Пищевые добавки для кондитерских
Все сырье для производства кондитерских изделий можно разделить на основные компоненты и дополнительные. К основным относятся формирующие структуру изделий и основные свойства.
Дополнительное сырье – кондитерские пищевые добавки добавки – не искажают свойств изделий, придавая им красивый вид, улучшают структуру, увеличивая срок хранения. Это желеобразователи, влагоудерживающие вещества, кислоты и красители, ароматизаторы, пенообразователи и загустители.
Кондитерские пищевые добавки, представленные на сайте, произведены по уникальным технологиям из высококачественного сырья.
- Ксантановая камедь – загуститель с высокой степенью связывания воды и сильным загущающим действием.
- Агар-агар – сильное желирующее вещество, получаемое из морских водорослей. Используется для производства мармелада и желе, мороженого, для осветления соков.
- Альгинат натрия – раствор без вкуса, цвета и запаха. Используется для желирования и эмульгации, стабилизирующий и влагоудерживающий компонент.
В кулинарии успешно используются пищевые добавки для кондитерских изделий – различные воплощения сахара, превращая десерты в произведения искусства.
Сироп глюкозы
Сироп используется для прекращения кристаллизации сахара, сохранения гибкости и свежести изделий: мороженого, глазури для десертов, итальянской меренги, муссов и шоколадных конфет.
Тримолин
Тримолин используется как улучшитель и стабилизатор при изготовлении выпечки, тортов, кремов, мороженого. Прекращает кристаллизацию, улучшает структуру теста, сохраняет гладкость и блестящую поверхность конфет, предотвращает образование трещин.
Изомальт
Изомальт прекрасный наполнитель при выпечке и производстве кондитерских изделий, конфет, карамели, мороженого и жевательной резинки. Имеет свойство медленно застывать, поэтому применяется при создании карамельных скульптур.
Взрывная карамель
Популярная текстура молекулярной кухни. Карамель применяется в создании вкусных и удивительных блюд – при попадании в рот сахар тает и высвобождает газ, процесс сопровождается шипением.
Пектин
Используется при получении желе, в мармеладах, начинках и соусах. Придает естественную вязкость. Цитрусовый пектин дает прозрачныйрезультат, требует много сахара. Нагревать его можно только один раз. Со временем его свойства ослабевают.
Пектин NH термообратимое вещество. Используется для зеркальной глазури и в изделиях, которые можно замораживать.
Желатин пищевой
Добавка для кондитерского производствадля загущения и стабилизации мармелада, желе, зефира, заливных блюд, мороженого, джемов, йогуртов, сыров и маргаринов. Производится в виде порошка, гранул и листов.
Винный камень
Это кристаллический осадок, который образуется в процессе производства вина. Используется как сырье для производства винной кислоты, в качестве разрыхлителя для теста.
Сухой яичный белок (альбумин)
Альбумин получают из свежих куриных яиц. Используют от диетического питания и до высокой кухни, продукт входит в состав всех хлебобулочных и мучных изделий.
Инулин цикория
Естественный пробиотик. Используется как добавка к пудингам, киселям и выпечке, загуститель для желе. Добавляется в супы и соусы вместо муки. Способствует образованию на домашней выпечке хрустящей корочки.
Охлаждающий спрей заморозка
Аэрозольный баллончик. Используется для охлаждения кулинарных масс и склейки элементов декора.
Кондитерский гель нейтральный холодный
Декоративный гель используют для глянцевания маффинов, пирожных, бисквитов и пирогов – всего, кроме выпечки, на которой должна быть хрустящая корочка.
Кукурузный крахмал
Это загуститель, требующий высокой температуры для желатинизации и застывающий при охлаждении. Выпечка с добавлением кукурузного крахмала получается рассыпчатой, с хрустящей корочкой. Кремы, десерты, кисели и йогурты – нежными и прозрачными.
