Пищевые добавки для кондитерского и хлебобулочного производства

Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.

Классификация улучшителей для хлебопечения

Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:

окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
ферментные;
ПАВ — эмульгаторы;
комплексные.

Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.

Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP

Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:

в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».

При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.

Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.

Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.

В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:

Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.

Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.

В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий — L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:

закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».

Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.

Назначение хлебопекарных улучшителей

За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:

в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.

В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.

Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.

Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.

Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.

Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.

Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.

Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей

Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.

Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
зерновые — 70-75°С;
бактериальные — выше 90°С.

Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.

Хлебопекарные улучшители на российском рынке

CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.

Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.

В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.

На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
Российские аналоги — «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».

Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.

Необходимость просветительской работы с населением

В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.

В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.

Заключение

Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.

Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.

При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.

Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.

Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.

Источник

Каждый раз, проходя мимо кондитерской лавочки или булочной, невольно становишься заложником великолепных ароматов, витающих в воздухе и дразнящих собственное воображение любого прохожего. Вкус свежеиспеченного хлеба, сладких булочек, изюмных кексов или ванильных пирожных, томных шоколадных тортов – у каждого всплывает свой любимый образ вкусно выпеченного изделия. Вспоминается не только привычный вкусовой контраст, но и красивый внешний вид и очертания выпечки, только ей свойственные рельефы и кондитерские украшения. Собрать воедино все вкусовые, внутренние составляющие, внешние характеристики и представить лучшее для конечного потребителя – вот задача любого хлебобулочного или кулинарного производства.

Ключ от вкусных секретов каждого свежеиспеченного хлебного или кулинарного изделия, конечно, лежит в его основе – ингредиентах и сырье для хлебобулочного производства. Основными составляющими любого теста во все времена были и являются мука, сахар, дрожжи, яйцепродукты, а также маргарины и жиры, растительные масла, вода или молоко, фруктово-ягодные и кремовые начинки, натуральные ароматизаторы и разрыхлители, улучшители и загустители. Конечно, это далеко неполный список ингредиентов, используемых в современном хлебобулочном и кулинарном мастерстве. Готовые смеси для различного вида хлебобулочного теста и кулинарной выпечки, отменные крема и начинки на молочной, жировой или фруктовой основе, многофункциональные по своим свойствам маргарины и шортенинги, высокоолеиновые растительные масла, супербыстродействующие дрожжи, эффективные разрыхлители и улучшители качества готовых изделий, кондитерские декоры, пряности и какао-продукты – всем этим успешно владеют знатоки хлебобулочных и кулинарных технологий.

Современные требования к конечному качеству готового изделия стали очень даже щепетильны. Среди них главные не только внешний вид и вкусовые характеристики, но и как ведет себя тесто в процессе приготовления, насколько оно упругое и податливое, как пропекается и держит конечную форму, насколько оно слоистое, как хранятся в готовом виде и выглядят на срезе готовые изделия. Отвечают за подъем и отличный пористый мякиш, хороший аромат свежего теста, красивый внешний вид в хлебобулочных изделиях дрожжевого вида, конечно, дрожжи. Они должны прекрасно работать в тестовом замесе, улучшать его, насыщать кислородом, соединять воедино молекулы муки и жидких составляющих, а также обеспечивать качественный подъем и брожение замеса, чтобы избежать в тесте сырости, присутствия привкуса дрожжей и прогорклости. Марка дрожжей «Fermipan» имеет в своем ассортименте быстродействующие хлебопекарные дрожжи с лучшими поведенческими характеристиками для хлебного замеса любого вида. Также ускоряют брожение — закваски для хлеба, а аромат ржаного мякиша после замеса и выпечки – солод красный.

Помогают стать хлебному замесу лучше разрыхлители, улучшители и различные готовые смеси хлебопекарного назначения. Пекарский порошок поддерживает объем тестового замеса на должном уровне, обеспечивая мягкость и легкость пропеченной выпечки, ароматность и равномерность корочки. Также разрыхляет хлебобулочное тесто и ускоряет обменные процессы в нем бикарбонат, или просто, сода. Сухие смесовые улучшители «Intermix» успешно продляют сроки годности хлебобулочных и кулинарных изделий, реологические свойства теста с улучшителями этой группы лучше раскрываются. Также, необходимым сырьем для хлебобулочного и кулинарного производства являются консерванты и антиокислители – сорбиновая кислота, лимонная кислота, сорбат калия, а также группа крахмалов: картофельный, кукурузный, хлопья картофельные, порошок яичный. Эти ингредиенты для хлебобулочного производства являются веществами, продлевающими «жизнь» готовому изделию, блокираторами окислительных процессов, связующими веществами влаги и теста, удерживающими ее на нужном уровне. Яичный порошок – сырьевой компонент в виде сухого порошка, заменяющий яйцепродукты в замесе, снижающий количество яичных доз, легко хранящийся и обеспечивающий хорошую взбиваемость тестовой и яично-сахарной массы.

