Пищевые добавки для чиабатты
Друзья, привет! У меня накомилось много идея для статей, рецептов и материалов, но буду фонтанировать творчеством постепенно, сначала — про чабатты. Изначально у меня была идея написать о базовом влажном тесте, о каких-то основных пропорциях, испечь сразу несколько видов чабат для наглядности и рассказать, какие изделия, кроем чабатты, можно испечь из одного влажного теста. Но этим дело не ограничилось, в процессе кое что важное поняла про чабатту дома и на производстве. Это интересно)
Итак, давайте начнем с базы. Тут в блоге собралось немало материалов про работу с влажным тестом, о том, как сделать пузыри, как испечь тартин и пр. сегодня хочу рассказать об основных характеристиках влажного теста и как это выражается в пекарских процентах и соотношениях (читайте о соотношениях ингредиентов в рецепте хлеба).
Мука. Буду исходить из средних характеристик, о которых я могу судить, поработав с разной украинской, российской и беларуской мукой. Основная часть муки во влажном тесте — этом мука высшего сорта, белая, ее содержание варьируется от 100 до 50%. Соответственно, присутствие муки грубого помола, в том числе и цельнозерновой, обычно не превышает 50%, а чаще составляет 20-30% из общего количества муки. До 20% муки грубого помола может составлять ржаная, как, например, в этой чабатте.
А может быть и полностью в/с, но мне лично чисто белая не нравится, мякиш у нее часто получается затянутым, резиновым даже при отличной разрыхленности, поэтому мой вариант — это 20-30% цельнозерновой в тесто при замесе.
Вода, влажность. У нас есть склонность увеличивать процент воды больше, чем может взять наша региональная мука и чем могут освоить и понять наши руки, как будто мы соревнуемся с кем-то. Меж тем, влажность, актуальная для средней муки — 75-80%, включая воду в закваске. Больше воды стоит брать в случае, если вы использовали в замесе какую-то сильную влагоемкую муку, которая дает вам даже с 80% воды крепкое тесто.
Закваска. Процент муки из общего количества, который идет в закваску тут — 15-20%, не больше. Помните, как рассчитать? Вот тут две статьи есть (одна, ссылки на них вы встречали выше), которые помогут вам сориентироваться в расчетах.
Соль. 2% соли по отношению к муке, причем на вкус в сыром тесте эти два процента могут ощущаться, как слишком соленые, чего не будет в готовом хлебе, в нем соленость будет идеальная! 2% — это среднее значение, которое обычно устраивает всех: и тех, кто вечно недосаливает и тех,кто вечно пересаливает, такая вот золотая середина!
Масло. Классическая чабатта печется без масла, только мука, вода, соль, закваска (дрожжи), а вот варианты допускают присутствие масла, причем, почти всегда — оливкового. Будем отталкиваться от того, что 5% — это хлебный предел, превысив который, мы будем печь уже не хлеб, а булочки.
Сдоба. Я считаю, что это баловство, но не исключаю, что просто ханжа. На просторах интернета я видела чабатту с молоком или на молоке (в тесте!), но желания испечь пока не возникло. В отличие от чабатты с оливковым маслом! 😉
Добавки. А вот тут, друзья, хитрость! Добавки в обычном количестве 10-15%, но вот вносить их вы можете в конце замеса,можете во врем складываний, если проводите, или вообще во время формовки, только аккуратно! Или выложить сверху и испечь интересный flatbread!)
В позднем внесении добавок есть свой смысл: добавки могут утяжелять тесто и мешать ему формировать открытую пористую структуру, в то время, как в уже подошедшем тесте они практически ни на что не влияют (негативно).
