традиционной технологии (варка бульонов) можно извлекать до 20-30% белка. Разработано несколько приёмов, позволяющих эффективно перерабатывать гетерогенное сырьё (смесь мягких и твёрдых белковых компонентов), в которых применяется экстракция или ферментативная обработка сырья с целью перевода нерастворимых белков в растворимую форму. Причём, технологии с использованием ферментной обработки позволяют повышать выход белка из сырья в 2-3 раза. Этот технологический приём широко используется за рубежом. Наиболее развито производство белковых добавок с использованием ферментативного гидролиза в США, Японии, Франции, Венгрии и Германии.
Таким образом, можно утверждать, что при рациональном использовании сырья при переработке мяса кур-несушек благодаря организации производства куриного бульона можно расширить ассортимент выпускаемой продукции и получить дополнительную прибыль.
Для предприятия птицефабрика ЗАО «Гвардеец» нами предлагается организовать производство концентрированного куриного бульона, готового к употреблению (можно при разбавлении водой). На основе оценки готового продукта, полученного при пробных выработках, было определено, что большим спросом будет пользоваться подсоленный куриный бульон, приготовленный без добавления пряностей (перец, лавровый лист и др.).
Разработанная рецептура куриного бульона приведена в таблице 1.
Для изготовления концентрированного куриного бульона рекомендуется использовать следующее сырье:
— куриные шеи по ГОСТ 31657-2012,
— куриные спины по ГОСТ Р 52306-2005,
— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.
Таблица 1
Рецептура куриного бульона
Сырьё | Количество сырья, кг |
Куриные шеи и спины (в соотношении 50х50) | 100 |
Вода | 880 |
Соль поваренная пищевая | 20 |
Итого | 1000 |
Производство куриного бульона на предприятии предлагается вести следующим образом. Мясокостное сырьё из обвалочного отделения и убойно-разделочного цеха направляется в сортировочное отделение бульонного участка, где проводится его приёмка и оценка качества. Затем сырьё взвешивается и подаётся на загрузку варочного котла.
После загрузки котёл заполняют водой по рецептуре. В межрубашечное пространство котла подают пар, и начинается варка бульона. По окончании варки подачу пара прекращают, поддерживая температуру бульона и жира (антибактериальная среда) не менее 60°С, и всю жидкость спускают в бульон-отстойник, где после 1-1,5 часа отстаивания жир через специальный кран, находящийся в верхней части котла, сливается в жироотстойник, имеющий на дне змеевики или рубашки для подогрева. Стены отстойника должны быть изолированы для поддержания температуры жира в пределах 50-60°С.
При отстаивании жира для его рафинирования на поверхность насыпают соль в количестве 0,5% к массе осадка. После отстоя жир сливают в кристаллизаторы, где он охлаждается до температуры 15-18°С; затем наливается в бочки и помешается в холодильник.
Бульон после 1,5-часового отстоя (в это время отделяются твёрдые взвешенные частицы и механические примеси, которые спускаются через нижние сливы отстойника) ротационным насосом (через фильтр) подают в вакуум-выпарную установку для концентрирования, где его доводят до содержания СВ 8-10%, после чего, не охлаждая, отправляют на фасовку и упаковку.
Производство куриного бульона с содержанием СВ 8-10% позволит экономить на упаковке, а также даст возможность потребителю самому определять для себя каким наваристым сделать блюдо.
По органолептическим показателям готовый концентрированный бульон должен соответствовать требования, представленным в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели куриного бульона
Показатель | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные варёной курице, без посторонних вкуса и запаха |
Консистенция | Желеобразная |
Цвет | Золотистый, прозрачный |
По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Для производства концентрированного куриного бульона на птицефабрике ЗАО «Гвардеец» нужно будет провести подготовку производства, которая охватывает все этапы разработки, освоения производства и внедрения новых видов продукции и обеспечивает протекание всех процессов подготовительной стадии во взаимной связи, обусловленности и последовательности.
Таблица 3
Физико-химические показатели концентрированного куриного бульона
Наименование показателя | Норма для концентрированного куриного бульона |
Массовая доля белка, г на 100 г бульона, не менее | 5 |
Массовая доля жира, %, не более | 15 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 5 |
Анализ ситуации показывает, что, в целом, у предприятия не существует значительных проблем с подготовкой производства концентрированного куриного бульона. Этому сопутствует современная технологическая база, наличие высококвалифицированных специалистов, наличие внебюджетных фондов, величина которых позволяет затрачивать на подготовку и освоение производства значительные средства.
Птицефабрика ЗАО «Гвардеец» последние годы (начиная с 2009 г.) улучшает все технико-экономические показатели работы, значительно повысилась рентабельность производства яйца и продуктов его переработки. Организация производства концентрированного куриного бульона, несомненно, внесёт свой вклад в улучшение показателей работы предприятия.
Библиографическая ссылка
Чиж П.М., Глущенко Л.Ф. КУРИНЫЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 1. – С. 141-143;
URL: https://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35728 (дата обращения: 05.07.2020).
Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)
Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.
Из чего варить бульон
В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.
В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.
Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.
- 1 кг курицы;
- 5 л воды;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- соль, перец горошком — по вкусу;
- зелень для украшения.
Как сварить бульон
Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.
Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.
Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.
В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.
Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.
Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.
Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.
Процедите бульон через марлю.
Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.
4 супа на курином бульоне
1. Куриная лапша с потрохами
loftbarlimonad.ru
Ингредиенты
- 150 г куриных желудков;
- 150 г куриных сердец;
- 150 г куриной печени;
- соль, перец — по вкусу;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- ½ столовой ложки растительного масла;
- 500 мл куриного бульона;
- 50 г яичной лапши;
- зелень;
- 2 перепелиных яйца.
Приготовление
Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.
Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.
Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.
2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне
sproutedroutes.com
Ингредиенты
- 700 мл куриного бульона;
- ½ стакана риса;
- 90 г томатной пасты;
- 500 г томатов в собственном соку;
- 100 г сливочного сыра;
- петрушка.
Приготовление
Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.
Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.
3. Тосканский суп с белой фасолью
delish.com
Ингредиенты
- 2 средние моркови;
- 1 луковица;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 зубчик чеснока;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- соль, перец — по вкусу;
- 2 банки белой фасоли в собственном соку;
- 3 л куриного бульона;
- 4 стакана листьев шпината;
- 30 г тёртого пармезана;
- зелёный горошек и зелень для украшения.
Приготовление
Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.
Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.
Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.
Подавайте к столу с хрустящими гренками.
4. Суп с фрикадельками на курином бульоне
dorastable.com
Ингредиенты
- 1 луковица;
- ½ столовой ложки растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 300 г любого фарша;
- соль, перец — по вкусу;
- 3 л куриного бульона;
- 1 морковь;
- 1 картофелина;
- 100 г вермишели;
- 1 лавровый лист;
- зелень.
Приготовление
Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.
Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.
Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.
Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.
Читайте также:
- 5 горячих супов для восстановления сил →
- Как приготовить борщ с курицей →
- 3 способа запечь куриное филе в духовке →
Приправа для куриного бульона богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 20,9 %, витамином B2 — 32,5 %, витамином B6 — 68,3 %, витамином B9 — 29,1 %, витамином C — 55,1 %, витамином K — 161,4 %, витамином PP — 18,7 %, калием — 73,9 %, кальцием — 74,8 %, магнием — 58,6 %, фосфором — 38,6 %, железом — 130,1 %, марганцем — 316,7 %, медью — 62,2 %, селеном — 20,1 %, цинком — 26,7 %
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».