Применение качественного сырья для выпекания хлеба и его подвидов способствует получению отличной выпечки, ровной, пышной, не крошливой, с ароматным мякишем и мелкой пористостью для классического хлеба. Однако потребительские предпочтения очень разные, и ассортимент хлебобулочных изделий кроме белого и черного хлеба, представлен многими другими – бородинским, датским, подовым, чешским, старорусским и остальными хлебными подвидами. Чтобы производителю было легче и удобнее расширять ассортимент, разработаны готовые смеси для хлебобулочной отрасли. Они легко замешиваются, быстро подходят, хорошо расстаиваются и придают хлебу заданный аромат: смесь кукурузная, смесь «Начо», заварка «Монастырская», «Чиабатта», «Царкосельская», «Чиполла». Благодаря этим составам можно пробовать вкусный хлеб с новым оттенком хоть каждый день, чередуя их, выбирая понравившиеся, придумывая с ними закуски или новые блюда.

Конечно, аппетитные батоны и булки, витушки и ватрушки — сдобные хлебобулочные изделия невозможно приготовить очень вкусно без замешивания в замес жировой составляющей. Ингредиенты для хлебобулочного производства из масложировой группы включают специализированные маргарины и жиры, шортенинги, растительные масла, маргарины для песочного и слоеного теста, столовые маргарины, кулинарные жиры и жиры для фритюра. Эта группа ингредиентов имеет разный уровень жирности, тщательно подобранный состав и целевое воздействие на замес: для песочного свойства рассыпчатости и нежности, для слоеного – слоистости, пышности, хрусткости, для остальной сдобной группы – равномерности структуры теста, приятный цвет, свежесть сдобы.

Привлечь внимание покупателя к сдобной рецептуре должны начинки хлебобулочных и кулинарных изделий: начинки кремовые с фруктово-ягодными ароматами, начинки кондитерские «Вареная сгущенка» разных видов и молоко сгущенное «Алексеевское», начинки кондитерские фруктовые, ягодные и жировые «Ратибор», натуральные джемы «Юг-Трейд», конфитюры Богородские и повидло «Арома», «Агат», смеси из орехов, сухофруктов, воздушного риса, семян мака, кунжута. Основная масса кондитерских начинок с молочными или ягодно-фруктовыми вкусами является термостабильными, закладываемыми сразу в сформированную основу для выпекания, мало растекаемыми, сохраняющими границы нанесения и цвет после теплового воздействия. Так, кондитерские начинки «Ратибор» — гомогенные вязкие начинки, высокой плотности, выдерживают нагревание и замораживание, с любимыми ароматами: банан, сливки, клубника, капучино, шоколад и другие. Природные натуральные джемы и конфитюры хорошо застывают на изделии, не выкипают, образуют глянцевую или матовую поверхность, могут быть с кусочками ягод и фруктов или однородными. Потому, слоеные ватрушки, слойки, открытые пироги, витушки с начинками моментально притягивают взгляды красивым оттенком, свежим ароматом, сладким вкусом, идеально сочетающимися с тестом. Главное в этих ингредиентах для хлебобулочного и кондитерского производства полная готовность к применению, легкость нанесения, хороший срок годности и отличные внешние и вкусовые параметры, которые кстати можно задавать под производство.

Вкусные пироги и пирожки, пиццы и закусочные булки, готовятся и с начинками из плодоовощной консервации – грибов, различной рыбы, овощей, маслин и оливок, с добавлением готовых соусов и обсыпкой из кунжута, кориандра, соли, мака, орехов. Праздничный вид любой хлебобулочной и кулинарной выпечки придают глазури, декоры и посыпки: вермишельки, шоколадные дропсы, рисовые шарики, цукаты, готовые шоколадные и молочные глазури, помады для кренделей и булочек. Яркий вкус шоколадной начинки или теста сдобного хлебобулочного или кулинарного изделия: рулету, ватрушкам, пончикам, получают при применении какао порошка и разных какао-продуктов. Здесь качество какао порошка формирует отменный аромат выпечки и длительное приятное послевкусие. Любой из декорных элементов может помешаться внутрь теста или наносится поверх изделия, на крем, глазурь, помадку или белковую массу. Они придают оригинальность хлебобулочному ассортименту и узнаваемость, улучшают имеющийся вкус и стабилизируют аромат. Придать красивый цвет тесту или начинке, мучной посыпке, помогают красители природные и синтетические, главное правило в работе с ними, дозировка и чувство меры. А огромный ассортимент ароматизаторов с ароматами ванилина, ягод, фруктов, молока, сливок, творога, шоколадной продукции поможет получить легкий шарм у свежей выпечки, томное сочетание свежего теста и выбранного производством аромата.

Купить оптом сырье и ингредиенты для хлебобулочного производства

Несомненно, использование любого из ингредиентов для производства хлебобулочного ассортимента должно удовлетворить конечные вкусовые пристрастия потребителя, угадать его ожидания и позволить каждый раз вновь приобретать готовую продукцию у любимого производителя. Именно поэтому и ради этого любой из хлебобулочных и кулинарных производителей при выборе ингредиентов для своего предприятия работает только с проверенными временем поставщиками ингредиентов. В ассортименте группы компаний «Сладкий город» приобрести можно любые составляющие ингредиенты для хлебобулочных и кулинарных изделий, начиная от прямой основы для составления теста и заканчивая начинками, декором для готовой выпечки, где любой из ингредиентов изготовлен в соответствии с последними требованиями и стандартами к сертификации продукции в хлебобулочном и кулинарном производстве.

Источник