Формовка. Если вы откроете инстаграм и посмотрите, какие чабатты пекут европейцы и американцы в пекарнях, увидите, что в основном это довольно плоский и очень пористый хлеб. тем не менее, дома лучше плоскую чабатту не печь (такая формовка достигается растягиванием во время формовки), хотя, я не настаиваю))
Причина в том, что наши бытовые духовки не могут дать того мощного жара, что дают хорошо разогретые подовые или дровяные печи, поэтому в домашних духовках чабатта успевает высушиться и стать твердой, пока печется, чего не происходит в подовых печах. Пышная чабатта, которую не растягивали на формовке, дольше будет оставаться мягкой, особенно, если хранить в керамической хлебнице под крышкой.
Температура брожения. Для всего пшеничного теста актуально, но для влажного особенно: старайтесь не завышать температуру брожения, чем она выше, тем сильнее и быстрее разрушается тесто. Как это проявляется? Тесто после ферментации начинает рваться, становится намного более липким, чем было до этого, плохо держит форму, липнет к шпателю во время разделки.
Знаете, почему это происходит? Во влажном тете все бродильные (ферментативные) процессы происходят быстрее (тем более, когда температура брожения высокая): быстрее и дрожжи размножаются и разрыхляют, и ферменты быстрее работают и причина как раз в последних. Как вы знаете, задача ферментов — перобразовывать сложное вещество в простое или несколько простых, так, например, крахмал превращается в несколько видов простых сахаров. С одной стороны, это очень хорошо, потому что эти сахара — пища для МКБ и дрожжей, а с другой, если слишком много крахмала превращается в сахар, тесто становится липким и жидким. Крахмал, если вы помните, тоже влагоемкий, он удерживает часть воды и участвует в образовании структуры теста, поэтому крахмалы относят к твердой фазе теста. А вот тот крахмал, который превратился в сахар, мало того, что сам переходит в жидкую фазу теста, потому что сахара относятся именно к этой фазе, так он еще и перестает удерживать ту воду, которую удерживал до этого, поэтому объективно процент влаги в тесте увеличивается из-за чего оно становится липким и рвущимся.
Для влажного теста из средней муки актуальна температура брожения до 25 градусов, это в идеале. Те, кто заглядывал в Tartinebook№3 могут возразить, ведь там Робертсон указывает температуру брожения теста около 30 градусов. Но при этом не стоит забывать, что он использует совершенно другую муку.
Брожение и расстойка. При исходных, указанных выше, влажное тесто с содержанием цельнозерновой муки около 20-30% будет бродить 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов и расстаиватсья 50-70 минут.
А вот если вы печете чабатту только из белой муки, брожение и расстойка ощутимо увеличатся: брожение до 3-3,5 часов, а расстойка до 1,5 часов примерно. В любом случае, ориентируйтесь, что после того, как тесто хорошо подошло во время ферментации, его расстойка будет очень стремительной и наоборот.
Условия выпечки. Напишу кратко, потому что условия выпечки в целом актуальны практически для всех пшеничных. 240-260 градусов на камне под колпаком или с хорошим увлажнением, без снижения температуры в течение всей выпечки.
Варианты.
Чтобы показать, как легко и просто можно играть с рецептурой, зная основную базу, я испекла несколько видов чабатты, но использовала разный состав и разные технологии. Все без исключения имеют 15% муки в закваске, влажность теста 75%.
Чабатты с 30% цельнозерновой пшеничной и ржаной мукой с расстойкой и без. Замешивала одно тесто, которое бродило 2,5 часа при температуре 25 градусов. После разделки две чабатты сразу отправились в духовку и получились такие.
Вот вам для сравнения чабатта, которая пеклась после расстойки.
Особенной разницы в разрыхлении мякиша не заметно, при этом вкус чабатты с расстойкой более выраженный — успела накопить больше кислот и ароматических вечеств. Но не все заметят, поэтому принципиальной разницы в конечном результате не вижу.
А вот чабатта полностью из белой муки с нежным, пористым, но излишне тягучим мякишем, чабатта с цельнозерновой мукой не дает такой затянутости. Тут было и брожение (чуть больше 3 часов) и почти двухчасовая расстойка.
Про темную чабатту пока не буду рассказывать, это проработки и пока того, чего хочется, не достигается))
Что еще можно испечь из этого теста?
