Пищевые добавки для консервной промышленности

Самым распространённым методом консервации является воздействие на продукты высоких температур:

Стерилизация – освобождает продукт от всех микроорганизмов, от спор, которые гибнут при 108-120ºС в течение 40-90 минут.

Пастеризация – более щадящий для витаминов метод. При 65ºС за 10 минут гибнет большинство неспороносных микроорганизмов, а при 20 минутах, конечно же, больше.

При пастеризации не более 1 минуты и температуре 85-90ºС эффект довольно хорош, особенно для молочных продуктов, фруктовых и овощных соков.

Сохраняют продукты путём Охлаждения, когда продукт в толще своей имеет от 0 до -4ºС. Задерживается развитие вредной микрофлоры до 20 дней.

При замораживании учитывается фактор изменения структуры продукта после оттаивания. Поэтому стараются замораживать как можно быстрее. Скорость заморозки хорошо действует на сохранность витаминов, а также клеточных структур.

Используются токи УВЧ (ультра высокой частоты) для стерилизации продукта в течение 30-50 секунд.

Сушка – используются как солнечная, так и искусственная, при которых продукт высыхает при высоких температурах. Но применяют также вакуумную и сублимационную сушку. Используют и ионизирующую радиацию, когда стерилизация проходит без повышения температуры.

При хранении продуктов очень длительное время применяют радаппертизацию, когда продукт облучают 1-2,5 Мрад, радуризацию – облучение 0,5-0,8 Мрад, радисидацию – облучение 0,3-0,5 Мрад. От этих облучений в разных продуктах происходят различные процессы, всё учитывается и иногда применяют комбинированные методы консервирования, которые наиболее эффективно подавляют микрофлору и не изменяют сам продукт.

Консервирование при помощи соли и сахара. При этом происходит увеличение осмотического давления в микробных клетках и они гибнут. Но некоторые плесени и дрожжи способны развиваться и при высоких концентрациях сахара. Поэтому возможна порча у такого продукта.

Маринование. Добавление в продукт кислоты, в основном уксусной, ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для усиления эффекта маринование часто сочетают с пастеризацией, с солением.

Квашение позволяет подавлять гнилостную микрофлору. При квашении происходит молочнокислое брожение, а также спиртовое, уксуснокислое и другие брожения. Правильно заквашенные продукты полностью освобождаются от патогенной флоры и яиц гельминтов.

В консервной промышленности используются антисептические вещества: бензойная, борная, сернистая, сорбиновая кислоты. Для каждой из этих кислот существуют определённые правила их использования, которые позволяют лучшую сохранность продуктов и безопасность для людей.

Антибиотики в малых дозах предохраняют продукты от порчи в течение определённого срока. При этом учитывается их отрицательное действие на кишечную микрофлору в организме человека.

Поэтому используются антибиотики со слабой устойчивостью при хранении, быстро разрушающиеся при нагревании. Для сохранения рыбы, например, используется биомициновый лёд, в котором хлортетрациклина не выше 5 грамм на одну тонну. В СССР этот антибиотик был запрещён, а в некоторых странах он применяется.

Нистатин применяется вместе с хлортетрациклином для орошения мясных туш, но количество хлортетрациклина в растворе не может превышать 100 мг, нистатина – 200 мг на 1 литр воды.

Низин употребляется в овощных консервах, в томатах, зелёном горошке и других в количестве 100 мг на 1 килограмм заливки. В диетическом плавленом сыре – 200 мг/кг. Этот антибиотик проявил себя, как абсолютно безвредный для кишечной микрофлоры. И в то же время он хорошо защищает продукты от патогенных стафилококков, которые вызывают серьёзные отравления человека.

Антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, которые предотвращают порчу жиров. Вводят их в жиры, которые предполагается хранить более 3-х месяцев. Количество синтетических антиокислителей велико. В СССР для жиров животного происхождения, для кулинарных и кондитерских жиров использовался бутилоксианизол – 200 мг/кг и бутилокситолуол – 200 мг/кг.

Широко используется аскорбиновая кислота и её соли для сохранения от окисления маргарина и вина – 150 мг/л, в производстве колбас и изделий из мяса.

Копчение – это одновременное высушивание, соление, нагревание и воздействие дымом на продукт. При копчении продукт становится более вкусным и ароматным, хорошо и долго хранится.

Но дым содержит канцерогенные смолы, поэтому вместо дыма используются коптильные препараты, которые тоже строго дозируются.

Презервирование – это изготовление нестерилизованных продуктов – презервов, которые помещены в герметизированную жестяную тару (банку). Презервы – это продукты комбинированного консервирования: соления, маринования и так далее. Хранят их при охлаждении до 6-8ºС, при ограниченном сроке и быстрой реализации.

Пищевые добавки бывают натуральными и синтетическими. Они увеличивают сроки хранения продукта, его вкус и абсолютно безвредны для здоровья населения. По крайней мере один раз в 5 лет список пищевых добавок в СССР пересматривался с учётом новых научных информаций об этих веществах.

Вещества, улучшающие консистенцию продуктов. Такие добавки необходимы при производстве сыров, колбас, мармелада, варенья, мороженого, ликёрного драже, сухого картофельного пюре и так далее.

Пищевые красители. В основном применяют натуральные красители, а синтетические – очень ограниченно. Хорошую краску получают из винограда, вишни, бузины, ежевики, черники, свеклы, смородины, донника, шафрана, шиповника, ноготков.

