Пищевые добавки ассортимент пищевая ценность

Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам). Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский язык (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

• Е100 – Е182 – красители;
• Е200 и далее – консерванты;
• Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
• Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;
• Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
• Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявляться свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и
свойствами (функциональных продуктов для массового потребителя, продуктов лечебного и детского питания и др.), к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

• ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
• регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
• предотвращения комкования и слеживания продукта;
• улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
• улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
• совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
• решения самостоятельных технологических вопросов при производстве
  отдельных пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.

Основные функциональные классы пищевых добавок:

• Кислоты (кислотообразователи). Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище.
• Регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН). Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
• Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердиваниюю; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества). Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
• Антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи). Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета.
• Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
• Наполнители. Вещества, иные, чем вода и воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
• Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
• Вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски). Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
• Эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные
  добавки, смачивающие вещества). Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более
  несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах.
• Эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи). Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
• Уплотнители (растительных тканей). Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и
  свежими.
• Усилители вкуса и запаха (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие
  развариванию). Усиливают природный вкус и (или) запах продуктов.
• Вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки). Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета.
• Пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки). Создают условия для равномерной
  диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
• Гелеобразователи (пленкообразователи, полирующие вещества). Вещества, полирующие вещества ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой.
• Влагоудерживающие агенты (добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки). Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
• Консерванты (противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты). Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
• Пропелленты. Газы, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.
• Разрыхлители (разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей). Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
• Стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены). Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
• Подсластители (подсластители, искусственные подсластители). Вещества несахарной природы,
  которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
• Загустители (загустители, текстураторы). Повышают вязкость пищевых продуктов.

Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые добавки

Классификация, ассортимент и пищевая ценность

Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками. К добавкам относятся: сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сушеные фрукты, орехи, эссенции, ванилин, поваренная соль, химические разрыхлители и т. п.

Классификация полуфабрикатов предусматривает их деление в зависимости от назначения на четыре группы — для приготовления:

• • кексов;
• • тортов;
• • печенья и коврижек;
• • кулинарных изделий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов мучных изделий, в значительной мере определяет качество готовой продукции. Основное сырье для этой группы — мука пшеничная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28%. Наиболее высокое качество готовых изделий — при использовании муки из наиболее твердых сортов пшеницы. Пшеничная мука с низким процентом клейковины дает готовый продукт со слабой пористостью. Изделия получаются малого объема (кексы, торты).

Кексы подразделяются на виды в зависимости от применения сухого молока и сухих сливок:

• • на сухом молоке — «Ванильный», «По-чешски», «Шоколадный», «Лимонный», «Апельсиновый»;
• • на сухих сливках — Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый», «Мечта», «Шоколадный», «Сливочный»;
• • не содержащие сухого молока или сухих сливок — «Весенний», «Домашний», «Ореховый» (с грецкими орехами), «Ореховый» (с фундуком), «Миндальный» (с рубленым миндалем), «Миндальный» (с неочищенным миндалем), «Изюминка», «Цукатный». Торты подразделяются на виды по такому же признаку, как и кексы:
• • на сухом молоке — «Летний», «Десертный», фруктово-ягодный, кофейный, шоколадный, ванильный, «Домашний», «Ароматный», «Новинка», «Юбилейный», шоколадный, «Любительский», «Космос»;
• • на сухих сливках — «Летний», «Десертный», «Особый», «Новинка», «Юбилейный», «Шоколадный», «Праздничный», «Праздничный» (с грецкими орехами), «Любительский», «Курортный»;
• • не содержащие сухого молока или сухих сливок;
• • песочный.

Печенье и коврижки выпускают следующих наименований: печенье «Ароматное», «Овсяное»; коврижки «Восточные» (с ароматом кофе), «Обычные».

Полуфабрикаты кулинарных изделий включают «Смесь для блинчиков».

Рецептуры некоторых пищевых концентратов мучных изделий приведены в табл. 1.20 и 1.21.

Пищевая ценность полуфабрикатов мучных изделий определяется составом основного и дополнительного сырья. Мука пшеничная высшего сорта — как основной компонент — имеет сложный химический состав и характеризуется высокой калорийностью. В наибольшем количестве в ней содержатся углеводы — около 70% сухих веществ. Более 90% всех углеводов составляют крахмал и сахар, хорошо усваиваемые организмом человека. Второе место по объему занимают белки (10,3%), представленные глиадином и глютенином. Эти белки — гидрофильные коллоиды, набухающие при смачивании их водой и образующие связное, эластичное вещество — клейковину, которая при выпечке мучных изделий образует «каркас», благодаря чему готовые мучные изделия при употреблении хорошо пропитываются пищеварительными соками и усваиваются организмом человека.

Минеральных веществ в пшеничной муке высшего сорта немного (до 0,5%); представлены солями кальция, железа, фосфора, имеющими определенную пищевую ценность.

Рецептуры пищевых концентратов — полуфабрикатов мучных изделий (кексы, торты),%

Во все виды концентратов мучных изделий вводится яичный порошок — богатый источник полноценных белков (46%), легкоусвояемых жиров (37,3%), минеральных веществ и витаминов, а также сухие молочные продукты (сухие сливки или молоко сухое цельное), которые также являются источниками полноценных белков (соответственно 23 и 26%) и молочного жира (соответственно 42,7 и 25%)

Таблица 1.21

Рецептуры пищевых концентратов — полуфабрикатов мучных изделий (печенье, коврижки, кулинарные изделия),%

Для подтверждения надлежащих потребительских свойств на упаковке готовых изделий имеются этикетки, информирующие о способах приготовления тех или иных изделий. Для приготовления изделий дополнительно используется теплая вода, дрожжи (кекс «Весенний»), молоко, сливочное масло или маргарин. Соблюдение способа приготовления и количества вводимых дополнительно компонентов существенно влияет на качество готовых изделий.