Все кондитерские пищевые добавки купить можно в магазине Кондипро. Заказ оформляйте на сайте компании, используя приведенную форму. Ответы на все возникающие вопросы и рекомендации по использованию предлагаемой продукции даст онлайн консультант. Получить продукты можно по почте или курьерской доставкой в любой уголок РФ.
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Кондитер может добиться успеха только в том случае, когда его
изделия представляют собой гармоничную комбинацию неповторимого волшебного вкуса
и притягивающего взгляды облика. Чтобы добиться изысканных вкусовых оттенков,
необходимо пользоваться качественными продуктами и грамотной технологией
обработки, включая эксклюзивные компоненты – вкусоароматические добавки, позволяющие сделать кулинарное творение
особенное ароматным и аппетитным.
Критерием для оценки таких продуктов является именно приятный
запах. Он влечет попробовать кондитерскую продукцию на вкус и отведать
очередную порцию. Для этого следует правильно выбирать не только натуральные
ингредиенты, но и идентичные натуральному
ароматизаторы. Без них невозможно вообразить ни один кондитерский шедевр.
Специальные ароматические добавки создают возбуждающий приятные обонятельные
ощущения запах и помогают его усилить. Их применяю для создания десертов,
конфет, мармелада, варенья и выпечки.
Существуют натуральные ароматизаторы и вещества, которые
аналогичны им по вкусовым свойствам. В сущности, во всех таких добавках имеются
химические соединения, но они отличаются способом добычи. Натуральные
ароматические компоненты являются компонентом всех фруктов и цветов. Для их
изготовления необходимо много времени и денег. Идентичные натуральным вещества
тщательно тестируют на соответствие стандартам безопасности. Чаще всего они
стоят меньше, поскольку производятся быстрее и не требуют существенных
расходов. При этом они сохраняют высокое качество.
Состав
ароматизаторов выбирается так, чтобы
продукция обрела завораживающий аромат. Их можно встретить в кексах, эклерах,
бисквитах, вафлях и даже хлебе. Речь идет о душистых веществах, которые
перемешивают с плотными носителями или растворяют в особой жидкости. Они
помогают:
- восстановить тонкий
аромат и вкусовые оттенки, которые утрачиваются при хранении и переработке; - придать готовым
кондитерским шедеврам более насыщенный вкус.
В составе пищевых добавок часто содержатся от 30 до 100
компонентов.
Разновидности пищевых ароматизаторов
Существует три вида
вкусоароматических добавок:
- Натуральные вещества – их
основной является природное сырье. Такие компоненты добывают из овощей, фруктов
и листьев. Также благодаря ферментации они могут быть получены из молочной
продукции. Применяются такие технологии, как дестилляция, экстракция,
прессование и сублимация. Естественно, натуральные компоненты всегда полезнее,
но в большинстве случаев они слабы и стоят дорого. Кроме того, природные
ресурсы не безграничны. - Идентичные натуральным
добавкам аналоги – здесь минимум один компонент соответствует природному ингредиенту.
Допустимо использование и натуральных веществ. Все или некоторые составляющие получаются
искусственно. Например, таким образом добывают ванилин. - Искусственные – в
составе таких ароматизаторов есть вещества, которые были получены искусственно.
Возможно наличие природных компонентов. Основными отличиями таких добавок
является насыщенный вкус, невысокая цена и стабильность.
В Соединенных Штатах принято выделять только 2 группы, в
странах ЕС – всего одна категория, но природные ароматизаторы составляют
отдельную подгруппу.
В каких добавках нуждаются кондитеры?
Ароматизаторы создаются в гигантских объемах, за счет чего
появляется возможность производства уникальной продукции с утонченным вкусом.
