Пищевые добавки для кондитерского
Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:
Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:
1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;
2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;
3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;
4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;
5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.
Преимущества пищевых ароматизаторов
1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.
2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.
3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.
4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.
5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.
6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.
7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.
8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.
Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.
Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.
Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.
10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:
1) состоит из большого количества ингредиентов;
2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;
3) богат оттенками вкуса и аромата;
4) не содержит вредных добавок;
5) стойкий к низким температурам;
6) хорошо растворяется в растворителе;
7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);
8) не теряет свои качества при хранении;
9) хорошо распределяется в продукте;
10) имеет запах, приближённый к природному аромату.
Используя кондитерский мешок или шприц, даже начинающий кондитер может быстро украсить торт или пирожные. Перед началом работы торт нужно покрыть глазурью, мастикой или основным кремом, тщательно его разровнять и дать подсохнуть.
Крем для украшения торта из кондитерского мешка
Украшение торта кремом из кондитерского мешка — это процесс, требующий сноровки, но с помощью разных насадок вы можете создать красивый декор. Уделите особое внимание крему: крем для украшения торта из кондитерского мешка должен быть достаточно плотным, чтобы держать форму, и достаточно мягким, чтобы из него можно было создавать узоры.
Обычно используется масляный крем. Базовый рецепт — крем на сгущенном молоке: на сто граммов сливочного масла — четыре столовых ложки сгущенки. Растопленное масло вам нужно взбить миксером до состояния пышной массы, а затем добавить молоко. Чтобы украшение торта кремом из кондитерского мешка превратилось в «живопись», можно на завершающей стадии приготовления добавить пищевые красители и ароматизаторы. Их легко купить в интернет-магазине «Супермаркет для кондитера».
Придать необычные оттенки цвета и вкуса помогут также натуральные соки, ваниль, кокосовая стружка, корица, кофе.
Крем для украшения торта из кондитерского мешка должен плотно заполнять мешок, чтобы не образовывалось пустот, и рисунок не был испорчен.
Крем для украшения торта из шприца
Крем для украшения торта шприцом — это чаще всего тоже масляный. Его также можно приготовить на сахарном сиропе: на 100 грамм масла — 3 столовые ложки сахара и 4 столовых ложки воды. Сначала нужно сварить и остудить сироп, затем добавить его во взбитое масло. Крем для украшения торта из шприца тоже подкрашивают специальными красителями, соками или сиропами.
Для украшения торта с помощью шприца нужно подобрать нужные насадки и потренироваться выдавливать узоры на бумагу. Можно прорисовать контуры узоров и на торте острым ножом. Нужно учитывать, что если крем для украшения торта шприцом еще теплый, декор будет блестящим, а если предварительно охлажденный — то узор будет более матовым и прочным. Также помните, что нажимать на шприц нужно с одинаковой силой — тогда будет выдавливаться одинаковое количество массы и украшения будут ровными.
Самый простой узор — обводка торта по краю с помощью шприца с насадкой-гофре или косым срезом. Чтобы красиво завершить украшение, нужно сделать резкое движение кончиком шприца от себя по направлению вдоль рисунка.
Крем для кондитерского шприца
Также крем для кондитерского шприца может быть и белковым. На фото такой крем — это белоснежная воздушная масса, которую можно тонировать в нужные оттенки. Он очень нежный, легкий и хорошо держит форму.
Простой рецепт такого крема часто называют «немецким заварным белковым кремом». Он получается всегда и не требует особых навыков. Потребуется три белка, 150 мл. воды и 300 граммов желированного сахара (пропорции воды и сахара — 2:1). Сначала нужно взбить миксером белки и сварить сироп (количество воды в процессе варки должно уменьшиться вдвое). Потом в белки сироп добавляется тонкой струйкой, и вся масса взбивается до остывания.
