Пищевые добавки для красной икры
Расскажем о консервантах, которые чаще всего используются при изготовлении икры.
- Какими они бывают?
- Опасно ли есть икру с консервантами?
- Можно ли обойтись вообще без них?
Обойтись можно, если икру реализовывать исключительно в ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ. В противном случае совсем без консерванта никак нельзя!
Дело в том, что икру нельзя стерилизовать, как это делают с другими баночными консервами. При нагревании нежная икра потеряет свою консистенцию и просто превратится в неаппетитную кашу. Без консервантов же она будет храниться максимум три месяца, то есть полностью отказавшись от них мы можем забыть про икру на новогоднем столе. А с добавлением консервантов икра может храниться в течение года.
В современном производстве консервированной икры чаще всего используют такие добавки, как Е-200 и Е-211, а также Е-400 и «Варэкс».
Консервант Е-200
Это сорбиновая кислота, элемент полностью натуральный, получаемый из масла рябиновых косточек. Она нужна, чтобы на икре не появлялась плесень и дрожжевые грибки, а также бактерии, вызывающие гниение.
Считается, что этот консервант не опасен для здоровья, если не превышать суточный максимум – 25мг на 1кг от массы тела. Такое количество съесть за один день, мягко говоря, сложновато, поэтому опасаться не стоит. Эта добавка разрешена везде и не внесена в список потенциально опасных, а при соблюдении температурного режима от -4 до -6℃ даже обладает полезными свойствами, как например выведение токсинов из организма и повышение иммунитета
Консервант Е-211
Он же – бензоат натрия – тоже своеобразный антисептик. Это абсолютно синтетический элемент, получаемый из карбоната натрия и бензойной кислоты. Он не даёт развиваться плесени и грибкам, а ещё не даёт развиваться ферментам, которые отвечают за расщепление крахмала и жиров и окислительно-восстановительные процессы. Полезными для организма человека качествами он не обладает в принципе, но при злоупотреблении может вызвать аллергию.
Тем не менее, его использование разрешено на территории России, Украины и многих других стран, так как на самом деле без этого консерванта сохранить икру надолго практически невозможно. Главное – знать меру и не объедаться консервированной икрой каждый день, тогда вреда от него не будет, а польза икры будет максимальна
Консервант «ВАРЭКС»
Эти биологические комплексные пищевые добавки становятся всё более популярными. Они считаются абсолютно безвредными, значительно продлевают срок хранения икры, позволяют в разы снизить расход поваренной соли (что положительно влияет на вкусовые качества), а также дают возможность хранить продукт при положительной температуре до +4С.
Икра с этими добавками изготавливается в соответствии с государственными стандартами качества (ГОСТ) и разрешена для поставки на экспорт
Икра горбуши без консервантов (солено-мороженая) из ассортимента FisH2O.ru
Консервант Е-400
Этот консервант называется альгиновая кислота и используется не так часто. Он получается из бурых морских водорослей – ламинарии, фукуса, макроцистиса, то есть является полностью натуральным, как и сорбиновая кислота. Это вещество обладает выраженными влагоудерживающими свойствами, что помогает водорослям избегать высыхания во время отлива. При консервации выполняет ту же функцию – не даёт икре пересыхать. Обладает рядом полезных свойств, наиболее значимое из которых – выведение из организма солей тяжёлых металлов. Альгиновая кислота считается полностью безопасной, её даже разрешено использовать при производстве детского питания и в качестве биологически активной добавки. Она разрешена к применению во всех странах, а суточная доза её употребления не ограничена. Кстати, любимые многими женщинами омолаживающие альгинатные маски тоже делают из неё.
В заключение
Миссия компании FisH2O.ru — научить вас разбираться в Рыбе и морепродуктах и не дать себя обмануть при покупке.
Наш аккаунте Instagram
Наш Яндекс Дзен
Лососевая икра – это доступный деликатес и атрибут настоящего праздника. Спрос на неё высок круглый год. Чтобы заготовленная в летнюю путину зернистая икра не испортила праздник тем, кто купит её спустя несколько месяцев, изготовителю икры необходима комплексная помощь в сохранении её высокого качества. А значит, нужны комплексные пищевые добавки «Варэкс-1» и «Варэкс-2». Используя их, вы сможете без забот хранить продукцию вплоть до следующей путины.
Преимущества применения «Варэкса-1» и «Варэкса-2» в технологии изготовления лососевой (красной) икры
Действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и т. п.), обеспечивают микробиологическую безопасность лососевой икры.
