Пищевые добавки для какао

Какое какао хорошее по качеству и как его выбрать?

Обращайте внимание на процент какао в шоколаде. 
Чтобы получить от какао пользу, нужно выбирать шоколад с содержанием какао не менее 70% (а лучше – больше), или выбирать продукты вообще без сахара (то есть 100% какао в форме порошка или дробленых бобов).

Качество исходного материала.
По возможности очень желательно покупать органический сертифицированный какао из ЕС, так как, например, какао из некоторых регионов Перу содержит много кадмия, что опасно для здоровья.

Важнейшими составляющими какао являются полифенолы, в 1 грамме какао их содержится до 50 мг. Чем их больше, тем более высокого качества считается какао — тем оно горче и полезней. Полифенолы являются антиоксидантами и элементами с противовоспалительным действием.

Обработка какао.
А теперь для тех, кто хочет копнуть глубже. Есть натуральный порошок какао, а есть «dutched» (алкализованный). В Дании один шоколатье начал подвергать какао щелочной обработке. В результате получался более темный и ароматный порошок с более мягким вкусом. Он лучше растворяется в холодной жидкости и медленней выпадает в осадок. Вроде бы свойства улучшились, но флавоноидов стало меньше на 20-60%. Это указывается тем или иным способом на этикетке. 

И хотя это количество все равно большое, больше, чем в других продуктах, если Вы хотите употреблять какао больше с лечебной целью, нужно брать порошок из сырых необработанных бобов.

Сколько какао можно в день?

10-20 гр хорошего шоколада или 2 ч. ложки какао в день.

Но рекомендации, как обычно, немного отличаются. 

Комиссия Евросоюза (EFSA) рекомендует употреблять 2,5 гр какао высокого качества с большим содержанием флавоноидов или 10 гр темного шоколада в день, чтоб получить ожидаемую пользу.

Если же мы считает, что доза флавоноидов, позволяющая достичь указанных в статье эффектов, составляет 200 мг (до 1000 мг) в день, то расчет будет иной. 

В 1 чайной ложке какао — 40-130 мг флавоноидов. Значит, в день нужно 2 чайных ложки. 

В 40 гр шоколада может содержаться 140-440 мг, в очень хорошем — до 500 мг. Здесь разумным кажется количество в 20 гр хорошего шоколада в день. 

Правильный какао и шоколад — как привыкнуть к вкусу?

Правильный какао — это горький вкус без сахара. И начать его именно так употреблять не так-то просто. Какие есть варианты употребления:

— можно съедать пару долек (20 гр) горького шоколада в день. Начинайте с привычного Вам % какао и постепенно его увеличивайте. Сразу перейти на какао 99% мало кто может, оно кажется слишком горьким и отличным от привычного. Если это делать постепенно, Вы сможете привыкнуть к новому вкусу и он Вам начнет нравится.

— заваривать какао, используя неалкализованный порошок, постепенно уменьшая количество подсластителя (сахара и т.п.)

Как приготовить какао? 

Базовый «идеальный» рецепт: возьмите 1 стол ложку какао и залейте его кипятком. Можно добавить немного молока или без него. Лучше пить без сахара, если не получается — постепенно уменьшайте его количество.

Вариации и послабления до привычного:

1. Можно готовить полностью на молоке.
2. Использовать ореховое молоко (миндальное, кокосовое, кедровое и т.п.).
3. Если нет хорошего порошка какао, можно купить органический горький шоколад и сварить какао из него. Часто его проще найти.
4. Можно добавлять масло какао или начинать с горячего шоколада и потом постепенно замещать часть шоколада порошком какао. 
5. Белый сахар (тем, кто использует) заменить на тростниковый или кокосовый, кленовый сироп или сироп топинамбура, постепенно уменьшая их количество до минимального лично для Вас.

Горячий шоколад

Горячий шоколад = какао + масло какао + сахар + возможны добавки (но нежелательны). При покупке стоит обращать на какао — чем выше %, тем лучше. 
Горячий шоколад более масленный и кремовый, чем просто какао. Для увеличения ценности, можно смешивать хороший какао высокого % с горячим шоколадом

Колбаска из печенья и какао («невские колбаски»)

Любимый многими с детства рецепт, нельзя сказать, что полезный. Но все же и его можно улучшить, используя качественные продукты. Вам понадобится:

— 400 гр печенья
— 200 гр масла сливочного или гхи
— 1 яйцо
— 4 стол ложки любого молока
— 50 гр качественного какао
— 1 ч ложка корицы
— 1 стакан сахара (можно уменьшать)
— орехи и сухофрукты по желанию

Перемешать в кастрюльке какао, корицу, сахар, взбитое яйцо и молоко. Потом добавить масло и поместить кастрюльку на маленький огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, выключить. 
Печенье наломать маленькими кусочками, засыпать в шоколадную массу. Добавить орехи и сухофрукты, если используете. Дать остыть и завернуть в «колбаски» в бумагу для выпечки (желательно заменить ей привычную фольгу). Убрать в морозилку. Перед едой достать.

С острожностью

Какао может увеличить риск рефлюкса из-за своего расслабляющего эффекта, поэтому начинать стоит с небольших количеств.
Детям также не стоит давать слишком много какао из-за количества в нем оксалатов и риска камней в почках.

Статья подготовлена по материалам книги Alchemy of Herbs, Rosalee de la Foret и статьи о какао доктора А. Беловешкина.