Вы можете разнообразить чабатту печеным чесноком (не сырым, сырой угнетает брожение) или луком (сырым, пассерованным, запеченным в духовке), семечками, вялеными томатами, оливками, беконом, кусочками картофеля, травами, разделить на небольшие кусочки и испечь панини, сделать фокаччу или фугасс (лепешка с прорезями, как большой лист растения) или даже пиццу! Причем, как вы видите из экспериментов, не всегда нужно ставить тесто на расстойку, особенно, если на ферментации оно хорошо подошло.
Когда расстойка вообще не нужны и даже противопоказана. Если брожение теста проходило при высокой температуре или было слишком длительным и тесто стало терять свою структуру и стало очень липким, или изначально вы использовали слабую муку, расстойки как таковой не нужно.
Разделили, слегка подформовали, и в печь! Хорошо разогретую, само собой)
Удачи вам в экспериментах и вкусного хлеба!
Ленивая чиабатта с пряными травами
Очень вкусный итальянский хлебушек! Очень легкий в приготовлении.
Сыночек очень любит хлеб, но от магазинного его сыпит… У меня нет хлебопечки, поэтому пеку хлебушек в духовке. Мои мужчины в восторге от этого хлеба! А когда его печешь, аромат трав стоит на весь дом… Рекомендую!
Мука пшеничная Дрожжи Вода Соль Приправа
Домашний хлеб Чиабатта
Наконец, я тоже решилась испечь домашний хлеб! Выбор пал на чиабатту, рецепт позаимствован с сайта итальянской кухни cucinaitaliana. Оказалось всe достаточно просто, а результат, честно говоря, потрясающий!
Ируня
1 июля 2008 года
- 211059
- 153
- 1294
- 250
Мука пшеничная Дрожжи Вода Молоко Масло оливковое Соль
Чиабатта на закваске
Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей «некрасивос тью» весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!
Вода Закваска Мука пшеничная Соль Масло оливковое
Чиабатта
Мое самое любимое дело в кулинарии — выпечка хлеба! Ни одно другое кулинарное «творение» не приносит столько положительных эмоций, как это замечательнейшее занятие. И даже, если хлеб не совсем удался, не получился таким воздушным и хрустящим как хотелось, когда отламываю кусочек, еще горячего свежеиспеченного «творения», душа наполняется теплотой и счастьем и возвращается в детство, когда мама доставала хлеб из русской печи. И если б у меня была возможность выстроить русскую печь у себя дома, поверьте, я бы это сделала. Но сегодня хочу поделиться рецептом приготовления итальянского «тапка», именно так переводится ciabatta с итальянского. Я и раньше его пекла, воспользовавшись рецептом из интернета, но этот получился самым вкусным из всех приготовленных ранее. Рецепт из замечательной книги Ришара Бертине «Свой хлеб».
Мука пшеничная Вода Дрожжи Масло оливковое Соль Томаты вяленые
Чиабатта по рецепту Ришара Бертине
Прочитав рецепт багета кулинара Niro (простите, не знаю Вашего имени), была очарована этим рассказом и таки решилась на размещение рецепта чиабатты, такие чудесные рецепты в книге «Свой хлеб» и так здорово его выпекать!!!
нютта
27 января 2010 года
- 72233
- 77
- 619
- 140
Мука пшеничная Вода Соль Масло оливковое Дрожжи
Чиабатта
Чабатта. Настоящий итальянский хлеб с хрустящей корочкой и пористым мякишем всего за 4 часа!
Вода Дрожжи Мука пшеничная Соль
Чиабата с ветчиной, томатами и сыром
Очень мягкие, сочные и сытные булочки, удобно, когда хочешь быстренько подкрепиться…
Булочки получаются довольно-таки крупными, начинка из ветчины с сыром даeт отличный вкус и аромат, а корочка из сыра делает их просто неотразимой вкусняшкой.