Из такого крема легко сделать изящные «розочки» и «звездочки», а также шапочки для капкейков. Можно заранее нарисовать трафарет, чтобы представлять себе будущий рисунок. Для надписей подойдет насадка с прямым зауженным кончиком, для листов и лепестков — конусообразные, а с помощью зубчатых получатся необычные звезды.
Крем для кондитерского мешка
На рецептах с фото торты, украшенные кремом, выглядят произведениями искусства. Но если не торопиться и аккуратно рисовать, то можно добиться таких же результатов. Например, с помощью специальной насадки, поделенной на секторы, можно делать многоцветные узоры: несколько одноразовых маленьких мешков вставляются в разделы насадки и заполняются подкрашенным в разные цвета кремом. На сайте «Супермаркет для кондитера» вы можете оценить каталог мешков и насадок и выбрать подходящие. Доставка осуществляется по Москве и России в кратчайшие сроки.
Еще один популярный крем для кондитерского мешка «мокрое безе»: для него белки взбиваются на водяной бане с ванилином, сахаром и лимонной кислотой. Как только он увеличится в объеме, его надо снять и довзбивать еще несколько минут.
Им можно рисовать звезды, цветы, декоративное плетение, различные надписи и бордюры. Однако нужно помнить, что мокрое безе боится воды и масла, поэтому подойдут только сухие или гелевые красители — иначе украшения не будут сохранять форму.
Все пищевые ингредиенты для крема или даже его полуфабрикат, сливки, составы на растительных маслах, а также абсолютно весь инвентарь, необходимый для работы с кремом, есть в наличии на сайте супермаркета для кондитера. Мы работаем как с розничными, так и с оптовыми заказчиками, а доставка возможна как по Москве, так и в любой уголок России
Успех кондитера оценивается не только прекрасным внешним видом приготовленных десертов. Кондитерские изделия должны иметь также хороший аромат и приятный вкус. Иногда добиться этого с помощью натуральных ингредиентов невозможно. Поэтому используются пищевые ароматизаторы.
Пищевые ароматизаторы – это сложные композиции, состоящие из множества душистых веществ, которые растворены в специальной жидкости или смешаны с твердыми носителями. Они помогают восстановить вкус и аромат продуктов, которые теряют их в процессе хранения или обработки, стабилизируют их, придают блюдам новые оттенки вкусового разнообразия. В составе ароматизаторов может быть более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
- Натуральные. Приготовленные только из веществ природного происхождения. Их получают из овощей, пряностей, фруктов, соков, трав, листьев. Также их могут добывать посредством ферментации из молочных продуктов, например, с помощью прессования, экстракции, дистилляция.
- Идентичные натуральным. Они отличаются наличием в составе хотя бы одного ингредиента, идентичного природному. Но при этом некоторые компоненты или весь ароматизатор получают искусственным путем. Это, например, ванилин.
- Искусственные. Ароматизаторы, в которых есть хотя бы один ингредиент, полученный искусственным путем. Но в них могут быть и натуральные составляющие. Такие ароматизаторы отличает яркий и интенсивный вкус и невысокая стоимость.
Какие ароматизаторы нужны в кондитерском деле?
Ароматизаторы позволяют создать оригинальные кондитерские изделия с изысканным вкусом. Чаще всего используются следующие сложные композиции для усиления вкуса и цвета.
- Фруктово-ягодные. Они нужны для создания мороженого, кремов, суфле, топпингов, пропиток.
- Ванильно-сливочные. Их добавляют в крем, мороженое, печенье, шоколад, бисквиты.
- Молочно-сливочные. Их применяют для приготовления карамели, кремов, мороженого, конфет, пропиток.
- Шоколадно-ореховые. Они используются для приготовления помадок, кремов, глазури, шоколада.
- Коктейльные и композиционные. Они имеют вкус муската, рома, коньяка и являются неотъемлемой составляющей шоколадных тортов и конфет.
Преимущества пищевых ароматизаторов
- Придают ярко выраженный аромат и вкус продукции, технология приготовления и состав которой не обеспечивает такого эффекта.