Основные категории:
- ягодно-фруктовые –
добавляют в разные виды мороженого, топпинги и суфле; - сливочно-ванильные –
применяют при изготовлении шоколада, мороженого и бисквитов; - сливочно-молочные –
помогают создавать карамель, пропитки и вкуснейшие конфеты; - орехово-шоколадные –
ключевые компоненты помадок и шоколада. - композиционные и
коктейльные – коньячный ароматизатор,
усилитель вкуса рома: такие вещества помогают создавать конфеты с необычайной
вкусовой гаммой и торты.
Достоинства кондитерских ароматизаторов
Кондитерские пищевые
экстракты обладают характерными чертами:
- придают продукции яркий
вкус и аромат; - помогают усилить
имеющиеся вкусовые комбинации и устранить нежелательные эффекты; - при помощи
ароматизаторов есть возможность изготовления обширного спектра изделий с
различными ароматами и вкусовыми свойствами; - восстанавливают запах и
вкус, частично утрачиваемые при переработке и хранении; - полученные вкусовые
ощущения остаются неизменными в процессе хранения; - вне зависимости от
перемен в качестве сырья на протяжении года кондитерские изделия сохраняют
характерный вкус; - простота использования,
поскольку необходимо всего лишь добавить некоторый объем ароматического
вещества: существует жидкий и сухой
ароматизатор – здесь все зависит от метода добывания и хранения; - низкая стоимость,
благодаря чему есть возможность выпуска одновременно аппетитной и недорогой
кондитерской продукции.
Насколько могут быть вредными пищевые
ароматические добавки?
В процессе производства шоколадных конфет или тортов важно
соблюсти дозировку ароматизаторов –
для любого продукта необходим определенный объем вкусоароматической добавки на
единицу веса. В частности, шоколадные конфеты могут содержать 0.03%
ароматизатора «Шоколад» и до 0.06% сливочно-ванильного. Важно помнить о
необходимость тщательного смешивания таких компонентов для их равномерного
распределения по всей массе.
По заявлениям современных производителей душистые ингредиенты
производятся согласно жестким нормами чистоты. В их составе отсутствуют
примеси. То есть в искусственных ароматизаторах
требованиях безопасности соблюдены даже лучше, чем в природных, где могут
содержаться токсичные соединения, которые проникли из сырья. В ароматизаторах
может присутствовать допустимый объем токсических или биологических активных
ингредиентов, но об этом производители обязаны сообщать. В таковым веществам
относятся агариковая кислота, алоин, квассин, хинин и берберин.
Ароматизатор «Шоколад»
Шоколадная продукция является любимым лакомством огромного
числа людей в разных уголках планеты. Чтобы домашняя выпечка пахла приятно,
нужно только включить в нее натуральный
ароматизатор шоколад. С помощью
такого компонента каждый продукт получает незабываемый вкус, который мало кого
способен оставить равнодушным. Вы сможете удивить своих друзей или
родственников шедеврами кулинарии.
Ароматизатор «Тутти – фрутти»
Если вы желаете, чтобы ваше кулинарное изделие представляло
собой сочетание необычного вкуса и запаха, используйте ароматизатор Тутти Фрутти. Такая добавка
используется при производстве сладких напитков и кулинарных изысков. Достаточно
всего нескольких ее капель, чтобы продукция обрела превосходные вкусовые
ощущения. Благодаря применению такого ароматизатора продукт не становится
чересчур приторным и сладким. Вкус получается мягким и ненавязчивым.
Ароматизатор «Мед»
Достаточно малого количества медовой добавки, чтобы словно
перенестись на пасеку. Есть группа людей, которые не могут потреблять мед в
натуральном виде по причине аллергии. Как поступить в этой ситуации? Можно расстроиться,
а можно обмануть собственный организм. Здесь поможет ароматизатор мед. Можно добавлять его в кондитерские изделия для
получения удивительно аппетитных медовых блюд, так как добавка полностью
повторяет запах и свойства чудесного меда.
Медовый ароматический ингредиент может стать незаменимым
помощником, если появится желание показать свои кулинарные навыки. Утонченный
аромат превосходно сочетается с пломбиром, создавая вкус медового мороженого.