Эти булочки обожает вся моя семья — не успеешь испечь, а их уже и нет. Очень рада буду с Вами поделиться рецептом.
Молоко Дрожжи Яйцо куриное Масло растительное Сахар Соль Мука пшеничная Ветчина Помидор Сыр твердый
Чиабатта на картофельном отваре
Без замеса. На закваске. Ооочень вкусная! Никаких лишних телодвижений, готовится практически сама, в условиях цейтнота )))
Закваска Отвар Мука пшеничная Масло оливковое
Ржаная чиабатта от Нины
Этим рецептом со мной поделилась замечательная женщина Нина, за что ей огромное спасибо! Ржаная мука и солод придают этому итальянскому хлебушку новое звучание и аромат, а совершенно не хлопотное приготовление возможность готовить его снова и снова!
Молоко Вода Дрожжи Солод Сахар Соль Масло растительное Мука ржаная Мука пшеничная Семечки подсолнуха Семечки тыквенные Перец болгарский Базилик
Шустрая чиабатта
Разрешите представить один из лучших рецептов итальянского хлеба, который замечательно употребляется с любыми блюдами, бутербродами и прочей вкуснятиной.
leo1970
21 декабря 2011 года
- 33595
- 38
- 353
- 104
Мука пшеничная Дрожжи Вода Соль
Чиабатта. Чиабатта – белый пористый хлеб, приготовленный по рецепту итальянских пекарей.
Готовится чиабатта из самого простого набора продуктов – пшеничной муки, сухих быстродействующих дрожжей (некоторые пекарни используют пшеничную закваску), соли и воды. Иногда рецепт чиабатты содержит оливковое масло. Случается, что при выпекании чиабатты пекари добавляют другие ингредиенты к ее тесту – например, томаты или томатную пасту, майоран, заменяют воду для теста молоком.
Особенность чиабатты – этот легкий по весу хлеб обычно содержит хрустящую поджаренную корочку и мякиш с крупной пористостью.
Чиабатта может применяться на обеденном столе, как обычный пшеничный хлеб, несладкая хлебная выпечка. Также – это отличный вариант для приготовления бутербродов из нее, сэндвичей.
Приготовить в домашних условиях чиабатту вполне возможно. Причем, это будет самый простой и легкий в приготовлении домашний хлеб. Достаточно смешать ингредиенты для чиабатты, дать тесту хорошо подняться и расстояться при укладывании булок для выпекания на противень.
Выпекают чиабатту в разогретой заранее духовке до ее готовности и золотистого вида корочки. Есть один небольшой секрет для приготовления домашней чиабатты. Ее в духовом шкафу следует готовить на паровой бане. Для этого нужно на дно духовки поставить форму или чашу с водой, чтобы в духовом шкафу создавался горячий влажный воздух. При таком приеме у хозяйки получится испечь настоящую итальянскую чиабатту.
Редакция: 10.04.2017
Чиабатта – это национальный итальянский хлеб, который готовится на основе пшеничной муки с добавлением дрожжей. Особенностями этого хлеба, благодаря которым он получил широкое распространение и любовь, являются хрустящая внешняя корочка и явная пористость и воздушность мякиша. Этот хлеб приобрёл широкую популярность в США в конце прошлого века, где его, как и в Европе, использовали для создания сэндвичей.
В самом начале своей истории чиабатта выпекалась исключительно в городе Лигурия, а уже потом распространилась по всей Италии и стала для неё классическим продуктом. Однако с распространением по всей стране она приобретала также новые оттенки вкуса и особый вид, например, классическая чиабатта должна иметь хрустящую корочку и мягкую пористую мякоть, но в некоторых областях Италии выпекают хлеб с твердой корочкой и достаточно плотной мякотью.
Секреты изготовления
Основной секрет изысканного вкуса чиабатты состоит в том, что для производства используются только живые дрожжи, а время на поднятия теста – больше 12 часов. Согласно классическому рецепту, чиабатта должна выпекаться в каменных печах, специально созданных для хлеба.