Сохраняют натуральный вкус и неповторимый букет свежей икры в течение всего срока годности и позволяют снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%).
Безопасны для здоровья, поскольку не содержат вредных ингредиентов (уротропина (Е239), бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
Дают возможность хранить икру при положительной температуре. Это обстоятельство играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества икры. «Варэкс» обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +4°С.
Просты в применении и почти не требуют изменения технологического процесса изготовления лососевой икры.
- Икру с «Варэксом-1» и «Варэксом-2» можно поставлять на экспорт.
- Икра с «Варэксом-2» изготавливается в соответствии с ГОСТ на красную икру.
Содержание пищевых добавок «Варэкс-1» и «Варэкс-2» в готовом продукте регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой составляет не более 0,2%.
ГОСТ 31794-2012
С 1 июля 2013 года введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации межгосударственный ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» взамен ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия».
Согласно ГОСТ 31794-2012, икра лососевых рыб изготавливается с применением безопасной пищевой добавки-консерванта «Варэкс-2». В качестве сырья используются ястыки дальневосточных лососевых рыб 3-й и 4-й стадий зрелости.
Показать сравнительную характеристику требований трех действующих ГОСТов на лососевую икру: ГОСТ 31794-2012, ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015.
Среди важных преимуществ ГОСТ 31794-2012 перед ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015 – следующие:
Икру с «Варэксом-2» упаковывают в различную тару, включая полимерные контейнеры, ведра и другие виды тары и упаковки. Допускается фасовать икру из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.
Икра с «Варэксом-2» хранится в потребительской таре при температуре от +2°C до +4°С в течение 12 месяцев в торговой сети.
В икре с «Варэксом-2» можно снизить содержание поваренной соли.
Приобретая 200 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы получаете технологическую инструкцию (ТИ) к ГОСТ 31794-2012 бесплатно! ТИ содержит описание стадий технологического процесса (как делать лососевую (красную) икру).
ТУ «Икра зернистая лососевых рыб»
Поскольку при изготовлении лососевой икры рыбопереработчики используют и ястыки 2-й стадии зрелости (недозрелой, так называемой «жировой», «морской» икры), и мороженые ястыки, полученные при разделке дальневосточных лососевых рыб, мы также разработали технологии, рассчитанные на использование этих видов икры-сырца и объединили их в ТУ «Икра зернистая лососевых рыб».
Требования ТУ также распространяются на икру лососевых рыб родов Oncorhyncus, Salvelinus и Salmo (к ним, в частности, относятся форели), в том числе выращенных в аквакультуре. Пищевая добавка (консервант) «Варэкс-2» также используется в технологии изготовления икры форели.
Сроки годности готовой продукции и температура ее хранения совпадают с указанными в ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия». Так же, как и по ГОСТ, допускается фасовать икру из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности. Согласно нашим ТУ, в случае использования недозрелой икры в качестве консерванта используется «Варэкс-1», а в случае переработки мороженых зрелых ястыков и икры рыб родов Oncorhyncus, Salvelinus и Salmo – «Варэкс-2».
Техническая документация (ГОСТ, ТУ и ТИ) для изготовления икры лососевых рыб
- ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия»
- ГОСТ 18173-2004 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия»
- ГОСТ 1629-2015 «Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия»
- Сравнительная характеристика требований трех действующих ГОСТов на лососевую икру: ГОСТ 31794-2012, ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях лососевой икры и пищевых добавках «Варэкс-1» и «Варэкс-2» вы можете в статьях:
- Красная икра – вернуть прошлую славу
- Икра лососевых: новый ГОСТ и хорошо знакомые технологии
- Опровержение статей В.В.Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровье граждан
- О современных технологиях производства лососевой икры
- Лососевая икра. Быть или не быть новым технологиям?
- Об изготовлении лососевой икры и замене уротропина
- Девять граммов – норма, постой, погоди!
- К вопросу о качестве и безопасности лососевой икры
- Изучение влияния пищевых добавок серии Варэкс на качество лососевой икры
- Клондайк для рыбопереработчиков
Скачать буклет (pdf; 0, 13 МБ)
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша лососевая икра становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Используя наши пищевые добавки, вы обеспечиваете стабильное качество икры в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Опубликовал(а): Admin
в: 17.08.2015
А какие консерванты могут добавлять в икру? И почему они иногда приводят к отравлению? С такими вопросами мы обратились к экспертам.
