Пищевые добавки для кулинарной промышленности

Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:

Ãëóòàìàò íàòðèÿ — ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò.  íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 20–40 ïðîöåíòîâ.  îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê — ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî — òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.

Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì — âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà — íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), — íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà — íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð — ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû — ãîðüêîãî âêóñà.

Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà — ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê — åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè — ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.

Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè — ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè — è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà — êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.

Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè — òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.

Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?

×åëîâåê — ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó.  ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.

Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà — ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò.  ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà — èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.

Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè — òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.

Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?

Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü — ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí — ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.

Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?

 íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî — ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.

Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?

Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 1960–1970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà — à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, — ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).

Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?

Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, — íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.

 êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?

Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé — õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê — ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.

Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè — ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, — ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.

Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?

Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 90–95 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.

Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà — îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ.  ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò — íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðî㠗 ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð.  òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.

Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå — òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà — íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.

Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.

Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?

Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.

Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?

×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå — ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà — äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)

Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.

Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?

Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü — 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)

Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ — êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî — ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. — Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.

Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå — òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè — áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó — íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì — óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, — â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.

Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?

Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer — è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, — ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.

èñòî÷íèê