Красный краситель кармин получают из насекомого «кошенили», обитающего в Алжире, Мексике. Синяя краска из растения «индигоноска» привозится из Африки, Америки, Индии. А жёлтая краска «Куркума» содержится в корнях одноимённого растения из Китая.

Ароматические и душистые вещества. В СССР не допускалась ароматизация синтетическими душистыми веществами натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного аромата. Также не разрешалось добавлять их в продукты для детского питания.

Но синтетические ванилин, аровинилон, диацетил – широко используются в кондитерских изделиях, сладостях, в маргаринах и других продуктах. Всё это строго дозируется и контролируется.

Очень много натуральных ароматов: всевозможных масел, настоев, экстрактов.

Пищевые кислоты. В кондитерской и консервной промышленности используются кислоты: уксусная, яблочная, лимонная, виннокаменная, молочная. Все они безвредны, но количество их в продукте допускается в определённых количествах.

Необходимо учитывать, что при производстве этих кислот, в них попадают и вредные примеси: свинец, медь, мышьяк, серная и хлористоводородная кислоты, многие другие примеси.

Искусственные сладкие вещества. Сахарин, сорбит, ксилит – это вещества, используемые для приготовления напитков, кондитерских изделий для больных диабетом.

Про сахарин можно сказать, что он безвреден, а по сладости в 400-500 раз выше сладости сахара.

Сорбит в 2 раза менее сладок, чем сахар.

Ксилит в 2 раза слаще сахара, не влияет на содержание сахара в крови, но обладает послабляющим действием. Ксилит употребляют и как желчегонное средство, а также как профилактическое средство от ожирения, так как хорошо заменяет сахар.

«Оживители», усилители вкуса. Широко используется для улучшения вкуса глутаминовая кислота и её мононатриевая соль L – глутаминат натрия. Если овощи и мясо ещё свежие, то в них достаточно природной глутаминовой кислоты и поэтому они так вкусны и ароматны.

Но при хранении вкус и аромат уменьшаются, так как глутаминовой кислоты становится меньше. Добавление же глутамината натрия исправляет положение.

В Японии глутаминат натрия, называемый «Аджино мото» используется для удлинения срока хранения маргарина. Хорошо хранятся опрыскиваемые раствором глутамината натрия окорок, колбаса, птица и другие продукты.

В США сообщалось о плохом влиянии глутамината на детский организм. В СССР допускали в питании взрослых не более 0,5 грамм за приём, а в сутки 1,5 грамма.

В концентратах сухих первых и вторых блюд L- глутаминат натрия используется до 5 г/кг.

Существуют ещё и другие более сильные улучшители вкуса – это изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Например 5´ — инозинат натрия в 45 раз сильнее L-глутамината натрия, а 5´ — гуанилат натрия в 198 раз.

Ещё более сильные: динатрий 5´ — гуанилат и динатрий 5´ — инозинат. Риботиды, то есть смесь 5´ — инозината натрия и 5´ — гуанилата натрия (1:1) придаёт бульону полный вкус мясного бульона. Доза риботида 0,3 грамма на 1 литр бульона.

Консерванты. Химические консерванты: бензойная кислота, сернистый ангидрид, сернистая кислота, сорбиновая кислота – обеспечивают сохранность продуктов от порчи бактериями и грибами.

Применяются они ограниченно, их не добавляют в диетические продукты: молоко, хлеб, масло, муку, свежее мясо и исключают из детского питания. Для сохранности икры лососевых рыб в качестве консерванта используют уротропин.

Ускорители технологического процесса. Многие продукты требуют для изготовления «выдержки» — это брожение, созревание и так далее. Например, мясо требует созревания 24-36 часов.

Сыры выдерживаются несколько месяцев. В хлебопекарной промышленности тесто «доходит» в течение 5-7 часов. Необходима выстойка и для вина.

Для ускорения процессов используются ферментные препараты, которые получают из культур микроорганизмов: бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

Применяют ферменты в рыбной, мясоперерабатывающей и других отраслях пищевой промышленности. К каждому ферменту применяют свои нормы, правила. По данным 1078 года используется 28 ферментов.

Фиксаторы миоглобина – это вещества, придающие розовый цвет мясным изделиям. Широко применяются: нитрит натрия, нитрат калия или нитрат натрия (селитра). Так как нитриты токсичны, то очень строго отслеживают весь процесс и дозировку.

Нитрит натрия добавляют в сардельки и сосиски, колбасы, мясные консервы. Нитрат калия или натрия – это консерванты для сыра, брынзы.

Разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи. Разрыхлители: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония употребляются в производстве печенья. Они безвредны.

Агар, пектин, растительный клей, альгинат натрия и другие – это всё необходимые вещества для производства мармелада, пастилы, джемов и прочего. Они тоже безвредны.

Бромноватистокислый калий применяется в отбеливании муки. Для пенообразования используются сапонины из экстракта мыльного корня. Но это токсичные вещества. Поэтому в СССР экстракт мыльного корня был запрещён в производстве безалкогольных напитков и в кондитерских изделиях. Исключением была халва, где соблюдалось строгое дозирование.

В продукты добавляются также вещества, имеющие медицинское значение: гипосульфит, который стабилизирует йод в йодированной соли. В диетпитании применяют солезаменители: формиат калия и формиат кальция. В муку от «тягучей болезни» добавляют ацетат кальция – 3000 мг/кг.

Самые комментируемые записи