Валерий Воробьев. Икру привык есть ложками. Но не от хорошей жизни, это его профессия – икрянщик. Работал на Сахалине и Камчатке. Может по вкусу отличить, когда была добыта икра, и какой консервант в нее добавили.
Давайте посмотрим, что написано на банке икры. Читаем состав. Вот здесь консервант сорбиновая кислота (Е200), а в этой банке – бензоат натрия (Е211). Эти вещества подавляют рост дрожжевых грибков и плесени. Безопасными их, конечно, не назовешь, но они не так токсичны, как Е239 – уротропин. Еще недавно производители щедро добавляли его в икру при засолке.
Уротропин. Аантимикробный препарат, используется для лечения мочекаменных болезней у животных. В течение 40 лет применялся для консервации икры. В 1961 году был запрещен к использованию в Европе. В 2010 году его запретили и в России.
Уротропин. Самый дешевый консервант и самый эффективный. Икра с уротропином может храниться год.
Просто долгое время использовали уротропин, он себя зарекомендовал с хорошей стороны. Икра выдерживала весь срок, и не было жалоб.
Сергей Глущенко, технолог по качеству фирмы-производителя икры
Уротропин запретили, когда выяснилось, что при контакте с кислой средой желудка он превращается в сильнейший яд – формальдегид. Именно этим веществом отравилась наша героиня Галина.
Блокируется ряд ферментов желудочно-кишечного тракта, прекращается работа. Нарушается усвоение витамина В12, витамина С, блокируется выработка ферритина – фермента, который участвует в образовании кроветворных телец. Кроме того, есть научные данные о том, что уротропин вызывает аутогенное действие, это на насекомых было произведено. И частично было замечено, что со временем приводит к онкологии.
Валерий Воробьев, профессор Московского государственного университета технологии и управления
Но если сейчас уротропин запрещен, и его не имеют права добавлять в икру, как же Галина умудрилась купить икру с запрещенной добавкой?
Заходим в магазин. На первой попавшейся полке находим вот эту банку с икрой. Посмотрите – в составе Е239 или уротропин. Почему на прилавках магазинов до сих пор лежит икра с запрещенной добавкой? С таким вопросом мы обратили к производителю.
Разговор по телефону с представителем фирмы-производителя икры
— Закон запрещает применять уротропин при изготовлении икры с 1 июля 2010 года. Но к реализации продукция имеет право быть допущена до окончания срока реализации произведенной продукции. Поэтому сети, накупив продукции с содержанием уротропина, доторговывают ею до окончания срока реализации. Больше она в продаже появиться не имеет права.
Эта икра была произведена 7.12.09, когда еще действие уротропина на территории Российской Федерации было разрешено. То есть, до июля месяца эта икра имела право быть в реализации. А в настоящее время с июля месяца, уже вот в течение нескольких месяцев продукция не должна находиться на прилавках наших магазинов.
Любовь Абрамова, зам. директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии
Продавать такую икру запрещено. Но еще остались партии, в которых есть уротропин. Чтобы не купить икру с опасной добавкой, надо внимательно прочитать состав.
Если на этикетке указан консервант Е239, или уротропин, такую икру лучше не покупать. Если в икре есть сорбиновая кислота (Е200) или бензоат натрия (Е211), значит, икра безопасна.
Анонимный вопрос · 20 декабря 2018
2,2 K
В домашней, своими руками приготовленной икре есть только один консервант — поваренная соль.
А в промышленных масштабах при фасовке используют сорбиновую кислоту Е200, бензоат натрия Е211 (антисептик), соль и растительное масло.
Для красной икры используются пищевые добавки «Варэкс». В качестве консерванта в их состав входит сорбиновая кислота (Е200).
Икра щуки как засолить дома?
А у меня другой немного рецепт, родственник-рыболов советовал.
На 05, кг икры нужны следующие продукты:
соль 3 ст. ложки
растительное масло 100 мл
Икру нужно очень тщательно промыть! Затем в чистую посуду, которую предварительно обдаем кипятком, помещаем икру и засыпаем солью. Аккуратно перемешиваем, чтобы не разрубить икринки. Затем добавляем 2 части растительного масла, снова аккуратно мешаем. Ставим миску в холодильник.
Баночки, по которым будем расфасовывать икру — лучше брать небольшие, по 50 гр. Их обязательно надо стерилизовать. Можно это сделать в духовке. Итак, баночки готовы — достаем икру и раскладываем. А сверху в каждую баночку наливаем остатки масла, так чтоб небольшой прям слой был поверх икры. Плотно акручиваем и ставим в холодильник. Через 5 дней можно накрывать на стол!)