Если добавить такой ароматизатор в желе, конфеты или муссы, удастся добиться
получения продуктов, которые по вкусу идентичны медовым изделиям. Всего
несколько капель такого вещества заставят выпечку благоухать, а ваши домочадцы
с трудом будут сдерживать желание попробовать ваш кулинарный шедевр.
Ароматизатор «Ваниль»
Есть еще одна разновидность пищевых добавок, использование
которых поможет придать кондитерскому изделию насыщенный вкус и аромат. Ароматизатор ваниль идентичен
натуральному. Он растворяется в воде, его свойства сохраняются под воздействием
высоких температур. Такая добавка прекрасно подойдет для напитков. Продукция
используется для:
- хлебобулочных и
кондитерских изделий; - молочных продуктов;
- спиртных напитков;
- листового чата;
- мороженого и жвачки.
При использовании этой ароматической добавки следует
соблюдать дозировку:
- напитки – 0.4 мл/л;
- суфле, муссы и кремы – 0.5 мл/кг;
- тесто – 1 мл/кг;
Добавив ванильный ароматизатор, вы должны тщательно
перемешать его в блюде, чтобы добавка лучше распределилась по всей продукции. Продукт
продается во флакончиках из темного стекла, благодаря чему на протяжении
длительного периода сохраняются его уникальные свойства.
Конкуренция на рынке ароматизаторов
Кондитерские добавки представляют собой быстро развивающуюся
отрасль пищевой промышленности. Российские
ароматизаторы производятся в огромных количествах. «Комбинат химико-пищевой
ароматики» в течение десятилетий был монополистом в данной сфере, обеспечивая
все нужды пищевой индустрии СССР в эссенциях. Именно сотрудники этой компании
придумали традиционные ароматы: грушевый, ванильный, барбарис, ромовый, дюшес.
В девяностые годы на отечественный рынок проникли крупные зарубежные игроки в
лице таких компаний, как IFF, Symrise.
Givaudan и Firmenich. Далее стали появляться и другие
русские производители.
Сегодня наблюдается усиление конкуренции между компаниями,
которые выпускают ароматические добавки. Помимо этого, условия для выхода
зарубежных эссенций на российский рынок лояльнее, ведь на них не налагается
ввозная пошлина. При этом многие разновидности сырья комбинат, подобно
остальным отечественным производителям, вынужден приобретать с оплатой пошлины
за ввоз из КНР, США и Евросоюза, поскольку существовавшие в СССР химические
мощности были свернуты.
При этом комбинат является единственным из русских производителей,
кто выполняет синтез определенных ингредиентов ароматизаторов для своих
потребностей и выпускает по собственным оригинальным рецептам натуральные
экстракты и настои. Еще Комбинат химико-пищевой ароматики обладает лицензией на
изготовление и реализацию содержащей алкоголь продукции, благодаря чему есть
возможность изготовления сразу нескольких востребованных ароматизаторов с
использованием спирта.
Десять признаков безопасных и качественных
кондитерских ароматизаторов
Для определения качественной ароматической добавки нужно
обратить внимание на наличие следующих особенностей:
- включает в свой состав
большое число компонентов; - содержит полный набор
ингредиентов, формирующих запах; - насыщен вкусовыми
оттенками; - не имеет в своем
составе небезопасных для здоровья добавок; - устойчива к
отрицательным температурам; - отлично растворяется в
специальных растворителях; - демонстрирует свои
лучшие свойства в готовом изделии, а не утрачивает их – случается, что у самого
ароматизатора нет такого сильного вкуса, однако очень отлично проявляет свои
характеристики в продукции; - сохраняет свои свойства
на протяжении длительного времени; - обладает ароматом,
который максимально приближен к натуральному запаху.
Среди ароматизаторов часто встречаются эфирные масла, которые обеспечиваю кондитерскую продукцию ярким и
насыщенным вкусом.