- Позволяют даже на основе однотипного продукта выпускать большой спектр кондитерской продукции с различными вкусами и запахами.
- Усиливают приятные натуральные вкусы и ароматы, избавляя от нежелательных.
- Не теряют своих свойств при термообработке продукта или его хранении.
- Просты в применения, так как, чтобы кондитерские изделия приобрели необходимые свойства, нужно добавить в них определенное количество ароматизатора.
- Невысокая стоимость, благодаря которой можно готовить вкуснейшие десерты по доступной цене.
Признаки качественного ароматизатора
Качественный и безопасный ароматизатор для кондитерских изделий:
- богат различными оттенками аромата и вкуса;
- содержит полный спектр компонентов, образующих запах;
- состоит из большого количества ингредиентов;
- хорошо растворяется;
- не содержит вредных добавок;
- устойчив к воздействию низких температур.
Опасны ли ароматизаторы?
Во время приготовления кондитерских изделий важно точно соблюдать дозировку ароматизаторов. Кроме этого, при добавлении их нужно хорошо перемешивать, чтобы они распределялись равномерно. Если соблюдать такие правила, вреда здоровью они не нанесут. В составе синтетических душистых веществ нет опасных ингредиентов. Они изготавливаются в соответствии с жесткими стандартами качества.
Ароматизаторы могут иметь в составе небольшое количество хинина, алоина, берберина, агариковой кислоты, квассина и других биологически активных веществ. Но их допустимый уровень указывается в соответствующих документах.
Добавки для кондитерских производств и пекарен
- Вы здесь:
- Главная
- Продукция
- Добавки для кондитерских производств и пекарен
Компания «Константа» является разработчиком собственной линейки комплексных пищевых добавок «Константа» и «Дезтин».
Главное направление деятельности компании — это разработка новых способов противодействия развитию вредоносных микроорганизмов в продуктах питания (бактерий, в том числе группы кишечной палочки, грибов, вирусов, разных видов плесени и др.).
В основе всех добавок лежит инновационная технология модификации натурального целлюлозного волокна с приобретением антимикробных свойств. Эффективность добавок основана не на химическом, а на физическом воздействии на вредные микроорганизмы. Заряженное волокно связывается с патогенной микрофлорой и блокирует ее процессы питания, дыхания и размножения. Таким образом, развитие микроорганизмов угнетается и сроки годности продукции значительно возрастают.
Добавки не имеют аналогов и адаптированы под задачи мясоперерабатывающих производств. Основные свойства — продление сроков годности готовой продукции и предотвращение окисления жиров. Добавки имеют четко отработанный механизм отбора целей, что позволяет им быть полностью безопасными для функциональных микроорганизмов, применяемых в мясных производствах (в зависимости от версии добавки).
Продукция нашей компании не содержит токсичных компонентов, канцерогенов, антибиотиков, генномодифицированных организмов, консервантов, не влияет на органолептику, оставаясь экологически чистой и безопасной для человека.
Комплексная пищевая добавка «Константа» (концентрат)
Бактерицидное и бактериостатическое действие добавки на широкий спектр патогенных микроорганизмов. Добавка не содержит летучих компонентов, хорошо растворима в воде, сохраняет активность в белковых и жировых средах.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА | ||
| Печенье, пряники, вафли, коржи, конфитюр, зефир, восточные сладости | Добавление в тесто для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 1 -2,5 г на 1 кг готового продукта на стадии смешивания ингредиентов | ||
| Кремы, джемы, повидла, подварки,пропитки | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции, в пропорции 1-2,5 г на 1 кг продукта при варке или смешивании компонентов начинки |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг / 10 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка «Константа МИКС» (концентрат)
«Константа МИКС» используется как универсальный антимикробный препарат. Основным действующим веществом добавки «Константа МИКС» являются модифицированные целлюлозные волокна дополненные комплексом антиоксидантов и регуляторов кислотности.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Печенье, пряники, вафли, коржи, конфитюр, зефир, восточные сладости | Добавление в тесто для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 1,5-3 г на 1 кг готового продукта на стадии смешивания ингредиентов. |
| Крема, джемы, повидла, подварки, пропитки | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции, в пропорции 2-3 г на 1 кг продукта при варке или смешивании компонентов начинки |
| Хлебобулочные изделия, выпечка(пироги, пирожки, расстегаи и т.п.) | Добавление в тесто и начинку для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 1,5-2 г на 1 кг готового продукта на стадии смешивания ингредиентов |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная, уксусная кислота, лимонная кислота, аскорбиновая кислота. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг/ 1 0 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка «Микос» (концентрат)
| описание | |
| 1 | Основной принцип действия — не химический, а физический |
| 2 | Эффективность средства «Микос» основана на совместной модификации целлюлозного волокна с широко известными пищевыми компонентами пропиленгликолем и глицерином, которые в комплексе дают более стойкий результат, чем при применении в отдельности |
| 3 | При размере фракции 5-10 микрон — расход 5-10мл раствора на 1кг продукции |
| 4 | Добавка «Микос» не используется при обработке помещений и оборудования. «Микос» не применяется в объеме готового продукта |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная, пропиленгликоль, глицерин. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг/ 1 0 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка «Дезтин» (средство для внешней обработки)
В технологическом цикле пищевых производств важно поддерживать достаточный санитарный уровень, чтобы избежать повторного переноса патогенной микрофлоры с поверхностей рабочих помещений на конечный продукт, что напрямую влияет на его микробиологическую чистоту и сроки годности.
| Продукт | Задача | Дозировка |
| Обработка оборудования, помещений, боксов (камеры для расстойки, тестомесы, машины для нарезки, тестоотсадочные линии, холодильные камеры, стыки, уплотнители дверей, конвейеры, упаковочные линии т.д.) | Противодействие внешнему переносу патогенной микрофлоры на готовый продукт | Холодный туман или Мелкодисперсное орошение раствором концентрата в пропорции 1:100 ( 100 гр концентрата на 10 л воды) |
| Обработка поверхностей, соприкасающихся с продуктом в тех. процессе (например, перчатки сотрудников, задействованных в ручной сортировке) | Противодействие внешнему переносу патогенной микрофлоры на готовый продукт | Окунание в растворе концентрата в пропорции 1:100 (100 гр. концентрата на 10 л воды) |
| Обеззараживание питьевой или технологической воды | Противодействие патогенной микрофлоры | Добавление в резервуар с водой в пропорции 1 л концентрата на 25-30 тн воды |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг / 10 кг / 25 кг
Преимущества наших добавок
| # | Преимущество |
| 1 | Эффективность при охлаждении и нагреве (от — 20°С до + 180°С) |
| 2 | Не антибиотики или ферментные препараты, не содержат ГМО, безвредны для людей и животных, выводятся из ЖКТ в течении 2U часов |
| 3 | Не определяются стандартными способами микробиологического анализа, позволяя сохранить «чистоту» этикетки продукта |
| 4 | КПД «Дезтин Плюс» образует на поверхности наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, заснет чего обладает пролонгированным эффектом. Не требует смыва с поверхности. Взаимодействие модицифированного целлюлозного волокна и лимонной кислоты позволяет повысить эффективность |
| 5 | КПД «Дезтин» образует на поверхности наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, заснет чего обладает пролонгированным эффектом. Не требует смыва с поверхности. При обработке помещений и оборудования антимикробное свойство сохраняется от 36 часов до 7 суток, при значительном физическом воздействии -в течении одной смены или 8 часов |
| 6 | Являются разработкой Российских ученых и помогают Производителям следовать политике импортозамещения |
Контакты
ooo.poseydon@list.ru
biokons@bk.ru
gk-konstanta@mail.ru
Телефон
8 800 250 3140