Прочитать ещё 2 ответа
Для чего используется угольная кислота?
Мои интересы: разнообразны, но можно выделить следующие: литература, история…
Угольная кислота на производстве может сущить защитной средой в процессе сварки; в пищевой промышленности служит антиокислителем, консервантом; также используестся при пожарах, как средство борьбы с огенм в закрытых помещениях; в медицине применяется применяется в производстве аспирина, добавляется при некоторых видах анестезии, к примеру, в кислородные маски.
Прочитать ещё 1 ответ
Вредна ли нитритная соль?
Полулетальная доза нитрита натрия, выявленная в экспериментах на мышах, составляет 180 мг на 1 кг массы тела. Это означает, что при приёме такой дозы вещества умирает половина из подопытных особей. Если пересчитать это на среднестатистического человека с массой тела 70 кг, то количество нитрита натрия, которое может привести к смерти, составит 180*70=12600 мг, или 12,6 г. Но тем не менее, этой соли присвоен индекс E250, и она разрешена к использованию в пищевой промышленности в качестве антиокислителя, для подавления возбудителя ботулизма, и для фиксации (розовой) окраски мясных продуктов. Чтобы избежать каких-либо негативных последствий, связанных с употреблением нитрита натрия в пищу, его разрешено использовать только в смеси с обычной пищевой солью в концентрации 0,5-0,6% (5-6 граммов нитрита натрия на 1 кг пищевой соли). В такой концентрации нитрит уже проявляет свои полезные свойства, и при этом остаётся безопасным, потому что практически невозможно съесть его достаточно для нанесения вреда организму. А для получения полусмертельной дозы необходимо за один присест употребить такое количество продуктов, в котором содержится примерно 2-2,5 кг пищевой соли. Учитывая, что в год средний человек, по разным данным, употребляет с пищей около 4-5 кг пищевой соли, получается, что для смерти от нитрита натрия, содержащегося в продуктах, нужно за один раз съесть полугодовой запас пищи — согласитесь, это совершенно невозможно.
Прочитать ещё 3 ответа
Что представляет собой использующийся в сухофруктах консервант Е220?
На сухофруктах используют жидкий или порошкообразный диоксид серы.
Сухофрукты им обрабатывают для увеличения срока годности. Для уничтожения паразитов. И для придания товарного вида продукту.
Употребление Е220 опасно для здоровья, консервант негативно влияет на иммунную систему организма, поскольку диоксид серы разрушает витамины В12 и В1.
Снизить количество диоксида серы на фруктах можно с помощью вымачивания.
Прочитать ещё 3 ответа
Традиции посола лососевой икры зародились в Японии примерно в XV в. До того времени, когда икру начали употреблять в пищу, она с прочими внутренностями считалась отходом и удалялась, чтобы предотвратить порчу рыбы, ведь в тепле и в отсутствии консервирующих добавок икра в считанные часы портилась, и употребление несвежего продукта становилось опасным. Японцы первыми поняли, что икра годится для употребления в пищу. А чтобы этот продукт сохранить дольше, они при потрошении рыбы икру стали вынимать отдельно от остальных внутренностей и засаливать ее.
У нас в стране лососевая икра на столах появилась только в XVII в, когда шло заселение Сибири и восточных земель, на которые рецепт посола завезли из Японии. С той поры изумительный по вкусу и полезный деликатес, который нередко называют еще «красным золотом» России, стал ингредиентом многих традиционных блюд национальной русской кухни.
Пользу лососевой икры и ее оригинальный вкус по достоинству оценили во всем мире, во многих странах она активно востребована.
Какие бывают виды и сорта лососевой икры
Икра разных рыб отличается как по органолептическим свойствам и по составу.
Икра:
- горбуши – зерна среднего размера, цвет их ярко-оранжевый, насыщенный характерный вкус, зерна имеют неплотную пленку;
- кеты – крупнозернистая, имеет идеальную форму, достаточно плотную оболочку, цвет может варьироваться от насыщенного янтарного до красного;
- нерки – мельче, чем у горбуши, красного цвета, встречается нечасто из-за повального истребления этой рыбы;
- форели – зерна мелкие, цвет может быть желтым или оранжевым;
- чавычи – зерна очень крупные, вкус слегка горчит, цвет ярко-красный, найти на прилавках трудно, так как эта рыба занесена в Красную книгу.
По виду готовой продукции лососевая икра делится на несколько типов:
- зернистая, с упругими, легко отделяющимися икринками;
- ястычная, «недозрелая» или «перезрелая» используемая прямо с пленкой.
По способу обработки лососевая икра может быть:
- Мороженой
- Соленой
- Вяленой
- Пастеризованной
По качеству красная икра подразделяется на 2 сорта:
- первый, подразумевающий полное отсутствие в массе икры частиц пленок и кровяных сгустков, цельность и однородный размер зерен, взятых от рыб одного вида, упругость и легкое отделение икринок, соль в общей массе содержится в количестве не более 5%;
- второй, стандарты которого допускает присутствие в составе продукта икры от рыб двух разных видов, неоднородно окрашенную, вязкую, с наличием в продукте части пустых оболочек лопнувших зерен, частиц пленок, доля соли не превышает 7%.
Купить консервант для икры в СПб
Вкусовые качества и цена красной икры определяются видом рыбы и способом приготовления. Дороже всего ценится икра от горбуши, нерки, чавычи, кеты. Отличает ее аппетитный вид и специфичный, слегка солоноватый, но без прогорклости вкус.
Свежая икра реализуется только в регионах, где ведется добыча лососевых рыб, потому что она без консервантов имеет минимальный срок хранения. В поставляемые потребителю через магазины деликатесы добавляют замедляющие порчу продукта консерванты. Важно соблюдать пропорцию таких добавок, чтобы они не искажали вкус икры, — их удельный вес не должен превышать 0,1%. Влияет на вкусовые свойства и способ посола, который может быть обычным или малосольным. Малосольная икра имеет более нежный вкус и может использоваться как диетический продукт. Выбирая качественные пищевые добавки для посола икры, производитель обеспечивает сохранение великолепного вкуса и свежести надолго.
Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ» предлагает рынку производства и сбыта красной икры консервант KONSERVAL RK. Он является также антиоксидантом, значительно продлевает срок годности готовой продукции не влияя негативно на вкусовые качества.
Применяется данная пищевая добавка для икры из лососевых, морских и частиковых пород рыб:
- Лососевые породы — кета, горбуша, форель, чавыча, кижуч, семга и др.
- Морские породы – минтай, треска, палтус, мойва, пинагор, нототения и др.
- Частиковые породы — щука, судак, окунь, сазан, лещ и др.
Добавка для посола икры KONSERVAL RK обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции в течении 8-12 месяцев при температуре хранения от 0ºС до +4ºС. Также она стабилизирует цвет икры,
предотвращает ее потемнение, окислительную порчу в процессе хранения.
Также у нас Вы можете купить ENZYMMIX TPC 005 — Ферментный препарат, применяемый для отделения икринок от соединительной ткани ястыка. Применяется в производстве слабосоленой зернистой икры из
ястыков рыб (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др).
Функциональные добавки при производстве икры
Перед тем, как попасть на прилавки супермаркетов, красная икра подвергается длительной специфической обработке.
Красная икра, реализуемая рыбоперерабатывающими предприятиями, безусловно полезна. А та, которую добывают браконьеры , обрабатывающие деликатес часто в антисанитарных условиях, с применением сомнительных рецептов консервации и посола. Приобретая красную икру, важно не нарваться на подделку, способную нанести вред здоровью людей.
Поддельная икра, реализуемая по серым схемам, может содержать вредный консервант – уротропин (Е239), который добавляют в икру для продления сроков годности. Уротропин распадается в организме на несколько соединений, один из продуктов такого распада — формальдегид – может вызвать появление необратимых процессов. Токсические соединения образуются в кислой среде или под воздействием ферментов. Спустя пару месяцев хранения добавка Е-239 в икре преобразуется в настоящий яд быстрого действия – формальдегид (формалин).
Оседая и накапливаясь в организме, формальдегид, выделяющийся из уротропина, наносит вред нервной системе, почкам и печени, а также органам зрения. Еще летом 2009 года этот вид консерванта красной икры был запрещен.
Добавка для икры из замороженного сырья
«ВАШ ТЕХНОЛОГ» занимается обеспечением производителей красной икры пищевой функциональной добавкой KAVIAR V — 101. Она используется для стабилизации слабосоленой продукции из икры рыб, изготовленой из замороженого сырья.
Область применения: производство слабосоленой зернистой икры из
замороженного сырья (семга, форель, кета,
горбуша, палтус и др.)
Продукция изготовленна компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.