Некоторые современные повара заменяют подобную каменную печь специальным камнем, который помещают в духовку, ставят на него форму с хлебом и таким образом ее выпекают, что, по отзывам, придает ей совершенно особый вкус и позволяет равномерно пропечься со всех сторон. Есть огромное количество видов чиабатты, ведь в каждом регионе Италии повара привносили в этот рецепт что-то свое. Например, в нее часто добавляют специи и оливковое масло, а также молоко вместо воды.
Применение в кулинарии
Сейчас чиабатту чаще всего используют для того, чтобы готовить различные бутерброды, ее подают к салатам, а также именно на основе этого хлеба делают итальянские брускетты, известные по всему миру.
Отличие чиабатты состоит в том, что с вкусами можно смело экспериментировать. Повара во всем мире добавляют в чиабатту сыр, ветчину или что-то другое, играя с ее вкусовыми оттенками.
Состав
Чиабатта в своем составе содержит витамины А и Е, также высокую концентрацию фолиевой кислоты. Кроме того, в ней содержится магний и кальций, цинк и фосфор. Достаточно богат этот вид хлеба и различными аминокислотами, которые необходимы нашему организму для поддержания здоровья.
Как приготовить чиабатту в домашних условиях
Чтобы приготовить чиабатту в домашних условиях, необходимо запастись терпением. Итак, для одной порции чиабатты вам понадобится:
- пшеничная мука (высший сорт) – 430 г;
- чистая вода 330 мл;
- живые дрожжи 5 грамм;
Необходимо хорошо просеять муку, добавить в неё соль и дрожжи, перемешать. В емкость, в которой будет находиться тесто для чиабатты, влейте теплую воду, и постепенно всыпайте туда муку, осторожно размешивая смесь ложкой, но ни в коем случае не вымешивать его.
Когда добавите всю муку, накройте ёмкость пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов, чтобы дрожжи успели перебродить. Именно этот этап очень важен, так как он придает чиабатте необходимую пористость и мягкость, за счёт роста теста.
Спустя 12 часов необходимо щедро посыпать поверхность, на которой вы будете вымешивать тесто, мукой, и выложить на неё полученное тесто. Его нельзя вымешивать в привычном понимании слова, так как оно очень липкое и очень нежное: необходимо его выложить на стол, а затем сложить конвертиком, складывая от края к середине каждую с 4 сторон.
Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не станет заметно, что тесто уже уверенно держит форму и не разливается по столу. После этого необходимо разделить тесто на две равные части, оформить из них прямоугольники, размером примерно 10 на 20 см.
После этого кусочки теста необходимо положить на полотняную салфетку, подвернуть края таким образом, чтобы тесто не разливалось, накрыть сверху другой салфеткой и оставить в теплом месте подходить еще примерно на час.
Ничего страшного, если вы не заметили, что она сильно поднимается: смысл этой выдержки в течение часа в том, чтобы полученное тесто стало мягким.
После этого аккуратно переложите полученное тесто на противень, и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Чиабатту необходимо выпекать 30-35 минут, а чтобы она не пригорела и осталась мягкой внутри и хрустящей снаружи, необходимо примерно раз в 10 минут открывать духовой шкаф, и брызгать водой на его стенки.
Спустя 35 минут необходимо достать готовую чиабатту, выложить на решётку и накрыть полотенцем, чтобы у неё было время остыть. Примерно получаса достаточно, чтобы чиабатта достаточно остыла и была готова к подаче.
Ограничения по употреблению
Чиабатта готовится из муки высшего сорта, которая в свою очередь производится из пшеницы твердых сортов. Таким образом, в готовом продукте содержится необходимая для человека клетчатка, которая нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует очищение кишечника. Однако большое количество углеводов, содержащиеся в чиабатте, способны привести к нарушению обмена веществ и набору веса. Кроме того, ее не рекомендуется употреблять людям, которые страдают от подагры и от заболеваний почек.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru